CC BY
172
20
J
ГЛАВНАЯ ТЕМА
БЕЗОПАСНЫЕ И ПОЛЕЗНЫЕ
ПРОДУКТЫ КАК ГЛАВНЫЙ
ФАКТОР, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЙ КАЧЕСТВО ЖИЗНИ
И. М. Чернуха, доктор техн. наук, Л. В. Федулова, канд. техн. наук, А. С. Дыдыкин, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова
П последние годы все больше потребителей В заботятся о здоровье, ориентируясь на качественные и безопасные продукты питания. Данная тенденция влечет за собой расширение ассортимента продуктов питания, обладающих функциональными свойствами и создание новых, более точных методов контроля и мониторинга качества и безопасности. Разработка функциональных мясных продуктов, внедрение самых передовых методов и использование современных приборов при формировании методологии контроля и мониторинга качества и безопасности, как готового продукта, так и введенных или присутствующих в продукте биологически активных веществ, является особо перспективным направлением пищевой индустрии.
УДК 637.52.07:613.292 Ключевые слова:
потребители, продукты питания, качество, безопасность, функциональные мясные продукты.
Развитие мирового потребительского рынка, спрос потребителей на качественные и полезные продукты питания с новыми и разнообразными органолептическими характеристиками, способствует увеличению объема производства пищевых продуктов. Желания и ожидания современных потребителей влияют на тенденции и развитие рынков сбыта больше, чем когда-либо ранее. В последние годы потребители стали уделять значительно больше внимания своему здоровью. Все большее внимание покупатели обращают на «здоровые» продукты, которые должны отвечать широкому перечню требований, основными из которых являются: укрепление здоровья, экологическая чистота/органичность, отсутствие в своем составе вредных искусственных добавок. Стоит отметить, что требования потребителей к «здоровым» продуктам с каждым годом увеличиваются. Так, опрос
общественного мнения, проведённый Институтом Алленсба-хера по заказу компании «Нестле», показал, что в сознании потребителей здоровый образ питания связан с целым рядом пожеланий и ожиданий. Это потребление большого количества свежих овощей и зелени (78% опрошенных), продуктов с низким содержанием жира (59%) или высоким содержанием пищевых волокон (58%) и пр. Общим выводом из опроса следует то, что потребитель хочет получить сразу всё необходимое для хорошего состояния здоровья. Также проведенный ВЦИОМ по заказу информационного интернет-портала Smartnews всероссийский опрос, показал, что при выборе продуктов питания 29% российских покупателей обращают внимание на качество, для 18% опрошенных решающую роль играет срок хранения продукта, при этом значительно меньше влияет на выбор потребителей внешний
вид товара - упаковка, его бренд (5%), место производства (2%). Также, с помощью опросов было выявлено, что россияне все более внимательно относятся к своему питанию: доля тех, кто в той или иной мере следит за рационом, за последние несколько лет выросла с 44 до 50%. Все меньше становится тех, кто не имеет возможности думать о качестве пищи (с 29 до 19%). Каждый второй респондент (55%) уверен, что состояние его здоровья напрямую зависит от качества потребляемых им продуктов [1].
Однако, на фоне увеличения спроса на качественные и безопасные продукты, достаточно большая часть населения России ориентируется на сравнительно доступные высококалорийные, углеводосодержащие и рафинированные продукты, богатые насыщенными жирами, повышенное потребление которых приводит к развитию различных хронических и «алиментарно-зависимых заболеваний», среди которых сердечно-сосудистые патологии, онкологические заболевания, ожирение и сахарный диабет. Увеличение доли лиц старших возрастных категорий, модификация пищевых предпочтений в популяции в сторону снижения разнообразия питания, сокращение общего количества потребляемой пищи, использование несбалансированного по основным нутриентам пищевого сырья и необоснованно жесткие режимы технологической обработки, приминение синтетических веществ для удлинения сроков годности, приводят к тому, что большая часть потребляемых россиянами продуктов питания не удовлетворяет физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая заболеваемость, снижается иммунитет, сокращается продолжительность жизни и численность работоспособного населения [2]. Согласно Российской статистике, в среднем, 30% лиц трудоспособного возраста имеют ожирение, 25% -избыточную массу тела; 75% жителей РФ имеют одно или несколько хронических заболеваний; 20% жителей РФ больны, и им оказывается врачебная помощь. И лишь 5% населения страны могут считаться здоровыми. Конечно, лечение и профилактика населения основным бременем ложится на здравоохранение, однако немало зависит от пищевой и перерабатывающей промышленности и потребителей. Так, по оценке экспертов здоровье нации зависит от системы здравоохранения лишь на 8-12%, тогда как социально-экономические условия, включая рационы питания, определяют состояние здоровья на 52-55%. Здоровое и качественное питание является одним из определяющих факторов формирования здорового образа жизни населения. Представления о питании формировались начиная с 19 века, благодаря ряду открытий, непосредственно или опосредованно связанных с питанием.
Так, была сформилирована концепция сбалансированного питания по А. А. Покровскому, которая с учетом новейших знаний о физиологии питания легла в основу концепции адекватного питания (А. М. Угольников, 1991 г.)
В настоящее время в науке о питании сформировалось новое направление - концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, создание, производство, реализацию и потребление пищевых
продуктов, обладающих выраженными физиологическими эффектами, помимо свойств носителей пластических веществ и источников энергии. Под понятием функционального питания подразумевают пищевые продукты, которые посредством добавления определённых ингредиентов изменяются таким образом, что они начинают приносить специфическую пользу. В Японии, «месте рождения» здоровых продуктов питания, сформировалось следующее определение: «Функциональная пища это продукты питания (не капсулы, таблетки или порошки), в производстве которых использованы вещества природного происхождения» [3]. В нашей стране, к сожалению, идеология применения функциональных продуктов не находит адекватного применения, и разработки технологий создания таких продуктов пока не достигли уровня сопоставимого с уровнями, например, Японии или некоторых ведущих западных стран.
Достаточно большой ассортимент обогащенных продуктов в настоящее время представлен среди хлебобулочных и кондитерских изделий, молочных продуктов и различных напитков, функциональные мясные продукты на рынке представлены в гораздо меньшем объеме. При этом доказано, что мясное сырье обладает огромным потенциалом в обеспечении населения важными нутриентами и, в первую очередь, белками. Белки являются важным компонентом мяса и тем самым многих мясопродуктов. Они оказывают решающее влияние на их функциональные, технико-технологические, структурные и сенсорные свойства. В последние годы выявлена всеобщая тенденция к разработке и внедрению в производство мяса и мясных продуктов, которая помимо питательных свойств, способствует не только профилактике, но и лечению различных патологических состояний у населения. Разработано множество различных стратегий по улучшению функциональной ценности мяса и мясных продуктов, которые могут быть реализованы путем добавления различных функциональных соединений, прижизненной модификацией животного сырья [4]. На сегодняшний день можно выделить три наиболее общих технологических способа производства функциональных продуктов, в том числе мясных: способ «сохранения» биологически активных веществ; способ «исключения» или «замены» нутриентов (продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также компонентов, присутствие которых препятствует проявлению биологической активности или биоусваемости входящих в состав продукта функциональных ингредиентов); способ «дополнения», «комбинации» и «модификации сырья» (продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов, позволяющих усилить его функциональную направленность) [5,6]. Этот список исчерпывает практически все методические возможности в технологии получения функциональных продуктов. В России и за рубежом разработан ряд мясных продуктов, обладающих функциональными свойствами, технология производства которых заключается, в основном, в модификации состава (технологии модификации жирных кислот, контроля натрия хлорида), внесении в них различ-
2014 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
22
J
ГЛАВНАЯ ТЕМА
ных функциональных элементов (различных растительных масел и волокон, соевого белка, натуральных и синтетических антиоксидантов, рыбьего жира, производных белков мяса - биологически активных пептидов) [7].
Необходимо отметить, что производство продуктов здорового питания, в том числе мясных, обладающих профилактическими и биокоррегирующими свойствами, должно базироваться на научно обоснованных медико-биологических принципах, прогрессивных и экологически безопасных технологиях, способствующих максимальному оздоровлению организма человека, трофических систем, биологических сообществ и окружающей среды [8]. В соответствии с этим современные исследования и разработки технологий функциональных продуктов направленны на системное изучение (с помощью методов протеомики и др.) потенциальных функциональных ингредиентов и на создание программ контроля качества готовой продукции. Данное направление явилось откликом на резко возросшие ожидания потребителей и условия обеспечения безопасности продуктов питания. Постоянное развитие мирового рынка и технологических условий производства продуктов питания, появление новых продуктов питания, добавок и компонентов (в том числе специализированных, диетических, функциональных) ведет за собой многочисленные проблемы, связанные с безопасностью продуктов питания (накопление в сырьевых источниках пестицидов и остатков ветеринарных препаратов, генетически модифицированные технологии и пр.). Это приводит к возникновению и увеличению количества случаев аллергических реакций на продукты, повышению чувствительности к их компонентам, различным заболеваниям пищевого происхождения, интоксикациям прочим патологическим состояниям. Вследствие постоянно возникающих продуктовых скандалов, вызывающих сильную и широкую реакцию прессы (фальсификация мясного сырья и продуктов, экотоксиканты, такие как, диоксин; зоонозы (птичий грипп, BSE, ящур и пр.; ГМО), в настоящее время появляется острая необходимость в контроле качества и безопасности продуктов питания, прослеживаемости процессов производства, способов идентификации и прочее.
Таким образом, расширение ассортимента продуктов питания, обладающих функциональными свойствами, раз-
работка функциональных (в том числе мясных продуктов), очевидно, являются особо перспективным направлением пищевой индустрии, конечной целью которого может стать улучшение структуры питания и здоровья населения, а также обеспечение профилактики распространенных хронических неинфекционных заболеваний современного человека, таких, как ожирение, атеросклероз, нарушения мозгового кровообращения, онкологические заболевания, остеопороз, сахарный диабет и пр. Одним из важнейших аспектов оборота таких продуктов на рынке является наличие методов контроля и мониторинга состава качества и безопасности готового продукта и подтверждение заявленных содержания и свойств введенных или присутствующих в продукте биологически активных веществ БАВ. В формировании такой методологии немаловажную роль играет внедрение самых передовых методов и использование современных приборов для анализа состава и функциональных свойств.
В ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова проводятся исследования по изучению белковых компонентов различного мясного сырья, их изменений в результате различных термических, физико-химических или ферментативных методов обработки мяса и мясопродуктов и взаимодействий с широким спектром ингредиентов. Разрабатываются методы идентификации и контроля БАВ в составе продукта, методы подтверждения заявленных коррегиругощих свойств функционального продукта, в том числе и в опытах ex vivo и invivo. В "портфеле" ВНИИМП уже есть методы Моделирования гиперхолестерина, атеросклероза, гострита, имму-нодефицитного состояния и прочих заболеваний для испытания функциональных продуктов, добавок и ингредиентов. Полученные результаты нашли применение при разработке рецептур и технологий производства новых мясных продуктов, обладающих функциональными свойствами.
КОНТАКТЫ:
Ирина Михайловна Чернуха
+7 (495) 676-72-1 1
Лилия Вячеслаловна Федулова
+7 (495) 676-92-1 1
Андрей Сергеевич Дыдыкин
+7 (495) 676-75-41
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Здоровье, экология, хорошее питание: что россияне понимают под качеством жизни. Пресс-выпуск №2562
2. Давыдович А.Р. Проблемы и перспективы развития социального питания в России / А.Р. Давыдович, А.В. Ткаченко, П.П. Чуваткин. - М-во образования и науки РФ, Соч. гос. ун-т. Сочи: Стерх, - 2011. - 164 с.
3. Arihara, K. Strategies for designing novel functional meat products/ K. Arihara // J. Meat Sci. - 2006. - V.74. - № 1. - P. 219-229.
4. Zhang W. Improving functional value of meat products/ W. Zhang, S. Xiao, H. Samaraweera, E.J. Lee, D.U. Ahn// J. Meat Sci. -2010. - №1. - Р.15-31.
5. Берри Оттавей, П. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки / П. Берри Оттавей. - СПб.: Профессия, 2010. - 309 с.
6. Погожева А.В. Диетотерапия сердечно-сосудистых заболеваний/ А.В. Погожева, С.А. Дербенева // Российский мед. журн.
- 2009. - № 5. - С. 51-53.
7. Тутельян В.В. Принципы алиментарной профилактики инсульта/ В.В. Тутельян, А.К. Батурин, А.В. Погожева// Неврология.
- 2011. - № 1. - С. 25-29.
8. Щеникова Н.В. Питание россиян как фактор жизнеспособности нации/ Н.В. Щеникова, Е.В. Шеметова // СоцИс : Социол. исслед. - 2007. - № 5. - С. 88-94.
