CC BY
86
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
УДК 641.562:664.9:614.3
Безопасность продуктов детского питания,
подвергаемых
высокотемпературной обработке
А. С. Дыдыкин, канд. техн. наук, О. К. Деревицкая, канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, Москва
Актуальность проблемы обеспечения безопасности пищевых продуктов возрастает с каждым годом, поскольку сегодня очевидно, что пи-таниеявляется одним из основных факторов, определяющих здоровье людей. Для ее решения требуются совместные усилия ученых, производителей продуктов, контролирующих государственных органов и потребителей.
С продуктами питания, особенно промышленно переработанными, в организм человека может поступать значительное количество веществ, опасных для здоровья. Особое внимание необходимо уделять безопасности детского питания, так как у детей, особенно раннего возраста, значительно повышена чувствительность к действию различных конта-минантов, загрязняющих пищевые продукты. Это связано с повышенной проницаемостью защитных барьеров для чужеродных, в том числе токсичных веществ и незрелостью иммунной и ферментативной систем. Незрелость защитных механизмов детей раннего возраста требует повышенного внимания к качеству и безопасности продуктов промышленного выпуска, которые занимают центральное место в их питании. Показатели безопасности продуктов детского питания для каждого из контаминантов устанавливают в виде предельно допустимой концентрации их в продукте, исходя из допустимой суточной дозы. Предельные нормативы, установленные для продуктов детского питания промышленного выпуска значительно более жесткие, чем для продуктов общего назначения. Важной задачей современной гигиены питания и педиатрической диетологии является разработка и создание системы контроля, обеспечивающего высокие требования к безопасности, исключением контаминации чужеродными соединениями и неблагоприятное воздействие на здоровье [1].
Перечень регламентируемых показателей безопасности продуктов детского питания постоянно увели-
чивается. Это связано с получением новых научных данных, появлением новых продуктов питания и совершенствованием аналитических методов контроля. В Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» для мясосодержащих консервов для питания детей раннего возраста установлены нормативы по содержанию токсичных элементов, пестицидов, нитратов и радионуклидов, содержание антибиотиков, мико-токсинов, нитритов и нитрозаминов не допускается в пределах чувствительности метода определения.
Введение в качестве прикорма мясных и мясосодержащих продуктов рекомендовано в форме про-мышленно выпускаемых консервов, технология которых предусматривает тепловую обработку (стерилизацию) при температуре 120...125 °С. Высокотемпературная обработка обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, что гарантирует его микробиологическую безопасность для потребителя. Однако недостаточно изучено влияние тепловой обработки на возможность образования в консервах на мясной основе потенциально опасных веществ. Возможно, в результате взаимодействия компонентов, входящих в рецептуру продукта, они могут появляться вследствие химических итермических процессов. В результате изменения составных элементов пищи образуются, например, продукты термической деструкции жиров, продукты реакции Майяра, наличие которых в пище нежелательно.
В 2002 г. в ряде пищевых продуктов шведскими учеными впервые был обнаружен акриламид, образующийся в некоторых пищевых продуктах в процессе термической обработки в результате взаимодействия углеводов и белков при температуре 120 °С и выше. При этом главным источником азота при формировании молекулы акриламида является аминокислота аспарагин, которая в процессе нагревания вступает в реакцию с редуцирующими
сахарами. Токсичность акриламида обусловлена небольшой молекулярной массой, малым размером молекулы, высокой растворимостью в воде, а также относительно легким проникновением акриламида в организм человека через желудочно-кишечный тракт и кожу. Вероятность серьезных отравлений акриламидом из пищевых продуктов незначительна, однако в относительно невысоких концентрациях он обладает канцерогенными свойствами, может поражать нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые оболочки глаз. Наиболее негативное влияние акриламид может оказывать на организм детей в связи с низкой массой их тела.
В связи с этим требуется разработка методик по идентификации и количественному определению акриламида в различных видах пищевых продуктов, а также установлению гигиенических нормативов по его содержанию [2]. В Российской Федерации сегодня отсутствуют какие-либо утвержденные методики определения акриламида в пищевых продуктах. Максимально допустимое его содержание в пищевых продуктах также не регламентировано [3].
Основываясь на исследованиях, проведенных в разных странах, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам заключил, что безопасное потребление акриламида с пищей составляет 1 мкг на 1 кг массы тела в сутки [4].
Количество акриламида может значительно варьироваться в одних и тех же пищевых продуктах в зависимости от нескольких факторов, в том числе температуры, продолжительности и способа изготовления, рецептурного состава, в частности, содержания в сырье аспарагина и редуцирующих сахаров. Имеют значение вид и сорт растительного сырья, условия и длительность его хранения, сезон года. За прошедшие годы в мире предложено много промышленных способов производства продуктов, позволяющих значительно уменьшить присутствие акриламида в продуктах. Например, появились уникальные ферменты, обработка которыми изменяет структуру аспара-гина, понизить его синтез помогают также специальные дрожжи, добавка некоторых витаминов, таких как В3, экстракта розмарина, полифенолов, лимонной и других пищевых кислот.
Группа мясосодержащих консервов для детского питания представлена двумя подгруппами - мясора-стительные и растительно-мясные консервы, представляющие собой продукты на смешанной основе, в состав которых помимо мяса входят различные углеводсодержащие рас-
тительные ингредиенты. Сочетание мясных и растительных компонентов в продукте повышает его пищевую ценность и расширяет вкусовые характеристики. Растительное сырье может быть представлено разнообразным набором овощей и фруктов (картофель, капуста белокочанная, морковь, кабачки, тыква, свекла, цветная капуста, сливы, абрикосы и др.). В качестве растительного компонента, а также для формирования структуры используются гречневая, кукурузная, овсяная и рисовая крупы, крахмал [5].
Можно предположить вероятность образования акриламида в растительно-мясных консервах в результате взаимодействия фрук-тозо- и глюкозосодержащих компонентов и аспарагиновой кислоты, присутствующей в мясе.
Одним из путей снижения степени риска образования акриламида в консервах является корректировка формулы стерилизации, так как в настоящее время используемые режимы тепловой обработки консервов для детского питания на мясной основе зачастую имеют завышенные температуру и продолжительность стерилизации, что, во-первых, отрицательно влияет на пищевую ценность продукта, а во-вторых, увеличивает риски образования негативных соединений. При этом снижение температуры и длительности
тепловой обработки должно быть научно обосновано, чтобы не повлечь за собой возрастания микробиологических рисков.
Необходимы исследования по выявлению акриламида в мясосодер-жащих консервах, по результатам которых можно будет установить безопасный норматив содержания акриламида в консервированной продукции для детского питания и внести соответствующие предложения в технические регламенты Таможенного союза.
ЛИТЕРАТУРА
1. Конь, И.Я. Вопросы обеспечения качества и безопасности продуктов детского питания/И. Я. Конь, Л. С. Коновалова, О.В. Георгиева // Гигиена и санитария. - 2013. - № 1. - С. 36 - 39.
2. Передеряев, О. И. Распространенность акриламида в пищевых продуктах/ О. И. Передеряев, А.Д. Малинкин, Е.К. Байгарин // Материалы XII Всероссийского конгресса диетологов и нутри-циологов с международным участием. -М. - 2010. - С. 49.
3. Бессонов, В.В. Разработка методики определения акриламида в пищевых продуктах методом газожидкостной хромато-графии/В.В. Бессонов [и др.] // Вопросы питания. - 2011. - № 4. - С. 79 - 83.
4. Информационная записка ИН-ФОСАН (Международная сеть органов по безопасности пищевых про-
дуктов) № 2/ 2005 - 1 марта 2005 г. www.who.int/foodsafety
5. Деревицкая, О. К. Современный рынок консервов на мясной основе для детского питания/О. К. Деревицкая [и др.] // Мясная индустрия. - 2017. -№ 6. - С. 27 - 32.
REFERENCES
1. Kon' I.Ya., Konovalova L.S., Geor-gieva O.V. [Issues of ensuring the quality and safety of baby food products]. Gigiena i sanitariya, 2013, no. 1, pp. 3639. (In Russ.)
2. Perederyaev O.I., Malinkin A.D., Baig-arin E.K. [The prevalence of acrylamide in food]. Materialy XII Vserossiiskogo kon-gressa dietologov i nutritsiologov s mezh-dunarodnym uchastiem [Proc. of the 12th All-Russian Congress of Dietitians and Nutritionists with International Participation]. Moscow, 2010, p. 49. (In Russ.)
3. Bessonov V.V. et al. [Development of a technique for the determination of acrylamide in food products by gas liquid chromatography]. Voprosy pitaniya, 2011, no. 4, pp. 79-83. (In Russ.)
4. Information note INFOSAN (International Network of Food Safety Authorities) No. 2, 2005, 1 March 2005: www. who.int/foodsafety
5. Derevitskaya O.K. et al. [Modern market of canned based meat for baby food]. Myasnaya industriya, 2017, no. 6, pp. 27-32. (In Russ.)
Безопасность продуктов детского питания, подвергаемых высокотемпературной обработке
Ключевые слова
ариламид; мясосодержащие консервы; питание детей раннего возраста
Реферат
Незрелость защитных механизмов детей раннего возраста предопределяет необходимость повышенных гигиенических требований к качеству и безопасности продуктов детского питания промышленного выпуска. Мясосодержащие консервы для детского питания представляют собой продукты, в состав которых помимо мяса входят различные углеводсодержащие растительные ингредиенты. Технология консервов для питания детей раннего возраста предусматривает высокотемпературную тепловую обработку, обеспечивающую промышленную стерильность готового продукта. Однако при высокой температуре в результате взаимодействия рецептурных компонентов возможно образование потенциально опасных веществ, таких как акриламид. Акриламид образуется в некоторых пищевых продуктах в процессе термической обработки в результате взаимодействия углеводов и белков при температуре 120 °С и выше. В относительно невысоких концентрациях он обладает канцерогенными свойствами. Наиболее негативное влияние акриламид может оказывать на организм детей в связи с низкой массой их тела. В России отсутствуют какие-либо утвержденные методики определения акриламида в пищевых продуктах, максимально допустимое его содержание не регламентировано. В связи с этим необходимы исследования по выявлению наличия и установлению количества акриламида в мясосодержащих консервах. Имея такие данные, можно будет установить безопасный норматив содержания акриламида в консервированной продукции для детского питания и определить пути снижения степени риска образования акриламида в консервах для питания детей.
Авторы
Дыдыкин Андрей Сергеевич, канд. техн. наук, Деревицкая Ольга Константиновна, канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, dpitanie@vniimp.ru
The problem of safety of child nutrition products subjected to high temperature treatment
Key words
acrylamide; meat containing canned foods; nutrition of early age children
Abstracts
Immaturity of the defense mechanisms in early age children predetermines the necessity of increased hygienic requirements to quality and safety of commercial child nutrition products, which occupy the central place in their nutrition. Meat containing canned foods for child nutrition are products on a mixed basis, which composition includes different carbohydrate containing plant ingredients in addition to meat. Canned food technology for early age child nutrition envisages high temperature treatment that ensures commercial sterility of finished products. However, an effect of high temperature on the possibility of development of potentially hazardous substances, such as acrylamide, as a result of interaction of recipe components has been studied insufficiently. Acrylamide is formed in several food products during thermal treatment as a result of interaction of carbohydrates and proteins at a temperature of 120 °C and higher. It has the carcinogenic properties at comparatively low concentrations. Acrylamide can have the highest negative effect on a child organism due to a low body weight. To date, in the Russian Federation, there are no approved methods of acrylamide detection in food products and its maximum allowable concentration in food products is not regulated. A topical problem is research on detection and quantification of acrylamide in meat containing canned foods, according to which it will be possible to detect a safe normative for the acrylamide content in canned foods for child nutrition and to search for possible ways for decreasing a degree of the risk of acrylamide formation in canned foods for nutrition of early age children.
Authors
Dydykin Andrey Sergeevich, Candidate of Technical Sciences, Derevitskaya Olga Konstantinovna, Candidate of Technical Sciences V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems, Talalikhina str., 26, Moscow, 109316, dpitanie@vniimp.ru
