CC BY
112
Животноводство
БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОКА ПО ХИМИЧЕСКИМ И МИКРОБИОЛОгИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
Г. А. ЛАРИОНОВ, доктор биологических наук, доцент, заведующий кафедрой,
Н. В. ЩИПЦОВА, тт „ ,
с- 428003, Чувашская Республика,
кандидат биологических наук, г Че6оксаурьІі ул. к. Марукса> д 29.
Л. М. ВЯЗОВА, Тел. 8 (8352) 35-03-47; аспирант, Чувашская государственная сельскохозяйственная академия \ e-mail: [email protected]
Положительная рецензия представлена А. П. Вельматовым, доктором сельскохозяйственных наук, профессором кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства Мордовского государственного университета имени Н. П. Огарева.
Продукцию животноводства можно считать безопасными только при наличии доказательств, что их потребление не несет угроз здоровью и жизни людей нынешнего и будущих поколений. Различают химическую, биологическую и физическую безопасность пищевых продуктов [4].
Современные требования к безопасности молока отражены в Федеральном законе № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Статья пятая второй главы этого закона предусматривает определение химической и микробиологической безопасности коровьего сырого молока [1].
Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 [2].
Молокоперерабатывающие предприятия закупают от производителей молоко, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия». Согласно этому стандарту при сдаче-приемке определяются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели молока [3].
Цель и методика исследований.
Целью исследований является изучение качества молока коров по содержанию тяжелых металлов и микробиологической обсемененности.
Для определения содержания свинца, кадмия и ртути отбирали пробы молока заготовляемого в Чувашской Республике. Исследования проводили методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии.
Исследования качества молока по бактериальной обсемененности и количеству соматических клеток проводили в весенне-летний период 2010-2011 гг. на двух молочно-товарных фермах (МТФ 1 и МТФ 2) СХПК «Колхоз имени Ленина» Чебоксарского района Чувашской Республики. В хозяйстве разводится скот черно-пестрой породы. Удой на одну фуражную корову по итогам 2011 г. составляет 4409 кг молока с массовой долей белка 3,1 %, жира — 3,8 %. В МТФ 1 применяется привязное содержание, в МТФ 2 — беспривязное.
Результаты исследований.
Свинец широко распространен в природе, не является необходимым микроэлементом, а относится к кумулятивным ядам. По данным ММФ свинца в молоке содержится 0,001-0,005 мг/кг.
Содержание свинца в молоке, заготовляемом в большинстве районах республики, мы не установили. Концентрация свинца в 7 пробах составила по 0,01 мг/кг, а в двух — 0,015 и 0,02 мг/кг. В среднем концентрация свинца составила 0,003 при ПДК 0,1 мг/кг (табл. 1). Для детских молочных продуктов этот предел снижен до 0,05 мг/кг. В таких странах, как Польша, Австралия, Чехия и Словакия, ПДК свинца соответствует требованиям нашей страны. Более жесткие требования предусмотрены в Дании и Германии — 0,02-0,03 мг/кг.
Кадмий, как и свинец, является кумулятивным ядом. По литературным данным в России содержание этого элемента в молоке составляет 0,001-0,1 мг/кг. В изученных пробах молока, наличие кадмия установили только в одной пробе. Концентрация этого элемента составила 0,01 мг/кг при ПДК 0,03 мг/кг. Среднее содержание кадмия по изученным пробам составило 0,0003 мг/кг, что отвечает более жестким требованиям Германии и Нидерландов (0,00250,005 мг/кг).
Ртуть в организм коровы в основном попадает с кормом и водой. По литературным данным среднее содержание ртути в молоке 0,0006 мг/кг. В молоке нашей республики ртуть обнаружили не во всех пробах. В семи пробах концентрация ее составила по 0,001 мг/кг, в трех — по 0,002 мг/кг, в одной — 0,0005 мг/кг. В среднем по республике содержание ртути составило 0,0004 мг/кг, что подтверждает литературные данные. В России ПДК ртути составляет
0,005 мг/кг, а в других странах — 0,002-0,02 мг/кг.
Общая бактериальная обсемененность молока является важным критерием его безопасности и качества. Бактериальная обсемененность молока в весенне-летний период 2010 г. на МТФ 1 составила 390-497 тыс/см3, на МТФ 2 — 340-413 тыс/см3 при норме для молока первого сорта — не более 500 тыс/см3 (табл. 2).
Таблица 1
Содержание тяжелых металлов в молоке, мг/кг
Показатель Свинец Кадмий Ртуть
ПДК 0,1 0,03 0,005
Результат исследований 0,003 ± 0,0009 0,0003 ± 0,0003 0,0004 ± 0,0001
Интервал колебаний 0,00-0,02 0,00-0,01 0,000-0,002
www.m-avu. narod. ru
29
Животноводство
Таблица 2
Содержание микроорганизмов и соматических клеток в молоке
Показатель Норма для молока по сортам Результат исследований по годам
высший первый 2010 2011
МТФ 1 МТФ 2 МТФ 1 МТФ 2
КМАФАнМ*, КОЕ**/см3, г, не более 1 х 105*** 5 х 105 4,4 х 105 3,7 х 105 2,5 х 105 0,8 х 105
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г, см3 продукта не допускается не обнаружено
Соматические клетки в 1 см3, КОЕ/г, не более 4 х 105*** 1 х 106 6 х 105 5 х 105 5 х 105 4 х 105
Примечание: * КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; ** КОЕ — количество колониеобразующих единиц; *** требования ФЗ № 88 с изменениями от 22 июля 2010 г.
Для снижения общей бактериальной обсеме-ненности молока и повышению его качества и безопасности на молочно-товарных фермах провели санитарно-гигиенические мероприятия. При этом бактериальная обсемененность молока с апреля по август 2011 г. на МТФ 1 составила 73-373 тыс/см3, а на МТФ 2 — 59-117 тыс/см3 при норме для молока высшего сорта не более 100 тыс/см3.
Количество соматических клеток в молоке коров МТФ 1 в 2010 г. составило 430-1000 тыс/см3, 2011 г. — 380-820 тыс/см3. В 2010 г. во второй молочнотоварной ферме — 310-580 тыс/см3, 2011 г. — 120— 510 тыс/см3 при норме для молока высшего сорта не более 400 тыс/см3.
Выводы.
Содержание токсичных элементов в молоке возрастает в следующей последовательности: кад-
мий < ртуть < свинец и средняя концентрация составляет, соответственно, 0,0003; 0,0004; 0,003 мг/кг, что ниже их предельно допустимых концентраций. Молоко, заготовляемое в условиях Чувашской Республики, по содержанию тяжелых металлов отвечает требования ПДК установленным как в России, так и в других странах.
Санитарно-гигиенические мероприятия, проведенные на молочно-товарных фермах, позволили снизить бактериальную обсемененность молока и количество соматических клеток. Качество молока соответствует первому сорту.
Литература
1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию : федер. закон принят Гос. Думой 23 мая 2008 г., одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 г. (с изменениями от 22 июля 2010 г.).
2. СанПиН Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г. (с изменениями от 31 мая 2002 г., 20 августа 2002 г., 15 апреля 2003 г.).
3. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия. Введ. 200.01.01. М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2003. 7 с.
4. Панин А. Н. Проблема обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации и безопасности продовольствия // Ветеринария. 2011. № 1. С. 12-15.
30
№№№. m-avu. па^. ги
