CC BY
24УДК - 664.644
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ С МУКОЙ ИЗ СЕМЯН РАСТОРОПШИ
Е.О. Журавлева, О.О. Пасько, Л.А. Козубаева
Проанализирован рынок безглютеновой продукции на основе муки из семян расторопши. Разработана рецептура на основе смеси рисовой муки и муки из семян расторопши, при производстве безглютенового хлеба. Представлены результаты исследования, влияния муки из семян расторопши на пищевую ценность безглютенового хлеба.
Ключевые слова: целиакия, безглютеновые изделия, рисовая мука, расторопша, пищевая и энергетическая ценность
В настоящее время стремительно развивается производство
специализированных продуктов питания, в том числе продуктов питания, свободных от определенных ингредиентов, присутствие которых в пище не рекомендовано по медицинским показаниям (аллергены, некоторые типы белков, олигосахаридов, полисахаридов и др.).
Продукты питания, содержащие проламины зерновых (глютен), являются причиной хронического заболевания -целиакии [1].
Это заболевание известно несколько тысячелетий: ровно с тех пор, как люди начали выращивать пшеницу, рожь и другие злаки.
Считается, что целиакия возникает вследствие активации иммунной реакции организма в ответ на присутствие глютенов пшеницы, ржи, ячменя и (редко) овса у генетически предрасположенных лиц: клетками иммунной системы осуществляется выработка специфических антител и повреждающих слизистую оболочку кишечника веществ. Иными словами, при попадании глютена активизируется иммунная система, но вместо того, чтобы защищать, она разрушает собственные ткани. В результате повреждения слизистая оболочка кишечника теряет свои ворсинки и становится плоской, что не дает кишечнику хорошо переваривать и всасывать питательные вещества.
Различают типичную и атипичную целиакию, при которой страдает только верхняя часть тонкой кишки, что ведет к таким заболеваниям, как остеопороз, анемия из-за дефицита питательных веществ, например, кальция или железа [2].
Целиакия гораздо чаще встречается у женщин и практически не наблюдается у китайцев, японцев и африканцев. Скорее всего, дело либо в особом генетическом ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 2 2017
статусе, либо в особенностях питания.
Известно, что единственным способом лечения целиакии является соблюдение строгой аглютеновой диеты в течение всей жизни. Такая диета является единственным терапевтическим средством для лиц, страдающих целиакией [3].
Тем не менее, ассортимент безглютеновой продукции представляет собой заменители хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий, приготовленных на основе не содержащего токсичные глютеновые фракции
растительного сырья: гречневой, рисовой, кукурузной, льняной, амарантовой муки; картофельного, кукурузного, рисового крахмала; маниоки, тапиоки, батата; бобовых (фасоли, гороха, сои, люпина) и различных орехов [4].
На кафедре технологии хранения и переработки зерна Алтайского
государственного технического университета имени И.И. Ползунова, с целью расширения ассортимента, разрабатываются рецептуры безглютенового хлеба с добавлением муки из семян расторопши.
Расторопша - это двулетний или однолетний чертополох высотой около 150 сантиметров, с прямостоячим стеблем, который покрыт мучнистым налетом, и стержневой корневой системой. Листья -крупные, темно-зеленые, овальной формы, по краю шиповатые. Белые, лиловые или пурпурные трубчатые цветки собираются в шаровидные корзинки.
Расторопшу очень часто идеализируют. Её состав, действительно, уникален. Расторопша содержит силимарин, являющийся удивительным веществом, защищающим клетки органов и тканей от разрушения и восстанавливающим клеточные мембраны. Кроме силимарина, в расторопше
обнаружены витамины группы: В, А, D, Е, F, К [5].
В состав этого лекарственного растения входят смолы, слизь, тирамин, гистамин, флаваноноллигнан, силибин, таксифолин, силихристин, силидианин и множество других микро- и макроэлементов. Расторопша дает ярко выраженный желчегонный эффект, значительно увеличивает образование желчи и ускоряет ее выведение. Это лекарственное растение является высокоэффективным гепатопротектором, защищающим печень. Оно активизирует секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта, способствует заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, защищает почки, стимулирует образование новых клеток печени, препятствует нарушению ее функции, противодействует вредному воздействию на печень лекарственных препаратов [6].
Кроме того, расторопша обладает иммуноповышающим свойством. Ее семена содержат около 30 мкг селена, полезные свойства которого широко известны. Он улучшает работу сердечно - сосудистой системы, способствует успешному лечению онкологических заболеваний. Применение расторопши показано при острых и хронических заболеваниях печени - циррозе, гепатите. Помогает это лекарственное растение и при колитах, геморрое, желчнокаменной болезни, воспалении желчного пузыря и селезенки [7]
У расторопши отсутствуют побочные действия и противопоказания. При этом натуральные средства, которые приготовлены из ее семян, являются намного эффективнее и безопаснее таблеток [8].
Но полезное по своей сути растение может стать сильнейшим ядом только по одной причине: превышение дозировки. Ни в коем случае нельзя расторопшу употреблять в больших, чем указано врачом, дозировках или принимать её годами без перерыва [9].
Семена употребляются в молотом виде, в количестве 20 г в сутки. Суточная доза равномерно распределяется на весь день [10].
В процессе исследования выпекали хлеб из рисовой муки с добавлением муки из семян расторопши в количестве 10 %, 20 %, 30%. Контролем служил хлеб без муки из семян расторопши.
Хлеб из рисовой муки, с добавлением муки из семян расторопши, имел хорошие органолептические показатели качества. Но изделия имели подрывы и трещины на поверхности. Аромат был присущ хлебному.
При увеличении содержания муки из семян расторопши появлялся привкус горечи, а цвет мякиша становился более темным. Самые высокие органолептические показатели имел рисовый хлеб с добавлением 20 % муки из семян расторопши.
Таблица 1 - Рецептура рисового хлеба с добавлением муки из семян расторопши
Наименование Количество сырья,
сырья %
Мука рисовая 100-70
Мука из семян 0-30
расторопши
Дрожжи хлебопекарные 5,71
прессованные
Соль поваренная 1,71
пищевая
Сахар-песок 5,43
Меланж 30
Маргарин столовый, 7,14
с содержанием жира
не менее 82%
Вода по расчету
На рисунке 1 представлен рисовый хлеб с добавлением муки из семян расторопши.
Рисунок 1 - Рисовый хлеб с добавлением муки из семян расторопши
Результаты физико-химических
показателей качества рисового хлеба с мукой из семян расторопши представлены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, влажность хлеба снижалась с увеличением содержания муки из семян расторопши. Вероятно, связано это с тем, что влага испарялась через
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ С МУКОЙ ИЗ СЕМЯН РАСТОРОПШИ
образовавшиеся трещины и подрывы. Однако, кислотность увеличивалась. На этот фактор повлияло увеличение содержания муки из семян расторопши в хлебе.
Таблица 2 - Качество хлеба из смеси рисовой муки и муки из семян расторопши
Удельный объем, опытных образцов был примерно на одном уровне. Однако, пористость у хлеба с 30 % содержания муки из семян расторопши была меньше. В связи с этим рекомендуемая дозировка муки из семян расторопши, при производстве
безглютенового хлеба, составляет 20 %.
Кроме того, в работе изучали влияние добавления муки из семян расторопши на пищевую и энергетическую ценность хлеба.
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 грамм продукта.
Пищевая ценность — это содержание в хлебе углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 граммов продукта.
Пищевая ценность определяется:
— химическим составом;
— биологическим значением компонентов;
— усвояемостью;
— энергетической ценностью;
— органолептическими характеристиками;
— безвредностью
Расчет пищевой ценности хлеба из рисовой муки и хлеба из смеси рисовой муки и муки из семян расторопши представлен в таблице 3.
Из таблицы 3 видно, что пищевая ценность хлеба из смеси рисовой муки и муки из семян расторопши заметно возросла. Так,
содержание калия и кальция в хлебе с расторопшей увеличилось более чем в два раза, содержание магния - в три раза, железа - на 58 %. Существенно возросло содержание витаминов В1, В2 и РР. Энергетическая ценность хлеба из смеси рисовой муки и муки из семян расторопши осталась на уровне энергетической ценности хлеба из рисовой муки.
Таблица 3 - Пищевая ценность хлеба из рисовой и хлеба из смеси рисовой муки, и муки из семян расторопши
Химические элементы Хлеб из рисово й муки Хлеб из смеси рисовой и муки из семян расторопши
Витамины в - каротин 18,01 18,01
В1 0,12 0,46
В2 0,20 0,23
РР 2,11 2,49
А 103,56 103,56
Энергетическая ценность, ккал 490,73 495,93
Вода, г 100,46 114,48
Белки, г 11,96 15,28
Жиры, г 10,88 12,59
Углеводы всего, г 87,70 79,30
сахара,г 6,10 6,02
Клетчатка, г 0,52 0,44
Минеральные вещества, мкг Na 738,15 740,49
K 126,90 300,95
Ca 47,97 100,75
Mg 37,57 115,72
P 199,94 176,14
Fe 2,30 3,64
Проведенные исследования показали, что применение муки из семян расторопши при производстве безглютенового хлеба из рисовой муки является вполне целесообразным. Рекомендуемая дозировка муки из семян расторопши составляет 20 % взамен рисовой муки.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages, Tampere, Finland, June 8-11, 2010. -204р.
2. MORPHOMETRIC CHANGES IN SMALL
Количес тво муки из семян расторо пши, % Показатели качества
Удельный объем, см3/г Пористост ь, % Кислотн ость, град Влажно сть, %
0 (контрол ь) 2,10 68,0 0,6 47,0
10 1,85 68,0 1,8 46,2
20 1,86 67,0 2,0 45,7
30 1,89 64,0 2,2 44,9
INTESTINAL BIOPSIES OF CELIAC CHILDREN DURING GLUTEN-FREE DIET Roslavtseva Е., Lysikov Yu., Malitsyna T., Borovik T.
Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2014. Т. 58 № SUPPL.1. С. 220.
3. Е.О. Журавлева, О.О. Пасько, Л.А. Козубаева. Применение льняной муки при производстве безглютенового хлеба // Горизонты образования - 2015. - № 17. - С.
4. PHYSICAL AND MOLECULAR CHANGES DURING THE STORAGE OF GLUTEN FREE RICE AND OAT BREAD Hager A.-S. Bosmans G.M., Delcour J.A. / Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2014. Т. 62. № 24. С. 5682-5689.
5. Д.В. Шнейдер. Новая программа формирования рецептов безглютеновых продуктов // Хлебопродукты 2012. -№ 8. - С.
6. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова [и др.] - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.
7. AVENIN DIVERSITY ANALYSIS OF THE GENUS AVENA(OAT): RELEVANCE FOR PEOPLE WITH CELIAC DISEASE Londono D M, van't Westende W.P.C., Salentijn E. M. J. Visser R.G.F., Smulders M.J.M, van den Broeck Н.С., van der Meer I.M., Gilissen L. J. W. J., Goryunova S. / Journal of
Cereal Science. 2013. T. 58. № 1. C. 170-177.
8. Г.О. Магомедов, А.Я. Олейников, Т.А. Шевякова, А.А. Журавлев, И.В. Плотникова, Т.В. Гладилина. Печенье для людей больных целиакией // Кондитерское производство 2014. -№1. - С. 10-13.
9. Gutler, F.Report on the latest Scientific Developments in PKU, Reprinted with permission from/F. Gutler // The Europen PKU News. Spring. -2000- V. 14. - № 1. -P. 1-4.
Журавлева Е.О. - магистрант кафедры «Технология хранения и переработки зерна» ФГБОУ ВО «(Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», тел. 8 (3852) 29-07-30
Пасько О.О. - магистрант кафедры «Технология хранения и переработки зерна» ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», тел. 8 (3852) 29-07-30
Козубаева Л.А. - к.т.н., доцент кафедры «Технология хранения и переработки зерна», ФГБОУ ВО АлтГТУ им. И.И. Ползунова, email: cosubaeva@mail.ru, 8(3852) 29-07-30
