CC BY
148
УДК 664.64
Безглютеновые смеси
для выпечки из кукурузной, рисовой
и гречневой муки
Д.В. Шнейдер, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
Е.И. Крылова, канд. техн. наук, доцент ЗАО «Союзснаб»
Одно из приоритетных направлений государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. - создание функциональных продуктов питания, которые призваны удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии. Целиакия - один из видов пищевой аллергии, которая выражается в непереносимости глю-тена - белка, специфичного для пшеницы. Это наследственное заболевание, при котором необходимо соблюдать безглютеновую диету [13], исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий, которые занимают
10:90 20:80 30:70 40:60 50:50 А
10:90 20:80 30:70 40:60 50:50 Б
10:90 20:80 30:70 40:60 50:50 В
Г
Д
Рис. 1. Внешний вид хлеба с различным соотношением крахмала и гречневой муки (А), рисовой муки (Б) и кукурузной муки (В) в сравнении с хлебом из пшеничной муки (Г) и из безбелковой смеси для выпечки (Д)
Ключевые слова: безглютеновые продукты; смеси для выпечки.
Key words: gluten-free products; baking mixes.
значительную часть рациона питания людей.
Для полноценного развития детей с такими заболеваниями им необходимо соблюдение диеты, т. е. употребление в пищу безбелковой и без-глютеновой продукции. Крахмал -основное сырье для производства безбелковой и безглютеновой продукции. При выработке безглютеновой продукции также используют рисовую, гречневую, кукурузную муку [4].
При разработке безглютеновых смесей для выпечки применяли безбелковую смесь для выпечки «Мак-Мастер» [4], кукурузную, рисовую и гречневую муку по ГОСТ Р 53495. Содержание глютена во всем сырье не превышало 20 мг/кг продукта [5]. Для сравнения качества хлеба исследования проводили на муке пшеничной первого сорта по ГОСТ Р 52189. Для выпечки хлеба использовали соль по ГОСТ 13830, сахар по ГОСТ Р 53396, дрожжи по ГОСТ 28483 и кокосовое масло.
Пшеничный хлеб выпекали по ГОСТ 27669. При выпечке безглюте-нового хлеба замешивали тесто в течение 2 мин в тестомесильной машине, далее тесто делили на тестовые заготовки по 250 г и укладывали в формы, помещали в расстойный шкаф на 90 мин при температуре
40 °С и относительной влажности 85-90 %, далее проводили выпечку при 200 °С в течение 20 мин. Полученный безглютеновый хлеб оценивали по показателям: пористость хлеба по ГОСТ 5669, объем по методике изложенной в [6], реологические свойства мякиша - пластичность (Н1), упругость (Н1-Н2) и упругопла-стичную деформацию (Н1-Н2)/Н1) -на структурометре, цвет мякиша - на колориметре Conika Minolta в системе Lab. Сенсорную оценку проводили в соответствии с ИСО 6658:2005 методом присвоения рейтинга и начисления баллов с применением дескриптивного анализа результатов, основанного на требованиях международных стандартов ИСО. Микроструктуру мякиша хлеба определяли на микроскопе Geol GSM-5300LV. Обработку экспериментальных данных проводили в программе Excel.
Цель данной работы - разработка рисовой, гречневой и кукурузной смесей для выпечки. Для этого в состав безбелковой смеси для выпечки «МакМастер» вносили рисовую или гречневую или кукурузную муку взамен крахмала в следующих соотношениях: 10:90; 20:80, 30:70, 40:60 и 50:50 соответственно. Контролем служил хлеб, изготовленный из безбелковой смеси «МакМастер» и хлеб из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта [7].
На рис. 1 представлены фотографии выпеченного хлеба с различными дозировками рисовой, гречневой и кукурузной муки, а также хлеба из безбелковой смеси для выпечки и из пшеничной хлебопекарной муки.
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Как видно из рис. 1, увеличение дозировки рисовой, гречневой и кукурузной муки в смеси снижает объем хлеба по сравнению с хлебом из безбелковой смеси для выпечки. Мякиш становится более плотным и мелкопористым. При увеличении дозировки гречневой муки появляется более выраженный коричневый
оттенок, при увеличении дозировки рисовой муки - серый оттенок, кукурузной муки - желтый. При увеличении дозировки гречневой, рисовой и кукурузной муки более 40 % к массе крахмала в смеси резко ухудшается качество хлеба: мякиш становится очень мелкопористым, крошащимся. У гречневого хлеба с дозировкой
гречневой муки 50 % к массе крахмала в смеси мякиш становится липким, заминающимся. Весь безглюте-новый хлеб с рисовой, гречневой и кукурузной мукой в количестве до 40 % к массе крахмала в смеси по своему внешнему виду не уступал хлебу, выпеченному из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.
Была изучена микроструктура без-глютенового хлеба с рисовой, гречневой и кукурузной мукой в количестве 40 % к массе крахмала в смеси, а также микроструктура хлеба из безбелковой смеси и пшеничной муки первого сорта (рис. 2).
Как видно из рис. 2, в хлебе из пшеничной муки гранулы крахмала плотно обволакиваются клейковин-ными белками. В хлебе из безбелковой смеси гранулы крахмала присоединены друг к другу за счет использования структурообразователей. В микроструктуре хлеба из гречневой смеси для выпечки наблюдали более равномерные гранулы крахмала, плотно захваченные белком гречневой муки. Такую же плотную структуру отмечали и в хлебе из кукурузной смеси для выпечки. Микроструктура хлеба из рисовой смеси для выпечки отличалась менее плотной структурой, в ней видны пустоты, заполненные воздухом, что, в свою очередь, объясняет большой объем хлеба из рисовой смеси для выпечки.
При изучении реологических свойств мякиша хлеба на структуро-метре было выявлено, что пластичные свойства мякиша пшеничного и рисового хлеба одинаковые (рис. 3). При этом упругая деформация рисового хлеба выше, чем у пшеничного. Мякиш хлеба из безбелковой смеси обладал меньшей пластичностью и большей упругостью мякиша из рисовой смеси для выпечки. Мякиш хлеба из кукурузной смеси и гречне-
вой смеси отличался меньшей упругостью и пластичностью по сравнению с мякишем хлеба из безбелковой смеси. При этом наибольшая уп-ругопластичная деформация отмечена у хлеба из безбелковой смеси для выпечки.
Исследование цветовых показателей мякиша хлеба из безглютеновых смесей для выпечки на колориметре Konika Minolta показали, что наиболее светлый мякиш у хлеба из рисовой муки, менее светлый - у хлеба из кукурузной и безбелковой смеси. Мякиш пшеничного хлеба был более темным по сравнению с безбелковым, а гречневого - самым темным. При этом мякиш гречневого хлеба отличался высоким содержанием красного оттенка, а кукурузного -желтого (рис. 4).
Далее исследовали сенсорные характеристики безглютенового хлеба по сравнению с пшеничным (рис. 5).
Вкусовые профили хлеба, полученного из безбелковой и рисовой смесей для выпечки были очень близкие к пшеничному хлебу. У хлеба из безбелковой смеси был менее выраженный вкус и запах. Хлеб из рисовой смеси для выпечки имел
выраженное послевкусие рисовой муки. Вкусовые профили кукурузного и гречневого хлеба отличались от пшеничного хлеба. Отмечали выраженное послевкусие и запах кукурузной и гречневой муки, цвет мякиша и окрас корки были более интенсивными. Объем кукурузного и гречневого хлеба был меньше, чем у хлеба из пшеничной муки.
Таким образом, разработаны смеси для выпечки «Безбелковая», «Кукурузная», «Рисовая» и «Гречневая». Хлеб из безбелковой и рисовой смеси для выпечки по своим качественным характеристикам близок к хлебу из пшеничной муки. Хлеб из гречневой и кукурузной смесей для выпечки отличался ярко выраженным вкусом, запахом и цветом гречневой и кукурузной муки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages. -Tampere, Finland, 2010. - 204 р.
2. Gutler, F. Report on the latest Scientific Developments in PKU. Reprinted with permission from/F.
Gutler//The Europen PKU News. Spring. - 2000. - V. 14. - № 1. - P. 1-4.
3. Барсукова, Н.В. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты/Н.В. Барсукова, В.Н. Красильников//Мате-риалы V Российского Форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург-2010». - СПб., 2010. - С. 7-8.
4. Ладодо, К.С. Питание для детей, больных ФКУ. Пособие для врачей/ К.С. Ладодо, Е.П. Рыбакова, Т.Э. Боровик. - М.: Медицина, 2003. - С. 51.
5. Codex-Al imentari us 1981:118 Codex standard for Gluten-Free Foods./- amended 1983. - Joint FAO/ WHO Food Standards Programme. WHO, 198. - 3 p.
6. Шнейдер, Д.В. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки/ Д.В. Шнейдер, Н.К. Казеннова//Хле-бопродукты. - 2009. - № 2. - С. 3839.
7. Технохимический контроль хлебопекарного производства/К.Н. Чи-жова [и др.] - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.
Семинары Мастер-классы
Конкурсы профессионального мастерства
СЕКЦИЯ «Хлебопечение»
СЕКЦИЯ «Кондитерское дело»
СЕКЦИЯ «Макаронная промышленность»
СПЕЦЭКСПОЗИЦИЯ «Оборудование и ингредиенты для хлебопекарного и кондитерского производства»
Организаторы: При участии:
- ФБГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
- ФБГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» Информационный партнер:
©ПИЩЕВАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
