Научная статья на тему 'Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки'

Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
1044
151
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Область наук
Ключевые слова
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ПРОДУКТЫ / GLUTEN-FREE PRODUCTS / СМЕСИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ / MIXTURES FOR BAKING

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Шнейдер Д.В., Крылова Е.И.

Статья посвящена разработке безглютеновых смесей для выпечки «Безбелковая», «Кукурузная», «Рисовая» и «Гречневая». Хлеб, полученный из безбелковой и рисовой смесей для выпечки, по качественным характеристикам близок к хлебу из пшеничной муки. Хлеб из гречневой и кукурузной смесей для выпечки отличался ярко выраженным вкусом, запахом и цветом гречневой и кукурузной муки.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Gluten-Free Mixes for Baking based on Cornflour, Rice-Flour and Buckwheat Flour

The article covers developing of Bezbelkovaya (Protein-Free), Kukuruznaya (Corn), Risovaya (Rice), and Grechnevaya (Buckwheat) gluten-free bakery premixes. The parameters of bread baked with the use of protein-free and rice bakery premixes are very similar to the ones of the wheat bread. Bread baked with the use of buckwheat and corn bakery premixes was characterized by distinct taste, flavor and color of buckwheat and corn respectively.

Текст научной работы на тему «Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки»

УДК 664.64

Безглютеновые смеси

для выпечки из кукурузной, рисовой

и гречневой муки

Д.В. Шнейдер, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

Е.И. Крылова, канд. техн. наук, доцент ЗАО «Союзснаб»

Одно из приоритетных направлений государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. - создание функциональных продуктов питания, которые призваны удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии. Целиакия - один из видов пищевой аллергии, которая выражается в непереносимости глю-тена - белка, специфичного для пшеницы. Это наследственное заболевание, при котором необходимо соблюдать безглютеновую диету [13], исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий, которые занимают

10:90 20:80 30:70 40:60 50:50 А

10:90 20:80 30:70 40:60 50:50 Б

10:90 20:80 30:70 40:60 50:50 В

Г

Д

Рис. 1. Внешний вид хлеба с различным соотношением крахмала и гречневой муки (А), рисовой муки (Б) и кукурузной муки (В) в сравнении с хлебом из пшеничной муки (Г) и из безбелковой смеси для выпечки (Д)

Ключевые слова: безглютеновые продукты; смеси для выпечки.

Key words: gluten-free products; baking mixes.

значительную часть рациона питания людей.

Для полноценного развития детей с такими заболеваниями им необходимо соблюдение диеты, т. е. употребление в пищу безбелковой и без-глютеновой продукции. Крахмал -основное сырье для производства безбелковой и безглютеновой продукции. При выработке безглютеновой продукции также используют рисовую, гречневую, кукурузную муку [4].

При разработке безглютеновых смесей для выпечки применяли безбелковую смесь для выпечки «Мак-Мастер» [4], кукурузную, рисовую и гречневую муку по ГОСТ Р 53495. Содержание глютена во всем сырье не превышало 20 мг/кг продукта [5]. Для сравнения качества хлеба исследования проводили на муке пшеничной первого сорта по ГОСТ Р 52189. Для выпечки хлеба использовали соль по ГОСТ 13830, сахар по ГОСТ Р 53396, дрожжи по ГОСТ 28483 и кокосовое масло.

Пшеничный хлеб выпекали по ГОСТ 27669. При выпечке безглюте-нового хлеба замешивали тесто в течение 2 мин в тестомесильной машине, далее тесто делили на тестовые заготовки по 250 г и укладывали в формы, помещали в расстойный шкаф на 90 мин при температуре

40 °С и относительной влажности 85-90 %, далее проводили выпечку при 200 °С в течение 20 мин. Полученный безглютеновый хлеб оценивали по показателям: пористость хлеба по ГОСТ 5669, объем по методике изложенной в [6], реологические свойства мякиша - пластичность (Н1), упругость (Н1-Н2) и упругопла-стичную деформацию (Н1-Н2)/Н1) -на структурометре, цвет мякиша - на колориметре Conika Minolta в системе Lab. Сенсорную оценку проводили в соответствии с ИСО 6658:2005 методом присвоения рейтинга и начисления баллов с применением дескриптивного анализа результатов, основанного на требованиях международных стандартов ИСО. Микроструктуру мякиша хлеба определяли на микроскопе Geol GSM-5300LV. Обработку экспериментальных данных проводили в программе Excel.

Цель данной работы - разработка рисовой, гречневой и кукурузной смесей для выпечки. Для этого в состав безбелковой смеси для выпечки «МакМастер» вносили рисовую или гречневую или кукурузную муку взамен крахмала в следующих соотношениях: 10:90; 20:80, 30:70, 40:60 и 50:50 соответственно. Контролем служил хлеб, изготовленный из безбелковой смеси «МакМастер» и хлеб из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта [7].

На рис. 1 представлены фотографии выпеченного хлеба с различными дозировками рисовой, гречневой и кукурузной муки, а также хлеба из безбелковой смеси для выпечки и из пшеничной хлебопекарной муки.

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Как видно из рис. 1, увеличение дозировки рисовой, гречневой и кукурузной муки в смеси снижает объем хлеба по сравнению с хлебом из безбелковой смеси для выпечки. Мякиш становится более плотным и мелкопористым. При увеличении дозировки гречневой муки появляется более выраженный коричневый

оттенок, при увеличении дозировки рисовой муки - серый оттенок, кукурузной муки - желтый. При увеличении дозировки гречневой, рисовой и кукурузной муки более 40 % к массе крахмала в смеси резко ухудшается качество хлеба: мякиш становится очень мелкопористым, крошащимся. У гречневого хлеба с дозировкой

гречневой муки 50 % к массе крахмала в смеси мякиш становится липким, заминающимся. Весь безглюте-новый хлеб с рисовой, гречневой и кукурузной мукой в количестве до 40 % к массе крахмала в смеси по своему внешнему виду не уступал хлебу, выпеченному из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.

Была изучена микроструктура без-глютенового хлеба с рисовой, гречневой и кукурузной мукой в количестве 40 % к массе крахмала в смеси, а также микроструктура хлеба из безбелковой смеси и пшеничной муки первого сорта (рис. 2).

Как видно из рис. 2, в хлебе из пшеничной муки гранулы крахмала плотно обволакиваются клейковин-ными белками. В хлебе из безбелковой смеси гранулы крахмала присоединены друг к другу за счет использования структурообразователей. В микроструктуре хлеба из гречневой смеси для выпечки наблюдали более равномерные гранулы крахмала, плотно захваченные белком гречневой муки. Такую же плотную структуру отмечали и в хлебе из кукурузной смеси для выпечки. Микроструктура хлеба из рисовой смеси для выпечки отличалась менее плотной структурой, в ней видны пустоты, заполненные воздухом, что, в свою очередь, объясняет большой объем хлеба из рисовой смеси для выпечки.

При изучении реологических свойств мякиша хлеба на структуро-метре было выявлено, что пластичные свойства мякиша пшеничного и рисового хлеба одинаковые (рис. 3). При этом упругая деформация рисового хлеба выше, чем у пшеничного. Мякиш хлеба из безбелковой смеси обладал меньшей пластичностью и большей упругостью мякиша из рисовой смеси для выпечки. Мякиш хлеба из кукурузной смеси и гречне-

вой смеси отличался меньшей упругостью и пластичностью по сравнению с мякишем хлеба из безбелковой смеси. При этом наибольшая уп-ругопластичная деформация отмечена у хлеба из безбелковой смеси для выпечки.

Исследование цветовых показателей мякиша хлеба из безглютеновых смесей для выпечки на колориметре Konika Minolta показали, что наиболее светлый мякиш у хлеба из рисовой муки, менее светлый - у хлеба из кукурузной и безбелковой смеси. Мякиш пшеничного хлеба был более темным по сравнению с безбелковым, а гречневого - самым темным. При этом мякиш гречневого хлеба отличался высоким содержанием красного оттенка, а кукурузного -желтого (рис. 4).

Далее исследовали сенсорные характеристики безглютенового хлеба по сравнению с пшеничным (рис. 5).

Вкусовые профили хлеба, полученного из безбелковой и рисовой смесей для выпечки были очень близкие к пшеничному хлебу. У хлеба из безбелковой смеси был менее выраженный вкус и запах. Хлеб из рисовой смеси для выпечки имел

выраженное послевкусие рисовой муки. Вкусовые профили кукурузного и гречневого хлеба отличались от пшеничного хлеба. Отмечали выраженное послевкусие и запах кукурузной и гречневой муки, цвет мякиша и окрас корки были более интенсивными. Объем кукурузного и гречневого хлеба был меньше, чем у хлеба из пшеничной муки.

Таким образом, разработаны смеси для выпечки «Безбелковая», «Кукурузная», «Рисовая» и «Гречневая». Хлеб из безбелковой и рисовой смеси для выпечки по своим качественным характеристикам близок к хлебу из пшеничной муки. Хлеб из гречневой и кукурузной смесей для выпечки отличался ярко выраженным вкусом, запахом и цветом гречневой и кукурузной муки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages. -Tampere, Finland, 2010. - 204 р.

2. Gutler, F. Report on the latest Scientific Developments in PKU. Reprinted with permission from/F.

Gutler//The Europen PKU News. Spring. - 2000. - V. 14. - № 1. - P. 1-4.

3. Барсукова, Н.В. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты/Н.В. Барсукова, В.Н. Красильников//Мате-риалы V Российского Форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург-2010». - СПб., 2010. - С. 7-8.

4. Ладодо, К.С. Питание для детей, больных ФКУ. Пособие для врачей/ К.С. Ладодо, Е.П. Рыбакова, Т.Э. Боровик. - М.: Медицина, 2003. - С. 51.

5. Codex-Al imentari us 1981:118 Codex standard for Gluten-Free Foods./- amended 1983. - Joint FAO/ WHO Food Standards Programme. WHO, 198. - 3 p.

6. Шнейдер, Д.В. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки/ Д.В. Шнейдер, Н.К. Казеннова//Хле-бопродукты. - 2009. - № 2. - С. 3839.

7. Технохимический контроль хлебопекарного производства/К.Н. Чи-жова [и др.] - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

Семинары Мастер-классы

Конкурсы профессионального мастерства

СЕКЦИЯ «Хлебопечение»

СЕКЦИЯ «Кондитерское дело»

СЕКЦИЯ «Макаронная промышленность»

СПЕЦЭКСПОЗИЦИЯ «Оборудование и ингредиенты для хлебопекарного и кондитерского производства»

Организаторы: При участии:

- ФБГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

- ФБГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» Информационный партнер:

©ПИЩЕВАЯ

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.