CC BY
72
УДК 664
Формирование рецептуры
безглютеновых смесей для выпечки
Целиакия и фенилкетонурия - наследственные заболевания, при которых необходимо соблюдать без-глютеновую и безбелковую диету. Эта диета исключает употребление хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.
По данным медицинских исследовательских центров, целиакия наиболее часто встречается в Европе -в Италии (1 человек на 250) и Ирландии (1 человек на 300). В США частота заболевания составляет 1 человек на 4700, при этом у евроамерикан-цев - 1 на 250. У китайцев, японцев и африканцев болезнь обнаруживается редко [1, 2]. Фенилкетонурия (ФКУ) - более редкое заболевание. По данным массового скрининга, частота заболевания ФКУ среди новорожденных в разных странах различна: наиболее высока она в Турции и Ирландии - 1:2600 и 1:4560 соответственно, самая низкая в Японии и Финляндии - 1:143000 и 1:200000, в России частота заболевания около 1:12000 [3].
Для полноценного развития детей с такими заболеваниями им необходимо соблюдать диету, т. е. упо-
Ключевые слова: безглютеновая смесь для выпечки; разрыхлители; рецептура; структурообразователи.
Key words: gluten free a mix for a batch; baking powder; a compounding; structure giving.
Д. В. Шнейдер, канд. техн. наук ООО «Макарон-Сервис»
треблять в пищу безбелковые и без-глютеновые продукты. Основное сырье для производства безбелковой и безглютеновой продукции - крахмал. При выработке безглютеновых изделий также используют рисовую, гречневую, кукурузную муку [4].
При создании безглютеновых смесей для выпечки применяли кукурузный крахмал (ГОСТ Р 51985), кукурузную, рисовую и гречневую муку (ГОСТ Р 53495). Контролем служила мука пшеничная первого сорта (ГОСТ Р 52189).
Содержание белка в сырье определяли в соответствии с ГОСТ 10846, фракционный состав белка - методом Осборна, пористость хлеба - согласно ГОСТ 5669, объем - по методике, изложенной в [4], реологические свойства мякиша - на приборе структу-
рометр, планирование эксперимента и математическую обработку данных осуществляли в программе STATIS-TIKA 6. Хлеб изготовляли двумя способами. Пшеничный хлеб выпекали по ГОСТ 27669. Цвет мякиша определяли на колориметре Conika Minolta в системе Lab. Схема производства безглютенового хлеба приведена на рис. 1.
Для изготовления безбелкового продукта использовали крахмал, содержащий 0,5% белка. Количество белка в рисе - 7,4%, кукурузе - 8,7%, гречке - 8,1%. Анализ фракционного состава белка в крахмале, рисе, гречке, кукурузе и пшенице показал, что доля проламина в рисе и гречке составляет 2-3 % от общего содержания белка, в пшенице и кукурузе -50-60 %. Белок крахмала представлен только водорастворимой фракцией. В соответствии с литературными данными [1], проламины кукурузы представлены спирторастворимым белком зеином, который не вызывает атрофии ворсинок кишечника.
При создании смесей для выпечки разрабатывали комплекс структу-рообразователей и разрыхлителей, которые бы формировали структуру хлебного мякиша. Структурообразо-
Рис. 1. Схема приготовления безглютенового хлеба
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Количество смеси камеди, %
Рис. 3. Диаграмма влияния количества смеси камедей на объем безбелкового хлеба
800 795 790 795 780 775 770 765 760 755
0,02 0,05 0,1
Количество пектина, %
Рис. 4. Диаграмма влияния количества пектина на объем безбелкового хлеба
Рис. 5. Графическая интерпретация результатов в программе STATISTIKA 6. Влияние количества карбоната натрия и карбоната калия на объем безбелкового хлеба
790
788
786
2 784
% 782
УО
° 780
778
776
774
0 0,01 0,02 0,03 0,04
Количество карбонатов, %
Рис. 6. Диаграмма влияния количества смеси карбонатов на объем безбелкового хлеба
вателем служили гуаровая и ксан-тановая камедь, а также пектин. Для оптимизации состава структуро-образователей сначала оптимизировали соотношение гуаровой и ксанта-новой камедей. Количество камедей являлось варьируемыми факторами. Критерий оптимизации - объем хлеба. Комплекс структурообразовате-лей и разрыхлителей разрабатывали на кукурузном крахмале.
Наибольший объем хлеба отмечен при внесении 0,4% гуаровой и ксан-тановой камедей (рис. 2). Хлеб выпекали при введении смеси гуаровой и ксантановой камедей в количестве 0,01, 0,02, 0,03, 0,04 и 0,05%. При этом максимальный объем был у хлеба со смесью гуаровой и ксан-тановой камедью в количестве 0,2% (рис. 3). С целью обогащения смеси
для выпечки пищевыми волокнами в комплекс структурообразователей вносили пектин. Для определения дозировки пектина выпекали хлеб, используя гуаровую и ксантановую камеди в соотношении 1:1 и в количестве 0,02% к массе смеси. Добавляли 0,01; 0,02; 0,1 и 0,3% пектина. Наибольший объем отмечен у хлеба, содержащего 0,1% пектина. При введении 0,2 % пектина объем хлеба резко снижался (рис. 4).
Для оптимизации состава разрыхлителей сначала оптимизировали соотношение карбоната натрия и карбоната калия, их количество являлось варьируемыми факторами. Критерием оптимизации также служил объем хлеба.
Наибольший объем хлеба отмечен при внесении 0,34% карбоната на-
трия и 0,4 % карбоната калия, т. е. в соотношении 0,85:1 (рис. 5). Затем выпекали хлеб, внося смеси карбонатов натрия и калия в количестве 0,01; 0,02; 0,03 и 0,04%. При этом максимальный объем был у хлеба со смесью карбонатов натрия и калия (0,2 и 0,3% соответственно) (рис. 6). В дальнейшей работе мы выбрали минимальную дозировку смесей карбонатов 0,2%. Для усиления действия разрыхлителей вносили 0,01; 0,02; 0,03 и 0,04% цитрата натрия. Наибольший объем отмечен у хлеба, содержащего 0,2% цитрата натрия (рис. 7). При добавлении 0,3 % цитрата натрия объем хлеба снижался. Таким образом, разработали рецептуру «Безбелковой» смеси для выпечки.
На основе «Безбелковой» смеси для выпечки разработали «Рисовую»,
«Кукурузную» и «Гречневую» смеси. Определи оптимальные соотношения рисовой, кукурузной и гречневой муки к «Безбелковой» смеси для выпечки. С использованием композиций смесей для выпечки выпекали хлеб, который сравнивали с хлебом из пшеничной муки. Безбелковый и рисовый хлеб по показателям качества не уступал хлебу из пшеничной муки 1-го сорта. Внесение кукурузной муки взамен крахмала усиливало желтый цвет мякиша, рисовой муки -белый, гречневой муки - коричневый (рис. 8). Было также отмечено, что при добавлении кукурузной и гречневой муки уменьшается удельный объем хлеба, а пористость становится более плотной и снижается пластичность мякиша.
Таким образом, разработали смеси для выпечки «Безбелковая», «Кукурузная», «Рисовая» и «Гречневая», оптимизировали состав структуро-образователей и разрыхлителей. В качестве структурообразователей определили смесь гуаровой и ксан-тановой камеди в соотношении 1:1 в количестве 0,2 и 0,1% пектина. Разрыхлителями служат при этом карбонаты натрия и калия в соотношении 0,85:1 в количестве 0,02% и цитрат натрия (0,02%).
ЛИТЕРАТУРА
1. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages [Text]. - Tampere, Finland, June 8-11, 2010. - 204 р.
2. Барсукова, Н. В. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты/ Н. В. Барсукова, В. Н. Красиль-ников // Материалы V Российского Форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург-2010» - СПб., 2010. -С. 7-8.
3. Gutler, F. Report on the latest Scientific Developments in PKU/F. Gutler // Reprinted with permission from The Europen PKU News, Spring 2000. -V. 14. - № 1. - P. 1-4.
4. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К. Н. Чижова [и др.]. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.
Модернизация производства Nestlé indonesia
▼ ♦
9mû ufuñtfietHbf
Компания SIC Combibloc в 2011 г. начала сотрудничать с компанией Nestlé в Индонезии. На заводе компании Nestlé была запущена высокоэффективная линия розлива CFA 124, разливающая до 24 тыс. картонных упаковок в час.
Для модернизации своего производства East Java компания Nestlé Indonesia выбрала гибкую технологию розлива от компании SIC Combibloc. Помимо высокой скорости розлива на решение компании Nestlé повлияло и превосходное предложение по сервисной поддержке.. Вскоре продукция популярных брендов MILO и NESCAFE будет представлена на рынке в картонной упаковке SIC Combibloc. Готовый к употреблению напиток NESCAFE
RTD был выпущен в двух новых вариантах вкуса: NESCAFE «Французская ваниль» и NESCAFE «Карамель». Для NESCAFE RTD - это способ укрепить свои лидерские позиции на рынке готовых к употреблению кофейных напитков в Индонезии, где они чрезвычайно популярны среди молодежи. В будущем тонизирующий напиток МИо также появится в продаже в картонной упаковке SIC Combibloc. Продукт нацелен, в первую очередь, на детей и подростков, которым он предлагает дополнительную энергию, необходимую им для поддержания ежедневной активности и для занятий спортом. В этом продукте компания воплотила популярную концепцию полезных напитков с дополнительными преимуществами.
