CC BY
37
2 Ljubovickij V. P. Kinematika i dinamika sistemy gonshhik - velosiped [The Kinematics of The Rider/Bicycle System] / V. P. Ljubovickij // Gonochnye velosipedy [Race Bicycles] - published by Mashinostroenie-Leningrad, 1989 - P. 254-294. [In Russian]
3 Russian Federation Government, Pravka v abzac 15 [Changes in the Paragraph 15] // Postanovlenie Pravitel'stva RF ot 22.03.2014 N 221 O vnesenii izmenenij v postanovlenie Soveta Ministrov - Pravitel'stva Rossijskoj Federacii ot 23 oktjabrja 1993 g. [Federal Order #221 of 22 May 2014 'About Implementing Changes in the Russian Federal Law #1090 of 23 October 1993'] - 2014 - P. 2. [In Russian]
4 Semjonov V. V., Anan'in U. Ju. Ocenka i sravnitel'nyj analiz privychnoj dvigatel'noj aktivnosti v razlichnyh vozrastnyh i social'nyh gruppah [Checking Analyzing and Comparing Comfortable Physical Activity Level during Different Ages]// Medicina i ohrana zdorov'ja, materialy Mezhdunarodnogo simpoziuma Nauchnyj vestnik Tjumenskoj medicinskoj akademii [Medicine and Healthcare - Science News of the Tyumen Medical Academy] - 2002 - № 7, 8 - P. 81 [In Russian]
DOI: https://doi.org/10.23670/IRJ.2017.62.062 Москвичева Е.В.1, Сафонова Э.Э.2 ,Тимошенкова И.А. 3
1 Кандидат технических наук, 2Кандидат педагогических наук, 3 Старший преподаватель,
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого в г. Санкт-Петербург, ВШБиПТ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ СЕМЯН РАСТОРОПШИ В ПРОИЗВОДСТЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ
ПРОДУКЦИИ
Аннотация
Изучена возможность и целесообразность использования муки из семян расторопши в производстве бисквитного полуфабриката и исследовано её влияние на потребительские свойства продукции. Проведены исследования органолептических показателей и влажности готовых бисквитных полуфабрикатов. На основании проведенных исследований установлена закономерность изменения органолептических показателей и влажности бисквитных полуфабрикатов в зависимости от содержания муки из семян расторопши и цитрусовых пищевых волокон. Показано, что введение в рецептуру муки из семян расторопши, пищевых волокон и крахмала в соотношении 8:1:0,2 обеспечивает высокие потребительские свойства продукции.
Ключевые слова: мука из семян расторопши, пищевые волокна, бисквит, органолептические показатели качества.
Moskvicheva E.V.1, Safonova E.E.2 ,Timoshenkova I.A.3
1PhD in Engineering, Peter the Great St.Petersburg Polytechnic University (SPbPolyTechU),
2PhD in Pedagogy, Peter the Great St.Petersburg Polytechnic University (SPbPolyTechU),
3Peter the Great St.Petersburg Polytechnic University (SPbPolyTechU) USE OF FLOUR FROM SEEDS OF HOLY THISTLE IN THE MANUFACTURE OF GLUTEN-FREE
PRODUCTS
Abstract
The possibility and practicability of using flour from seeds of holy thistle in the production of biscuit semi-finished products was studied as well as its influence on consumer properties of products. The research of organoleptic indices and humidity of finished biscuit semi-finished products was carried out. On the basis of the conducted research, the regularity of change of organoleptic parameters and humidity of biscuit semi-finished products is established depending on the content of flour from seeds of holy thistle and citrus dietary fiber. It is shown that the introduction offlour into the formula of holy thistle, fiber and starch in a ratio of 8:1:0.2 provides high consumer properties of the product.
Keywords: flour from the seeds of holy thistle, dietary fiber, biscuit, organoleptic quality indicators.
В мире сложилась устойчивая тенденция перехода на продукты питания, не содержащие вещества, имеющие медицинские противопоказания. Она обусловлена ростом числа людей, страдающих аллергией, и не переносящих определённые вещества, содержащиеся в традиционных продуктах.
Среди продуктов питания существенную долю занимают продукты, содержащие глютен, являющийся причиной хронического заболевания - целиакии.
В настоящее время пищевая инженерия безглютеновых изделий представляет собой два направления:
• создание продуктов из естественных безглютеновых растительных компонентов это современная система биотехнологий;
• биокатализ, связанный с удалением глютена из исходного сырья, — находится в стадии разработки.
Технологические трудности организации питания заключаются в том, что многие продукты все же содержат
какое-то количество глютена. За рубежом во многих странах существует кодекс стандартов (Gluten-Free Foods), регламентирующий предельно допустимую дозу глютена в продуктах [1]. Современные разработки хлебобулочных и кондитерских изделий, не содержащих глютен, основаны на применении муки из лебеды, круп гречихи, риса, семян кукурузы, льна, амаранта, нута [2, 3].
Перспективным направлением создания безглютеновых продуктов является применение добавок из муки или шротов семян расторопши.
Проведенные институтом питания РАМН исследования состава показали, что в отстав семян расторопши входят: 17-18 % белка, 10-11 % липидов, в том числе жирные кислоты, представленные в таблице 1
Таблица 1 - Жирные кислоты в составе липидов расторопши
Кислота Содержание, %
Пальмитиновая 12,37
Стеариновая 4,44
Олеиновая 23,3
Линолевая 55,7
Элеостеариновая 3,1
Актуальными являются исследования в области использования муки семян расторпши в хлебобулочных и кондитерских безглютеновых изделиях.
Исследование хлеба из рисовой муки с добавлением муки из семян расторопши в количестве 10 %, 20 %, 30 % показало снижение влажности хлеба с увеличением содержания муки из семян расторопши. При этом незначительно увеличивалась кислотность хлеба и заметно возросла пищевая ценность. Содержание К и Са в хлебе с расторопшей увеличилось более чем в два раза, содержание М^ - в три раза, Бе - на 58 %. Энергетическая ценность хлеба из смеси рисовой муки и муки из семян расторопши осталась на уровне энергетической ценности хлеба из рисовой муки [4].
Таким образом, в настоящее время при разработке безглютеновых продуктов питания в качестве добавки активно применяется мука из расторопши. Значительная доля исследований и разработок приходится на производство хлебобулочных изделий, а также кисломолочных продуктов.
Целью работы являлась разработка технологии бисквитного полуфабриката с использованием муки из семян расторопши и оценка его качества.
На основании теоретических предпосылок и в соответствии с поставленной целью сформулированы следующие задачи:
> исследовать возможность и целесообразность применения муки из семян расторопши при производстве бисквитных полуфабрикатов;
> изучить влияние пищевых волокон и муки из семян расторопши на качество бисквитных изделий в определенном соотношении;
> провести комплексную оценку качества бисквитных изделий по органолептическим показателям и влажности.
В качестве объекта исследования был выбран бисквит основной (рецептура №1) по сборнику мучных
кондитерских и булочных изделий с полной заменой пшеничной муки на смесь муки из семян расторопши, цитрусовых пищевых волокон и картофельного крахмала, приготовленный основным способом без подогрева. При разработке рецептуры варьировалось содержание муки из семян расторопши от 65 до 85% от массы сухой смеси, цитрусовых пищевых волокон от 0 до 35% от массы сухой смеси. Содержание крахмала варьировалось в зависимости от количества других компонентов смеси для достижения её заданной массы.
Кондитерские полуфабрикаты в процессе хранения оценивали по органолептическим (внешний вид, цвет, текстура, запах, вкус, поверхность, мякиш, вид на разрезе, форма) и физико-химическим (пористость, влажность, степень подъёма теста, плотность) показателям. Органолептические показатели определяли с учетом коэффициентов весомости (табл. 1).
Таблица 1 - Коэффициенты весомости органолептических показателей бисквитных полуфабрикатов
Органолептический показатель Внешний вид Цвет Текстура Запах Вкус Поверхность Мякиш Вид на разрезе Форма
Коэффициент весомости 3,0 1,5 2,5 2,0 3,0 2,0 2,0 1,5 2,5
Для обоснования параметров технологии бисквитных полуфабрикатов с использованием муки из семян расторопши и пищевых волокон реализован центральный композиционный план полного факторного эксперимента (ПФЭ) с использованием дополнительных точек по типу «звезда». В качестве частных факторов оптимизации выбраны соотношение муки из семян расторопши и пищевых волокон (табл. 2) в качестве выходных параметров -органолептический показатель качества и величина выхода полуфабрикатов.
Таблица 2 - Значение частных факторов оптимизации
№, п/п Содержание муки из семян расторопши, %о Содержание пищевых волокон, %о
1 80 10
2 82,5 17,5
3 (контроль) 100 0
4 58 17,5
5 82,5 10
6 75 0
7 90 0
8 65 35
9 90 10
10 82,5 12
На основе экспериментальных данных получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость суммарного органолептического показателя (yj) бисквитного полуфабриката от содержания муки из семян расторопши (х^%) и пищевых волокон (х2, %). Уравнение регрессии представлено в виде:
У1= -266 + 7,46х1 + 9,09 х2 - 0,04 х12 - 0,1 х1х2 - 0,06 х22, (1)
Коэффициент детерминации полученного уравнения регрессии R2 составляет 0,89, что позволяет говорить о функциональной зависимости суммарного органолептического показателя бисквитного полуфабриката от содержания муки из семян расторопши и пищевых волокон. Скорректированный коэффициент детерминации R2adj составляет 0,74, что подтверждает значимость выбранных факторов.
Графическая интерпретация уравнения (1) в виде кривых значений и поверхности отклика приведены на рисунке 1
а
о
о с а a
О
100 F
60
20
-20
-60 L 57
40
87
97
Flour from thistle seeds,%
107
10
Alimentary fiber%
0
Рис. 1 - График поверхности отклика суммарного органолептического показателя бисквитного полуфабриката от содержания муки из семян расторопши и пищевых волокон
Анализ графика (рисунок 1) показал, что с возрастанием содержания муки из семян расторопши и пищевых волокон до 96% и 1% от массы сухой смеси органолептические показатели бисквитного полуфабриката увеличиваются. С увеличением содержания муки из семян расторопши и пищевых волокон от 96% и 1% от массы сухой смеси, как видно на графике, органолептические показатели начинают снижаться. Таким образом было определено оптимальное содержание муки из семян расторопши и пищевых волокон для изготовления бисквитного полуфабриката с наилучшими органолептическими показателями составило в количестве 95,6% и 1% от массы сухой смеси соответственно, количество крахмала 3,4%.
Одним из важных показателей качества выпеченных изделий является массовая доля влаги. Влажность бисквитного полуфабриката составляет 25-29%. Влажность бисквитных полуфабрикатов на основе муки из семян расторопши значительно ниже влажности бисквитного полуфабриката из пшеничной муки это связано с низкой водосвязывающей способностью белков семян расторопши. С увеличением содержания пищевых волокон влажность бисквитных полуфабрикатов возрастает, т.к. пищевые волокна удерживают молекулы воды.
На основе экспериментальных данных получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость влажности (У2) бисквитного полуфабриката от содержания муки из семян расторопши (х!,%) и пищевых волокон (х2, %). Уравнение регрессии представлено в виде:
У2= -25,3 + 0,91х! + 1,71 х2 - 0,01 х^ - 0,02 х^2 - 0,01 х22, (2)
Коэффициент детерминации полученного уравнения регрессии Я2 составляет 0,98, что позволяет говорить о функциональной зависимости влажности бисквитного полуфабриката от содержания муки из семян расторопши и пищевых волокон. Скорректированный коэффициент детерминации К2аф составляет 0,95, что подтверждает значимость выбранных факторов.
Графическая интерпретация уравнения (2) в виде кривых значений и поверхности отклика приведены на рисунке 2. Анализ графика представленного на рисунке 2 показал, что с увеличением содержания муки из семян расторопши и пищевых волокон до 58% и 33% от массы сухой смеси, влажность бисквитного полуфабриката возрастанием. С увеличением содержания муки из семян расторопши и пищевых волокон от 58% и 33% от массы сухой смеси, как видно на графике, влажность полуфабриката снижаться. Таким образом было определено оптимальное содержание муки из семян расторопши и пищевых волокон для изготовления бисквитного полуфабриката с наибольшей влажностью составило в количестве 57,8% и 32,9% от массы сухой смеси соответственно, количество крахмала 9,3%.
>
1 3 I
29
19
9
-1
-11 57
40
87
97
107
0
10
Alimentary fiber%
Flour from thistle seeds,%
Рис. 2 - График поверхности отклика влажности бисквитного полуфабриката от содержания муки из семян
расторопши и пищевых волокон
Образцы имели хорошую степень подъема, однако почти все из них (кроме образца № 9) после выпекания оседали, что связано с низкой структурообразующей способностью муки. Срезов некоторых образцов бисквитного полуфабриката представлены на рисунке 3.
а) б) в)
Рис. 3 - Фотографии срезов образцов бисквитных полуфабрикатов (а) образца №9, (б) образца № 3, (в) образца № 2
В результате проведенных исследований установлена целесообразность использования муки из семян расторопши в качестве сырья для производства бисквитных полуфабрикатов.
По обобщенным результатам обработки экспериментальных и расчетных данных установлены оптимальные параметры содержания муки из семян расторопши - 87,2±0,5 % и пищевых волокон - 10,5±0,5 % от массы сухой смеси, количество крахмала 2,3%.
Список литературы / References
1. Draft revised Codex standard for Foods for special dietary use for persons intolerant to gluten, alinorm 08 / 31 / 26, appendix III, report of the 29th session of the codex committee on nutrition and foods for special dietary uses. — Bad Neuenahr-Ahrweiler, Germany, 12 - 16 November 2007.
2. Барсукова Н.В., Решетников Д.А, Красильников В.Н. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий. // Научный журнал НИУ ИТМО - 2011 - № 1 - С.51 - 60.
3. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages, Tampere, Finland, June 8-11, 2010. - 204 р.
4. Журавлева Е.О., Пасько О.О., Козубаева Л.А. Безглютеновый хлеб с мукой из семян расторопши. // Ползуновский вестник - 2016 - № 3 - С. 49 - 52.
Список литературы на английском языке / References in English
1. Draft revised Codex standard for Foods for special dietary use for persons intolerant to gluten, alinorm 08 / 31 / 26, appendix III, report of the 29th session of the codex committee on nutrition and foods for special dietary uses. — Bad Neuenahr-Ahrweiler, Germany, 12 - 16 November 2007.
2. Barsukova N.V., Reshetnikov D.A, Krasil'nikov V.N. Pishhevaja inzhenerija: tehnologii bezgljutenovyh muchnyh izdelij [Food Engineering: Technologies gluten-free bakery products]. // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO [The journal is published by ITMO University (St. Petersburg)] - 2011 - № 1 - P. 51-60 [in Russian]
3. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages, Tampere, Finland, June 8-11, 2010. - 204 р.
4. Zhuravleva E.O., Pas'ko O.O., Kozubaeva L.A. Bezgljutenovyj hleb s mukoj iz semjan rastoropshi [Gluten-free bread with thistle seed flour]. // Polzunovskij vestnik [Polzunovsky vestnik] - 2016 - № 3 - P. 49 - 52. [in Russian]
DOI: https://doi.org/10.23670/IRJ.2017.62.014 Сидоров К.С.1, Смирнова Ю.А.2
1ORCID: 0000-0003-0395-286X, студент, ФГБОУ ВО «Астраханский государственный университет»,
2Ассистент кафедры информационных технологий, ФГБОУ ВО «Астраханский государственный университет» ПРОЕКТИРОВАНИЕ ИНФОРМАЦИОННОЙ СИСТЕМЫ "ОНЛАЙН-ПЛАТФОРМА ИЗУЧЕНИЯ
КИТАЙСКОГО ЯЗЫКА"
Аннотация
В данной статье представлено комплексное проектирование разработки информационной системы «Онлайн-платформа изучения китайского языка», нацеленной на помощь в изучении китайского языка - и в первую очередь разговорного китайского языка. Продемонстрирована необходимость проектирования такой системы для изучающих китайский язык, а также своевременность её появления в связи с ростом интереса к китайской культуре и языку. Рассмотрены альтернативные решения в предметной области изучения и преподавания иностранных языков и причины, по которым эти решения в той или иной степени не подходят для рассматриваемой предметной области.
Ключевые слова: китайский язык, информационная система, изучение, самообразование, программа, Интернет-ресурс.
Sidorov K.S.1, Smirnova Yu.A.2
1ORCID: 0000-0003-0395-286X, student, Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education
"Astrakhan State University",
2Assistant of the Information Technologies department, Federal State Budget Educational Institution of Higher
Professional Education "Astrakhan State University". DESIGNING THE INFORMATION SYSTEM "ONLINE-PLATFORM OF STUDYING THE CHINESE
LANGUAGE"
Abstract
This article presents a comprehensive design of development of the information system "Online platform for learning the Chinese language", aimed at helping in the study of the Chinese language - and primarily the spoken Chinese language. The need to design such a system for students of the Chinese language, as well as the timeliness of its appearance due to the growing interest in Chinese culture and language are demonstrated. Alternative solutions in the subject area of studying and teaching foreign languages and the reasons why these decisions to some extent are not suitable for the subject domain are considered.
Keywords: Chinese language, information system, study, self-education, program, Internet resource.
На сегодняшний день в мире наблюдается скачок интереса к изучению китайского языка и китайской культуры. Этот интерес к овладению языка отчасти связан с экономическим и политическим ростом Китайской Народной Республики. [1] Государственная политика Российской Федерации поддерживает точку зрения в этом вопросе.
В российских школах вводится изучение китайского языка, проводится Всероссийская олимпиада [2] и даже планируется проведение единого государственного экзамена по данному языку [3].
