CC BY
42УДК 637.52
DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-2-7
Белковый препарат и перспективы его использования в технологии мясопродуктов
СЛ. Тихонов1*, И.Н. Третьякова1, Н.В. Тихонова1, В.А. Лазарев1
1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация,*е-таН: tihonov75@bk.ru
Реферат
В статье рассмотрена специфика использования разработанного авторами растительного белкового препарата на основе люпина в производстве мясных продуктов. Технология препарата включает в себя: удаление оболочки с семян люпина; измельчение семян до получения муки; разведение люпиновой муки в питьевой воде; нагревание раствора; ферментирование глюкоамилазой; центрифугирование; автоклави-рование; охлаждение; ферментирование трипсином, активированным синим светом; центрифугирование; ультрафильтрацию; высушивание до содержания сухих веществ 80,0-90,0 %. Облучение раствора трипсина синим светом с длиной волны 435-470 нм позволяет увеличить его активность в 3 раза. При использовании такой технологии выход белкового концентрата составляет 24,3 % к массе исходного сырья. Полученный белковый препарат представляет собой мелкодисперсный порошок светло-желтого цвета без выраженного запаха и вкуса, с содержанием белка 64,1 %. Белковый препарат характеризуется высокими функционально-технологическими свойствами: влагоудерживающая способность - на уровне 517,0 %; жироудерживающая и эмульгирующая - 208,0 и 98,0 % соответственно. Для обоснования использования белкового препарата в производстве мясопродуктов проведены исследования его функционально-технологических свойств путем введения в фарш из мяса птицы (кур) в соотношении белого и красного мяса 1:1 и замены 30,0 % посоленного мясного сырья с шагом 10,0 %. С увеличением количества гидратированного белкового препарата в фарше до 30,0 % возрастают показатели влаго- и жироудерживающей способности на 117,0 и 54,0 % соответственно. Сделан вывод о возможности использования разработанного белкового препарата в рецептуре мясопродуктов без снижения их биологической ценности.
Для цитирования: Тихонов С.Л., Третьякова И.Н., Тихонова Н.В., Лазарев В.А. Белковый препарат и перспективы его использования в технологии мясопродуктов //Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 53-60. DOI: 10.29141/2500-19222020-5-2-7
Дата поступления статьи: 2 апреля 2020 г.
Technology Justification of Sponge Cake Using Secondary Food Resources
Sergey L. Tikhonov, Natalya V. Tikhonova, Vladimir A. Lazarev1*
Ural State University of Economics, Saint Petersburg, Ekaterinburg, Russian Federation, *e-mail: tihonov75@bk.ru
Abstract
The article considers the specifics of using the growing lupine protein formulation developed by the authors in the meat products production. The formulation technology includes: removing the shell from lupine seeds; grinding the seeds to obtain flour; diluting lupine flour in drinking water; heating the solution; fermenting with glucoamylase; centrifuging; autoclaving; cooling; fermenting with trypsin activated by the blue light; centrifuging; ul-trafiltrating; drying to a dry matter content of 80.0-90.0 %. Trypsin solution irradiation
Ключевые слова:
белковый препарат; ферменты; гидролиз белков; мясопродукты; семена люпина
Keywords:
protein formulation; enzymes;
protein hydrolysis; meat products; lupine seeds
with blue light with a wavelength of 435-470 nm allows to increase its activity by 3 times. When using this technology, the yield of protein concentrate is 24.3 % by weight of the raw materials. The resulting protein formulation is a fine powder of light-yellow color without a pronounced smell and taste, with a protein content of 64.1 %. The protein formulation has high functional and technological properties: moisture-retaining ability - at the level of 517.0 %; fat-retaining and emulsifying - at the level of 208.0 and 98.0%, respectively. To justify the use of protein preparation in the meat products production, the researchers studied its functional and technological properties by introducing it into minced poultry (chicken) in the ratio of white and red meat 1:1 and replacing salted meat raw materials in an amount of 30.0% with a step of 10.0 %. With an increase in the amount of hydrated protein formulation in minced meat to 30.0 %, the indicators of moisture-retaining and fat-retaining capacity increase by 117.0 and 54.0 %, respectively. The authors concluded that there was a possibility of developed protein preparation use in the meat products recipe without reducing its biological value.
For citation: Sergey L. Tikhonov, Natalya V. Tikhonova, Vladimir A. Lazarev. Protein preparation and prospects for its use in meat technology.
Индустрия питания|Food Industry. 2020. Vol. 5, No. 2. Pp. 53-60. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-7
Paper submitted: April 02, 2020
Актуальность
В рецептуре пищевых продуктов широко используются белковые концентраты и изоляты. Однако применение ограничено их способностью вызывать пищевую аллергию у генетически предрасположенного населения. Аллергия определяется наличием антигенных веществ, приводящих к активации клеточного (Т-хелпе-ров и Т-супрессоров) и гуморального (иммуноглобулинов) звеньев иммунитета [1; 2]. Особенно восприимчивы к аллергенам дети, что связано с непереносимостью ими генов белков продуктов питания [3; 4; 5].
Технология белковых препаратов предполагает применение физических, химических и ферментативных способов гидролиза белка. На практике чаще используют химический и ферментативный гидролиз белков; физические же способы гидролиза (в частности, тепловую и парообработку сырья - воздействие давлением, высокой температурой, а также обработку паром) применяют достаточно редко или как дополнение к химическим способам (пример -обработка паром рубца крупного рогатого скота в течение 3-4 ч).
Химический гидролиз белка осуществляется с помощью кислот и щелочи (например, проводят длительный гидролиз (до 24 ч) соляной кислотой при температуре 120-130 °С). При этом различным является время разрушения аминокислот (например, триптофана) [6].
Для предупреждения распада аминокислот при гидролизе используют антиоксиданты, снижающие уровень окисления аминокислот. Существенным недостатком химического способа гидролиза белков является химическая агрес-
сивность среды, приводящая к износу оборудования и попаданию в гидролизат тяжелых металлов, окислов железа из металлических частей аппаратов. Достоинство кислотного способа - полученные белковые препараты имеют длительный срок хранения вследствие их низкой микробной обсемененности [6, с. 90-91].
Все шире используется ферментативный гидролиз. При этом следует учитывать факторы, определяющие активность ферментов, в частности такие, как температура и рН. Особое место в получении белковых препаратов занимает сочетание ферментативных способов с физическими (обработка ультразвуком, видимым светом и др.) [7; 8; 9; 10; 11; 12]. Вместе с тем при применении физических, химических способов гидролиза белка остаются антигенные структуры, вызывающие пищевую аллергию. При ферментативном гидролизе их количество резко снижается в сравнении с другими способами гидролиза. Для полного их исключения из белкового препарата применяют мембранную ультрафильтрацию [13; 14; 15]. Ферментативный гидролиз белков проводят с помощью ферментов (трипсин, пепсин, ренин, папаин и др.) или ферментных препаратов (в частности, «Новозаймс», «Флавозим») с последующей ультрафильтрацией [16; 17].
Разработка гипоаллергенных белковых препаратов и дальнейшее их использование в пищевой промышленности является важным направлением научных исследований, отсюда цель нашего исследования - разработка растительного белкового препарата методом ферментативного гидролиза, оценка его пищевой ценности и функционально-технологических свойств.
Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследований использовались: семена люпина, белковый препарат из семян люпина, глюкоамилаза и трипсин - протео-литический фермент, относящийся к группе се-риновых протеаз (образуется в поджелудочной железе; наиболее активен при рН = 7-9).
Активацию фермента проводили с помощью биолампы «Аверс-Сан», излучающей встроенными светодиодами синий свет с длиной волны 435-470 нм и мощностью потока излучения, равной 35 мкВт/см2.
Для опыта приготовили 0,3 %-й раствор трипсина на фосфатном буферном растворе с рН = 7,5 (оптимум активности фермента), сделали разведения полученного раствора 1:2, 1:4 и далее до 1:256. Исследовали активность фермента путем нанесения 2-3 капель раствора на желатиновую пластинку; учет проводили спустя 15-20 мин.
Контрольные образцы раствора фермента трипсина светом синего спектра не обрабатывали (1-я группа); опытные образцы раствора трипсина облучали синим светом согласно указанной схеме активации фермента (2-я группа).
Активность трипсина определяли по экспресс-методике [6] и выражали в единицах разведения, например: если фермент расщепляет желатин в разведении 1:16, то его активность составляет 16 ед.
Для обоснования использования белкового препарата в производстве мясопродуктов проведены исследования его функционально-технологических свойств путем введения в фарш из мяса птицы (кур) в соотношении белого и красного мяса 1:1 и замены посоленного мясного сырья в количестве 30,0 % с шагом 10,0 %. Мясное сырье и гидратированный белковый препарат смешивали с помощью гомогенизатора.
Полученные мясные системы помещали в стеклянные банки, которые затем герметично укупоривали металлическими крышками и нагревали до температуры 80-85 °С в течение 90100 мин. В 1-й группе (контроль) замену мясного фарша на белковый препарат не проводили; во 2-й группе мясных систем 10,0 % фарша заменили на гидратированный белковый препарат; в 3-й группе - 20,0 %; в 4-й группе - 30,0 %.
Влаго- и жироудерживающую способность белкового препарата определяли по методике Н.К. Журавской и др. [18].
Эмульгирующую способность устанавливали с помощью центрифугирования. Белковый препарат гомогенизировали в гомогенизаторе с добавлением воды и последующим внесением подсолнечного масла, с дальнейшей эмульгаци-ей, центрифугированием, и далее рассчитывали по известной формуле.
Содержание белка определяли методом Кьельдаля, жира - методом экстракции в аппарате Сокслета; золу - сжиганием навески в муфельной печи;влагу - методом высушивания навески. Исследования проводили с 5-кратной повторностью.
Статистическую обработку полученных данных производили с помощью компьютерной программы Statistica 9.
Результаты исследования и их обсуждение
Облучение раствора трипсина синим светом с длиной волны 435-470 нм позволяет увеличить его активность в 3 раза.
Исследованиями установлено, что желатиновая пластинка начинает расщепляться под действием раствора трипсина (1-я группа - контроль) при разведении 1:32, в то время как при обработке пластинки желатина раствором трипсина, облученным синим светом, отмечается ее разрушение при разведении 1:128. Следовательно, активность трипсина, обработанного синим светом, составляет 128 ед., в то время как в контроле - 32 ед.
При производстве белкового препарата применяли раствор трипсина, облученный светом синего спектра.
В качестве сырья для белкового препарата использовали семена люпина.
Технология белкового препарата состоит из следующих этапов:
1) удаление оболочки с семян люпина путем их замачивания в растворе поваренной соли (3540 г/л) при 70-80 °С в течение 8-10 ч;
2) измельчение семян на лабораторной мельнице до муки с размером частиц 500-600 мкм;
3) получение раствора из муки семян люпина и питьевой воды в соотношении 1:10 при температуре 35-45 °С в течение 5-6 ч путем смешивания в экспериментальном смесителе (гомогенизаторе);
4) нагревание раствора до температуры 38 °С, введение в него фермента глюкоамилазы, так как оптимум активности используемого фермента находится в диапазоне от 25 до 60 °С;
5) центрифугирование со скоростью 3 000 об./мин в течение 5 мин до образования осадка и фугата;
6) автоклавирование осадка в течение 5-6 ч для инактивации фермента и снижения микробной обсемененности, так как концентрированное растительное сырье, богатое белком, является питательной средой для микрофлоры;
7) охлаждение до 36-38 °С и внесение раствора трипсина, активированного синим светом, так как наибольшая активность фермента отмечается именно при указанной температуре;
8) центрифугирование раствора со скоростью 3 000 об./мин в течение 8-10 мин с целью осаждения (концентрирования) белка и аминокислот;
9) ультрафильтрация раствора для снижения микробной обсемененности и концентрирования (сгущения) аминокислот путем их прохождения через керамические мембраны длиной 800 мм с размером пор 0,01 мкм. В отличие от обычной ультрафильтрация - это проникновение через поры мембран преимущественно низкомолекулярных соединений отдельных аминокислот с разрушенными антигенными структурами белка, способных вызывать у человека пищевую аллергию;
10) высушивание в сушильном шкафу до содержания сухих веществ 88,0-90,0 %.
Ультрафильтрационное концентрирование белкового раствора проводили в лабораторных условиях на специальной установке (см. рисунок).
Установка для ультрафильтрации состоит из следующих основных узлов и элементов. Циркуляционный бак (1) объемом 50 л предназначен для загрузки исходного белкового раствора и слива готового продукта после концентрирования. Милливольтметр (2) необходим для наблюдения за температурой раствора в процессе концентрирования посредством контроля э.д.с., наводимой в соединенной с ним термопаре (6) типа «хромель-алюмель». Для компенсации влияния температуры окружающей среды использован классический сосуд Дьюара (3) в виде герметичной емкости из пенопласта с помещенным внутри льдом. Регулировочный вентиль (4) предназначен для управления давлением внутри контура в процессе работы установки. Вентили (5 и 10) служат для герметичного отключения части контура системы при сборке и разборке ультрафильтрационной ячейки (9). Сосуд (7)
- — у
и
Схема установки для концентрирования раствора белкового препарата методом ультрафильтрации: 1- бак для исходного раствора/готового концентрата; 2 - милливольтметр; 3 - сосуд Дьюара; 4 - регулировочный вентиль; 5, 10 - вентили; 6 - термопара; 7 - сосуд для отвода пермеата; 8 - манометр с разделителем; 9 - ультрафильтрационная ячейка; 11 - ротаметр; 12 - насос; 13 - змеевик Fig. 1. Installation Diagram for Concentrating Protein Formulation Solution by Ultrafiltration: 1 -Tank for the Initial Solution/Finished Solution; 2 - Millivoltmeter; 3 - Dewar Vessel; 4 - Regulating Valve; 5, 10 - Valves; 6 - Thermocouple; 7 -Vessel for Removing Permeate; 8 - Pressure Gauge with Separator; 9 - Ultrafiltration Cell; 11 - Rotameter; 12 - Pump; 13 - Coil
предназначен для отвода пермеата в процессе концентрирования, ротаметр (11) - для определения расхода исходного белкового раствора. Центробежный насос (12) служит для создания давления в контуре и обеспечивает необходимую для ультрафильтрации скорость потока белкового раствора. Змеевик (13) используется для изменения температуры раствора в процессе работы установки с помощью подачи через него воды заранее известной температуры.
Все металлические детали установки, контактирующие с раствором, выполнены из нержавеющей стали 12Х18Н10Т. Основным рабочим элементом установки является ультрафильтрационная ячейка (9); она представляет собой цилиндр длиной 900 мм, в который помещаются керамические мембраны КУФЭ длиной 800 мм с размером пор 0,01 мкм, изготовленные из диоксида титана анатазной модификации с напыленным селективным слоем а-оксида алюминия.
Установка испольуется для разделения исходного раствора, поданного в циркуляционный бак, на концентрат, богатый белком, и пермеат, представляющий собой водный раствор, непрерывно отводящийся из аппарата. Благодаря высокой степени селективности керамических мембран отходящий пермеат практически не содержал белок. Затем белковый концентрат подается на сушку с целью получения порошкообразного концентрата.
При использовании рассмотренной выше технологии выход белкового концентрата составил 24,3 % к массе исходного сырья.
Проведены исследования органолептиче-ских показателей белкового препарата из семян люпина. Полученный белковый препарат представляет собой мелкодисперсный порошок светло-желтого цвета без выраженного запаха и вкуса. Химический состав белкового препарата представлен в табл. 1.
Таблица 1. Химический состав белкового препарата (м. д.), % Table 1. Chemical Composition of Protein Formulation (MD), %
Показатель Значение
М. д.:
белка 64,1 ± 2,8
жира 8,2 ± 0,3
золы 4,1 ± 0,3
влаги 10,9 ± 0,5
Как следует из таблицы, белковый препарат из семян люпина имеет высокое содержание белка, что позволяет отнести его к белковым концентратам.
Функционально-технологические свойства белкового препарата представлены в табл. 2.
Таблица 2. Функционально-технологические свойства белкового препарата, % Table 2. Functional and Technological Properties of the Protein Formulation, %
Показатель Значение
Влагоудерживающая способность (ВУС) 517 ± 4,7
Жироудерживающая способность (ЖУС) 208 ± 5,2
Эмульгирующая способность (ЭС) 98 ± 3,9
М. д. влаги 10,9 ± 0,5
Белковый препарат характеризуется высокими функционально-технологическими свойствами (ВУС, ЖУС и ЭС), что согласуется с содержанием белка в препарате. Экспериментальные мясные системы также характеризуются более высокими функционально-технологическими свойствами (табл. 3) по сравнению с контрольными об-
Таблица 3. Функционально-технологические свойства фарша после тепловой обработки (температура 80-85 °С в течение 90-100 мин) с использованием белкового препарата (n = 5), % Table 3. Functional and Technological Properties of Minced Meat after Heat Treatment (Temperature 80-85 °C for 90-100 Minutes) Using a Protein Formulation (n = 5), %
Показатель 1-я группа (контроль) 2-я группа (опыт, 10 % белкового препарата) 3-я группа (опыт, 20 % белкового препарата) 4-я группа (опыт, 30 % белкового препарата)
Влагоудерживающая способность (ВУС) 209 ± 6 248 ± 5* 289 ± 5* 326 ± 7**
Жироудерживающая способность (ЖУС) 153 ± 4 174 ± 6* 195 ± 5* 207 ± 6**
Примечание. Различия достоверны при *р < 0,05; **р < 0,01.
разцами. Так, ВУС во 2-й, 3-й и 4-й группах выше контроля на 39,0; 80,0 и 117,0 %, ЖУС - выше на 21,0; 42,0 и 54,0 % соответственно.
Выводы
Разработана технология растительного белкового препарата, полученного методом ферментативного гидролиза, состоящая из удаления оболочки с семян люпина, получения муки и затем раствора, ферментирования раствора глюкоамилазой, центрифугирования, автокла-вирования, охлаждения, ферментирования трипсином, активированного синим светом, ультрафильтрации и высушивания.
Полученные результаты доказали, что активность трипсина можно повысить путем его обработки светом синего спектра.
Установлено, что полученный белковый препарат представляет собой мелкодисперсный порошок светло-желтого цвета без выраженного запаха и вкуса, характеризуется высоким содержанием белка (до 64,1 %) и функционально-технологическими свойствами.
Полученные данные согласуются с повышением как влагоудерживающей, так и жироудер-живающей способности мясной системы за счет замены фарша на белковый препарат. С увеличением количества гидратированного белкового препарата в фарше до 30,0 % возрастают показатели ВУС и ЖУС на 117,0 % и 54,0 % соответственно. Из вышеизложенного следует, что использовать разработанный белковый препарат можно в рецептуре мясопродуктов без снижения их биологической ценности.
Библиографический список
1. Szajewska, H.; Horvath, A. A Partially Hydrolyzed 100% Whey Formula and the Risk of Eczema and Any Allergy: an Updated Meta-Analysis. World Allergy Organization Journal. 2017. Vol. 10, No. 1. P. 27. DOI: 10.1186/s40413-017-0158-z.
2. Paparo, L.;Nocerino,R.; Bruno,C.;DiScala, C.;Cosenza,L.; Bedogni,G., et al. Randomized Controlled Trial on the Influence of Dietary Intervention on Epigenetic Mechanisms in Children with Cow's Milk Allergy: the EPICMA study. Scientific Reports. 2019. Vol. 9. No. 1. Article Number: 2828. DOI: 10.1038/s41598-019-38738-w.
3. Vandenplas,Y.;Abkari,A.;Bellaiche,M.;Benninga,M.;Chouraqui,J.P., et al. Prevalence and Health Outcomes of Functional Gastrointestinal Symptoms in Infants from Birth to 12 Months of Age. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2015. Vol. 61. No. 5. Pp. 53-53. DOI: 10.1097/MPG.0000000000000949.
4. Tilburg, M.A., van; Hyman, P.E.; Walker, L.; Rouster, A.; Palsson, O.S.; Kim, S.M.; Whitehead, W.E. Prevalence of Functional Gastrointestinal Disorders in Infants and Toddlers. Journal of Pediatric. 2015. Vol. 166. No. 3. Pp. 684-689. DOI: 10.1016/j. jpeds.2014.11.039.
5. Schmiechen, Z.C.; Weissler, K.A.; Frischmeyer-Guerrerio, P.A. Recent Developments in Understanding the Mechanisms of Food Allergy. Current Opinion in Pediatrics. 2019. Vol. 31, No. 6. Pp. 807-814. DOI: 10.1097/MOP.0000000000000806.
6. Телишевская Л.Я. Белковые гидролизаты. Получение, состав, применение. М.: Аграрная наука, 2000.
7. Данько С.Ф., Данильчук Т.Н., Юрьев Д.Н., Егоров В.В. Звуковая обработка ячменя на разных стадиях солодоращения // Пиво и напитки. 2000. № 5. С. 50-51.
8. Jayakumar, M.K.; Idris, N.M.; Zhang, Y. Remote Activation of Bio-molecules in Deep Tissues Using Nearinfrared-to-UV up Conversion Nanotransduaers. Proceedings of the National Academy of Sciences USA. 2012. Vol. 109, No. 22. Pp. 8483-8488. DOI: 10.1073/ pnas.1114551109.
Bibliography
1. Szajewska, H.; Horvath, A. A Partially Hydrolyzed 100% Whey Formula and the Risk of Eczema and Any Allergy: an Updated Meta-Analysis. World Allergy Organization Journal. 2017. Vol. 10, No. 1. P. 27. DOI: 10.1186/s40413-017-0158-z.
2. Paparo,L.;Nocerino, R.;Bruno,C.;DiScala,C.;Cosenza,L.;Bedogni,G., et al. Randomized Controlled Trial on the Influence of Dietary Intervention on Epigenetic Mechanisms in Children with Cow's Milk Allergy: the EPICMA study. Scientific Reports. 2019. Vol. 9. No. 1. Article Number: 2828. DOI: 10.1038/s41598-019-38738-w.
3. Vandenplas,Y.;Abkari,A.;Bellaiche,M.;Benninga,M.;Chouraqui,J.P., et al. Prevalence and Health Outcomes of Functional Gastrointestinal Symptoms in Infants from Birth to 12 Months of Age. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2015. Vol. 61. No. 5. Pp. 53-53. DOI: 10.1097/MPG.0000000000000949.
4. Tilburg, M.A., van;Hyman, P.E.; Walker, L.;Rouster, A.; Palsson, O.S.; Kim, S.M.; Whitehead, W.E. Prevalence of Functional Gastrointestinal Disorders in Infants and Toddlers. Journal of Pediatric. 2015. Vol. 166. No. 3. Pp. 684-689. DOI: 10.1016/j. jpeds.2014.11.039.
5. Schmiechen, Z.C.; Weissler, K.A.; Frischmeyer-Guerrerio, P.A. Recent Developments in Understanding the Mechanisms of Food Allergy. Current Opinion in Pediatrics. 2019. Vol. 31, No. 6. Pp. 807-814. DOI: 10.1097/MOP.0000000000000806.
6. Telishevskaya, L.Ya. Belkovye Gidrolizaty. Poluchenie, Sostav, Primenenie [Protein Hydrolysates. Obtaining, Composition, Application]. M.: Agrarnaya Nauka, 2000.
7. Danko, S.F.; Danilchuk, T.N.; Yuriev, D.N.; Egorov, V.V. Zvukovaya Obrabotka Yachmenya na Raznyh Stadiyah Solodorashcheniya [Sound Processing of Barley at Different Stages of Malting]. Pivo i Napitki. 2000. No. 5. Pp. 50-51.
8. Jayakumar, M.K.; Idris, N.M.; Zhang, Y. Remote Activation of Bio-molecules in Deep Tissues Using Nearinfrared-to-UV up Conversion Nanotransduccers. Proceedings of the National Academy of Sciences USA. 2012. Vol. 109, No. 22. Pp. 8483-8488. DOI: 10.1073/ pnas.1114551109.
9. Gasser, C.; Taiber, S.; Yeh, C.-M.; Wittig, C.H.; Hegemann, P.; Ryu, S.; Wunder, F.; Möglich, A. Engineering of a Red-Light-Activated Human cAMP/cGMP-Specific Phosphodiesterase. Proceedings of the National Academy of Sciences USA. 2014. Vol. 111, No. 24. Pp. 8803-8808. DOI: 10.1073/pnas.1321600111.
10. Карпенко Д.В., Беркетова М.А. Оптимизация параметров акустической обработки пивоваренного ячменного солода // Пиво и напитки. 2012. № 4. С. 8-10.
11. Грачев Н.А., Мельник Е.Ф., Лившиц Е.А., Карпенко Д.В. Использование звука слышимого диапазона для улучшения качества сырья и полупродуктов пивоваренного производства // День науки: сб. материалов Общеуниверситетской науч. конф. молодых ученых и специалистов (Москва, 1-10 апреля 2014 г.). М.: ИК МГУПП, 2014. Ч. IV. С. 89-94.
12. Супрунюк А.Ю., Карпенко Д.В. Влияние обработки монохроматическим светом на характеристики пивных дрожжей // День науки: сб. материалов Общеуниверситетской науч. конф. молодых ученых и специалистов (Москва, 1-30 апреля 2016 г.). М.: МГУПП, 2016. Ч. II. С. 134-138.
13. Гмошинский И.В., Зилова И.С., Зорин С.Н., Демкина Е.Ю. Мембранные технологии - инновационный метод повышения биологической ценности белка для питания детей раннего возраста // Вопросы современной педиатрии. 2012. Т. 11, № 3. С. 57-64. DOI: 10.15690/vsp.v11i3.297.
14. Kiewiet, M.B.G.; Faas, M.M.; de Vos, P. Immunomodulatory Protein Hydrolysates and Their Application. Nutrients. 2018. Vol. 10, No. 7. Article Number: 904. DOI: 10.3390/nu10070904.
15. Quintieri, L.; Monaci, L.; Baruzzi, F.; Giuffrida, M.G.; de Candia, S.; Caputo, L. Reduction of Whey Protein Concentrate Antigenicity by Using a Combined Enzymatic Digestion and Ultrafiltration Approach. Journal of Food Science and Technology. 2017. Vol. 54, No. 7. Pp. 1910-1916. DOI: 10.1007/ s13197-017-2625.
16. Xiaowei, L.; Deshou, J.; Devin, G. P. Identification of Bitter Pep-tides in Whey Protein Hydrolysate. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2014. Vol. 62, No. 25. Pp. 5719-5725. DOI: 10.1021/ jf4019728.
17. Noh, D.O.;Suh, H.J. Preparation of Egg White Liquid Hydro-lysate (ELH) and Its Radical-Scavenging Activity. Nutrition and Food Science. 2015. Vol. 20, No. 3. Pp. 183-189. DOI: 10.3746/ pnf.2015.20.3.183.
18. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.
9. Gasser, C.; Taiber, S.; Yeh, C.-M.; Wittig, C.H.; Hegemann, P.; Ryu, S.; Wunder, F.; Möglich, A. Engineering of a Red-Light-Activated Human cAMP/cGMP-Specific Phosphodiesterase. Proceedings of the National Academy of Sciences USA. 2014. Vol. 111, No. 24. Pp. 8803-8808. DOI: 10.1073/pnas.1321600111.
10. Karpenko, D.V.; Berketova, M.A. Optimizaciya Parametrov Akus-ticheskoi Obrabotki Pivovarennogo Yachmennogo Soloda [Acoustic Optimization of Barley Malt Processing Parameters]. Pivo i Napitki. 2012. No. 4. Pp. 8-10.
11. Grachev, N.A.; Melnik, E.F.; Livshic, E.A.; Karpenko, D.V. Ispol'zovanie Zvuka Slyshimogo Diapazona dlya Uluchsheniya Kachestva Syr'ya i Poluproduktov Pivovarennogo Proizvodstva [Audible Range Sound Use to Improve the Quality of Raw Materials and Semi-Products of Brewing Production] Den' Nauki: sb. Materialov Obshcheuniversi-tetskoi Nauch. Konf. Molodyh Uchenyh i Specialistov (Moskva, 1-10 Aprelya 2014 g.). M.: IK MGUPP, 2014. Ch. IV. Pp. 89-94.
12. Suprunyuk, A.Yu.; Karpenko, D.V. Vliyanie Obrabotki Monohromat-icheskim Svetom na Harakteristiki Pivnyh Drozhzhei [Influence of Processing with Monochromatic Light on the Characteristics of Beer Yeast]. Den' Nauki: Sb. Materialov Obshcheuniversitetskoi Nauch. Konf. Molodyh Uchenyh i Specialistov (Moskva, 1-30 Aprelya 2016 g.). M.: MGUPP, 2016. Ch. II. Pp. 134-138.
13. Gmoshinskii, I.V.; Zilova, I.S.; Zorin, S.N.; Demkina, E.Yu. Membran-nye Tekhnologii - Innovacionnyi Metod Povysheniya Biologicheskoi Cennosti Belka dlya Pitaniya Detei Rannego Vozrasta [Membrane Technologies as an Innovative Method for Increasing the Biological Value of Protein for Early Childhood Nutrition]. Voprosy Sovre-mennoi Pediatrii. 2012. Vol. 11, No. 3. Pp. 57-64. DOI: 10.15690/vsp. v11i3.297.
14. Kiewiet, M.B.G.; Faas, M.M.; de Vos, P. Immunomodulatory Protein Hydrolysates and Their Application. Nutrients. 2018. Vol. 10, No. 7. Article Number: 904. DOI: 10.3390/nu10070904.
15. Quintieri, L.; Monaci, L.; Baruzzi, F.; Giuffrida, M.G.; de Candia, S.; Caputo, L. Reduction of Whey Protein Concentrate Antigenicity by Using a Combined Enzymatic Digestion and Ultrafiltration Approach. Journal of Food Science and Technology. 2017. Vol. 54, No. 7. Pp. 1910-1916. DOI: 10.1007/ s13197-017-2625.
16. Xiaowei, L.; Deshou, J.; Devin, G. P. Identification of Bitter Peptides in Whey Protein Hydrolysate. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2014. Vol. 62, No. 25. Pp. 5719-5725. DOI: 10.1021/ jf4019728.
17. Noh, D.O.;Suh, H.J. Preparation of Egg White Liquid Hydrolysate (ELH) and Its Radical-Scavenging Activity. Nutrition and Food Science. 2015. Vol. 20, No. 3. Pp. 183-189. DOI: 10.3746/ pnf.2015.20.3.183.
18. Zhuravskaya, N.K.; Alekhina, L.T.; Otryashenkova, L.M. Issledovanie
i Kontrol' Kachestva Myasa i Myasoproduktov [Research and Quality Control of Meat and Meat Products]. M.: Agropromizdat, 1985. 296 p.
Информация об авторах / Information about Authors Тихонов
Сергей Леонидович
Tikhonov,
Sergey Leonidovich
Тел./Phone: +7 (343) 221-27-66 E-mail: tihonov75@bk.ru
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой пищевой инженерии Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Doctor of Technical Science, Professor, Head of the Food Engineering Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4863-9834
Третьякова Ирина Николаевна
Tretyakova, Irina Nikolaevna
Тел./Phone: +7 (343) 221-27-66 E-mail:
irinatretyakova87@yandex.ru
Аспирант
Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Postgraduate Student
Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9983-6980
Тихонова
Наталья Валерьевна
Tikhonova, Natalya Valeryevna
Тел./Phone: +7 (343) 221-27-66 E-mail: tihonov75@bk.ru
Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры пищевой инженерии Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Doctor of Technical Science, Professor, Professor of the Food Engineering Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5841-1791
Лазарев Кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой инженерии
Владимир Александрович Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Lazarev,
Vladimir Alexandrovich
Тел./Phone: +7 (343) 283-11-26 E-mail: lazarev.eka@gmail.com
Candidate of Technical Science, Associate Professor of the Food Engineering Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0470-7324
