CC BY
10
2. Пшеничная обойная мука после хранения зерна в рукавах имеет меньшую влажность, большее содержание сырой клейковины и большую водопоглотительную способность.
3. Хлеб из зерна пшеницы, хранившегося в рукавах имеет большую пористость, однако он менее формоустойчив и отличается большей кислотностью.
Список литературы:
1. ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения качества и количества клейковины. - М.: Стандартинформ, 2009. - 5 с.
2. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности. - Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2009. - 6 с.
3. ГОСТ 10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности. - М.: Стандартинформ, 2009 - 2 с.
4. ГОСТ Р 54895-2012 Зерно. Метод определения натуры. - М.: Стандартинформ, 2013. - 9 с.
5. ГОСТ 12042-80 Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения массы 1000 семян. - М.: Стандартинформ, 2011. - 2 с.
6. ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зёрен и крупности; содержания зёрен пшеницы, повреждённых клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси. - Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2009. - 19 с.
БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ В СВЕТЕ РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ
12 3
© Патшина М.В. , Канашевич А.В. , Курочкина Т.Н.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), г. Кемерово
Продуктовое эмбарго в России в ответ на западные санкции существенно отразилось на мясоперерабатывающей отрасли. Рост цен на сырье заставляет производителей искать альтернативные ресурсы. Российский рынок пищевых добавок нуждается в расширении ассортимента, в части увеличения доли отечественных белковых препаратов. Химический состав и функционально-технологические свойства бел-
1 Старший преподаватель кафедры Технологии мяса и мясопродуктов, кандидат технических наук.
2 Студент 2 курса факультета магистратуры и аспирантуры.
3 Студент 4 курса.
ковых препаратов различны и их комбинирование при производстве колбасных изделий позволит получить продукты с улучшенным составом и низкой себестоимостью.
Ключевые слова: импортозамещение, белковые препараты, вторичные ресурсы, заменители мяса.
Еще в 2014 г. на импортозамещении делался акцент только в экономической плоскости. В настоящее время приходится признать, что теперь это еще и вопрос национальной безопасности.
Пищевая промышленность в числе некоторых других сильно зависит от импорта: около 90 % предприятий закупают импортное сырье и оборудование и почти 60 % не готовы отказаться от этого даже при более чем 1,5-кратном удорожании импортной продукции [2].
Мясоперерабатывающая отрасль пострадала максимально, лишившись импорта сырья из ЕС и Канады. Так, в случае с мясом системные проблемы чрезвычайно обширны, особенно это касается говядины. Полностью заменить импортное сырье не представляется возможным, потому что производство говядины на том уровне, котором оно есть сейчас в России недостаточно, а развитие сельского хозяйства - процесс длительный.
Рост цен на сырье приводит к росту стоимости готовой продукции. Падение доходов потребителей отражается на их покупательской способности, что заставляет их отказаться от большого количества товаров и отдавать предпочтение продуктам более низкой ценовой категории.
Вследствие чего, чтобы оставаться «на плаву» в условиях современного рынка, мясоперерабатывающие предприятия должны постоянно бороться за улучшение качества и уменьшение затрат на производство продукции. Это рождает потребность в рентабельных ингредиентах, которые могут использоваться как заменители мяса. Поэтому при производстве мясных продуктов сегодня очень широко используют растительные и животные белки, позволяющие произвести равноценную замену дорогостоящего мясного сырья.
В целом применение белковых препаратов в мясной промышленности обусловлено следующими основными факторами:
- компенсирование недостатка мышечного белка в фарше с целью сохранения или увеличения водосвязывающей, влаго- и жироудер-живающей и структурообразующей способностей фарша и его устойчивости;
- увеличение объема выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья на 1 тонну продукта;
- увеличение использования сырья с повышенным содержанием соединительной и жировой тканей, субпродуктов, мясной обрези и т.д.;
- стабилизация качества продукта;
- повышение пищевой и биологической ценности продукта;
- снижение себестоимости продукта.
Белковые препараты растительного и животного происхождения распространены на российском рынке для коррекции свойств и балансирования химического состава пищевых продуктов. Они нашли широкую поддержку среди производителей благодаря возможности получения продуктов с регулируемыми свойствами (особенно, функционально-технологическими и органолептическими), как стабилизирующие качество и выход продуктов. Новая волна интереса к этому компоненту пищевых систем сформировалась в связи с ситуацией со здоровьем россиян и объективно возникшими государственными программами в области мер по обеспечению качества и безопасности продуктов питания как основе жизни человека.
На сегодняшний день рынок белковых добавок более чем на 60 % представлен импортными препаратами, следовательно, их стоимость очень сильно зависит от курса доллара.
При этом, одной из системных проблем в пищевой и перерабатывающей отрасли является недостаточная глубина переработки сельскохозяйственного сырья и объемы вовлеченности в хозяйственный оборот вторичных ресурсов [1]. Производство российских белковых препаратов из вторичного сырья перерабатывающей промышленности, на наш взгляд позволит решить целый ряд проблем: переработка вторичных ресурсов отрасли и производство недорогих аналогов импортных белковых препаратов.
Для изготовления заменителей мяса используют различное сырье и способы обработки, что в итоге и предопределяет состав и свойства готовых белковых препаратов, их плюсы и минусы.
Наиболее известными и давно используемыми в мясной промышленности белками растительного происхождения являются соевые белки. Широкое распространение они нашли благодаря своим высоким функциональным свойствам и невысокой стоимости, позволяющим повысить экономическую эффективность их применения. К недостаткам следует отнести присутствие характерного «бобового» запаха, вызванного окислением липидов под воздействием липоксигеназы, а также дисбаланс аминокислотного состава, в частности невысокое содержание серосодержащих аминокислот. Кроме того, велика вероятность, что соевые белковые препараты могут быть изготовлены из трансгенного сырья.
Сегодня на российском рынке, наряду с растительными белками, производители предлагают полный спектр белков животного происхождения, как правило, импортных (коллагеновый белок, свиной тримминг, концентрат молочной сыворотки, плазма крови) [5].
Коллагеновые белки обладают высокими влагосвязывающими и эмульгирующими способностями, не имеют химического привкуса, обладают нейтральным вкусом. Однако биологическая ценность коллагеновых белков определяется отсутствием такой незаменимой аминокислоты, как триптофан.
Свиной тримминг - натуральный продукт, который производят из свежей свиной обрези. В своем составе тримминг содержит миозин (60 % бел-
ковой части) и коллаген (35 %), которые играют основную роль в образовании структуры готовых мясных изделий, и может использоваться в качестве прямого заменителя мяса. Белковые препараты из свиного тримминга отличает высокая термостабильность.
Сывороточные молочные белковые добавки обогащают мясные продукты полноценными белками, способствуют повышению вязкости и эмульгирующей способности, улучшают вкус и нежность готовых продуктов.
Препараты из крови и продуктов ее переработки, обладают высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими функциональными свойствами.
Производство животных белков полностью является экологически чистым, без использования химических препаратов. Вследствие чего их стоимость гораздо выше, чем стоимость растительных белковых препаратов, что в итоге отпугивает некоторых мясопереработчиков.
Актуальным является и то, что в производстве животных белков, в отличие от соевых, отсутствуют сырье и добавки, полученные из генетически модифицированных источников.
Набор аминокислот и их количество в белковых препаратах различного происхождения отличается между собой. Следовательно, имеют различные функциональные группы и поэтому вносят различный вклад в химические взаимодействия. Этим следует объяснить отличия в свойствах белковых препаратов. Разнятся они и по биологической ценности. Некоторые из них относятся к несбалансированным белковым системам, характеризуются сильно различающимся скором отдельных аминокислот, а поэтому имеют различный потенциал в удовлетворении потребностей организма человека [1].
Учитывая универсальность функционально-технологических и реологических свойств животных белков, их можно применять в сочетании с растительными, что позволит, с одной стороны, снизить стоимость выпускаемой продукции, а с другой - повысить питательную ценность продукта, улучшить его вкусовые качества и внешний вид.
В ряде работ, направленных на изучение свойств растительных и животных белковых препаратов, авторы предполагают целесообразность их комбинирования, так как применение полученных комбинаций при приготовлении мясных систем, может позволить нормализовать общий химический и аминокислотный составы, компенсировать отклонения в функционально-технологических свойствах основного сырья, улучшить качественные характеристики готовой продукции, а также снизить себестоимость вырабатываемых изделий [4].
В связи с вышеизложенным, весьма полезно провести, на наш взгляд, их комплексную оценку и определить вклад в формирование качества продуктов и физиологическое значение для человека. На кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» в Кемеровском технологическом институте пи-
щевой промышленности (университете) ведутся работы по созданию рецептур и технологии производства мясных эмульгированных продуктов. При создании новых видов мясных продуктов можно разработать такие рецептуры с использованием комбинаций растительных и животных белков, которые по сбалансированности незаменимых аминокислот будут в наибольшей степени соответствовать медико-биологическим требованиям, предъявляемым к современным продуктам с учетом традиционно привычных для потребителя органолептических показателей продукта, одновременно снижая затраты мясного сырья. Исследование функционально-технологических свойств белков, их взаимодействия с другими ингредиентами пищевой системы позволяет добиваться синергического эффекта и получать продукты высокого качества, а также снизить себестоимость вырабатываемых изделий.
Первый этап исследований был посвящен определению экономической целесообразности производства комбинированных продуктов. Установлено, что замена 20 % мясного сырья на комбинированные гели позволяет снизить себестоимость продуктов на 15-18 %. Следует отметить, что стоимость животных белков превышает мясное сырье, но благодаря своим функциональным свойства, в частности степени гидратации, наблюдается значительная экономическая выгода.
Очень перспективным на наш взгляд является комбинирование соевого изолированного белка и белкового препарата из коллагенсодержащего сырья. Такое сочетание позволяет снизить себестоимость эмульгированных мясных изделий на 18 % при сохранении высоких органолептических характеристик.
Отсутствие отечественных белковых препаратов и вместе с тем, нестабильность в курсе валют, рост стоимости импортных добавок, заставляет мясопереработчиков экономить на качестве продуктов и использовать дешевые заменители мяса, в частности соевые.
В заключение следует отметить, что проблема утилизации вторичных ресурсов перерабатывающей промышленности до сих пор полностью не решена. Производство белковых препаратов из побочного сырья пищевой промышленности позволит увеличить глубину переработки отходов и обогатить рынок недорогими отечественными добавками.
Список литературы:
1. Антипова Л.В. Белковые препараты на российском рынке: сравнительные свойства и применение в мясных системах / Л.В. Антипова, Л.Е. Мар-темьянова, М.М. Данылив, И.Н. Толпыгина // Мясной ряд. - 2012. - 7 октября.
2. Кувшинова О. Дороже и хуже / О. Кувшинова., М. Кунле // Ведомости. - 2014. - № 3686.
3. Лисицын А.Б. Импортозамещение в АПК России: проблемы и перспективы: монография. - М.: ФГБНУ «Всероссийский НИИ экономики сельского хозяйства» (ФГБНУ ВНИИЭСХ), 2015. - С. 264.
4. Лукин А.А. Технологические особенности и перспективы использования растительных и животных белков в производстве колбасных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014. - № 1. - С. 52-59.
5. Прянишников В.В. Весь спектр животных белков - для инновационных мясных технологий // Пищевая индустрия. - 2011. - № 2 (7). - С. 44-46.
ВЛИЯНИЕ ТИПА ПОЧВЫ НА СОДЕРЖАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В КОРНЕПЛОДАХ РЕДИСА В ЗАЩИЩЕННОМ ГРУНТЕ
© Федюнина К.В.1
Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина, г. Елец
В условиях защищённого грунта был организован вегетационный опыт с редисом на разных типах почвы. Установлено, что содержание аскорбиновой кислоты и сухих веществ в корнеплодах редиса наибольшее при его выращивании на наиболее кислых типах почвы. В статье также приведено содержание других биологически активных веществ в корнеплодах редиса: антоцианы, флавонолы, катехины, каротина.
Ключевые слова: биологически активны вещества, корнеплоды редиса, типа почвы, вегетационный опыт.
Данные исследования проводились в 2015 г. на базе Елецкого государственного университета им. И.А. Бунина: выращивание редиса - в защищён-ном грунте, агрохимические анализы почвы и биохимические показатели корнеплодов редиса - в научно-исследовательской агрохимической лаборатории. Агрохимические анализы почвы выполнены по инструкции ЦИНАО [8]: содержание гумуса по методу И.В. Тюрина в модификации В.Н. Симакова [1]; подвижного фосфора и обменного калия - по методу Ф.В. Чирикова [11] на фотоэлектроколориметре КФК-ХЛ 4,2 и пламенном фотометре ППФ-УНИИЗ; рН солевой вытяжки и нитратный азот - потенциометрическим методом на иономере ЭВ-74 [1]. Оценку кислотности, обеспеченности почв минеральными элементами и гумусом проводили в соответствии с пособием Иванова и Кузнецовой [7].
Мы использовали семена редиса сортов Родос и Белоснежный завтрак для посева в условиях вегетационного опыта. Масса почвы в вегетационном пластиковом сосуде составляла 3,7 кг, повторность 4-кратная. В качестве дренажа на дне сосудов помещался чистый кварцевый песок слоем 1 см, что составляло 100 г. Сверху поверхность почвы с целью мульчирования и ста-
1 Студент кафедры Технологии хранения и переработки с.-х. продукции.
