CC BY
39
УДК 613.22
Аспекты современной организации питания
детей младшего возраста
О.В. Бессонова, канд. техн. наук Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Институт ветеринарной медицины и биотехнологий
Фактор питания на фоне активного роста и развития оказывает влияние на реализацию генетического потенциала, что в последние годы рассматривается в концепции пищевого программирования.
Продолжается формирование желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) - двигательной и моторной функций, пищеварительных желез. На созревание пищеварительной системы оказывают влияние как ней-рогуморальные (глюкокортикоиды, соматотропный гормон, тиреоидные гормоны, инсулин), так и полостные факторы - аминокислоты, жирные кислоты, факторы роста (трансформирующие, инсулиноподобные 1, 2, эпидермальный), пребиотики. Функциональная возможность ЖКТ остается ограниченной, что предъявляет высокие требования как к качественному, так и количественному составу рациона питания [1].
Возраст одного-трех лет жизни -критический период для формирования пищевого поведения и стойких нарушений аппетита. Именно в этом промежутке наиболее часто встречаются снижение аппетита и эмоционально окрашенные отказы от пищи, что в определенной степени связано с повышением роли эмоциональной составляющей в жизни ребенка, развитием познавательной деятельности на фоне незрелости регуляции процессов возбуждения/ торможения.
Зарубежные специалисты расценивают это как один из этапов развития, не нуждающийся в коррекции, тем не менее, они указывают на необходимость формирования у ребенка правильного отношения к питанию. Допускается возможность самостоятельного выбора продуктов, блюд и их количеств в соответствии с аппетитом, возрастом и состоянием здоровья. Если четко наметились вкусовые пристрастия и ребенок упорно отказывается от продукта, необходимо заменить его на близкий по пищевой ценности.
Ранний возраст - ответственный этап перехода к взрослому типу пи-
Ключевые слова: питание; дети; заболевание; витамины; генетика; иммунитет; жиры; углеводы; белки.
Key words: food; children; disease; vitamins; genetics; immunity; fats; carbohydrates; fibers.
тания, имеющий свою специфику. Технология приготовления пищи для детей предусматривает использование наиболее щадящих методов -отпаривание, тушение, запекание, приготовление на пару.
В рационе сохраняется высокий удельный вес молочных продуктов. Ассортимент их расширяется за счет включения сметаны, сыра, жидких кисломолочных продуктов (простокваши, ацидофилина, ряженки и др.). Однако в этом возрасте более предпочтительны специализированные молочные продукты для детского питания.
С года в рацион включается белковая составляющая яйца, кондитерские изделия, а с двух лет - вкусовые продукты (чай, суррогатный кофе, какао). В питании используют разнообразные зерновые, за исключением круп из ячменя. В качестве напитков могут быть рекомендованы морсы, кисели, компоты, соки домашнего приготовления и промышленного выпуска, специализированные для детского питания, последние наиболее предпочтительны. При этом следует учитывать, что избыточное потребление сока может стать причиной функциональной диареи, обусловленной присутствием сор-битола и соотношением фруктоза/ глюкоза. Ряд зарубежных исследователей считает целесообразным лимитировать потребление фруктового сока для детей от года до шести лет до 120180 мл не менее чем в два приема.
Таким образом, организация питания детей от года до трех лет - сложный процесс, имеющий свою специфику. Особенности развития и пищевого поведения в этот период жизни нередко затрудняют адек-
ватную организацию питания, что увеличивает риск развития алиментарно-зависимых состояний, способных негативно влиять на развитие ребенка, его здоровье не только на ранних этапах, но и в последующие периоды жизни. Один из путей решения проблемы - включение в рацион специализированных продуктов промышленного выпуска и, в частности, смесей для детей старше года - «третьих формул». Применение «третьих формул» позволяет оптимизировать питание ребенка по широкому спектру нутриентов, прежде всего по кальцию, железу,
Возраст одного-трех лет жизни -критический период для формирования пищевого поведения и стойких нарушений аппетита.
цинку, йоду, полиненасыщенным жирным кислотам, витаминам.
«Третьи формулы» используются в качестве одной из составляющих молочной части рациона как самостоятельный напиток или для приготовления инстантных каш. Рекомендуемое количество смеси - 200-400 мл в сутки.
При создании продуктов детского питания необходимо учитывать несколько важных принципов.
Соответствие калорийности рациона суточным энергозатратам. Энергозатраты детского организма складываются из расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма (энергия основного обмена); специфически динамического действия пищи (усиление обмена в ответ на прием пищи); расхода энергии на рост, развитие и отложение тканевых веществ; расхода энергии на выполнение работы, двигательную активность, крик и плач у детей. При составлении рациона необходимо обратить внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
должно быть строго сбалансировано с их расходом. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается: даже при спокойном сидении - на 12 %; при стоянии - на 20; при ходьбе - на 80100; при беге - на 400 %. Это связано с тем, что основной обмен у детей по сравнению со взрослыми повышен более чем в 1,5-2 раза за счет расхода энергии на построение новых тканей.
Качественная адекватность питания. Подразумевается соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма. При обеспечении качественного питания необходимо обращать внимание на поступление незаменимых, строго нормируемых пищевых веществ. К ним относят белки, составные части пищевых жиров, витамины, минеральные соли и воду. Указанные соединения не синтезируются в организме, либо синтезируются
Ранний возраст - ответственный этап перехода к взрослому типу питания, имеющий свою специфику.
недостаточно; не способны к формированию депо; их отсутствие в конечном итоге приводит к алиментарным дефицитным состояниям, многие из которых обнаруживают в короткие сроки.
Сбалансированное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также белков животного и жиров растительного происхождения). В детском питании для младшего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3, для старшего возраста - 1:1:4.
К заменимым питательным веществам относят углеводы и неполноценные жиры, т. е. жиры, не содержащие обязательных ингредиентов (высоконенасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов). Они синтезируются в организме и в энергетическом отношении могут заменять друг друга или заменяться белками; они содержатся в депо, иногда в значительных количествах (жировые резервы), широко распространены в продуктах питания. Поэтому их относят к числу не строго нормируемых питательных веществ.
Режим питания. Это регулярность, кратность, распределение суточного рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору: до года - шесть раз в сутки, до семи лет - пять раз. Для детей одно-го-трех лет на завтрак, обед, полдник и ужин должно приходиться 25; 35; 15; 25 % соответственно по энергоценности рациона; для детей от трех до 17 лет - соответственно 25; 40; 10; 25 %.
Правильная технологическая обработка продуктов. Она преследует цели сохранения пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ, а также снижение (исключение) образования в продуктах новых веществ, неблагоприятно действующих на организм детей (например, экстрактивные вещества и грубые поджаристые корочки с высоким количеством меланоидов нарушают процессы возбуждения и торможения нервной системы детей, отягощают функции печени и почек) [2].
Каждый период детства характеризуется своими особенностями роста и развития, морфологической и функциональной зрелостью отдельных органов и систем, интенсивностью обменных процессов [3].
Наибольшее число исследований по вопросам питания, практики вскармливания и особенностям роста, развития и состояния здоровья детей связаны с грудным возрастом. Именно этот период отличается самыми высокими потребностями детей в пищевых веществах и энергии, наибольшей скоростью роста, и именно в этот период происходит программирование функционального состояния органов и систем организма.
Недостаточное по витаминам и микроэлементам или избыточное по калорийности, количеству белка питание детей раннего возраста может привести к развитию анемии, дефициту цинка, гиповитаминозу или к раннему ожирению, снижению иммунного статуса, более высокой заболеваемости. Немногочисленные исследования практики питания детей раннего возраста показывают разнообразные нарушения организации питания, проявляющиеся избыточным потреблением энергии и белка, с одной стороны, и недостаточным потреблением таких важных микронутриентов, как витамин Е, цинк, железо, длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты (ДПНЖК), с другой. В детском питании необходимо учитывать каче-
ственные особенности белков. Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок, в связи с чем молоко следует рассматривать как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. С пищей ребенок должен получать все незаменимые аминокислоты, что особенно важно для детей первых месяцев жизни [4]. Средняя суточная потребность детей первого года жизни в незаменимых аминокислотах составляет (мг на 1 кг массы тела ребенка): валин - 9,3; лейцин - 161; изолейцин - 70; лизин - 161; метио-нин и цистин - 58-61; триптофан -17; фенилаланин и тирозин - 125; треонин - 116; гистидин - 28 [5].
Рядом научных исследований доказано, что повышенное содержание отдельных аминокислот в рационе может вызвать снижение усвояемости белка. Более того, установлено, что некоторые из них при изолированном введении оказывают токсическое влияние, особенно на фоне общего голодания и диеты с пониженным содержанием белка. Одна из возможных причин этого феномена - их быстрое дезаминирование и наводнение организма токсичными аминокислотными солями. При нормальном же соотношении аминокислот этого не наблюдается.
Жиры - один из важнейших ингредиентов питания. Они входят в состав клеток организма, принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсичных и антигенных веществ. Жиры обладают высокой энергетической ценностью и покрывают до 30 % энергетических затрат организма, они играют роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Важная особенность жиров состоит в том, что с ними в организм поступают жирорастворимые витамины и незаменимые биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, потребность в которых у детей первого года жизни особенно велика. Ожирение у детей первых двух лет жизни сопровождается более частой респираторной заболеваемостью, запорами, задержкой психомоторного развития. Изменение характера питания с включением в рацион вместо обычного молока молочной смеси для детей старше 12 мес, обогащенной витаминами и микроэлемента-
ми и содержащей сниженное количество белка, во многом позволяет снизить риск развития как гиповита-минозов и анемии, так и ожирения. У детей раннего возраста достаточно часто встречаются функциональные нарушения пищеварения [6].
Углеводам принадлежит основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов приводит к нерациональному использованию белков в энергетических целях и вследствие этого к скрытой белковой недостаточности. Избыток углеводов в рационе питания ребенка из-за дисбаланса состава питательных веществ может привести к гиповитаминозу В,, отложению жира, повышению гидрофиль-ности тканей и усиленному метаболизму.
Минеральные вещества содержатся во всех органах и тканях человека. Они участвуют в водно-солевом обмене, образовании костно-
го скелета, процессах кроветворения, в регуляции рН, осмотического давления крови и других тканевых жидкостей, входят в состав ферментов, гормонов и клеточных мембран. Физиологические потребности детей в минеральных веществах значительно меняются в зависимости от возраста ребенка.
Витамины - обязательная составная часть рациона ребенка. Они почти не синтезируются в организме человека, и, как правило, поступают с пищей. В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ дети, по сравнению со взрослыми, нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела). Витамины выступают биокатализаторами биохимических процессов, протекающих на клеточном уровне. Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза коферментов и протети-ческих групп ферментов, что определяет их необходимость для протекания обменных процессов.
Целесообразность правильного подбора питания в особенности для детей с генетическими заболеваниями, связанными с выпадением аминокислот, позволит более цело-
стно подойти к восстановлению организма ребенка и помощи ему.
ЛИТЕРАТУРА
1. Безбородов, А.М. Ферментативные процессы в биотехнологии/А.М. Безбородов, Н.А. Загустина, В.О. Попов. - М.: Наука, 2008. - 335 с.
2. Сажинов, Г.Ю. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания/Г.Ю. Сажинов. -М.: РИА РАЙ-СТИЛЬ, 2001. - 731 с.
3. Мушкамбаров, Н.Н. Молекулярная биология/Н.Н. Мушкамбаров, С.Л. Кузнецов//ООО «Медицинское информационное агентство», 2007. - 536 с.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав РФ, 2002. - 164 с.
5. Просеков, А.Ю. Технология молочных продуктов детского питания/ А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева. - Кемерово, 2005. - 278 с.
6. Мосов, А.В. Молочные продукты в питании детей и подростков/ А.В. Мосов//Переработка молока.-2007. - № 4. - С. 12-15.
УДК 641.3
Качественное, сбалансированное питание - существенный фактор, влияющий на здоровье человека. Оно способствует действенной профилактике целого ряда заболеваний, повышению иммунитета в отношении неблагоприятного воздействия окружающей среды. Важное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека - регулярное снабжение организма комплексом важнейших химических соединений.
За счет комбинирования традиционных продуктов и высококачественных растительных добавок появилась возможность создания научно обоснованных рационов, учитывающих оптимальные пределы
Комбинированные продукты
для здорового питания
Т.К. Каленик, д-р биол. наук, профессор Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток С.М. Доценко, д-р техн. наук, профессор ВНИИ сои, г. Благовещенск Д.В. Купчак, О.И. Любимова Хабаровская государственная академия экономики и права
Ключевые слова: физиологически ценные ингредиенты; мясораститель-ные композиции; соевый концентрат; рыборастительные полуфабрикаты.
Key words: physiologically valuable ingredients; meat-and-vegetables compositions; soya beans concentrate; prepared food made of fish and vegetables.
физиологических колебаний любого нутриента, что позволяет улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его сопротивляемость заболеваниям, стимулировать жизненную активность.
Модель таких продуктов питания достаточно сложна, так как должна
включать ряд структурных элементов, характеризующих общую энергетическую ценность продукта, оптимизированный амино- и жирнокис-лотный состав, благоприятное соотношение жира и белка, и обеспечивать оптимальные реологические, органолептические и другие показатели и свойства. Содержание обоЗа счет комбинирования традиционных продуктов и высококачественных растительных добавок появилась возможность создания научно обоснованных рационов.
