АСПЕКТЫ ОБОГАЩЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ КОНЦЕНТАТОМ МОЛОЧНОГО БЕЛКА PROMILK 56 Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

АСПЕКТЫ ОБОГАЩЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ КОНЦЕНТАТОМ МОЛОЧНОГО _БЕЛКА PROMILK 56

Василевский Дмитрий Николаевич

Магистр, Орловский государственный аграрный университет, г. Орел

Мамаев Андрей Валентинович

Доктор биологич. наук, профессор, Орловский государственный аграрный университет, г. Орел

Родина Наталья Дмитриевна

Кандидат биолог. наук, доцент, Орловский государственный аграрный университет, г. Орел

Сергеева Екатерина Юрьевна

Кандидат техн. наук, ст. препод., Орловский государственный аграрный университет, г. Орел

ASPECTS OF CONCENTRATION SOFT CHEESE MILK PROTEIN CONCENTRATE PROMILK 56 Vasilevsky Dmitri, master, Orel State Agrarian University,Orel

Mamaev Andrey V., Doctor of the biological. Sciences, Professor, Orel State Agrarian University, Orel Rodina Natalia, Candidate biologist. Sciences, Associate Professor, Orel State Agrarian University, Orel Sergeeva Ekaterina, The candidate tehn. Science, art. the teacher., Orel State Agrarian University,Orel

АННОТАЦИЯ

Особое место в питании населения занимают мягкие сыры, которые обладают высокой биологической ценностью. В отличие от твердых, пользующихся повышенном спросом, мягкие сыры содержат большое количество сывороточных белков, которые с точки зрения физиологии питания наиболее приближены к «идеальному белку».

Актуальностью данного исследования является совершенствование технологии сыра «Клинковый» и повышение биологической и энергетической ценности продукта. В качестве добавки использовали концентрат молочного белка Promilk 56 и сухое обезжиренное молоко (СОМ).

Таким образом цель исследований - разработка технологии производства мягкого свежего сыра с использованием концентрата молочного белка Promilk 56 и сухого обезжиренного молока.

ABSTRACT

A special place in the diet of the population hold soft cheeses that have a high biological value. In contrast to solid, are in high demand, soft cheeses contain large amounts of serum proteins, which in terms of nutritional physiology are closest to the "ideal protein".

The relevance of this research is to improve the technology of cheese "Blade" and increase the biological and energy value of the product. As the additive used milk protein concentrate Promilk 56 and skimmed milk powder (COM).

Thus the purpose of research - development of production technology of soft fresh cheese using milk protein concentrate Promilk 56 and skimmed milk powder.

Ключевые слова: сыр, концентрат молочного белка.

Keywords: cheese, milk protein concentrate.

В современном мире понятие здорового питания стало неотъемлемой стороной развития пищевых технологий и рынка продуктов питания. Люди уделяют больше внимания правильному питанию, поскольку его прямая связь с хорошим самочувствием и поддержанием здоровья в последние годы получает все больше доказательств.

В состав пищи человека входят различные продукты животного и растительного происхождения, которые и являются источником белка.

Особое место в питании населения занимают мягкие сыры, которые обладают высокой биологической ценностью. В отличие от твердых, пользующихся повышенном спросом, мягкие сыры содержат большое количество сывороточных белков, которые с точки зрения физиологии питания наиболее приближены к «идеальному белку».

Производство таких сыров имеет большое значение благодаря ускорению оборота денежных средств по сравнению с твердыми созревающими сырами, а также специфике их вкусового диапазона. Основными причинами недостаточного выпуска этих сыров в России являются снижение объемов производства и несовершенство технологии. Одним из путей, решения проблемы увеличения производства сыров данной группы, является организация исследований, направленных на создание новой

технологии производства и оптимизации параметров технологического процесса.

Все многообразие новых и дополнительных источников белка, рассматривающееся в настоящее время специалистами. В качестве потенциального резерва увеличения белкового фонда можно рассмотреть производство сыров, а именно повышение биологической и пищевой ценности мягких свежих сыров. Это можно достичь путем обогащения продукта сухими добавками.

Актуальностью данного исследования является совершенствование технологии сыра «Клинковый» и повышение биологической и энергетической ценности продукта. В качестве добавки использовали концентрат молочного белка Promilk 56 и сухое обезжиренное молоко (СОМ).

Важную роль в формировании качественных показателей молочных продуктов играет состав сырого молока и его свойства. В свою очередь, качество коровьего молока зависит от ряда факторов, таких как: порода животного, период лактации, кормовая база, сезонность и т. д. Химический состав молока-сырья определяет не только его биологическую и пищевую ценность, но также влияет на технологическую переработку, увеличение выхода и получение молочной продукции высокого качества.

К основным проблемам данной группы продуктов относятся недостатки, связанные с неудовлетворительным составом молока-сырья, низким содержанием СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) и белка.

Для решения этих проблем наибольшую популярность имеет концентрат молочного белка Promilk 56 - растворимый концентрат молочного белка, изготовлен из

Физико-химический состав конц<

обезжиренного молока путем ультрафильтрации и сушки. По органолептическим показателям это порошок от белого до слабо кремового цвета, свободно растворимый с типичным вкусом пастеризации. Физико-химический состав КМБ представлен в таблице 1.

Таблица 1

рата молочного белка Promilk 56

Наименование Содержание, %

Массовая доля белка 56

Массовая доля лактозы 30,3

Массовая доля жира 2

Массовая доля влаги 5

Минеральные вещества 10

Отличие от обычного казеина в том, что этот белок содержит высокое количество выделенных из казеина каппа фракций (около 90% от общего содержания белка), которые отвечают за формирование молочного сгустка, структуру и выход готового продукта. Он применяется также при производстве кисломолочных продуктов, творожных изделий. К основным достоинствам этого ингредиента относятся: стабилизация молочного белка, влаго-удерживающая способность, низкая дозировка, простота применения, хорошая растворимость и безопасность.

В научной работе рассмотрена инновационная технология производства мягких сыров, которые позволяют повысить биологическую ценность продукта, улучшить микроструктуру и повысить органолептические свойства, еще и добиться безотходности производства, что очень актуально в настоящее время.

Таким образом цель исследований - разработка технологии производства мягкого свежего сыра с использованием концентрата молочного белка РготМк 56 и сухого обезжиренного молока.

МЕТОД РЕШЕНИЯ ЗАДАЧИ ФОРМИРОВАНИЯ КОМПЛЕКТА КОНТЕЙНЕРОВ

ДЛЯ ОТГРУЗКИ НА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНЫЙ ВАГОН

Васильев Илья Александрович

Дальневосточный федеральный университет, Владивосток

SOLVING METHOD OF CONTAINERS COMPOSITION PROBLEM TO DISCHARGE TO RAILWAY CAR Vasilyev Ilya Aleksandrovich, Far Eastern federal university, Vladivostok

АННОТАЦИЯ

Статья посвящена проблеме автоматизированного планирования грузовых работ на железной дороге контейнерного терминала. Автор определяет основные виды работ, которые происходят в процессе выгрузки и погрузки контейнеров. Статья содержит описание метода решения задачи формирования комплекта контейнеров для отгрузки на железнодорожный вагон.

ABSTRACT

The article is devoted to the problem of automated planning in the area of cargo operations on the railway of container terminal. Author defines the main activities which are specific to loading and discharging of containers. The article shows the solving method of containers composition problem to discharge to railway car.

Ключевые слова: Автоматизация планирования; системы управления контейнерными терминалами; язык пиркладной логики.

Keywords: Automated planning; container terminal management systems; applied logic language.

Деятельность контейнерного терминала является сложным производственным процессом. Законы данной предметной области, по которым происходят те или иные процессы, описаны крайне мало. Не существует формальных правил, которые были бы применимы в определенных производственных ситуациях. Учесть все факторы, которые могут повлиять на ход погрузочных работ на железной дороге, крайне тяжело. Постоянно меняющаяся обстановка на складе, на погрузочных фронтах заставляет человека модифицировать составленный план, что в конечном итоге приводит к отказу контроля и исполнения

составленного плана и переходу к работе в режиме «как есть». Имея весьма сжатые сроки на выполнение всех составляющих погрузочных работ, каждая задержка в проведении какой-либо операции приводит к невыполнению первоначально запланированного объема работ [1,2].

Для обеспечения слаженной и эффективной работы по отгрузке контейнеров процесс выгрузки контейнеров должен быть спланирован не менее тщательно. Поскольку одни и те же вагоны используются для ввоза и вывоза контейнров на территорию контейнерного терми-