CC BY
88
УДК 631.1/3
А.В. Мамаев, доктор биологических наук Л.А. Бобракова, старший преподаватель ФГБОУ ВПО Орёл ГАУ
ВЛИЯНИЕ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ
ЗЕРНЕНОГО ТВОРОГА
Для удовлетворения потребности человека в животных белках необходимо обогащать молочныге продуктыы сухими белковыыми концентратами. В связи с этим быта разработана технология зерненого творога, обогащенного сухими молочно-белковыти концентратами. При
нормализации молока-сыгрья сухими концентратами при производстве обогащенного зерненого творога, в готовом продукте наблюдается повыгшение пищевой, биологической и энергетической ценность, а также увеличения переваримости за счет высокого содержания доступного белка в готовом продукте.
Ключевые слова: зерненыш творог, аминокислотныш
состав, биологическая ценность, переваримость белков, энергетическая ценность, молочно-белковыге
концентраты , обогащение.
В последнее время в мире наблюдается увеличение масштабов белкового голодания. Для удовлетворения потребности человека в животных белках необходимо обогащать молочные продукты сухими белковыми концентратами. В связи с этим была разработана технология зерненого творога, обогащенного сухими концентратами. Данный продукт приобретает популярност+ среди потребителей, являяс+ источником многих необходимых для человека веществ. Пищевая
ценност+ зерненого творога обусловлена высоким содержанием молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, минерал+ных солей,
витаминов и других веществ. [3]
Биологическая ценность продукта питания отражает его способность удовлетворять потребность организма человека в белках (заменимых и незаменимых аминокислотах). По содержанию
незаменимых аминокислот белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности. [4]
Мет одика исследований
Целью исследований являлось изучение
пищевой и биологической ценности обогащенного белковыми концентратами зерненого творога и перевариваемост+ белков продукта.
Для исследования обогощенного зерненого творога были подготовлены образцы продукта выработанного при использовании сухих молока и белка.
В зависимости от содержания белка в молоке-сырье, добавлялся концентрированный сухой белок, контрольный образец не содержал концентрированного белка. Нормализация обезжиренного молока по белку (до 3,2%) сухим белковым концентратом осуществляли с учетом массовой доли белка в молоке-сырье и массовой доли белка в сухом концентрате. Для определения количества вносимого белка рассчитывали отношение разницы массовой доли белка в молоке-сырье и нормализованном
In order to satisfy human necessity in animal proteins it is essential to enrich dairy products with the solid proteinaceous concentrates. Thereby the process of production cottage cheese enriched with dairy- proteinaceous concentrates was introduced. Provided that raw milk is enriched with solid concentrates while producing enriched cottage cheese, a noticeable increase in nutritive, biological value and caloric content is recorded in the final product as well as digestibility of the product is improved due to high content of available protein.
Key words: cottage cheese, amino-acid compound, caloric content, protein digestibility, dairy-proteinaceous concentrates, enriching.
молоке к разнице массовой доли белка в сухом концентрате и нормализованном молоке.
Нормализацию обезжиренного молока сухим концентрированным белком или сухим
обезжиренным молоком осуществляли с учетом массовой доли белка или СОМО в молоке - сырье и массовой доли белка в сухом концентрате или СОМО в сухом обезжиренном молоке.
Для определения количества вносимого белка рассчитывали отношение разницы массовой доли белка в молоке-сырье и нормализованном молоке к разнице массовой доли белка в сухом концентрате и нормализованном молоке.
Кб =
Mм • (Кб.м. - Кб.н.м.)
К,
б.с.к.
К,
(1)
б.н.м
где Кб - количество необходимого сухого концентрата, г;
Кб.м. - массовая доля белка в молоке-сырье, %;
Кб.н.м. - массовая доля белка в
нормализованном молоке, %;
Кб.с.к. — массовая доля белка в сухом
концентрате, %;
Мм - количество заквашиваемого молока, г.
Для определения количества вносимого СОМ рассчитывают отношение разницы содержания СОМО в молоке-сырье и нормализованном молоке к разнице содержания СОМО в сухом обезжиренном молоке и нормализованном молоке.
М--(К- - Кс.м>, (2)
К- К........
К
"с.м. - количество необходимого сухого
обезжиренного молока, г;
"с.м.% - СОМО в молоке-сырье, %;
К н м - СОМО в нормализованном молоке, %; Кс м - СОМО в сухом обезжиренном молоке,
%.
При нормализации молока получили три образца: Образец 1 - содержал сухой белковый концентрат для нормализации по массовой доли белка в обезжиренном молоке до 3,2 %; образец 2 -содержал сухое обезжиренное молоко для нормализации по массовой доли сухих веществ в обезжиренном молоке до 9,5 %; контрольный образец
- не содержал сухих концентратов.
Из данных образцов нормализованного молока вырабатывали обогащенный зерненый творог.
Исследование готового продукта на содержание общего белка по методу Кьельдаля. Метод основан на постоянстве масс азота в аминокислотах белков.
Результаты и их обсуждения
Данные исследования показали, что наибольшее содержание белка было в образце №1, на втором месте образец №2, на третьем - контрольный.
По содержанию общего белка в образцах
получили, что образец №1 содержал 20,3±0,43 % белка; образец №2 содержал 17,7±0,52% белка; контрольный образец содержал 16,8±0,7% белка. Таким образом, обогащение молока - сырья белком позволило увеличить общий белок в готовом
зерненом твороге.
Для определения биологической ценности белков продуктов питания используют методы оценки качества белка пищевых продуктов.
Среди химических методов наиболее
распространен метод аминокислотного скора (8еог -счет, подсчет). Он основан на сравнении
аминокислотного состава белка, оцениваемого продукта с аминокислотным составом стандартного (идеал+ного) белка.
Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то ест+ ту, для которой скор является наимен+шим. К показателям биологической ценности продуктов питания по качеству пищевых белков, определяемым простыми расчетными методами, можно отнести следующие:
• отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) и общего азота белка (ОАБ) в 100 г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислотна 1 г азота;
• количество незаменимых аминокислот в 100 г
белка.
При оценке белков с помощью этих показателей исходят из того, что у белков с высокой биологической ценностью отношение НАК/ОАБ составляет не менее 2,5, а количество незаменимых аминокислот в 100 г белка - не менее 40. Остальные белки имеют низкую биологическую ценность.
Результаты исследования аминокислотного состава белков в образцах зерненного творога представлены в таблице 1.
По данным таблицы 1 можно сделать вывод, что содержание аминокислот, в образцах от №1 до №2 повышается.
Таблица 1 - Аминокислотный состав белков в образцах зерненного творога
Аминокислота Образец №1,% Образец №2,% Образец №3,% (контрольный)
Аргенин 6,32±0,86 6,03±0,82 5,87±0,02
Лизин 15,04±2,06 14,87±2,02 12,42±0,22
Тирозин 4,5±0,62 4,3±0,58 3,04±0,07
Фенилаланин 5,75±0,13 4,16±0,57 3,82±0,51
Г истидин 4,65±0,16 3,36±0,0,5 3,03±0,41
Изолейцин 16,45±2,08 18,76±2,09 20,15±0,21
Метионин 5,78±0,34 3,39±0,37 1,87±0,06
Валин 8,96±0,21 7,99±1,12 7,67±1,67
Пролин 17,01±2,51 16,74±2,34 16,25±0,24
Треонин 5,49±0,08 4,99±0,34 4,56±0,45
Серин 8,98±1,02 8,23±1,01 7,91±0,06
Аланин 4,64±0,07 4,29±0,65 4,11±0,76
Глицин 2,99±0,04 2,89±0,25 2,73±0,21
При расчете энергетической ценности образцов зерненого творога установлено, что количество энергии в твороге находилось в прямой взаимосвязи с количеством вносимого белкового концентрата. Так энергетическая ценность образцов творога составила образец №1 - 135,4±1 ккал; образец №2 - 125±1,5 ккал; образец №3 - 121,4±1,3 ккал.
Результаты: расчета пищевой ценности
образцов зерненого творога представлены в таблице
2.
Таблица 2 - Показатели пищевой ценности образцов зерненого творога
Показатель ид:азец №1 Образец №2 Образец №3
к к п е ю ы & к * углеводы1 к к п е ю ЖНрЫ1 углеводы1 белки ы & К Ж углеводы!
Интег- ральный скор,% 40,6±0,1 Г- ,0 +1 т сч, ,6 СО ,0 +1 Г- ,0 35,4±0,5 г- ,0 +1 ,6 сч ,0 +1 г- ,0 33,6±0,5 6, ,0 +1 ,6 ,0 +1 г-' ,0
По данным таблицы можно сделать вывод, что пищевая ценность трех образцов отличается только по интегральному скору белков.
Так в образце №1, содержащем наибольшее в исследовании количество белкового концентрата, интегральный белковый скор был на 5,2 % и 7,0% больше,чем в образцах №2 и №3, соответственно.
Результаты расчета биологической ценности образцов продукта представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Биологическая ценность образцов продукта
Аминокислота Аминокислотный скор
в образце №1 в образце №2 в образце №3
Изолейцин 236,76±0,5 220,43±0,3 193,29±0,5
Лизин 128,52±0,3 127,07±0,6 106,13±0,4
Фенил ала-нин 45,04±0,9 32,59±0,2 29,92±0,2
Треонин 35,25±0,4 33,68±0,1 23,81±0,2
Валин 84,22±0,5 75,11±0,7 72,1±0,5
Данные таблицы 3 подтверждают, что
зерненый творог является продуктом высокой биологической ценности. Такие незаменимые аминокислоты как фенилаланин, тирозин и валин
изолейцин, лизин содержаться в нем в достаточном количестве.
По результатам исследований образцов зерненого творога на перевариваемость установлено, что все образцы хорошо перевариваются, однако зерненый творог, нормализованный белком, усваивается организмом лучше. Перевариваемость образцов зерненого творога составила: образец №1 82,3±2%, образец №2 81,0±1,5%, контрольный
образец 78,0±1,5%.
Таким образом, переваримость обогащенных образцов творога № 1 и № 2 была на 4,3 и 3,0 % выше контрольного образца.
Выводы
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы: нормализация молока - сырья, при производстве зерненого творога, сухими концентратами ведет к увеличению содержания белка в готовом продукте, в следствии чего увеличивается его пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Переваримость белков готового творога выше у обогащенных образцов, по
сравнению с контрол+ным образцом, что еще раз подчеркивает целесообразност+ обогащения, что полностью согласуется с федеральным законом № 88
- технический регламент на молоко и молочную продукцию.
Литература
1. Домашний сыр - решение проблем // Журн. молочная промышленность. - 2008. - № 1. - С. 41-42.
2. Гурьков, С.В. Влияние технологических свойств на выход и качество творога / С.В. Гурьков -СПб, 2006.
3. Зобкова, З.С. Особенности производства зерненого творога / З.С. Зобкова // Журн. молочная промышленност+. - 2008. - № 8. - С. 6 - 7.
4. Зобкова, З.С. Структурно - механические
свойства творожных продуктов / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова и [др.] // Журн. молочная
промышленность. - 2007. - № 7. - С. 49.
5. Кузнецов, В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности /
В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер - СПб.: ГИОРД, 2006.
УДК 637.07
О.А. Шилов, аспирант Орловский государственный институт экономики и торговли А.И. Шилов, доктор сельскохозяйственных наук Государственный университет - УНПК
НОВЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ
ЦЕННОСТЬЮ
Современный уровень питания является неудовлетво-
рительным как в количественном, так и в качественном отношении. Специальными научными исследованиями проведена экспертиза качества и оценка технологических характеристик творога и созданной на его основе творожной массы с естественными растительными ингредиентами.
Ключевые слова: качество молочного сырья, творог, мёд, творожная масса, молочные продукты, технологические свойства, физико-химические и органолептические
показатели.
Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают продукты переработки молока. Большая часть таких продуктов вырабатывается на основе процесса коагуляции
молочных белков. В настоящее время существует нескол+ко основных технологий коагуляции белков молока. К наиболее древним относятся методы кислотного и сычужного свертывания, лежащие в основе производства кисломолочных продуктов.
Одним из наиболее распространенных и
полезных молочно-белковых продуктов,
пол+зующихся неизменно бол+шим спросом у населения, являются творог, который по пищевой ценности практически ни в чём не уступает таким продуктам животного происхождения как мясо, рыба и яйцо (табл. 1).
Modern power level is unsatisfactory both in quantitative and in qualitative terms. Special scientific research carried out examination of quality and assessment of technological characteristics of cottage cheese and created on its basis of cottage cheese weight with natural plant ingredients.
Key words: quality of raw milk, cottage cheese, honey, sweet cottage cheese, dairy products,technological properties, physical-chemical and organoleptic indicators.
Таблица 1 - Пищевая ценность творога по сравнению с некоторыми продуктами питания
Составная часть продукта Массовая доля, %, в
твороге говядине I категории карпе яйце курином
жирном полужирном нежирном
1 2 3 4 5 6 7
Вода 64,7 71,0 77,7 67,7 79,1 74,0
Сухие вещества 35,3 29,0 22,3 32,3 20,9 26,0
в том числе:
белки 14,0 16,7 18,0 18,9 16,0 12,7
жиры 18,0 9,0 0,6 12,4 3,6 11,5
углеводы 1,3 1,3 1,5 - - 0,7
зола 1,0 1,0 1,2 1,0 1,3 1,0
Анализ современной научной литературы показывает, что творог, как традиционный
Вестник № 1 (34)
Орел Г Ay февраль 20 12
Теоретический и научно-практический журнал. Основан в 2005 году
Учредитель и издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Орловский государственный аграрный Университет»_______________________________________________________________________________
Редакционный совет:
Парахин Н.В. (председатель) Амелин А.В. (зам. председателя) Астахов С.М.
Белкин Б.Л.
Блажнов А.А.
Буяров В.С.
Гуляева Т.И.
Гурин А.Г.
Дегтярев М.Г.
Зотиков В.И.
Иващук О.А.
Козлов А.С.
Кузнецов Ю.А.
Лобков В.Т.
Лысенко Н.Н.
Ляшук Р.Н.
Мамаев А.В.
Масалов В.Н.
Новикова Н.Е.
Павловская Н.Е.
Попова О.В.
Прока Н.И.
Савкин В.И.
Степанова Л.П.
Плыгун С.А. (ответств. секретар+) Золотухина О.А. (редактор)
Адрес редакции:
302019, г. Орел, ул. Генерала Родина, 69.
Тел.: +7 (4862) 45-40-37 Факс: +7 (4862) 45-40-64 E-mail: nichо[email protected] Сайт журнала: http:IIej.orelsau.ru
Свидетельство о регистрации ПИ 8ФС77-21514 от 11.07.2005 г.
Специалист регионального методического центра по УДК: Служеникина А. М. Технический редактор:
Мосина А.И.
Сдано в набор 2.02.2012 г. Подписано в печать 28.02.2012 г. Формат 60х84!8. Бумага офсетная.
Г арнитура Таймс.
Объём 22,8 усл. печ. л.
Тираж 300 экз.
Издательство Орел ГАУ, 302028, г. Орел, бульвар Победы, 19. Лицензия ЛР №021325 от 23.02.1999 г.
Журнал рекомендован ВАК Минобрнауки России для публикаций научных работ, отражающих основное научное содержание кандидатских и докторских диссертаций
Содержание номера Научное обеспечение развития земледелия и растениеводства
Лобков В.Т., Плыгун С.А. Приоритетные направления развития земледелия.......................... 2
Коротеев В.И. Современное состояние и перспективы развития земледелия в Орловской области...... 7
Степанова Л.П., Цыганок Е.Н., Тихойкина И.М. Экологические проблемы земледелия................. 11
Бутко И.В. Пути повышения эффективности воспроизводства и использования земельных ресурсов... 18
Бельченко С.А. Влияние систем удобрения на химические свойства дерново-подзолистой песчаной
почвы.......................................................................................... 22
Хамзин И.И. Стимулирование эффективного землепользования в механизме реализации программы
развития сельского хозяйства региона........................................................... 24
Косолапов В.М., Трофимов И.А., Трофимова Л.С., Яковлева Е.П. Кормопроизводство -
определяющий фактор сельского хозяйства России................................................. 29
Ситников Н.П. Развитие кормопроизводства АПК Кировской области на основе биоклиматического
потенциала региона............................................................................. 32
Жижин В.Н., Скороходов В.Ю., Зоров А.А., Глинушкин А.П. Адаптация технологии защиты проса
для получения высоких урожаев.................................................................. 35
Кондыков И.В., Янова А.А., Чекалин Е.И., Бутримова Н.А., Амелин А.В. Интенсивность ростовых процессов на ранних этапах онтогененза у контрастных по продуктивности образцов
чечевицы....................................................................................... 38
Ку'нецова Л.А., Котов Н.В. Продуктивност+ и качество сортов озимой пшеницы в Орловской
области........................................................................................ 43
Беленикин С.В., Иванищев В.В. Оценка суммарного содержания антиоксидантов GLEBIONIS
CORONARIA (L.) CASS. EX SPACH в различных условиях выращивания................................. 47
Научное обеспечение развития животноводства Буяров В.С., Буяров А.В., Клейменов И.С., Шалимова О.А. Состояние и перспективы развития
мясного птицеводства........................................................................... 49
Крюков В.И., Шалимова О.А., Друшляк Н.Г., Пикунова А.В. ДНК-диагностика в селекции
крупного рогатого скота........................................................................ 62
Кибкало Л.И., Шилов А.И., Никифорова Л.Н.Эффективность производства говядины при откорме
абердин-ангусских, чёрно-пёстрых и помесных бычков............................................. 68
Полухин А.А., Шендаков АИ., Ставцев А.Н., Гранкин Н.Н., Полухина М.Г., Климова С.П. Управление технико-технологической модернизацией и селекционным процессом в молочном
скотоводстве................................................................................... 76
Степанов Д.В., Родина Н.Д. Проблемы акклиматизации животных.................................... 89
Кондратьева Е.А., Душкин Е.В. Особенности физиологического статуса и адаптации липидноуглеводного метаболизма у жвачных животных..................................................... 94
Ярован Н.И., Петрушина М.В., Дементьева Е.С., Лешин В.В. Профилактика нарушений физиолого-биохимического статуса у высокопродуктивных коров в условиях промышленного
содержания..................................................................................... 98
Белкин Б.Л., Черепахина Л.А., Баркова В.Н., Андреев С.В. О бактерицидной активности лактома
тетраметилендиэтилентетрамина в отношении патогена мастита коров............................... 101
Тимохин О.В., Скребнева Е.Н., Рогожина Н.В., Скребнев С.А., Сахно Н.В. Диагностика
заболеваемости маститом у коров черно-пестрой породы разной линейной принадлежности............ 103
Ефимов И.А., Усова Т.П., Клопов М.И., Кракосевич Т.В., Першина О.В. Изучение влияния
массажа вымени нетелей на эндокринную систему и молочную продуктивность первотелок............. 106
Лешин В.В., Борисов И.О., Семенова Т.Н., Новикова Ю.Л. Особенности физиологических и структурных изменений в центральной нервной ситеме под влиянием электромагнитного поля СВЧ
диапазона...................................................................................... 108
Сидоров И.И. Отложение минерал+ных веществ в органах и тканях содержащегося на загрязненной
радионуклидами территории молодняка свиней при скармливании пробиотиков........................ 114
Сле'ко Е.И., Менькова А.А. Влияние протеино-энергетического концентрата на мясную
продуктивность цыплят-бройлеров кросса «Смена-4»............................................... 117
Каничева И.В. Микробиоценоз слизистых оболочек толстого отдела кишечника ягнят раннего
возраста....................................................................................... 119
Лактионов К.С. Исследование целлюлозолитической активности цекал+ных бактерий у кроликов
методом in vivo................................................................................ 122
Ларина Е.Е., Балакирев Н.А. Молочность лисиц разных пород и ее влияние на рост молодняка....... 124
Камалов Р.А., Делян А.С., Забудский Ю.И., Щеглов Е.В., Лебенгарц Я.З. Влияние подстилки из
опилок от распила древесно-стружечных плит на микроклимат конюшни и организм лошадей........... 126
Научное обеспечение развития агротехники и энергосбережения ж осан А.А., Рыжов Ю.Н., Курочкин А.А. Впрыск и горение рапсового масла и дизел+ного топлива
в современных дизелях.......................................................................... 130
Огородников П.И., Усик В.В. Моделирование обработки сел+скохозяйственных кул+тур малыми
летательными аппаратами........................................................................ 132
Шестаков Ю.Г., Лактионов К.С., Гаврикова Е.И., Алибекова И.В. Разработка методов и
устройств для экспресс мониторинга микробного загрязнения...................................... 135
Мезенов А.А., Туров А.К., Пшенов Е.А. Оценка параметров, влияющих на процесс разделения
продуктов размола зерна в пневматическом винтовом классификаторе............................... 139
Гулидов С.С. Технико-экономический анализ надежности электроснабжения сельскохозяйственных
потребителей................................................................................... 144
Череповский А.П. Вопросы формирования инновационного характера управления трудом в
строительстве.................................................................................. 147
Технология и переработка сельскохозяйственной продукции Мамаев А.В., Бобракова Л.А. Влияние молочно-белковых концентратов на биологическую ценност+
зерненого творога.............................................................................. 150
Шилов О.А., Шилов А.И. Новый творожный продукт с повышенной пищевой и биологической
ценностью...................................................................................... 152
Бывайлова Е.А., Крючкова В.В. Разработка технологии и изучение функционал+ных характеристик
ацидофильного напитка на основе растительных компонентов....................................... 155
Экономические аспекты развития аграрного сектора Гуляева Т.И., Григорьева Н.В. Рынок труда: проблемы занятости сел+ского населения Орловской
области........................................................................................ 158
Суслов С.А. Эффективност+ испол+зования производственного потенциала сел+ского хозяйства (на
материалах Нижегородской области).............................................................. 163
Глушак Н.В., Алексеев А.А., Титов А.Б. Ситуационная оценка направлений реализации
национального инновационного потенциала........................................................ 166
Лазаренко А.Л., Плахова Л.В. Формирование и функционирование экономического антикризисного
механизма в АПК................................................................................ 170
Паршутина И.Г., Шманёв С.В. Управление инвестиционными потоками на промышленном
предприятии с использованием новых принципов оценки............................................ 173
Суворова С.П., Сергиенко Я.В. Управление производител+ност+ю и эффективност+ю труда в интересах инновационного развития организации.................................................. 178
© ФГБОУ ВПО Орел ГАУ, 2012
