CC BY
28
Антиокислительная активность фенольных соединений чая
Р. Мелкадзе
Кутаисский научный центр АН Грузии М. Шаламберидзе, Н. Чиковани
Грузинский государственный университет субтропического хозяйства
Известно, что ряд растительных фенольных соединений (ФС) наряду их важнейшей роли в формировании вкусоаромати-ческих и питательных свойств пищевых продуктов обладают антиокислительной активностью (АОА), способствующей торможению свободнорадикального окисления энергетических субстратов, в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, углеводородов, аминокислот и др.
В нормальных физиологических концентрациях антиокислители необходимы для осуществления функции ферментативного окисления — дыхания, брожения — и, как правило, или стимулируют, или нормализуют его. Это свойство ФС широко применяется для лучшей сохранности пищевых продуктов. Наглядным примером служат классические исследования М.А. Бокуча-вы с сотрудниками по получению стабильного чайно-свекольного красного красителя [1], где в качестве стабилизатора — ан-тиоксиданта красящих веществ столовой свеклы используется ФС чая.
Цель нашей работы — более детально изучить АОА ФС чая с применением электрохемилюминесцентного (ЭХЛ) метода анализа [2].
Известно, что многие биохимические реакции окисления субстратов сопровождаются хемилюминесценцией, по интенсивности которой можно судить
как о скорости реакции, так и о концентрации возбужденных состояний в системе. Одна из таких реакций — ферментативное окисление субстратов.
Эксперименты проведены на модельных опытах окисления ФС чая окислительными ферментами. В качестве источника ферментной системы был использован сок свежего листа. Материалами для ФС чая служили фиксированный чайный лист (ФЧЛ), зеленый чай (ЗЧ) и черный чай (ЧЧ). ФС извлекали путем экстракции материала этанолом и лиофилизаци-ей полученного препарата [3].
Для получения чайного сока навеску свежего листа измельчали и растирали в дистиллированной воды, фильтровали и вводили в реакционный сосуд.
Для изучения влияния веществ, ин-гибирующих хемилюминесцентную реакцию, в реакционный сосуд вводили ФС соответствующих видов чайного материала различной концентрации. Реакционный сосуд помещали над фотокатодом ФЭУ-39 и хемилюминесценцию регистрировали на установке, работающей в квантометрическом режиме. Полученные кинетические кривые подвергали статистическому анализу при достоверности уровня значимости Р < 0,05.
Об АОА ФС чая судили по измерению ЭХЛ анодного окисления цитрата на-
трия в метаноле. Через ячейку пропускали ток 2 мА. Результаты представлены на рис.1. Анализ полученных результатов показывают, что кривые интенсивности ЭХЛ, построенные в координатах ///0 — С (//1 — концентрация ФС), имеют один экстремум. ФС из разных видов чайного материала, введенные в окислительную ячейку в разных концентрациях, по разной степени тушат свечение (ингибирующее действие): наиболее интенсивной АОА отличаются ФС из ФЧЛ и ЗЧ, далее у всех испы-
120 I, отн. ед. -----
100 1
1
80 1
1
60 1
1
40 1 I
^ 2 ; '
20 3 1 1
4 : 1
0 1
50 100 150 200 250 300 с
Рис. 2. Кинетика интенсивности хемилюминесценции в зависимости от вида антиокислителей: 1 - ФС ФЧЛ; 2- ФС ФЧЛ + + аскорбиновая кислота; 3- ФС ФЧЛ + рутин; 4- ФС ФЧЛ + + кверцетин
1/1,
0,5
3
А 2 21
! ^
\ \
0,2
0,4 0,6 0,8 1,0
1,2 С, мг/мл
Рис. 1. Зависимости интенсивности ЭХЛ от вида ФС чая и их концентрации: 1 - ФЧЛ; 2 - ЗЧ; 3- ЧЧ
туемых веществ характерно некоторое увеличение свечения с повышением их концентрации.
Уменьшение интенсивности свечения при введении в окислительную ячейку ФС чая в определенных концентрациях обусловлено их реагированием со свободными радикалами реакционной среды, уменьшая их концентрации по реакции
яа* + /пН яоон + /п*,
где Я02* — активный радикал; /п* — малоактивный радикал ингибитора.
Уменьшение тушения ЭХЛ и усиление его при введении больших концентраций ФС чая можно объяснить тем, что в ФС содержатся не только природные антиоксиданты, но и вещества, способные окисляться с образованием свобод-
ПИВО«НАПИ™ 4 •
4•2004
0
ных радикалов, а также с возникновением в ходе реакции активаторов свечения.
Ввиду того что у антиоксидантов характерны синергизм АОА при комбинации с другими антиокислителями, в другой серии опытов совместно с ФС из ФЧЛ использовали аскорбиновую кислоту и фармакопейные кверцетин и рутин в количествах 50 мг%.
О кинетике ЭХЛ судили по уровню относительной единицы I во времени. Результаты изображены на рис. 2.
Из полученных данных следует, что введение с ФС чая приведенных антиокислителей обеспечивает более интен-
сивное тушение ЭХЛ, нежели при чистом ФС чая, при этом характер АОА в комбинированных субстратах имеет одинаковую картину, и по интенсивности ЭХЛ мало отличимы друг от друга. Некоторое снижение высвечивания по сравнению с основной реакцией может быть объяснено синергизмом ингибирующих действий смешанных антиокислителей.
На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы: ФС чая обладают значительным АОА в ингибировании свободных радикалов; из субстратов чая наивысшей АОА характеризуется ФС фиксированного чайно-
го листа и зеленого чая; использование в комбинации с ФС чая других антиоксидантов (аскорбиновая кислота, рутин, кверцетин) ведет к усилению ингибирующих действий (синергизм) субстрата.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бокучава М.А., Пруидзе Г.Н. Способ получения красного чайно-свекольного красителя. А.с.206780 СССР, 1968, Б.И.№1.
2. Бабко А.К., Дубовенко Л.А., Луховская Н.М. Хемилюминесцентный анализ. — Киев: Техника, 1966.
3. Джинджолия Р.Р., Гулуа К.П., Чиковани Н.Ш. Практикум по химии чая (на груз. языке). — Тбилиси: Ганатлеба, 1983. (ям*
МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «ИНДУСТРИЯ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ»
30 мая — 1 июня 2005 г.
Организаторы конференции:
• Министерство сельского хозяйства РФ
• Федеральная служба по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека
• Российская академия медицинских наук
• Российская академия сельскохозяйственных наук
• Ассоциация отраслевых союзов АПК «АССАГРОС»
• Союз производителей пищевых ингредиентов (СППИ)
• Институт питания РАМН
• Международная промышленная академия
• Издательство «Пищевая промышленность»
При поддержке:
• Торгово-промышленной палаты РФ
• Российского союза мукомольных и крупяных предприятий
• Российского союза пекарей
• Мясного союза России
• Российского союза предприятий молочной отрасли
• Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД»
• Российского союза производителей соков
• Союза российских производителей пивобезалкогольной продукции
• Союза безалкогольных напитков
• Союза мороженщиков России
В рамках конференции предусмотрены: выставка отечественных и зарубежных предприятий и фирм-производителей пищевых ингредиентов; деловые встречи, переговоры; продажа научно-производственной и нормативно-технической литературы; культурная программа.
Конференция проводится в Международной промышленной академии (МПА) по адресу: 115093, Москва, 1-й Щипковский пер., д. 20 (метро ст. «Павелецкая» или «Серпуховская»)
В программе конференции:
• Мировые тенденции развития производства и потребления пищевых ингредиентов
• Федеральный закон «О техническом регулировании». Технический регламент на пищевые добавки. Национальные стандарты
• Гигиенические требования по применению пищевых добавок и ароматизаторов. Санитарные правила и нормативы
• Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания. Современные тенденции
• Обоснование и особенности применения ингредиентов при производстве продуктов питания. Новые направления и технологии
• Основные виды пищевых ингредиентов: ассортимент, качество, безопасность, новые формы
• Производство и применение комплексных добавок
• Роль ингредиентов в сохранении качества продуктов питания и увеличении сроков годности
• Экономическая эффективность применения пищевых ингредиентов
• Подготовка, переподготовка и повышение квалификации специалистов
• Информационное обеспечение применения пищевых ингредиентов
Справки по тел.:
МПА (095) 959-66-51 - Вера Сергеевна Иунихина;
959-66-52 - Ирина Леонидовна Виноградова;
959-66-86 - Ольга Семеновна Полякова; 235-95-79;
e-mail: iunikhina@co.ru, igrfop@dol.ru
СППИ (095) 933-86-78, доб.104 -
Тамара Валентиновна Коткова е-mail: sppiunion@mtu-net.ru
4•2004 1
.................
