2Анализ влияния нутовой муки на пищевую и биологическую ценность супов-пюре для рационов питания рабочих
Мысаков Денис Сергеевич
канд. тех. наук, доцент кафедры технологии питания, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет», paninaro95@yandex.ru
Панкратьева Наталья Анатольевна
канд. тех. наук, доцент кафедры технологии питания, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет», nata-pankratyeva@yandex.ru
Цель: изучение химического состава и энергетической ценности разработанных экспериментальных образцов супов-пюре с нутовой мукой для лечебно-профилактического питания групп рабочих.
Методы: Проводился расчет пищевой ценности изделий аналитическим методом.
Результаты: Произошло увеличение содержания полиненасыщенных жирных кислот в экспериментальном образце суп-пюре «Нутовый» (75%) (линолевая кислота на 13 %) по сравнению с контрольным образцом, однако содержание линоленовой кислоты снизилось на 5,7%. Содержание линоленовой кислоты в образце суп-пюре «Овощной с нутом» (65%) уменьшилось на 5,7%, а содержание линолевой кислоты увеличилось на 6,7%. Выводы: Проведенный анализ показал, что в образце суп-пюре «Нутовый» (75%) наиболее высокая пищевая и энергетическая ценность, энергетическая ценность на 3,9% выше контрольного образца, в образце суп-пюре «Овощной с нутом» (65%) энергетическая ценность выше на 0,4%.
Ключевые слова: нут, продукты, супы, профилактическое питание, здоровье, белок, скор, жиры.
Введение
Важным аспектом в расширении ассортимента кулинарной продукции является изучение влияния нетрадиционного сырья не только для здоровых людей, но и с различными заболеваниями, а также занимающихся сложными физическими нагрузками.
Питание, составление рационов питания рабочих групп населения является важным аспектом в производительности труда. Особенностью питания строителей и других рабочих с высокими затратами нутриентов в процессе труда является применение разнообразного сырья, богатого нутриентами [6]. Исходя из этого, питание является непростым вызовом с точки зрения большинства питательных веществ, витаминов и минеральных веществ. Самым оптимальным вариантом питания совместить богатство пищевой ценности и консистенции является употребление супов-пюре. Так как содержание основных питательных веществ в супах-пюре минимально из-за использования, в основном, овощного сырья, овощных отваров, то необходимо внедрение функциональных пищевых продуктов для повышения пищевой и энергетической ценности рационов питания для рабочих [2].
Материалы и методы
Проводился расчет пищевой ценности изделий аналитическим методом.
Литературный обзор
Разработка и коммерциализация бобовых ингредиентов, особенно крахмалов высшего сорта, фракций и пищевых волокон, может принести экономическую выгоду пищевой промышленности, а также увеличить доходы производителей бобовых. В последние годы возрос интерес к биологически активным свойствам белков и пептидов, полученных из бобовых. Кроме того, являясь продуктом с низким гликемическим индексом, бобовый крахмал способствует медленному высвобождению глюкозы. Бобовые пищевые волокна эффективны для нормализации функции кишечника и здоровья желудочно-кишечного тракта. Учитывая текущие тенденции, спрос на различные бобовые ингредиенты в будущем будет продолжать расти. Превосходная функциональность продуктов на основе бобовых будет способствовать этим тенденциям, поскольку бобовые ингредиенты не только удовлетворяют ежедневные потребности в питательных веществах, но и позволяют производить специальные пищевые продукты. Таким образом, бобовые культуры будут продолжать играть важную роль в питании человека, его здоровье и все более признанный потенциал для повышения экологической устойчивости сельскохозяйственных культур [4].
О *
О X
о
3 *
8)
с т ■и о
5
т о а г
о т
09 8)
Таким образом, пищевая и энергетическая ценность овощей, используемых в супах-пюре, невысокая в отношении белков и жиров. Поэтому для повышения пищевой и энергетической ценности в супах-пюре необходимо использование различных добавок на основе растительного сырья, например, использование муки из нута [1].
Цель научной работы - изучение химического состава и энергетической ценности разработанных экспериментальных образцов супов-пюре с нутовой мукой для лечебно-профилактического питания групп рабочих.
Объектами исследования являются контрольный и экспериментальные образцы. В качестве контрольного образца выбран «Суп-пюре из разных овощей» по рецептуре №167 сТн 1996 г. [5] После исследования органолептических и физико-химических показателей качества было принято решение выбрать образец (75%) с торговым наименованием суп-пюре «Нутовый» и образец (65%) с торговым наименованием суп-пюре «Овощной с нутом».
В таблице 1 представлена сводная таблица рецептур контрольного и экспериментальных образцов.
Таблица 1
Сводная таблица рецептур контрольного и экспериментальных образцов_
Наименование Масса нетто, г
сырья, полуфабрикатов Контрольный образец «Нутовый» «Овощной с нутом»
Капуста све- 20 20 20
жая
Картофель 22,5 22,5 22,5
Морковь 15 15 15
Лук репчатый 10 10 10
Горошек зеле- 12,5 12,5 12,5
ный консерви-
рованный
Мука пшенич- 5 1,25 1,875
ная высшего
сорта
Мука нутовая - 3,75 3,125
Масло сливоч- 7,5 7,5 7,5
ное 72,5%
м.д.ж.
Молоко 2,5% 50 50 50
м.д.ж.
Яйцо куриное кат. С1 4 4 4
Вода питьевая 187,5 187,5 187,5
Итого: 334 334 334
Результаты расчета энергетической ценности контрольного и экспериментальных образцов приведены в таблице 3.
Таблица 3
Аналитический расчет энергетической ценности контрольного образца__
Образцы Энергетическая ценность, на 100 г
ккал кДж
Контрольный образец 133,9 560,6
Суп-пюре «Нутовый» 139,1 582,4
Суп-пюре «Овощной с 134,4 562,4
нутом»
Чтобы исследовать влияние нутовой муки на показатели аминокислотного состава супов-пюре, произвели расчет контрольного и экспериментальных образцов и после провели аналитический анализ.
Представим расчетные значения аминокислотного состава контрольного и экспериментальных образцов в таблице 4.
Таблица 4
Сводная таблица аминокислотного состава контрольного и экспериментальных образцов (мг/100 г готового изделия)
Аминокислота Контрольный образец Суп-пюре «Нутовый» Суп-пюре «Овощной с нутом»
Валин 133,2 138,3 137,4
Изолейцин 129,0 141,7 139,6
Лейцин 199,4 207,6 206,2
Лизин 174,1 192,1 189,0
Метионин 42,8 45,2 44,8
Треонин 107,0 113,3 112,3
Триптофан 35,0 36,2 36,0
Фенилаланин 125,6 131,9 130,9
На рис. 1 представлен аминокислотный скор образцов.
и Контрольный образец ■ Суп-горе "Нутовый" «Суп-пюре "Овощной с нутом'
Рисунок 1. Аминокислотный скор образцов, %
Результаты
Расчетные значения белков, жиров, углеводов, пищевых волокон контрольного и экспериментальных образцов представим в таблице 2.
Таблица 2
Сводная таблица контрольного и экспериментальных образ-
Наименование Белки, г Жиры, г Углеводы, г Пищевые во-
образцов локна, г
Контрольный образец 3,845 7,01 12,76 2,16
Суп-пюре «Ну- 5,4 7,21 11,94 2,44
товый»
Суп-пюре «Овощной с 4,18 7,17 12,08 2,4
нутом»
Представим расчетные значения полиненасы щенных жирных кислот контрольного и эксперимен тальных образцов в таблице 5.
Таблица 5
Сводная таблица полиненасыщенных жирных кислот контрольного и экспериментальных образцов (мг/250 г готового
Полиненасыщенные жирные кислоты Контрольный образец Суп-пюре «Нутовый» Суп-пюре «Овощной с нутом»
Линолевая Линоленовая Арахидоновая 0,225 0,0247 0,049 0,255 0,0234 0,049 0,24 0,0234 0,049
Представим расчетные значения витаминного комплекса контрольного и экспериментальных образцов в таблице 6.
Таблица 6
Сводная таблица витаминного комплекса контрольного и экс-
Наименование А, мкг Бета-каротин, мкг В1, мг В2, мг РР, мг С, мг
Контрольный образец 45,000 1685,600 0,074 0,125 0,690 6,860
Суп-пюре «Нутовый» 45,070 1686,500 0,084 0,127 0,710 6,860
Суп-пюре «Овощной с нутом» 45,063 1686,380 0,084 0,127 0,708 6,860
Представим расчетные значения минерального комплекса контрольного и экспериментальных образцов в таблице 7.
Таблица 7
Сводная таблица минерального комплекса контрольного и экспериментальных образцов (на 250 г готового изделия)
Наименование Натрий, Калий, Каль- Маг- Фос- Же-
мг мг ций, мг ний, мг фор, мг лезо, мг
Контрольный 83,91 334,63 86,40 26,39 100,28 0,82
образец
Суп-пюре «Ну- 86,2 361,80 87,41 32,01 108,98 0,96
товый»
Суп-пюре 85,82 357,26 87,25 31,28 107,53 0,88
«Овощной с
нутом»
На рисунке 2 показана доля содержания минеральных веществ в экспериментальных образцах по сравнению с их содержанием в контрольном образце.
Рисунок 2. Доля содержания минеральных веществ в экспериментальных образцах
Обсуждение
Наиболее высоким аминокислотным скором обладает образец суп-пюре «Нутовый» (75%). Лимитирующими аминокислотами во всех образцах являются: изолейцин, лейцин, лизин, треонин и триптофан. Самой дефицитной аминокислотой является метионин, что объясняется тем, что она в основном содержится в продуктах мясного происхождения.
Аналитически установлено, что произошло увеличение содержания полиненасыщенных жирных кислот в экспериментальном образце суп-пюре «Нутовый» (75%) (линолевая кислота на 13 %) по сравнению с контрольным образцом, однако содержание
линоленовой кислоты снизилось на 5,7%. Содержание линоленовой кислоты в образце суп-пюре «Овощной с нутом» (65%) уменьшилось на 5,7%, а содержание линолевой кислоты увеличилось на 6,7%. Такая особенность связана с тем, что нутовая мука богата содержанием линолевой кислоты и содержит в 3 раза больше линоленовой кислоты, чем мука пшеничная высшего сорта. Также было выявлено, что содержание арахидовой кислоты во всех образцах одинаково, так как только молоко и яйцо, входящее в рецептуры, ее содержит.
Заключение
В результате расчета пищевой и энергетической ценности было установлено, что в образце суп-пюре «Нутовый» (75%) наиболее высокая пищевая и энергетическая ценность, энергетическая ценность на 3,9% выше контрольного образца, в образце суп-пюре «Овощной с нутом» (65%) энергетическая ценность выше на 0,4%.
В результате проведенного аналитического расчета витаминно-минерального состава установлено, что добавление нутовой муки в супы-пюре никак не влияет на содержание витамина С из-за его отсутствия в ней, но влияет на увеличения содержания других витаминов: витамин А, бета-каротин, рибофлавин, тиамин и витамин РР. Наибольшим ростом содержания в экспериментальных образцах обладает витамины Bi и В2. Таким образом, нутовая мука является продуктом с повышенным содержанием витамина Bi.
Добавление нутовой муки в образцы в наибольшей степени влияет на увеличение магния, фосфора и железа. В наименьшей степени изменилось содержание кальция из-за его низкого содержания в нутовой муке.
Что касается аминокислотного состава, то в образцах содержание всех незаменимых аминокислот превышает их содержание в контрольном образце, что говорит о том, что нутовая мука содержит все незаменимые аминокислоты в большем количестве, чем мука пшеничная высшего сорта.
Литература
1. Лебедева Н.Г., Борисова А.В. Разработка технологии приготовления супа-пюре с использованием различных способов тепловой обработки -2019. - 6 с. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-prigotovleniya-supa-pyures-ispolzovaniem-razlichnyh-sposobov-teplovoy-obrabotki, свободный (Дата обращения 22.04.2023).
2. Основы лечебной кулинарии [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://spravpit.liferus.ru/7_3_osobennos.htm, свободный (Дата обращения 22.09.2023).
3. Органолептическая оценка пюреобразных супов [Электронный ресурс] Режим доступа: https://studbooks.net/1924792/tovarovedenie/organole pticheskaya_otsenka_pokazateli_kachestva_pyureobr aznyh_supov_funktsionalnogo_naznacheniya, свободный (Дата обращения 22.09.2023).
<|> *
о
X
о 3
S *
ш
о т ■и о
S
т
л
О"
о т
и
4. Особенность бобовых продуктов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.medical-enc.ru/2/bobovye_produkty.shtml, свободный (Дата обращения 22.09.2023).
5. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / под редакцией Ф. Л. Марчука. М.: Хлебпроинформ, 1996. - 620 с. - ISBN 5-88676-044-Х.
6. Semin Ozge Keskin, Tahira Mohsin Ali, Jasim Ahmed, Marium Shaikh, Muhammad Siddiq, Mark A. Uebersax. Physico-chemical and functional properties of legume protein, starch, and dietary fiber. -Comprehensive review //April 15,2021.[Электронный ресурс] Режим доступа: https://www.researchgate.net/352743387_Physicoche mical_and_Functional_Properties_of_Legume_Protein _Starch_and_Dietary_Fiber_-_A_Review, свободный (Дата обращения 22.09.2023).
Analysis of the influence of chickeat flour on the nutritional and biological value of pure soups for workers' diets
Mysakov D.S., Pankratieva N.A.
Ural State Economic University
Purpose: to study the chemical composition and energy value of developed experimental samples of puree soups with chickpea flour for therapeutic and prophylactic nutrition of groups of workers.
Methods: The nutritional value of products was calculated using the analytical method.
Results: There was an increase in the content of polyunsaturated fatty acids in the experimental sample of chickpea puree soup (75%) (linoleic acid by 13%) compared to the control sample, but the content of linolenic acid decreased by 5.7%. The content of linolenic acid in the sample of pureed soup "Vegetable with chickpeas" (65%) decreased by 5.7%, and the content of linoleic acid increased by 6.7%.
Conclusions: The analysis showed that the "Chickpea" puree soup sample (75%) has the highest nutritional and energy value, the energy value is 3.9% higher than the control sample, and the "Vegetable with chickpeas" puree soup sample (65% ) energy value is 0.4% higher.
Keywords: chickpeas, products, soups, preventive nutrition, health, protein, fast, fats.
References
1. Lebedeva N.G., Borisova A.V. Development of technology for preparing puree soup using various methods of heat treatment -2019. - 6 p. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-prigotovleniya-supa-pyures-ispolzovaniem-razlichnyh-sposobov-teplovoy-obrabotki, free (Date of access: 04/22/2023).
2. Fundamentals of medicinal cooking [Electronic resource] - Access
mode: http://spravpit.liferus.ru/7_3_osobennos.htm, free (Access date 09/22/2023).
3. Organoleptic evaluation of puree soups [Electronic resource] Access mode: https://studbooks.net/1924792/tovarovedenie/organolepticheska ya_otsenka_pokazateli_kachestva_pyureobraznyh_supov_funkt sionalnogo_naznacheniya, free (Access date 09.22.2023).
4. Features of legume products [Electronic resource] - Access mode:
http://www.medical-enc.ru/2/bobovye_produkty.shtml, free (Access date 09/22/2023).
5. Collection of technological standards. Collection of recipes for
dishes and culinary products for public catering establishments [Text] / edited by F. L. Marchuk. - M.: Khlebproinform, 1996. -620 p. - ISBN 5-88676-044-X.
6. Semin Ozge Keskin, Tahira Mohsin Ali, Jasim Ahmed, Marium
Shaikh, Muhammad Siddiq, Mark A. Uebersax. Physico-chemical and functional properties of legume protein, starch, and dietary fiber. - Comprehensive review //April 15, 2021. [Electronic resource] Access mode:
https://www.researchgate.net/352743387_Physicochemical_and _Functional_Properties_of_Legume_Protein_Starch_and_Dietar y_Fiber_-_A_Review, free (Access date 09.22.2023).
(0 СЧ
о
СЧ
