CC BY
196
УДК 641.05
Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания
для людей, ведущих активный образ жизни (Часть 1)
Л. Г. Елисеева, д-р техн. наук, профессор, Н. А. Грибова, канд. тенх. наук, доцент, Л. В. Беркетова, канд. техн. наук, доцент Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова Е. В. Крюкова, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Специализированные пищевые продукты для питания спортсменов (СППС) представляют собой отдельную группу пищевых продуктов с заданной пищевой и энергетической ценностью, которые в идеале должны учитывать вид спорта (включая фазы спортивной деятельности) и индивидуальные особенности спортсмена, либо быть представлены в таком ассортименте, который позволяет рассчитать оптимальное сочетание пищевых веществ, удовлетворяющее двум первым требованиям [1-3]. При этом необходимо отметить, что спортивное питание является добавкой к обычному суточному рациону, поэтому рациональное и полноценное питание должно лежать в основе питания спортсмена.
Как известно, спортсмены при напряженных тренировках могут ежедневно расходовать в два-три раза больше энергии, чем люди, не занимающиеся спортом. На время тренировок приходится до 40% суточного расхода энергии, а во время соревнований потребность в энергии может быть весьма высокой, например, десятиборье и марафонский бег. Большие энергетические затраты связаны с занятиями такими видами, как например, легкая атлетика, где требуется продолжительная разминка и восстановительный период после тренировки или выступления. Выступая на соревнованиях, бегуны-марафонцы расходуют до 2700 ккал (11,3 МДж) за время немногим более двух часов.
По мнению Я. Михеева и В. И. Коваль, поступление энергии в организм спортсмена и ее расход должны быть сбалансированы. Это позволит избежать излишних потерь веса и связанных с этим негативных последствий, а также легче переносить напряженные тренировки [4, 5].
Для данной категории разрабатываются специальные диеты, специализированные продукты питания и напитки. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» «Пищевая продукция для питания спортсменов - специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящая из комплекса продуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам» [6].
Рацион питания спортсменов составляется так, чтобы удовлетворять 55-60% суточной потребности в энергии за счет углеводов, а для людей, ведущих менее активный образ жизни эта норма равна 50%. В спортивном мире известно, что в среднем ежедневная норма потребления углеводов у спортсменов должна составлять 5 г на килограмм массы тела. Для некоторых категорий спортсменов это соотношение может доходить и до 10 г на килограмм массы тела. Требуемое количество энергии зависит от возраста, пола, массы тела, а также от соотношения объема и интенсивности тренировок.
Спортсмены белку уделяют большее внимание, нежели другим питательным веществам. Раньше считалось, что для увеличения мускул и достижения оптимальной физической формы необходимо употреблять большое количество белка. Сейчас спортсмены подходят к про-
теиновым диетам крайне осторожно, считая, что это достаточно сильное средство, и оно может чрезмерно увеличить их вес. Потребление большого количества белка может привести к излишним нагрузкам на печень и почки. Кроме этого, излишек белка расщепляется и откладывается в организме в виде жира [5, 6].
Углеводы особенно важны для спортсменов, выступающих в тех дисциплинах, которые требуют большой выносливости. При забегах на короткие дистанции запасы мышечного гликогена не играют такой важной роли, но, если уровень гликогена в мышцах невысок, физическая форма спортсмена ухудшается и это в свою очередь приводит к усталости организма [7]. Поэтому и для таких видов спорта рекомендуется питание, богатое углеводами. Высокий уровень гликогена в мышцах важен для тренировок в спринте, когда между забегами остается мало времени для восстановления сил.
Для корректировки углеводов необходимо сочетать глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтодекстрин, мёд, фрукты, пищевые волокна и др. Для оптимизации питания спортсменов разработана система «Нутритест-спорт» для диагностики состояния организма и уточнения его потребностей в корректирующих элементах питания [2, 3].
Кроме белков и углеводов важное значение имеет витаминно-минеральный комплекс, который регулирует обмен веществ в организме спортсмена [8]. Адекватная обеспеченность организма отдельными витаминами чрезвычайно важна для некоторых видов спорта. Так, витамины-антиоксиданты, крайне необходимые для поддержания антиоксидантного статуса организма, важны в первую очередь для спортсменов, занимающихся скоростно-силовыми видами спорта, а также видами спорта, требующими выносливости: бег на длинные дистанции (лыжники, марафонцы), плавание, академическая гребля, поскольку физическая нагрузка вызывает усиление окислительного метаболизма. В свою очередь, витамин А, от обеспеченности которым зависит, в частности, состояние зрительного аппарата, важен для стрелков, биатлонистов, авто- и мотогонщиков. Достаточное поступление витаминов группы В, участвующих в белковом обмене и процессах кроветворения, важно для представителей всех видов спорта. При дефиците витамина В6 нарушаются функции вестибулярного аппарата и пространственной
Таблица 1
Питание спортсменов в зависимости от вида спорта в %.
Направленность видов спорта по физическим качествам Углеводы Белки Жиры
Сила (тяжелая атлетика, метание диска, мяча, молота) 42 22 36
Выносливость (шоссе - велогонки; коньки - 1500 м), (биатлон; лыжные гонки; плавание - 200-1500 м), (марафонский бег, ходьба - 20-50 км) 5660 1715 2725
Скорость (спринт, гимнастика, фехтование, слалом, бег 100, 200 м) 52 18 30
Единоборство 50 20 30
Игровые виды 54 18 28
Сложнокоординационные (стрельба, гольф, конный спорт) 56 16 28
ориентации, что может иметь отрицательные последствия в таких сложно-координационных видах спорта как спортивная и художественная гимнастика, прыжки в воду и на батуте, акробатика, фигурное катание [2, 9, 10].
В период подготовки к увеличению нагрузок на тренировках или к продолжительным соревнованиям потребление углеводов должно увеличиваться, их количество может быть доведено до 60-70% суточной нормы энергии. После продолжительных интенсивных нагрузок первоочередной задачей является восстановление водного баланса организма, которое сопровождается быстрым восстановлением запасов углеводов. Обычно рекомендуют потреблять от 0,7 до 1,5 г углеводов на 1 кг массы тела сразу после тренировки [7].
Для спортсменов рекомендуются диеты с пониженным содержанием жиров 25-30% от общего количества потребляемых килокалорий, поскольку основную часть энергии они получают с углеводами. Хотя жиры и являются необходимой составляющей правильного питания, их повышенное содержание в рационах не является необходимым. Даже у самых худощавых спортсменов имеется немало жировых запасов. Избыточные жиры замедляют процесс пищеварения, что создает чувство тяжести в животе, приводящее к вялому самочувствию. Необходимы протеины для поддержания мышечной массы, восстановления поврежденных тканей и для выработки антител при борьбе с различными инфекциями [7]. Однако долгое время считалось, что питание, богатое белками, в период тренировок способствует достижению пика спортивной формы. Это было следствием ошибочного мнения, что такое питание увеличивает силу мышц, потому что мышца состоит из белка.
Процентное количество энергии, полученной от протеинов, должно составлять около 12-15%. У спортсменов с относительно невысокими потребностями в энергии норма потребления протеинов должна составлять 0,8-1,0 г на кг массы тела. В тех видах спорта, где требуется повышенная выносливость, рекомендуемое соотношение - 1,2-1,6 г на кг, а в силовых видах спорта оно может доходить до 1,8-2,0 г на кг [7]. Превышение данных норм особенно не скажется на увеличении мышечной массы, но может привести к обезвоживанию организма, остеопорозу и увеличению жировых запасов.
Питание легкоатлетов зависит от их спортивной специализации.
Наиболее высоки энерготраты у стайеров, марафонцев, ходоков. При беге на длинные дистанции рекомендуется следующее суточное распределение энергии: углеводы - 70% общей суточной калорийности, жиры -15% и белки - 15%. При подготовке к соревнованиям спортсменам-спринтерам необходимо постоянно употреблять адекватное количество углеводов для предотвращения снижения запасов гликогена. Доля углеводов в общей суточной калорийности должна составлять 60-70%, доля белка - 12-15%, а доля жиров -28-15 %.
По мнению В. И. Коваля, рацион спринтеров должен содержать продукты, богатые фосфором и кальцием, и повышенное количество витаминов-антиоксидантов - С, Е, К и витаминов группы В [5].
В. А. Тутельян с соавторами считают, что необходима организация индивидуализации питания в спорте высших достижений. Например, анализ пищевого статуса гимнастов сборной России выявил близкие, хотя и менее выраженные нарушения. Так, калорийность рациона этой группы спортсменов составляет в среднем 2688,7 ккал (от 1984 до 3535) при рекомендациях 2800-3500 ккал. Доля жира в рационе по калорийности равнялась в среднем 41,2% (от 30,6 до 48,3% индивидуально) при рекомендации менее 30%, углеводов - 43,7% (от 36,8 до 57,2%) при рекомендации 53-55 %. Доля белка в среднем была в пределах 15% (1219% индивидуально), хотя по рекомендации она должна быть не менее 16-17%. В ноябре 2010 г. с использованием методов комплексной антропометрии и биоимпедансометрии был проанализирован состав тела членов сборной России по санному спорту (10 спортсменов в возрасте 18-36 лет), находящихся на двухнедельном тренировочном сборе на спортивной базе Парамонова. У 30% высококвалифицированных спортсменов было выявлено сниже-
ние массы скелетной мускулатуры, у 40% - наличие избыточной массы тела, у 20% - умеренно выраженное ожирение [2, 11, 12, 13].
Питание в зависимости от вида спорта существенно различается по углеводной, белковой и липидной направленности (табл. 1). Полученные данные доказывают, что необходимо разрабатывать продукты питания для каждой группы спортсменов со своим определенным набором компонентов по углеводно-белковому и липидному составу. Например, для спортсменов, которым по физическим качествам которым необходима выносливость употреблять углеводов до 60 %, жиров - до 27%, а вот белков всего лишь до 17%; для спортсменов, которым необходима физическая сила употреблять углеводов 42%, жиров 36%, а белков 22%.
Недостаток любой группы пищевых веществ и микроэлементов можно поддерживать путем применения функциональных продуктов, получивших широкое распространение на современном рынке спортивного питания. К этой продукции предъявляется ряд требований, в частности продукты для питания спортсменов не должны содержать в своем составе психотропных, наркотических, ядовитых, сильнодействующих, допинговых средств и /или их метаболитов, других запрещенных веществ, входящих в список WADA (Всемирное Антидопинговое Агентство) [5, 6].
Коваль В. И. [5] предлагает продукты для спортивного питания разделить на следующие группы:
> Высокобелковые продукты (белки, часто их называют протеинами);
> Углеводно-белковые смеси (гей-неры);
> Аминокислоты;
> Донаторы оксида азота (N0-формулы);
> Жиросжигатели (Левокарнитин ^-карнитин);
> Специальные препараты (Креатин, Антикатаболики, ВСАА);
> Препараты, повышающие уровень тестостерона;
> Средства для укрепления суставов и связок;
> Витамины, минералы и витаминно-минеральные комплексы;
> Энергетики (Кофеин);
> Изотоники.
Я. Михеев [4] в своей работе приводит список добавок для спортсменов, разработанный Австралийским институтом спорта. Добавки делятся на четыре группы эффективности:
^ Группа А - рекомендуемая для спортсменов;
^ Группа В - рекомендуемая, с дальнейшим изучением их влияния на организм спортсмена;
^ Группа С - возможна к применению, но данные добавки не демонстрируют значительные преимущества;
^ Группа D - нецелесообразны или запрещены к применению.
Сам Михеев [4] предлагает другую классификацию некоторых добавок:
Энергетические гели (группа А) представляют собой концентрированный источник углеводов (65-70%). Консистенция геля дает возможность быстрого всасывания углеводов в организме, что делает этот продукт средством для легкой и быстрой доставки чистой энергии. Очень часто подобный гель содержит добавку -кофеин. Гели идеально подходят для повышения выносливости во время тренировки (например, во время марафона).
Спортивные батончики (группа А) являются источником концентрированных углеводов с различным количеством белка и минеральных веществ (в зависимости от производителя).
Креатин (группа А) представляет собой аминокислоту, которая присутствует в сердечной и скелетных мышцах как в свободной форме, так и в виде фосфокреатина. Увеличение запасов креатина в мышцах задерживает наступление усталости, ускоряет
восстановление между последовательными «взрывами» интенсивных усилий (например, при спринтерском беге) и положительно влияет на суставы. Рекомендации по приему этой добавки различны, но, как правило, доза составляет около 3-5 г в день. Креатин естественным образом присутствует в мясе, птице и красной рыбе.
Кофеин (группа А) быстро всасывается из желудочно-кишечного тракта и достигает максимальной концентрации в крови через 20-30 мин после употребления. Он ускоряет обмен веществ, увеличивает концентрацию свободных жирных кислот в крови, которые также могут быть использованы для энергетических целей. Жирные кислоты в присутствии кофеина становятся более доступными для работающих мышц и дают увеличение силы и мощности. Эффективная доза кофеина составляет около 3 мг/кг массы тела.
Бикарбонат (группа А) влияет на кислотно-щелочной баланс, помогает нейтрализовать Н+ ионы, которые образуются во время физических упражнений.
Железо (группа А) участвует в переносе кислорода в крови и мышцах. Спортсмены подвергаются значительной потере железа за счет увеличения выделений (пот, моча и фекалии). Дефицит железа проявляется в снижении эффективности работы организма. Препараты железа, однако, не должны приниматься без консультации врача.
НМВ (группа В) - р-гидокси-р-метил масляная кислота. Как показывают многочисленные исследования, данная кислота играет значительную роль в синтезе мембран мышечных клеток и сокращению их деградации, в увеличении скорости синтеза мышечного белка. Прием НМВ добавок, а также надлежащая система тренировок увеличивает у спортсменов физическую выносливость и может даже увеличить мышечную массу тела, уменьшая жировые отложения. Добавка обычно используется в дозировке 3 г. НМВ
Таблица 2
Фармакологические комплексы в зависимости от вида спорта
Виды спорта Адап-тогены Витамины Энерги-заторы Препараты пластического действия Ноот-ропы Антиок-сиданты Имму-номоду-ляторы Анги-покти-санты
Выносливость ++ ++ + ++ ++ - ++ + +
Скоростно-силовые ++ ++ ++ + ++ - - - -
Единоборства + + + + +++ - - -
Сложно- координационные ++ + + - ++ - - -
Игровые ++ ++ ++ + ++ - - -
находится естественным образом в грейпфрутах, апельсинах и сырах.
ВСАА (группа С) - аминокислоты с разветвленной цепью (лейцин, изо-лейцин, валин). На долю этих трех аминокислот приходится до 35% содержания всего белка в мышцах. Концентрация ВСАА уменьшается после тренировок, организм извлекает ВСАА из скелетных мышц, и они используются как источник метаболической энергии для работы мышц при длительной физической выносливости (в основном лейцин). Рекомендуемая дозировка 1-2 г/10 кг веса тела, но данная дозировка может меняться в зависимости от объема и интенсивности тренировки.
В табл. 2 представлен перечень фармакологических средств, применяемых спортсменами в зависимости от видов спорта. Анализ табличных данных показывает, что антиокси-данты, иммуномодуляторы и анги-поктисанты не используются для таких видов спорта как скоростно-силовые, единоборства, сложно-координационные и игровые. Все остальные фармакологические комплексы, которые представлены в таблице, применяются для данных видов спорта.
Более полный анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни, будет представлен во второй части статьи.
ЛИТЕРАТУРА
1. Азизбекян, Г. А. Теоретические предпосылки к разработке индивидуального питания спортсменов/ Г. А. Азизбекян [и др.] // Вопросы питания. - 2009. -Т. 78. - № 2. - С. 73-76.
2. Петрова, Е. И. Исследование и разработка технологии биопродукта для спортивного питания: автореф. дис. ... - канд. техн. наук/Е. И. Петрова. - Омск, 2014. - 25 р.
3. Тутельян, В. А. Оптимизация питания спортсменов: реалии и перспективы/ В. А. Тутельян, Д. Б. Никитюк, А. Л. Поздняков // Вопросы питания. -2010. - Т. 79. - № 3. - С. 78-82.
4. Михеев, Я. Какое спортивное питание легкоатлетам рекомендует австралийский институт спорта [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://zhelezniy-blog.ru/ 2014 / 05/ legkoatletam, свободный, дата обращения 15.04.15.
5. Коваль, В. И. Гигиена физического воспитания и спорта/В. И. Коваль, Т. А. Родионова. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 320 с.
6. ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной
пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» // Совет Евразийской экономической комиссии. -2012. - № 4, (15 июня). - 20 с.
7. Питание для спортсменов [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://Luganskorient.narod.ru/ reabil.it/ PitanieLA. htm, дата обращения 30.03.15.
8. Никитюк, Д. Б. Минеральный состав углеводно-электролитных напитков, витаминно-минеральных комплексов и биологически активных добавок для спортсменов/Д. Б. Никитюк [и др.]//
Вопросы питания. - 2012. - Т. 81. - № 4. -С. 71-76.
9. Коденцова, В. М. Витамины в питании спортсменов/ В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. Б. Никитюк // Вопросы питания. - 2009. - Т. 78. - № 3. -С. 67-75.
10. Первушин, В. В. Влияние витаминно-минеральных комплексов на организм спортсменов при их перетренировке/В. В. Первушин, О. Е. Баку-менко // Вопросы питания. - 2009. -Т. 78. - № 3. - С. 78-81.
11. Выборная, К. В. Фактическое питание и физическое состояние спор-
тсменов сборной России по санному спорту/ К. В. Выборная [и др.] // Вопросы питания. - 2011. - Т. 80. - № 1. -С. 78-81.
12. Токаев, Э. С. Влияние специализированных белковых пищевых продуктов на функциональное состояние спортсменов-единоборцев/ Э. С. Токаев [и др.] // Вопросы питания. - 2011. -Т. 80. - № 5. - С. 83-88.
13. Тутельян, В. А. О роли индивидуализации питания в спорте высших достижений/В. А. Тутельян [и др.] // Вопросы питания. - 2011. - Т. 80. - № 5. -С. 78-82.
Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (Часть 1)
Ключевые слова
белки; жиры; микроэлементы; питание спортсменов; пищевые добавки углеводы
Реферат
Специализированные продукты для питания спортсменов представляют собой отдельную группу пищевых продуктов с заданной пищевой и энергетической ценностью. Разрабатываются специальные диеты, специализированные продукты питания и напитки, которые учитывают вид спорта (в том числе фазы спортивной деятельности) и индивидуальные особенности спортсмена. Анализ проводился специалистами Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова совместно с Московским государственным университетом пищевых производств. Рацион питания спортсменов составляется так, чтобы удовлетворять 55-60% суточной потребности в энергии за счет углеводов. В среднем ежедневная норма потребления углеводов у спортсменов должна составлять 5 г на килограмм массы тела. Требуемое количество энергии зависит от возраста, пола, массы тела, а также от соотношения объема и интенсивности тренировок. Углеводы особенно важны для спортсменов, выступающих в тех дисциплинах, которые требуют большой выносливости. Белки используются для спортсменов всех дисциплин для содействия восстановлению после нагрузок, наращиванию мышечной массы и повышению производительности в силовых видах спорта. Кроме белков и углеводов важное значение имеет витаминно-минеральный комплекс, который регулирует обмен веществ в организме спортсмена. Адекватная обеспеченность организма отдельными витаминами чрезвычайно важна для некоторых видов спорта. Хотя жиры являются необходимой составляющей правильного питания, для спортсменов рекомендуются диеты с пониженным содержанием жиров (25-30% от общего количества потребляемых калорий). Недостаток любой группы пищевых веществ и микроэлементов можно поддерживать путем применения функциональных продуктов, получивших широкое распространение на современном рынке спортивного питания. Питание в зависимости от вида спорта существенно различается по углеводной, белковой и липидной направленности. Необходимо разрабатывать продукты питания для каждой группы спортсменов со своим определенным набором компонентов по углеводно-белковому и липидному составу. Необходима организация индивидуализации питания в спорте высших достижений. Рассмотрены некоторые классификации продуктов для спортивного питания.
Авторы
Елисеева Людмила Геннадьевна, д-р техн. наук, профессор, Грибова Наталья Анатольевна, канд. тенх. наук, доцент, Беркетова Лидия Владиславовна, канд. техн. наук, доцент, Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова, 117997, г. Москва, Стремянный переулок, д. 36, [email protected],
Крюкова Елизавета Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор, Московский государственный университет пищевых производств, 125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, [email protected]
Analysis of Current Trends in the Field of Food Products for People Leading an Active Lifestyle (Part 1)
Key words
nutrition for athletes; proteins; fats; carbohydrates; minerals; and food additives
Abstracts
Specialized food products for athletes' nutrition are a separate group of products with given nutritional and energy value. Special diets, specialized food products and drinks, which consider a kind of sport (including phases of sports activity) and individual peculiarities of an athlete are being worked out. Food ration of athletes is formed to fulfil 55-60% of daily requirement of energy at the expense of carbohydrates. The analysis was conducted by experts of the Plekhanov Russian University of Economics together with the Moscow State University of Food Production. On average athletes' daily consumption rate of carbohydrates must be 5gr per kilo of body weight. The required amount of energy depends on age, sex, body weight and also on quantity-intensity of trainings ratio. Carbohydrates are especially important for athletes, taking part in such sports disciplines that require great stamina. Proteins are used for athletes in all disciplines to help them recover after loads, increase muscle mass and productivity in power sports. Apart from proteins and carbohydrates vitamin mineral complex, which regulates metabolism in athlete's organism, is also of great importance. Adequate provision of the body with particular vitamins is extremely important for some kinds of sport. Although fats are essential for healthy nutrition, low-fat diets (25-30%from total amount of consumed calories) are recommended to athletes. Lack of any kind of food products and microelements may be sustained with the help of functional products, which are widely spread on the modern sports nutrition market. Nutrition depending on the kind of sport varies greatly in terms of carbohydrate, protein and lipid orientation. It is necessary to work out food products with their own definite set of components in carbohydrate protein and lipid composition for each group of athletes. It is necessary to organize nutrition individualization in sport of higher achievements. Some sports nutrition classifications have been examined.
Authors
Eliseeva Lyudmila Gennadyevna, Doctor of Technical Science, Professor, Gribova Natalya Anatolyevna, Candidate of Technical Science, Docent, Berketova Lidiya Vladislavovna, Candidate of Technical Science, Docent,
Plekhanov Russian University of Economics, 36, Stremyanny Pereulok, Moscow, 117997, [email protected],
Kryukova Elizaveta Vyacheslavovna, Doctor of Technical Science, Professor,
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, [email protected]
