CC BY
158
ЛИТЕРАТУРА
1. Шнейдер Т.И., Петрова Е.В., Поландова Р.Д. Сравни -тельная характеристика биологической ценности макаронных изде -лий // Хлебопечение России. - 2002. - № 4. - С. 2б-27.
2. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий // Тех -нология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: В 3 ч. Ч. III. -СПб.: ГИОРД, 2005. - 312 с.
3. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф., Шеремецкая Д.И. Из -готовление макаронных изделий, обогащенных белковыми добавками: Обзор. информ. ЦНИИИГЭИ. - М., 1989. - 28 с.
4. Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Использование мясных продуктов в производстве макаронных изделий // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3. - С. 42^5.
5. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Способ повышения биологической ценности макаронных изделий // Хлебопечение России. - 2002. - № б. - С. 15-17.
6. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 288 с.
7. Белково-крахмальные улучшители - обогатители хлебо -пекарных, кондитерских и макаронных изделий / М.И. Васин, В.П. Негруб, А.В. Красильникова и др. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. - 198б. - № 11. - С. 24-2б.
8. Петрова Е.В., Казеннова Н.К., Глазунов А.А., Шней -дер Т.И. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий // Пищевая пром-сть. - 2004. - № 5. - С. 18-20.
9. Rasmay N.M., El Shatanovi G.A., Hassan K.E. High-protein macaroni from legume flours and their protein concentrates // Ann. Agr. Sc. - 2000. - 45. - № 2 - P. 555-570.
10. Манкеева Н.А., Красникова А.В. Использование добавок при производстве макаронных изделий: Обзор. информ. НИИИТЭИПП Госагропром. - М., 198б. -Вып. 12. - 1б с.
11. Петренко Т., Назарова И., Егоров Г. Технология вер -мишели из муки второго сорта Дурум // Хлебопродукты. - 1998. -№ 3. - С. 2б-27.
12. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И., Калинина М.А. Спо -
собы обработки зерна пшеницы и структурно-механические свойст-
ва макаронных изделий // Хлебопечение России. - 2001. - № 4. -С. 30-31.
13. Wu Y.U., Hardand G.A., Warner K. Protein-enriched spaghetti fortified with corn gluten meal // J. Agr. Food Chem. - 2001. -49. - № 8. - P. 3906-3910.
14. Melland R., Newman R.K., McGuire C.F., Eslick R.F.
The effect of bleach treatment on pasta made from a series of barley genotypes // Cereal Res. Communic Szeged. - 1984. -12. - № 3/4. -P. 201-207.
15. Жумабекова З.Ж. Мука сорго - ценное сырье для про -изводства макаронных изделий // Прогрессивные технологии и обо -рудование для пищевой промышленности: Тез. докл. Междунар. на -уч.-техн. конф. - Воронеж, 1997. - С. 76-77.
16. Росляков Ю.Ф., Шмалько Н.А., Бочкова Л.К. Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии // Изв. ву -зов. Сев.-Кавк. регион. Технические науки. - 2004. - № 4. - С. 92-95.
17. Шмалько Н.А., Уварова И.И., Белоусова Т.В. Исполь -зование продуктов переработки семян амаранта в производстве макаронных изделий специального назначения улучшенного качества // Тр. КубГТУ. Т. XI. - Сер. Технологии пищевых производств. Вып. 1. - 386 с.
18. Шнейдер Т.И., Петрова Е.В. Использование продук -тов переработки амаранта при изготовлении макаронных изделий // Хлебопечение России. - 2001. - № 6. - С. 20-22.
19. Kovacs E.T., Berghoter E., Schonlecher R., Glattes H. Structure of functional foods of pseudo-cereal based products // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschunge. V. - Detmold, 2000.
- Bd. 283. - S. 51-60.
20. Rayas-Duarte P., Mock C.M., Satterlee L.D. Newwheat
grains and products quality of spaghetti containing buckwheat, amaranth and lupin flours // Cereal Chemistry. - 1996. -73(3). - P. 381-387.
21. Мартиросян В.В. Разработка технологии макаронных изделий с применением муки амаранта и сетарии: Дис. ... канд. техн. наук. - Пятигорск, 2006. - 179 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 29.12.06 г.
бб3.52
АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ СХЕМ БРАГОРЕКТИФИКАЦИОННЫХ УСТАНОВОК КОСВЕННОГО ДЕЙСТВИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО РЕКТИФИКОВАННОГО СПИРТА
Т.Г. КОРОТКОВА, Р.С. ШАЗЗО, О.В. ЗАРУБИНА,
Е.Н. КОНСТАНТИНОВ
Кубанский государственный технологический университет
Проблемы, стоящие перед современным спиртовым производством, включают переработку побочных продуктов брагоректификации, достижение качества ректификованного спирта, соответствующего мировым стандартам. Решение этих проблем может быть достигнуто путем совершенствования технологических схем и режима работы брагоректификационных установок (БРУ). Рассмотрим некоторые из современных схем БРУ косвенного действия для получения пищевого ректификованного спирта.
Способ получения спирта «Топаз» позволяет снизить содержание примесей ниже допу стимых пределов
[1]. Содержание метанола по предлагаемому способу не должно превышать 0,003 об.%, в то время как по ГОСТ Р 51652-2000 «Спирт этиловый ректификован-
ный из пищевого сырья. Технические условия», например, для спирта марки Люкс содержание метанола не должно превышать 0,03 об.%. Такой высокий показатель по метанолу даст возможность выйти российским спиртам на международный рынок.
Особенностью данной схемы является отбор спирта из двух зон: с 55-57-й и 65-67-й тарелок колонны 2, содержащей 82 тарелки.
Технологическая схема (рисунок) включает эпюра-ционную колонну 1, ректификационную колонну 2, колонну окончательной очистки 3, теплообменную аппаратуру 4—9, выносные кипятильники 10, 11, 12 и вакуумный насос 13. Эпюрационная колонна 1 содержит 40 тарелок и разделена по высоте на три зоны: концентрационную, гидроселекционную и выварную, при этом из средней зоны производят отбор промежуточных примесей и ввод в нее гидроселекционной воды (лю-терной или умягченной). Ректификационная колонна 2 содержит 82 тарелки и разделена по высоте на выварную, концентрационную и пастеризационную части. Колонна окончательной очистки 3 содержит 57 тарелок и разделена по высоте на выварную и концентрационную части. Бражной дистиллят или спирт-сырец поступает на 20-ю тарелку эпюрационной колонны 1. Ввод гидроселекционной воды осуществляют в количестве, при котором концентрация спирта в эпюрате находится в диапазоне 20-25 об.%. Эпюрат из колонны 1 поступает на 16-ю тарелку ректификационной колонны 2.
Отбор ректификованного спирта производят в два потока из двух зон колонны. Из верхней зоны с 65-67-й тарелки отбирают 50% спирта с содержанием метилового спирта в пересчете на безводный 0,06 об.%, который поступает в колонну окончательной очистки на доочистку от метанола. Из нижней зоны с 55-57-й тарелок оставшиеся 50% спирта с содержанием метилового спирта в пересчете на безводный 0,004 об.% выводят из колонны и подают в сборник готового продукта этилового ректификованного спирта.
Из практики эксплуатации БРУ известно, что чем выше тарелка отбора спирта-ректификата, тем в нем больше содержание головных примесей эфиров и альдегидов; а чем ниже, тем меньше крепость спирта и больше сивушных спиртов и сивушных масел. Применение гидроселекционной воды в эпюрационной колонне улучшает условия выделения головных приме -сей, но повышает концентрацию метанола в эпюрате, который практически полностью переходит в спирт-ректификат [2]. Выводимые промежуточные смеси с тарелки, расположенной ниже тарелки подачи гидроселекционной воды, но выше тарелки ввода спирта-сырца в эпюрационной колонне, не могут обеспечить качество эпюрата по сивушным спиртам и сивушным маслам, так как при работе эпюрационной колонны с гидроселекционной водой наибольшая их концентрация наблюдается на нижних тарелках колонны
[2].
Известен способ производства спирта этилового ректификованного марки «Альфа», но с пониженным содержанием метанола до 0,003 об.%, что делает его конкурентоспособным на мировом рынке.
Типовую схему БРУ предлагается дополнить колонной для окончательной очистки спирта от метанола и промежуточных примесей. На тарелку питания ко-
лонны окончательной очистки направляют весь поток спирта из ректификационной колонны. В процессе окончательной очистки из конденсатора колонны отбирают погон, содержащий метанол, в количестве 1,5-2% от производительности, а из зон, расположенных соответственно выше и ниже тарелки питания, выводят промежуточные примеси, преимущественно пропанол, изопропанол, двумя равными потоками, при этом спирт этиловый ректификованный отбирают снизу этой колонны [3].
Особенностью предлагаемой схемы является вывод сивушных спиртов с тарелок выше и ниже тарелки питания дополнительной колонны, работающей на закрытом обогреве. Принцип работы колонны окончательной очистки, работающей в режиме эпюрации, известен [4]. Назначение этой колонны состоит в выделении из ректификованного спирта остатков головных и концевых (метанола) примесей. Очищенный ректификованный спирт выводится из кубовой части колонны
[4].
Следует отметить, что наличие боковых погонов с тарелок выше и ниже тарелки питания не изменяет принципа работы этой колонны. При работе в режиме эпюрации на закрытом обогреве крепость спирта по высоте колонны изменяется незначительно. Все примеси по отношению к этиловому спирту четко разделятся на головные и хвостовые. Метанол является более легколетучим по отношению к этанолу, что подтверждается большим количеством экспериментальных данных [5]. Он действительно преимущественно перейдет в головную фракцию. Что же касается сивушных спиртов, в частности н-пропанола и изопропанола, то они при крепости спирта 96,3 об.% являются труднолетучими по отношению к этанолу [5] и полностью перейдут в хвостовую фракцию, а следовательно в спирт-ректификат, отбираемый из нижней части колонны. Таким образом, предлагаемая схема не отличается от известных схем БРУ, оснащенных колонной окончательной очистки.
В работе [6] типовая схема БРУ также оснащена ко -лонной окончательной очистки, работающей в режиме эпюрации. Отличием является принцип работы эпюра-ционной колонны, снабженной сепарационным устройством, расположенным ниже тарелки подачи гидроселекционной воды, и разделенной по высоте царга-ми на три части: выварную, гидроселекционную и концентрационную. В эту же зону эпюрационной колонны вводят погон из концентрационной части ректификационной колонны, обогащенный промежуточными примесями - пропанолом, изопропанолом, бутанолом и др. - в количестве от 0,5 до 1%. Сепарационное устройство предназначено для расслоения (декантации) фракции на два слоя. Верхний масляный слой, обогащенный пропанолом и другими промежуточными примесями, выводят из колонны в количестве от 0,5 до 1,5% [6].
Следует отметить, для того, чтобы произошел про -цесс расслоения жидкости на два слоя, которые принято называть сивушным маслом и подсивушной водой
[4], необходимо, чтобы концентрация этилового спирта в этой жидкости была низкой, а концентрация воды высокой. Согласно описанию работы схемы [б], выделенные в процессе эпюрации и гидроселекции приме -си (эфиры, альдегиды и метанол) концентрируются в верхней части эпюрационной колонны и в виде головной фракции этилового спирта выводятся из конденсатора в количестве от 1,5 до 3%. Следовательно, крепость выводимой головной фракции находится не ниже 9б,2 об.%, предъявляемой к крепости эфироальдегидной фракции для последующей ее переработки. Начиная от тарелки подачи гидроселекционной воды крепость спирта быстро стабилизируется до указанных концентраций [5]. Это означает, что в зоне, где расположено сепарационное устройство, не может произойти процесса расслоения жидкости. Заметим также, что верхний масляный слой не может быть обогащен пропанолом. Смесь этиловый спирт-вода-н-пропанол не расслаивается, а повышение содержания н-пропанола в спиртовой смеси приводит лишь к уменьшению гетерогенной области, расположенной под бинодальной кривой для смеси сивушное масло-этанол-вода [7]. Применение подачи в эпюрационную колонну гидроселекционной воды приводит к образованию зон накопления сивушных спиртов и сивушных масел на тарелках, расположенных в нижней части эпюрационной колонны. Следовательно, сивушные спирты и сивушные масла, выводимые из концентрационной (укрепляющей) части ректификационной колонны и подаваемые в эпюрационную колонну, приведут к их накоплению в установке, сбою в работе ректификационной колонны и снижению качества ректификованного спирта.
Установка, предлагаемая в работе [8], включает две эпюрационные колонны и ректификационную колонну, работающие на закрытом обогреве. Для данного способа пригодна любая водно-спиртовая смесь. В предпочтительном варианте концентрация спирта в сырье, направляемом на разделение в первую эпюрационную колонну, составляет 23-25 об.%, концентрация спирта в эпюрате первой эпюрационной колонны б-1б об.%, в эпюрате второй эпюрационной колонны 0,5-4,0 об.%. Использование эпюрата второй эпюрационной колонны в качестве агента гидроселекции в первой эпюрационной колонне позволяет уменьшить потери спирта при выработке товарного продукта, снизить расход воды для гидроселекции, материалоемкость и энергозатраты при получении спирта-ректификата [8].
Следует отметить, что принцип работы обеих эпю-рационных колонн одинаков, т. е. обе колонны оснащены закрытым обогревом и гидроселекцией, что способствует наиболее полному выводу эфиров и альдегидов в виде головной фракции. Однако при крепости эпюрата, направляемого в ректификационную колонну, б-1б об.% метанол в меньшей степени будет выве-ден из у стано вки с голо вно й фракцие й и в бо льше й степени, а точнее в основном, перейдет в эпюрат и, следовательно, в ректификованный спирт. Вызывает сомнение и стабильность работы ректификационной колон-
ны, питаемой эпюратом крепостью б-1б об.%. В практике эксплуатации БРУ для получения спирта марки Люкс крепость эпюрата может быть 1б-17 об.%. Дальнейшее снижение приводит к нарушению или полному сбою в работе ректификационной колонны. Авторами не приводится концентрация сивушных спиртов и сивушных масел, отбираемых с тарелок, расположенных ниже тарелки питания в ректификационной колонне.
Предлагаемая в работе [9] установка направлена на получение спирта-ректификата и переработку побочных продуктов брагоректификации. Она включает эпюрационную колонну, ректификационную колонну, колонну окончательной очистки, сивушную колонну и разгонную колонну. Одной из отличительных особенностей этой установки является повышение выхода основного продукта ректификации за счет дополнительного отбора погона этилового спирта и сложных эфиров с конденсатора сивушной колонны и их разделение в ректификационной колонне [9].
Отличием установки от известной является подача непастеризованного спирта из конденсатора сивушной колонны не на одну из верхних тарелок эпюрационной колонны [4], а в ректификационную колонну. Отметим, что опыт включения сивушных колонн в схему БРУ показывает: сивушную колонну необходимо питать сивушной фракцией, отбираемой из исчерпывающей части ректификационной колонны [4], а сивушные спирты, отбираемые с тарелок выше тарелки питания ректификационной колонны и имеющие крепость от 50 до 70 об.%, необходимо выводить из установки и перерабатывать отдельно. Подача же сивушных спиртов в сивушную колонну может привести к нерасслоению жидкости в аккумуляторной царге сивушной колонны, а возврат погона, выводимого из конденсатора сивушной колонны, и его подача в ректификационную колонну - к накоплению сивушных спиртов в установке и ухудшению качества ректификованного спирта.
В установках [10-20] совершенствуется технологическая схема БРУ косвенного действия, в основном состоящих из бражной колонны, колонны для дополнительной очистки бражного дистиллята от головной фракции и метанола, эпюрационной колонны с гидроселекцией, ректификационной колонны и колонны окончательной очистки (метанольной). Рассмотрим отличительные особенности некоторых из них.
В установке [10] сивушное масло отбирают в эпюрационной колонне, где подачей горячей воды и слабоградусной жидкости из конденсатора в аккумуляторную царгу, а также отводом жидкости (ФПС - фракция пропиловых спиртов) с тарелки над аккумуляторной царгой на питательную тарелку колонны создают условия для расслоения жидкости в аккумуляторной царге, накопления и отбора сивушного масла, что не требует дополнительных расходов пара и сокращает энергозатраты на брагоректификацию.
Вызывает сомнение возможность расслоения жидкости на сивушное масло и подсивушную воду (ФПС) в аккумуляторной царге, расположенной выше тарелки питания эпюрационной колонны, питаемой острым па-
ром. Согласно описанию [10], крепость эпюрата составляет 15-22 об.%. Поясняется, что при этой крепости эпюрата компоненты сивушного масла и другие промежуточные примеси имеют головной характер на всех тарелках колонны, расположенных ниже аккумуляторной царги. В таком случае концентрация этилового спирта также возрастает по высоте колонны. Так как количество этилового спирта в бражном дистилляте во много раз превышает количество компонентов сивушного масла, то именно от концентрации этанола зависит: будет протекать процесс расслоения спиртовой смеси или нет. В аккумуляторной царге сивушной колонны процесс расслоения обеспечивается благодаря высокому содержанию спиртов сивушного масла, отбираемого с тарелок, расположенных ниже тарелки питания ректификационной колонны [4].
Технологическая схема [15] направлена на повышение качества и выхода ректификованного спирта за счет переработки побочных продуктов брагоректифи-кации и фракций из конденсаторов спиртоловушек и предусматривает дополнительно наличие двух разгонных колонн и сивухопромывателя для вывода сивушного масла.
Отличительной особенностью этой схемы является принцип работы бражной колонны, напоминающий работу ректификационной колонны. В среднюю часть на питательную тарелку подается бражка, а с тарелок выше и ниже питательной отбираются фракции, обогащенные компонентами сивушного масла [15].
Известно, что крепость бражки колеблется в пределах 5-10 об.%. Назначением бражной колонны является практически полное выделение летучих примесей из бражки [4]. Их концентрация в барде незначительна и можно сказать, что стремится к нулю, тогда как в ректификационной колонне в лютере, также отбираемом из нижней части колонны, допускается концентрация спирта не выше 0,015 об.%. Крепость эпюрата, питающего ректификационную колонну намного больше крепости бражки. Следовательно, для обеспечения концентрирования компонентов сивушного масла в средней части бражной колонны при указанной крепости бражки необходимы очень существенные нагру зки по пару для работы колонны на больших флегмовых числах, на которые не рассчитаны стандартные браж-ные колонны. Таким образом, повышение качества ректификованного спирта в этом случае будет достигнуто за счет значительных капитальных затрат.
В работе [20] авторы отказываются от одной разгонной колонны и заменяют ее на дополнительную колонну, на верхнюю тарелку которой подают горячую воду, в паровую фазу куба дополнительной колонны направляют фракцию сивушного спирта, отбираемого из паровой фазы 16-40-й тарелок спиртовой колонны. Из конденсатора дополнительной колонны отбирают концентрат промежуточных примесей (КПП), а кубовую жидкость дополнительной колонны направляют совместно с фракциями из конденсаторов спиртовой и метанольной колонн, а также спиртоловушки чистых погонов на верхнюю тарелку разгонной колонны. Та-
кое замещение авторы [20] объясняют тем, что использование двух разгонных колонн не обеспечивает глубокой очистки спирта от изопропилового и н-пропилово-го спиртов и требует дополнительных затрат на оборудование и обогрев этих колонн, что ограничивает возможности повышения качества и снижения затрат на получение ректификованного спирта.
Отличием дополнительной колонны от известной разгонной колонны [4] является подача горячей воды на ее верхнюю тарелку и питание в виде паровой фазы в куб (сивушных спиртов из ректификационной колонны). Известно [21], что сивушные спирты отбирают из ректификационной колонны в количестве 1-3% от выхода ректификованного спирта. Для обеспечения нормальной работы дополнительной колонны в непрерывном режиме требуется значительный паровой поток, если еще учесть подачу гидроселекционной воды в эту колонну. Этиловый спирт по отношению к пропило-вым спиртам является более легколетучим, следовательно, КПП будет содержать количество этанола, превышающее его количество в сивушном спирте, отбираемом из ректификационной колонны. Это приведет к снижению выхода ректификованного спирта, так как КПП в данной установке не перерабатывается, а выводится из системы брагоректификации.
Выполненный анализ схем позволил выделить решения, которые противоречат термодинамическому базису спиртовых систем пар-жидкость и жидкость-жидкость, а значит, требуют проверки. Для совершенствования БРУ целесообразно на основе методов математического моделирования системно проанализировать структуру технологической схемы, включающую термодинамически непротиворечивые структурные элементы, и в зависимости от состава исходного сырья разработать эффективные технологические схемы, обеспечивающие высокие выход и качество спирта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пат. 2126286 РФ. Способ получения спирта и спирт «То -паз» / ЗАО «Ликеро-водочный завод “Топаз”» // БИПМ. - 1999. -№ 5.
2. Выделение высших спиртов в эпюрационной колонне с боковым отводом продуктов / В.М. Перелыгин, И.Ф. Салов, Ю.П. Богданов и др. // Ферментная и спиртовая пром-сть. - 1977. - № 5. -С. 10-15.
3. Пат. 2166543 РФ. Способ производства спирта этилово-го ректификованного / В.П. Алексеев, Е.А. Грунин, Е.Ф. Шашенков // БИПМ. - 2001. - № 13.
4. Цыганков П.С. Ректификационные установки спиртовой промышленности. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. -336 с.
5. Коган В.Б., Фридман В. М., Кафаров В.В. Равновесие между жидкостью и паром. - М; Л.: Наука, 1966. - 423 с.
6. Пат. 2187353 РФ. Способ производства спирта этилово -го ректификованного / ЗАО «Группа предприятий “ОСТ”» // БИПМ.
- 2002. - № 23.
7. Метюшев Б.Д. Фазовое равновесие между жидкостью и паром тройной системы этанол-вода-пропанол // Изв. вузов. Пи -щевая технология. - 1963. - № 4. - С. 123-126.
8. Пат. 2200609 РФ. Способ получения спирта-ректификата / В.Е. Аветисян, О.Б. Дьяченко, А.И. Кислов и др. // БИПМ. - 2003.
- № 8.
9. Пат. 2235580 РФ. Способ получения этилового спирта / А.З. Вартанов, Д.В. Симарев, А. Л. Филонов // БИПМ. - 2004. - № 25.
10. Пат. 2108128 РФ. Способ получения ректификованного спирта / В.М. Перелыгин, С.В. Перелыгин // БИПМ. - 1998. - № 10.
11. Пат. 2143304 РФ. Способ получения ректификованного спирта / В.М. Перелыгин, С.В. Перелыгин // БИПМ. - 1999. - № Зб.
12. Пат. 2143305 РФ. Способ получения ректификованного спирта / В.М. Перелыгин, С.В. Перелыгин // БИПМ. - 1999. - № Зб.
13. Пат. 2145250 РФ. Способ получения ректификованного спирта / В.М. Перелыгин, С.В. Перелыгин // БИПМ. - 2000. - № 4.
14. Пат. 21ббЗ4б РФ. Способ получения ректификованного спирта / В.М. Перелыгин, Н.А. Порохова // БИПМ. - 2001. - № 13.
15. Пат. 2172201 РФ. Способ получения ректификованного спирта / В.М. Перелыгин, С.В. Перелыгин // БИПМ. - 2001. - № 23.
16. Пат. 2172202 РФ. Способ получения ректификованного спирта / В.М. Перелыгин, С.В. Перелыгин // БИПМ. - 2001. - № 23.
17. Пат. 2236277 РФ. Способ получения ректификованного спирта / В.М. Перелыгин, С.Ю. Никитина // БИПМ. - 2004. - № 26.
18. Пат. 2237507 РФ. Способ получения ректификованного спирта / В.М. Перелыгин, Т. А. Паршина // БИПМ. - 2004. - № 28.
19. Пат. 2243811 РФ. Способ получения ректификованного спирта / В.М. Перелыгин, Т. А. Паршина // БИПМ. - 2005. - № 1.
20. Пат. 2243812 РФ. Способ получения ректификованного спирта / В.М. Перелыгин, Т. А. Паршина // БИПМ. - 2005. - № 1.
21. Справочник работника спиртовой промышленности (производство спирта из мелассы) / П.В. Рудницкий, А.Д. Коваленко, З.А. Раев и др.; Под ред. П.В. Рудницкого. - Киев: Техшка, 1972. -196 с.
Кафедра процессов и аппаратов пищевых производств
Поступила 26.02.07 г.
бЗ7.З44.:
БИОХИМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
С.В. ДЕМЧЕНКО, Е.В. БАРАШКИНА, А.В. БАТОГОВ,
Е.С. СТРЕЛЬНИКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Безалкогольные напитки представляют собой водные растворы пищевых ингредиентов и служат глав -ным образом для утоления жажды и поддержания водно-солевого баланса организма. Одновременно они обладают определенной пищевой ценностью, а в некоторых случаях выполняют лечебно-профилактические или тонизирующие функции, обусловленные введением в рецептуру специальных добавок.
В настоящее время интерес потребителей к использованию в питании для лечебных целей натуральных продуктов возрастает. К числу таких продуктов относится молочная сыворотка. В нашей стране сывороточные напитки производятся в ограниченных объемах. При этом целесообразно использовать сыворотку, являющуюся побочным продуктом при изготовлении творога и сыра, чем производить ее из цельного молока. Сыворотка, которая многие годы считалась проблемным побочным продуктом, не имеющим какой-либо коммерческой стоимости, начинает широко перерабатываться и использоваться в различных видах. В то время как процесс переработки сладкой (под-сырной) сыворотки является относительно легким, для кислой (творожной) сыворотки требуется более глубокая переработка [1].
В отличие от химических лечебных препаратов сыворотка не оказывает побочных отрицательных воздействий на организм и практически не имеет противопоказаний к применению. Она оказывает активное стимулирующее влияние на секреторную функцию пищеварительных органов - желудка, кишечника, поджелудочной железы, печени - и может применяться с лечебной целью [2].
Биологическая обработка сыворотки ферментами, микроорганизмами и добавление некоторых компонентов - трав, соков и безалкогольных напитков - позволяет расширить спектр ее лечебно-профилактического применения. В некоторых случаях сыворотка может дополнять или частично заменить медицинские препараты химического происхождения. Однако наибольшее значение сывороточные напитки могут иметь для профилактики заболеваний при их употреблении в качестве продуктов питания.
Получение различных видов сывороточных напитков - одно из наиболее перспективных направлений использования сыворотки для пищевых целей. Это обусловлено следующими факторами: свойствами и составом молочной сыворотки, относительной дешевизной и доступностью, решением экологической проблемы использования компонентов молока, сезонным совпадением максимума потребления населением напитков и производством молочной сыворотки всех видов на предприятиях, целесообразностью использования натуральной жидкой сыворотки в диетическом и лечебном питании.
В настоящее время использование чистых культур молочнокислых бактерий, наличие достаточно совершенных теплообменных пастеризационных аппаратов, появление новых ароматических и вкусовых веществ позволяет увеличить ассортимент сывороточных напитков и расширить спектр их назначения.
При использовании сыворотки как сырья для про -изводства напитков необходимо, чтобы ее состав соответствовал требованиям, предъявляемым для данного вида продукции. В связи с этим целесообразно сопоставить состав традиционных напитков с составом сыворотки и рассмотреть влияние отдельных ее компонентов на качество, питательную ценность и потребительские свойства напитков [2].
