CC BY
21ингредиентов. Одним из основных ингредиентов, за счет, которого молочные продукты считаются продуктами повышенной биологической ценности, является белково-лецетиновый комплекс, обладающий активным биологическим действием -липотропным эффектом, который позволяет не только нормализовать обмен холестерина в организме человека, но и повысить его энергетический ресурс [1].
Следует отметить, что в последние 5 - 7 лет возникло и развивается новое направление в нутрициологии, получившее название «Концепция персонального питания». В ее основе лежит то, что все представители Homo sapiens на генетическом уровне чрезвычайно индивидуальны, следовательно, важнейшим этапом в практической реализации концепции питания должно явиться создание персональных антропологических нутрегеномных и нутрегенетических паспортов. Лечебно-профилактическая эффективность от продуктов питания в этом случае приобретает индивидуальное назначение [2]. А поскольку биоусвояемость пищевых белков очень высокая, то можно предположить, что востребованность продуктов с их высоким содержанием будет достаточно значимой для многих людей. И такие продукты будут широко внедряться в индивидуальные программы поддержки здоровья различных групп населения России. В связи с вышеизложенным, обоснованным и своевременным становится разработка технологий по созданию функциональных молочных продуктов с высоким содержанием белков.
Обзор рынка отечественных молочных продуктов, по содержанию белковой
фракции, показывает, что жидкие цельномолочные и кисломолочные продукты, как
правило, обладают белковой составляющей не более 3-3,7%. Наибольшее содержание
белка имеют такие молочные продукты, как творог, сыры, белковые пасты, в которых
белка содержится до 30-35%. В этих продуктах белок представлен в основном казеином.
Подобные продукты находят широкое применение для питания людей в
предоперационном и реабилитационном периодах лечения человека, для усиления
пластического и энергетического обеспечения растущего человека, а также при
профилактике производственных интоксикаций [3, 4]. На рынке имеются продукты,
созданные на основе молочной сыворотки. В этих продуктах практически полностью
исключено присутствие казеина, общее содержание белка - низкое. Эти продукты, как
167
правило, используются в составе диет для лечения хронической почечной недостаточности [5]. Для повышения белковой полноценности питания, на российском рынке выпускают небольшие объёмы молочных продуктов с повышенным содержанием белка - мороженое, кефир, белковое молоко с содержанием белка - 4,3%, против 2,8% в обычном кефире и молоке, йогурт с содержанием белка - 5%, бутербродное масло с содержанием белка 2,5% против 0,6% в обычном сливочном. В этих продуктах белок представлен и казеином, и сывороточными белками.
Обогащение продуктов белками возможно за счет концентратов и изолятов молочных белков.
Молочные протеины используются для стандартизации белка при производстве сыров, не большие объёмы в спортивном и медицинском питании.
США, страны ЕС, Япония остаются крупнейшими рынками молочных протеинов. США отличается развитием продуктов специализированного питания, особенно для спорта и управления весом.
Исследования, проведённые в Институте питания РАМН, при изучении азотистого баланса установлено, что минимальная потребность в белке составляет 0,5 г белка на 1 кг массы тела.
Потребность в белке корригируется в зависимости от возраста, пола, физической активности, наличие стрессовых ситуаций, физиологического состояния организма. Вместе с тем рекомендуемые оптимальные величины поступления белка варьирует в широких пределах - от 0,5 до 1,4г/кг. Это связано с тем, что получены доказательства преимуществ как повышенного, так и низкого потребления белка в рационе питания человека.
Безопасный уровень потребления белка зависит не только от его количества в рационе, но и от качества, т.е. сбалансированности аминокислотного состава.
Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот, из растительных — 60 - 80 %%. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (в говядине быстрее, чем в свинине и баранине), хлеба и круп (быстрее — белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы).
Принято считать, что в рациональном питании сбалансированность белка по аминокислотному составу достигается на 55 % за счёт белка животного происхождения и на 45 % - растительного. Потребность в животном белке лучше удовлетворять за счёт молочных и кисломолочных продуктов.
В качестве источников белка для разработки функциональных продуктов, справедливо рассматривать и молочные и растительные белки.
На основной белок молока - казеин приходится до 80 % молочных белков, на сывороточные белки - около 12 - 17 %, остальные азот содержащие вещества молока (до 10 %) представляют собой пептиды и аминокислоты.
Казеин молока - один из самых дешевых белков животного происхождения. Он обеспечивает равномерное и постепенное распределение аминокислот в крови. Биологическая ценность казеина обусловлена высоким и сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот и сравнительно легкой атакуемостью ферментами желудочно-кишечного тракта. Функциональные свойства продуктов на основе казеина используются в пищевой промышленности в качестве обогатителей, эмульгаторов и стабилизаторов пен при производстве диетических и др. продуктов
Сывороточные белки молока, в особенности их концентраты, богаты другими видами полезных белков - альбумином и глобулином. Из всех пищевых белков именно эти белки молока максимально приближены по аминокислотному составу к белкам человеческой мышечной ткани. Сывороточные белки также оказывают успокаивающее действие, так как понижают в организме уровень стрессового гормона кортизола.
Именно сывороточные протеины молозива определяют его биологическую ценность и специфичность. Молозиво содержит в высоких концентрациях ряд биологически активных веществ, включая иммуноглобулины, факторы переноса, лизоцим, лактоферрин и др. К достоинству которых относится: широкий спектр действия, абсолютно безопасны и безвредны, не имеют противопоказаний к применению, не вызывают побочных действий Общее содержание протеинов в молозиве - втрое выше, чем в нормальном молоке.
Коровье молозиво, собранное в первые 0 - 6 часов после дойки имеет состав, приведенный в таблице 1.
Таблица 1.
Компонент Минимум,% Максимум,%
Общий белок 10,0 17,6
Казеин 3,5 5,1
Сывороточные белки 6,3 11,3
№ 4,0 7,1
№ <10% от содержания Ig1 <10% от содержания Ig1
Жир 5,1 6,9
Лактоза 2,2 2,7
Список литературы
Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». Пищевая промышленность 2003, №5 с.4-7
Пшендин П.И. Продукты повышенной биологической ценности или специальные пищевые добавки для спортсменов. «Рациональное питание спортсменов». С-Петербург, Гиорд, 2000-160с. Молочников В.В. Переработка молочного сырья с применением полисахаридов по технологии «Био-Тон» Пищевая промышленность. 1996 №5.
Рудавская А.Б. и др. Комбинированные пищевые продукты для массового профилактического питания в условиях нарушенной экологии. Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. Докл. 4 -й Всерос. Науч.-техн. Конф. Кемерово. 1991 с. 165
Молчанов Г.И. и др. Лечебное питание на дому. Диетология Ростов н-Д: Кн. Изд. 1991 240с. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. «Безопасность пищевой продукции», Москва изд. «Пищепромиздат» 2001.
В.Б.Толстогузов «Искуственные продукты питания», Москва, изд. «Наука» 1978. Korhonen, H.J. Bioactive milk proteins, peptides and lipids and other functional components derived from milk and bovine colostrum / H.J. Korhonen // Functional Foods (Second Ed). - 2011. - Vol. 20. - P. 471511.
Biological components in a standardized derivative of bovine colostrum / P. Sacerdote [et al.] // J. Dairy Science. - Vol. 96, № 3. - 2013. - P. 1745-1754.
Conte, F. Astudy on the quality of bovine colostrum: physical, chemical and safety assessment / F. Conte, S. Scarantino // Int. Food Research J. - 2013. - Vol. 20, № 2. - P. 925-931.
УДК 637.3.05
Машков В.В.
Магистрант
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
(Россия, г. Москва)
Чиликин А.Ю.
Магистрант
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
(Россия, г. Москва)
Атюнина Ю.В.
Студент
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
(Россия, г. Москва)
ВАЖНОСТЬ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА
Аннотация: в статье представлены методы по оценке и контролю качества поступающего сырья при производстве молочных продуктов, в том числе сыра. Результаты выполненной работы показали, что для качественного производства сыра требуется контроль поступаемого на производство сырья.
Ключевые слова: сыр, сыропригодность, контроль качества, показатели.
Учитывая важность сыра в питании человека, следует проводить контроль
веществ, из которых он производится, то есть молока-сырья. Решающим фактором в
производстве сыров являются: химический состав, физико- химические свойства и
микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют
сыропригодность молока, то есть способность его к свертыванию, образованию сгустка
неизменной плотности, а также способность к брожению и созданию среды,
171
