CC BY
30
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
УДК 637.123 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10014
Антиоксидантный потенциал коровьего молозива, ферментированного ацидофильной палочкой
т.н. головач, канд. биол. наук; р.в. романович; в.п. курченко, канд. биол. наук Белорусский государственный университет, Республика Беларусь, г. Минск
Е.и. тарун, канд. хим. наук
Международный государственный экологический институт имени А.Д. Сахарова Белорусского государственного университета, Республика Беларусь, г. Минск Реферат
Изучено влияние ферментации молозива на изменение его радикал-восстанавливающих свойств. Согласно данным спектрофотометрического и флуориметрического методов показано увеличение антиоксидантной активности первичного молока после сквашивания ацидофильной палочкой. Полученный эффект связан c гидролизом белков молозива бактериальной протеолитической системой.
Ключевые слова
антиоксидантная активность, ацидофильная палочка, белки молока, коровье молозиво, ферментация Цитирование
Головач Т.Н., Романович Р.В., Курченко В.П., Тарун Е.И. (2019) Антиоксидантный потенциал коровьего молозива, ферментированного ацидофильной палочкой // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 30-31.
Antioxidant potential of bovine colostrum fermented with acidophilus bacillus
T.M. Halavach, Candidate of Biological Sciences; R.V. Romanovich; V.P. Kurchenko, Candidate of Biological Sciences Belarusian State University, Republic of Belarus, Minsk E.I. Tarun, Candidate of Chemical Sciences
International Sakharov Environmental Institute of Belarusian State University, Republic of Belarus, Minsk
Abstract
The effect of colostrum fermentation on changes in its radical-reducing properties has been studied. According to the spectrophotometry and fluorimetric methods, an increase in the antioxidant activity of primary milk after leaven with acidophilus bacillus has been shown. The obtained effect is due to the hydrolysis of colostrum proteins by a bacterial proteolytic system.
Key words
bovine colostrum, fermentation, acidophilus bacillus, milk proteins, antioxidant activity Citation
Halavach T.M., Romanovich R.V., Kurchenko V.P., Tarun E.I. (2019) Antioxidant potential of bovine colostrum fermented with acidophilus bacillus // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 28-29.
введение. Гидролиз белков коровьего молока протеолитическими ферментами пробиотических молочнокислых бактерий связан с образованием аминокислот и пептидов, обуславливающих органолеп-тические свойства кисломолочных продуктов. В ферментированной белковой фракции молока выявлены биологически активные (антимикробные, антиоксидант-ные, антимутагенные) пептиды, что актуально при разработке новых продуктов функционального назначения [1]. В связи с повышенным содержанием иммуноглобулинов, сывороточных белков и природных антиоксидантов (селен, цинк, витамины А и Е) коровье молозиво, или первичное молоко, относят к перспективным источникам биологически ценных гидро-лизатов [2]. Радикал-восстанавливающие свойства молока определяются антиоксидантной активностью (АОА) бел-
ковой фракции, а также витаминно-минерального компонента. АОА казеина и сывороточных белков обусловлена восстанавливающими свойствами аминокислот (метионин, гистидин, тирозин и триптофан) [3]. Актуальность работы связана с исследованием биологически активной белковой фракции молозива, гидролизованной бактериальными про-теазами, как компонента специализированных кисломолочных продуктов.
цель работы - изучение антиоксидант-ных свойств коровьего молозива после ферментации ацидофильной палочкой.
Материалы и методы исследования. В работе применяли молозиво сухое цельное, молозиво сухое обезжиренное, молозиво сухое обезжиренное ферментированное (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, Москва). Для сква-
шивания первичного молока применяли штамм пробиотических бактерий Lactobacillus (Lb.) acidophilus (ацидофильная палочка, штамм 630, невязкая).
Для определения АОА образцов молозива использовали спектрофотоме-трический и флуориметрический методы. При измерении ABTS-радикал-восстанавливающей активности предполагается применение катион-радикала на основе диаммониевой соли 2,2'-азино-бис [3-этилбензтиазолин-6-сульфоновой кислоты] (ABTS^+). Метод Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) основан на подавлении флуоресценции флуо-ресцеина при связывании с кислородными радикалами [4, 5]. Результаты независимых экспериментов представлены как среднее арифметическое значение ± доверительный интервал. Достоверность различий между выборками данных
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КОРМОВ
о 200
150
-Ч m
100
!> CD Ч 50
оф
и'ш 0
156,4
94,4 116,8 104,0
IC50 (ABTS) IC50 (ORAC)
64,
87,2
цельное обезжирен- ферментиро-молозиво ное моло- ваННОе юбез-зиво жиренное молозиво
Характеристика антиоксидантных свойств образцов молозива
определяли методом доверительных интервалов.
Результаты и их обсуждение.
Представлены результаты исследований по определению антиоксидантных свойств образцов цельного, обезжиренного и ферментированного молозива. В обезжиренное молозиво вносили закваску на основе ацидофильной палочки.
Определена величина 1С50, или концентрация образцов молозива, при которой скорость восстановления ABTS•+ (свободнорадикального окисления флуо-ресцеина) снижается в 2 раза. На рисунке представлены данные об АОА изучаемых образцов по результатам спектрофотоме-трических и флуориметрических исследований. Снижение АОА обезжиренного молозива связано с удалением липидного компонента, содержащего жирорастворимые витамины А, Е и К, и гидрофобного низкомолекулярного белкового компонента с антирадикальным потенциалом.
Установлено достоверное повышение уровня АОА ферментированного обезжиренного молозива в 1,6 и 1,8 раза по сравнению с обезжиренным первичным моло-
ком по данным спектрофотометрического и флуориметрического методов соответственно.
В целом увеличение антиоксидантных свойств ферментированного молозива связано с расщеплением белкового компонента протеолитической системой Lb. acidophilus, в частности с высвобождением в результате гидролиза аминокислотных радикалов с восстанавливающими свойствами.
Заключение. Согласно экспериментальным данным показано возрастание антиоксидантного потенциала ферментированного коровьего молозива, что свидетельствует об увеличении его биологической ценности. Перспективным является использование кисломолочных продуктов на основе первичного молока как источника природных антиоксидан-тов.
Выражаем благодарность В. А. Асафову (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, Москва) за предоставление образцов молозива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Mohanty, D.P. Milk derived bioactive peptides and their impact on human health -A review / D.P. Mohanty [et al] // Saudi Journal of Biological Sciences. - 2016. - Vol. 23 - № 5. - P. 577-583.
2. Dzik, S. Properties of bovine colostrum and the possibilities of use / S. Dzik [et al] // Polish Annals of Medicine. - 2017. -Vol. 24. - № 2. - P. 295-299.
3. Grazyna, C. Natural antioxidants in milk and dairy products / C. Grazyna [et al] // International Journal of Dairy Technology. -2017. - Vol. 70. - № 2. - P. 165-178.
4. Zulueta, A. ORAC and TEAC assays comparison to measure the antioxidant capacity of food products / A. Zulueta, M.J. Esteve, A. Frigola // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 114 - № 1. - P. 310-316.
5. Тарун, Е.И. Сравнение антиоксидантных активностей галловой, кофейной и хлороге-новой кислот / Е.И. Тарун // Труды БГУ. -2014. - Т. 9. - Ч. 1. - С. 186-191.
REFERENCES
1. Mohanty, D.P. Milk derived bioactive peptides and their impact on human health -A review / D.P. Mohanty [et al.] // Saudi Journal of Biological Sciences. - 2016. - Vol. 23, № 5. - P. 577-583.
2. Dzik, S. Properties of bovine colostrum and the possibilities of use / S. Dzik [et al.] // Polish Annals of Medicine. - 2017. - Vol. 24, № 2. - P. 295-299.
3. Grazyna, C. Natural antioxidants in milk and dairy products/ C. Grazyna [et al.] // International Journal of Dairy Technology. -2017. - Vol. 70, № 2. - P. 165-178.
4. Zulueta, A. ORAC and TEAC assays comparison to measure the antioxidant capacity of food products / A. Zulueta, M.J. Esteve, A. Frigola // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 114, № 1. - P. 310-316.
5. Tarun, E.I. Sravneniye antioksidantnykh aktivnostey gallovoy, kofeynoy i khlorogeno-voy kislot / E.I. Tarun // Trudy BGU. - 2014. -T. 9. - Ch. 1. - S. 186-191.
Авторы
Головач Татьяна Николаевна, канд. биол. наук, Романович Роман Витальевич, Курченко Владимир Петрович, канд. биол. наук Белорусский государственный университет,
220030, Республика Беларусь, г. Минск, пр-т Независимости, д. 4, [email protected], [email protected] Тарун Екатерина Ивановна, канд. хим. наук
Международный государственный экологический институт имени А.Д. Сахарова Белорусского государственного университета, 220070, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Долгобродская, д. 23/1, [email protected]
Authors
Halavach Tatsiana Mikalaevna, Candidate of Biological Sciences, Romanovich Roman Vitalevich,
Kurchenko Vladimir Petrovich, Candidate of Biological Sciences Belarusian State University,
4, Nezavisimosti avenue, Minsk, Republic of Belarus, 220030, [email protected], [email protected] Tarun Ekaterina Ivanovna, Candidate of Chemical Sciences International Sakharov Environmental Institute of Belarusian State University,
23/1, Dolgobrodskaya str., Minsk, Republic of Belarus, 220070, [email protected]
УДК 663.5 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10002
Производство виски по ускоренной технологии
Н.Е. Головачева, канд. техн. наук; И.М. Абрамова, д-р техн. наук; С.С. Морозова, канд. хим. наук; Л.П. Галлямова; H.A. Шубина; A.C. Мартиросян
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва Реферат
Исследования физико-химических показателей купажей виски, приготовленных из дистиллятов с использованием щепы, отличающейся способом ее обработки, показали возможность получения виски по ускоренной технологии, отвечающего требованиям ГОСТ 33281-2015, имеющего высокие органолептические показатели.
Ключевые слова
дистиллят, виски, фенольные и фурановые соединения Цитирование
Головачева Н.Е., Абрамова И.М., Морозова С.С., Галлямова Л.П., Шубина Н.А., Мартиросян А.С. (2019) Производство виски по ускоренной технологии // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 31-33.
