CC BY
19
Детское питание
органолептическое восприятие способно представить пищевую ценность продукта на потребительском уровне. В настоящее время отсутствуют систематизированные данные, характеризующие связь органолептических свойств продукта с его органолептическим восприятием, что определяет актуальность исследований, направленных на обоснование приоритета органолептики в разработке пищевых продуктов.
Цель работы - выявление особенностей связи консистенции, как одного из органолептических параметров и органолептического восприятия пищевого продукта.
Материал и методы. При проведении исследований использовали следующие материальные объекты: продукт на молочной основе (условно - соус майонезный), продукт на основе питьевой воды с фруктовым наполнителем (условно - напиток), модификаторы вкуса (сахар-песок, соль поваренная, кислота лимонная моногидрат), модификаторы консистенции (ксантановая камедь, гуаровая камедь, йота каррагинан); молоко коровье, вода питьевая, масло растительное, наполнитель фруктовый. Методы исследований: экспериментальные, органолеп-тические.
Результаты и обсуждение. Использование в продукте гидроколлоидов оказывает позитивное воздействие на его органолептическое восприятие до определенной степени загущения. Границу переоценки определяет «пороговая» дозировка гидроколлоида, значение которой определяется конкретным гидроколлоидом. Качественная граница переоценки определяется вербальными переименованием воспринимаемой текстуры продукта с «легкой» на «тяжелую».
При увеличении массового процента жира в продукте выше определенного «порогового» значения текстура продукта оценивается как «тяжелая» или «маслянистая», что ухудшает его органолептическое восприятие.
В большинстве случаев позитивно воспринимается продукт с желированной консистенцией. В отношении загущенной консистенции характер органолептического восприятия в значительной мере определяется агентом загущения. Ксантановая камедь дает «тянущуюся» консистенцию, что часто воспринимается негативно в отличие от гуаровой камеди, дающую незначительную «затянутость».
Существенным является эффект маскировки сладкого и соленого вкуса при загущении продукта, что неоднозначно сказывается на характере проявления кислого вкуса.
Заключение. Проведенные исследования являются частью решения проблемы органолептического восприятия пищевого продукта. Полученные результаты практически значимы в аспекте проектирования пищевых продуктов, в том числе для детского питания и рассматриваются в качестве базовых при разработке методологии создания продуктов, на основе закономерностей органолептической перцепции.
Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. по направлению № 0529-2014-0204.
Кешабянц Э.Э.
АНАЛИЗ ПРОТРЕБЛЕНИЯ ДЕТСКИХ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ДЕТЬМИ РАННЕГО ВОЗРАСТА
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Одной из причин несбалансированного питания и дефицита эссенциальных микронутриентов в раннем детском возрасте является преждевременное использование не предназначенных для детского питания продуктов наряду с ранним переводом на семейный (взрослый) стол. В питании детей раннего возраста должны отдаваться предпочтения специализированным детским продуктам промышленного производства, разработанным специально для детей конкретной возрастной категории.
Цель исследования - выявить распространенность применения в питании детей раннего возраста специализированных детских продуктов промышленного производства. Работа проведена по данным выборочного обследования рациона питания, проведенного Росстатом во всех субъектах России в 2013 г. Всего были обследованы 6820 детей в возрасте от 0 до 3 лет. Анализ потребления специализированных детских продуктов проводился на основе данных фактического питания, полученных методом 24-часового воспроизведения (потребление каш - на основе данных анкеты, в которой респондент отвечал на вопрос об использования специализированных детских каш в питании детей).
Мясные и мясорастительные консервы. Всего в день опроса 3586 детей потребляли мясо или блюда из мяса, в том числе 368 детей - специализированное пюре промышленного производства и 113 - домашнего приготовления; из общего количество обследованных детей 5,4% потребляли мясное пюре промышленного производства и 1,6% детей - домашнего приготовления. В возрастных группах 0-12, 12-24 и 24-36 мес доля детей, потреблявших специализированные консервы, составила 9,6; 5,4 и 1,8% соответственно (среди всех обследованных в данной группе).
Фруктовые пюре. Всего в день опроса 4332 ребенка потребляли фруктовые пюре, фрукты или блюда из фруктов, в том числе 1014 детей в рационе имели фруктовое пюре промышленного производства и 326 - домашнего
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
приготовления; из общего количество обследованных детей 14,9% потребляли фруктовые пюре промышленного производства и 4,8% детей - домашнего приготовления. В возрастных группах 0-12, 12-24 и 24-36 мес доля детей, потреблявших специализированное фруктовое пюре для детского питания, составила 24,3; 15,4 и 5,9% соответственно (среди всех обследованных в данной группе).
Овощные пюре. Всего в день опроса 1997 детей потребляли овощное пюре или блюда из овощей, в том числе 330 детей в рационе имели овощные пюре промышленного производства и 271 - домашнего приготовления; из общего количество обследованных детей 4,8% потребляли промышленного производства и 3,9% детей - домашнего приготовления. В возрастных группах 0-12, 12-24 и 24-36 мес доля детей, потреблявших специализированное овощное пюре для детского питания, составила 9,3; 4,2 и 1,6% соответственно (среди всех обследованных в данной группе).
Соки. Всего в день опроса 2441 детей потребляли соки, в том числе 2189 детей в рационе имели соки промышленного производства и 252 - домашнего приготовления; из общего количество обследованных детей 32,0% потребляли соки промышленного производства и 3,7% детей - домашнего приготовления. В возрастных группах 0-12, 12-24 и 24-36 мес доля детей, потреблявших соки промышленного производства, составила 20,8; 37,7 и 36,4% соответственно (среди всех обследованных в данной группе).
Каши. Всего на вопрос об использовании в питании детей каш специализированных для детского питания или неспециализированных, домашнего приготовления, ответили 6814 респондентов. Установлено, что 1936 детей получали каши специализированные для детского питания и 5213 детей - неспециализированные, домашнего приготовления. В возрастных группах 0-12, 12-24 и 24-36 мес доля детей, потреблявших каши специализированные для детского питания, составила 33,4; 30,6 и 21,6% соответственно (среди всех обследованных в данной группе).
Таким образом, установлена низкая распространенность использования в питании детей раннего возраста специализированных детских продуктов промышленного производства с наибольшей распространенностью потребления по большинству изученных групп в возрасте 0-12 мес.
Кешабянц Э.Э.
ФИЗИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ ДЕТЕЙ
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Важным фактором гармоничного развития детей и подростков является ежедневная адекватная физическая активность.
Цель настоящего исследования - изучение и оценка физической активности детей от 4 до 14 лет. Всего было исследовано 17 282 ребенка, в том числе 52% мальчиков и 48% девочек, проживающих в 8 федеральных округах. Расчет физической активности детей проводили на основе специального вопросника, позволяющего определить вид деятельность ребенка. Для каждого вида деятельности были определены коэффициенты физической активности (КФА). Данные по КФА были взяты из публикаций ВОЗ «Потребности в энергии и белке» (1989 г.).
Низкой физическая активность (ФА) считалась при КФА <1,6 для мальчиков и КФА <1,5 для девочек; нормальная ФА при КФА (>1,6 и <1,75) для мальчиков и КФА (>1,5 и <1,65) для девочек; высокая ФА при КФА >1,75 для мальчиков и КФА >1,65 для девочек.
Средние величины ФА во всех возрастных группах мальчиков и девочек соответствовали показателям нормальной физической активности и увеличивались с возрастом (р<0,05) (кроме девочек старших возрастных групп, р>0,05). Так, в 4-7 лет средний КФА составил 1,68 у мальчиков и 1,58 у девочек; в 7-9 лет - 1,70 у мальчиков и 1,59 у девочек; в 9-11 лет - 1,72 у мальчиков и 1,60 у девочек; в 11-14 лет - 1,73 у мальчиков и 1,60 у девочек.
Удельный вес детей с нормальной ФА составил среди мальчиков в возрастных группа 4-7, 7-9, 9-11 и 11-14 лет соответственно 70,6; 63,6; 56,3 и 53,2%; у девочек - 77,7; 72,6; 66,8 и 63,7% соответственно. Доля мальчиков с низкой ФА в указанных возрастных группах составила соответственно 12,9; 11,5; 9,6 и 7,8%, доля девочек - 9,4; 10,1; 8,1 и 9,3% соответственно.
Таким образом, установлено, что во всех возрастных группах доля девочек с нормальными параметрами ФА больше, чем мальчиков, тогда как доля мальчиков с низкой и высокой ФА была выше. Так, наиболее выраженные отличия в распространенности низкой ФА между мальчиками и девочками установлены в возрасте 4-7 лет - 3,5%, а высокой ФА в возрасте 9-11 (9,0%) и 11-14 лет (12,0%).
Анализ зависимости образа жизни детей и, как следствие, их ФА от места проживания показал, что детей с высокой ФА больше в сельской местности. Наиболее высокие различия показаны в старших возрастных групп (от 9 до 14 лет различия составили в сумме 10%).
Не выявлено достоверной зависимости показателей ФА детей от среднедушевого дохода домохозяйства (семьи).
Результаты скрининга ФА детей 4-14 лет показали, что в среднем доля детей с низким КФА составлял около 10%, при этом несколько меньше у девочек, чем у мальчиков. Удельный вес мальчиков с низкой ФА отчетливо снижался с возрастом, тогда как у девочек такой тенденции не выявлено.
