CC BY
69
www.sibac.info
4. Примерные типовые программы проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности, в лечебно-профилактических учреждениях, учреждениях бытового обслуживания населения: Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г. Онищенко 10.03. 2009 г. Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс».
5. Список школ Екатеринбурга // Официальный портала Екатеринбурга. -[Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: httpV/Екатеринбург.рф (Дата обращения 23.12.2016).
6. ISO ISO/IEC 2382. Information technology - Vocabulary - First Edition. // International Organization for Standardization. - [Электронный ресурс] -Режим доступа. - URL: https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso-iec:2382:ed-1:v1:en (Дата обращения: 23.12.2016).
АНАЛИЗ ПРИМЕНЕНИЯ ЗЕРНА СОРГО И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Никитин Игорь Алексеевич
канд. техн. наук, зав. кафедрой Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, доц. ФГБОУ ВО Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ),
РФ, г. Москва E-mail: nikitinia@mgutm. ru
Свечников Алексей Юрьевич
магистр ФГБОУ ВО Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ),
РФ, г. Москва E-mail: 185429 [email protected]
Зоц Анастасия Дмитриевна
студент ФГБОУ ВО Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ),
РФ, г. Москва E-mail: nestrl [email protected]
Алфимова Анастасия Дмитриевна
студент ФГБОУ ВО Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ),
РФ, г. Москва E-mail: Aska. analf@yandex. ru
Татраев Давид Аланович
студент ФГБОУ ВО Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ),
РФ, г. Москва E-mail: [email protected]
Мириев Мекан Овезгельдыевич
студент ФГБОУ ВО Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ),
РФ, г. Москва E-mail: ahmedowmekan [email protected]
ANALYSIS OF APPLICATION OF THE SORGHUM AND ITS PRODUCTS CONVERSIONS IN TECHNOLOGY OF BAKERY AND FLOUR CONFECTIONERY
Igor Nikitin
candidate of Science, Head of Technologies of conversion of grain, baking, macaroni and confectionery productions, assistant professor of Moscow State University of technologies and management named after K. G. Razumovsky,
Russia, Moskow
Alexey Svechnikov
magistr of FGBOU VO of Moscow State University of technologies and management named after K. G. Razumovsky,
Russia, Moskow
Anastasia Zots
student of Moscow State University of technologies and management named after K. G. Razumovsky,
Russia, Moskow
www.sibac.info
Anastasia Alfimova
student of Moscow State University of technologies and management named after K. G. Razumovsky,
Russia, Moskow
David Tatrai
student of Moscow State University of technologies and management named after K. G. Razumovsky,
Russia, Moskow
Mekan Miriam
student of Moscow State University of technologies and management named after K. G. Razumovsky,
Russia, Moskow
АННОТАЦИЯ
В статье приведены основные направления применения зерна сорго пищевого и продуктов его переработки в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Рассмотрены направления исследований в области переработки пищевого сорго.
ABSTRACT
In article the main directions of application of a sorghum food and products of its conversion are given in technology of bakery and flour confectionery. The scientific directions of a research in the field of conversion of a food sorghum are considered.
Ключевые слова: зерно сорго; сорговая мука; сорговый крахмал; хлебобулочные изделия; мучные кондитерские изделия; нетрадиционное растительное сырье; ферментация.
Keywords: grain sorghum; sorghum flour; sorghum amylum; bakery products; flour confectionery products; nonconventional vegetable raw materials; fermentation.
Для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий применяют добавки растительного, животного, микробного происхождения, а также препараты биологически активных веществ. Анализ реферативных журналов последних лет показывает, что наибольшее число исследований посвящено обогащению данной группы изделий добавками растительного происхождения [8].
Сорго - растение, относящееся к культурам с повышенной засухоустойчивостью. Посевные площади под сорго сосредоточены
в засушливых и полузасушливых регионах планеты, в России - в южных и юго-восточных засушливых районах.
Из зерна сорго можно получать такие пищевые продукты как крупа, мука, крахмал, и даже слабоалкогольные напитки - вино и пиво [1]. Продукты переработки сорго в хлебопечении используются в незначительных количествах.
В странах с традиционно высоким потреблением в пищу зерна сорго и продуктов его переработки использование сорговой муки взамен части пшеничной является одним из актуальных направлений повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (пряников, кексов), придания им лечебных и профилактических свойств [5].
В Эфиопии исследователи изучили сортовое влияние сорго на качество хлеба (инжера). Они определили, что исходное качество зерна оказывает существенное влияние на структуру и органолептику хлеба инжера [13]. Ряд ученых изучили кинетику брожения во время подготовки теста для выпечки традиционного эфиопского ферментированного блина (щ^га) из зерновых смесей тефф-белого сорго, ячменно-пшеничной муки и пшенично-красного сорго [17].
Зарубежные ученые исследовали возможность использования смесей муки из зерна пшеницы и сорго для производства формового хлеба и соленых крекеров [12]. При этом оптимальное содержание сорговой муки в смеси с пшеничной для хлебобулочных изделий не более 10 %, а, при выработки крекеров, не более 20 %
Изучаются возможности применения сорго в производстве пшеничного хлеба в композитных смесях и влияние добавок сорго на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Проведенные исследования [6; 9; 10] показали возможность применения сорго и сухой клейковины при производстве пшеничной хлеба с целью повышения его качества.
Манжесовым В.И., Тертычной Т.И. изучена возможность применения муки зерна сорго для приготовления хлеба при безопарном способе тестоприготовления [6]. Они пришли к заключению, что оптимальная дозировка сорго (не более 10 %) при которой улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества хлеба.
Е.Н. Ефремова рекомендует с добавлением 5 % сорговой муки проводить выпечку хлеба пшеничного при безопарном способе приготовлении из-за отсутствия клейковины в сорговой муке [3].
В результате пробных выпечек хлеба при безопарном способе тестоприготовления, исследователи установили, что оптимальное
www.sibac.info
содержание семян сорго в помольной смеси должно быть не более 25 % [2].
Исследователи установили, что применение перспективной добавки растительного происхождения морковного порошка в технологии хлеба с использованием муки из цельносмолотого зерна сорго способствует улучшению его органолептических и физико-химических показателей качества хлеба и позволяет повысить пищевую ценность [1].
Ферментированная мука из сорго, является функциональным ингредиентом в рецептуре хлеба из мучных смесей [12]. Её применение позволяет получить изделия с улучшенными физико-химическими показателями и рекомендуется при выпечке хлеба на закваске.
Влияние ферментов на свойства теста и качество хлеба из муки сорго изучено в [15]. Методами ВЭЖХ, лазерной конфокальной микроскопии со сканированием исследованы изменения белков сорго при ферментации и выявлено, что биохимические, реологические и микроструктурные основы хлеба из сорго улучшаются при ферментации закваски.
Перевариваемость белка сорго существенно улучшается в зависимости от продолжительности брожения теста [17]. Также снижается активность ингибиторов амилолитических ферментов и содержание фитиновой кислоты, что положительно сказывается на перевариваемости белка сорго.
Изучены физико-химические и реологические свойства смесей муки из зерна пшеницы и сорго [15; 18]. Установлено, физико-химические и реологические свойства смесей постепенно ухудшаются при увеличении в них содержания муки из зерна сорго.
Продукт переработки сорго-амилопектиновый крахмал, обладающий высокой стабильностью, используется как добавка при выпечке булочных и кондитерских изделий в тех случаях, когда необходимо ослабить действие клейковины и придать большую мягкость и нежность продуктам с одновременным уменьшением добавки сахара и жира: бисквитный полуфабрикат, вафельные стаканчики для мороженного, печенье, пекарские смеси [4].
Определено содержание фенольных соединений в печенье, приготовленном из муки различного выхода из зерна сорго различных сортов [13]. Независимо от сорта зерна, печенье из муки 100 %-ного выхода содержало в 2-3 раза больше фенольных соединений, чем печенье из муки 70 %-ного выхода, в то время как антиокислительная активность была больше на 22-90 %. Наибольшую антиокислительную активность имело печенье из зерна, содержащего конденсированные танины.
Таким образом, в результате обзора литературы выявлены современные направления использования зерна сорго и продуктов его переработки в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Несмотря на многообразие решений в этой области, многие технологии находятся на начальном этапе разработки и требуют, на наш взгляд, дальнейших исследований и внедрения в производство.
Список литературы:
1. Агибалова В.С. Разработка рецептуры хлеба профилактического назначения с применением муки из цельносмолотого зерна сорго и морковного порошка / В.С. Агибалова, Т.Н. Тертычная, Е.Е. Курчаева, И.В. Мажулина, Е.А. Андрианов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2015. - № 6. - С. 46-47.
2. Байболов К.Б. Изучение технологических свойств семян сорго и их смеси с пшеницей / К.Б. Байболов, З.Ж. Жумабекова // Алма-Атинский филиал Джамбулского технологического легкой и пищевой промышленности. Известия Вузов. Пищевая технология. - 1990. - № 2. - С. 33-35.
3. Ефремова Е.Н. Влияние сорговой муки на показатели пшеничного / Е.Н. Ефремова // Вестник алтайского аграрного университета. - 2014. -№ 3. - С. 125-129.
4. Ковтунов В.В. Основные направления использования сорго зернового / В.В. Ковтунов, С.И. Горпиниченко // ГНУ Всероссийский НИИ зерновых культур им. И.Г. Калиненко. - 2011. - № 6. - С. 28-32.
5. Малиновский Б.Н. Сорго на Северном Кавказе / Б.Н. Малиновский. -Ростов-на-Дону: Изд-во Ростовского ун-та, 1992. - 208 с.
6. Тертычная Т.И. Перспективы применения зерна сорго и продуктов его переработки для производства хлебобулочных изделий / Т.И. Тертычная В.С. Агибалова, В.И. Манжесов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2012. - № 2. - С. 189-191.
7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. -М: Проф.Обр Издат, 2002. - 432 с.
8. Чалдаев П.А. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий (аналитический обзор рефератов ВИНИТИ) / П.А. Чалдаев, А.В. Зимичев // Хлебопечение России. - 2011. - № 2. - С. 24-27.
9. Федотов В.А. К вопросу о составлении композитных смесей из нетрадиционного зернового сырья в хлебопечении / Оренбургский государственный университет. - 2015. - № 6. - С. 155-157.
10. Baye Kaleab, Influence of flour blend composition on fermentation kinetics and phytate hydrolysis of sourdough used to make injera / Baye Kaleab, Mouquet-Rivier Claire, Icard-Verniere Christele, Rochette Isabelle, Guyot Jean-Pierre // Food Chem. - 2013. Vol. 138 № 1. - P. 430-436.
www.sibac.info
11. Chiremba C. Phenolic content, antioxidant activity, and consumer acceptability of sorghum cookies / C. Chiremba, J.R.N. Taylor, K.G. Duodu // Cereal Chem. -2009. Vol. 86 № 5. - P. 590-594.
12. Hernandez Luna Luis Miguel, Estudio de las propiedades fisico-quimicas y reologicas del as mezclas de harina trigo/sorgo / Hernandez Luna Luis Miguel, Jova Salgado Marilyn // Alimentaria. -2001. Vol. 38 № 321. - P. 97-101.
13. Hernandez Luna Luis Miguel, Estudios para la utilizacion de mezclas de harinas de trigo y sorgo en la elaboracion de pan y galletas de sal / Hernandez Luna Luis Miguel // Alimentaria. -2001. Vol. 38. № 321. - P. 103-108.
14. Hugo Leda F. Fermented sorghum as a functional ingredient in composite breads / F. Hugo Leda, W. Rooney Lloyd, R. Taylor John. // Cereal Chem. 2003. - Vol. 80. № 5. - P. 495-499.
15. Onyango C. Batter rheology and bread texture of sorghum-based gluten-free formulations modified with native or pregelatinised cassava starch and a-amylase / C. Onyango, C. Mutungi, G. Unbehend, M.G. Lindhauer // Int. J. Food Sci. and Technol. - 2010. Vol. 45. № 6. - P. 1228-1235.
16. Osman Magdi, A. Changes in sorghum enzyme inhibitors, phytic acid, tannins and in vitro protein digestibility occurring during Khamir (local bread) fermentation / A. Osman Magdi // Food Chem. - 2004. Vol. 88, № 1. - P. 129-134.
17. Schober Tilman, J. Gluten-free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological, and microstructural background / J. Schober Tilman, R. Bean Scott, L. Boyle Daniel // Food Chem. 2007. Vol. 55, № 13. - P. 5137-5146.
18. Yetneberk Senayit, Effects of sorghum cultivar on injera quality / Yetneberk Senayit, L. de Kock Henriette, W. Rooney Lloyd, R.N. Taylor John // Cereal Chem. - 2004. Vol. 81. № 3. - P. 314-321.
