CC BY
46
• 7universum.com
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_май, 2020 г.
ВЛИЯНИЕ СОРГОВОЙ МУКИ НА СВОЙСТВА КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С МУКОЙ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
Никонорова Юлия Юрьевна
аспирант, ФГБОУВО СамарскийГАУ, РФ Самарская область, г. Кинель E-mail: yuliya_zinkova12@mail. ru
Волкова Алла Викторовна
канд. с.-х. наук, доцент ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, РФ Самарская область, г. Кинель E-mail: [email protected]
Мохова Владислава Игоревна
младший научный сотрудник, ФГБНУ ПНИИСС им. П.Н. Константинова, филиал СамНЦ РАН,
РФ Самарская область, г. Кинель E-mail: vladislava.petrova. 95@mail. ru
THE EFFECT OF SORGHUM FLOUR ON THE PROPERTIES OF COMPOSITE MIXTURES WITH
Julia Yu. Nikonorova
graduate student of FSBEI of HE Samara State Agrarian University,
Russia, Samara Region, Kinel
Alla V. Volkova
Ph.D. S.-kh sciences, associate professor of FSBEI of HE Samara State Agrarian University,
Russia, Samara Region, Kinel
Vladislava I. Mokhova
Junior Researcher FGBNUPNIISS them. P.N. Konstantinova, branch of SamNTs RAS,
Russia, Samara Region, Kinel.
АННОТАЦИЯ
Зерно сорго относится к перспективным сырьевым ингредиентам, обогащающим хлебобулочные изделия, в работе используется сорт «Рось» Поволжской селекции. В статье рассмотрено влияние сорговой муки на хлебопекарные свойства теста из пшеничной муки высшего сорта с удовлетворительно слабой по качеству клейковиной. Исследованы влажность, кислотность, пористость, органолептические и физико - химические показатели готовых изделий. В качестве образцов сравнения использовали пшеничную муку высшего сорта, мука из зерна сорго сорта «Рось», в количестве 1, 3, 5, 7 и 10 %. Анализ влияния сорговой муки на физико - химические свойства теста показал, что внесение 5-7% и более сорговой муки существенно улучшает показатели качества теста. Внесение сорговой муки в количестве от 1 до 10% оказывало значительное влияние на бродильную активность теста из композитных смесей и характеризовалось интенсивным, накоплением кислот и достаточно быстрым спадом интенсивности брожения с течением времени, особенно у образца с долей сорговой муки 7-10%.
По результатам исследований, доказана целесообразность применения муки из зерна сорго сорта «Рось» в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удовлетворительно слабой по качеству клейковиной для придания им функциональных свойств.
ABSTRACT
Sorghum grain is one of the promising raw materials enriching bakery products. The variety "Ros" of the Volga region is used in the work. The article considers the influence of sorghum flour on the baking properties of dough made from wheat flour of the highest grade with a satisfactory weak quality of gluten. The moisture, acidity, porosity, organoleptic and physicochemical parameters of finished products are investigated. As reference samples used wheat flour of the highest grade, flour from sorghum grain varieties "Ros", in the amount of 1, 3, 5, 7 and 10%. An analysis of the influence of sorghum flour on the physicochemical properties of the dough showed that the addition of 5 -7% or more of sorghum flour significantly improves the quality of the dough. The introduction of sorghum flour in an amount of from 1 to 10% had a significant effect on the fermentation activity of the dough from composite mixtures and was characterized
Библиографическое описание: Никонорова Ю.Ю., Волкова А.В., Мохова В.И. Влияние сорговой муки на свойства композитных смесей с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. 2020. № 5(74). URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/9419
• 7universum.com
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_май. 2020 г.
by an intense accumulation of acids and a fairly rapid decrease in the fermentation rate over time, especially in a sample with a share of sorghum flour of 7-10%.
According to research results, the feasibility of using flour from sorghum grain varieties "Ros" in the technology of bakery products from wheat flour with satisfactory low quality gluten to give them functional properties has been proved.
Ключевые слова: зерно сорго, мука, качество, композитные смеси, кислотность. Keywords: sorghum grain, flour, quality, composite mixtures, acidity.
Пищевая ценность хлеба тем выше, чем полнее он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах, и чем точнее химический состав отвечает формуле сбалансированного питания. Хлебобулочные изделия обеспечивают одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В. Мука из такого зерна сорго обладает улучшенными хлебопекарными свойствами.
Улучшитель хлеба представляет собой специальную комплексную добавку, которая вносится в муку или готовое тесто для повышения качества конечного продукта. Действие хлебопекарной добавки также позволяет контролировать этапы производства изделий, так как технологический процесс становится более понятным и регулируемым. Улучшитель из сорговая мука для дрожжевое тесто увеличивает растяжимость клейковины и ускоряет созревание теста. Благодаря этому выпечка становится мягкой на ощупь, эластичной, а на её поверхности нет трещин и разрывов.
Сорговая мука богата клетчаткой, которая замедляет усвоение сахара в кишечнике, чем способствует поддержанию здорового уровня сахара в крови. И антиоксидантами, которые уменьшают окислительный стресс и снижают риск хронических заболеваний органов пищеварения и кровеносной системы. Сорговая мука богата белком и железом.
Сорговый белок уменьшает уровень холестерина в крови и нормализует нагрузку пищеварительного аппарата человека. Сорговый жир содержит в своём составе много (83-88%) незаменимых ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой — 38-42 мг и линоленовой — 3-4 мг на 100 г крупы. Эти жирные кислоты являются важным источником профилактики атеросклероза, болезней сердца и сосудов. Кроме того, значительное содержание витамина Е в жире сорго предполагает использование такой крупы в рационе человека необходимым [1].
Сорговая мука — важный источник для микроэлементов — веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Наибольшее количество в ней железа. Эта мука богата также марганцем — 24,8 мг/кг, медью — 2,94 и молибденом — 0,6 мг/кг. Сорговая мука обеспечивает человека почти всеми пищевыми веществами — белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами, минеральными солями, микроэлементами [5].
Установлена целесообразность применения различных продуктов переработки зерна сорго (цель-носмолотой муки, липопротеинового комплекса, белковых изолятов) в хлебопечении для повышения пищевой и биологической ценности пшеничного хлеба [2]. Однако с учетом достижений современной науки требуется совершенствование теоретических и практических основ получения и применения продуктов переработки зерна сорго с целью производства хлебобулочных изделий функционального назначения.
В научной литературе недостаточно приведено сведений об исследованиях пищевой ценности и технологических свойств светлоокрашенных зерна сорго сорта «Рось». Поэтому актуальным является проведение соответствующих исследований с целью определения перспектив использования муки из зерна сорго в хлебопекарном производстве [3,4].
Цель исследования: изучение влияние сорговой муки на свойства композитных смесей с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Для достижения цели были поставлены следующие задачи: исследовать сорговую муку по всем показателям качества; изучить влияние сорговой муки на свойства композитных смесей с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта; изучить влияние сорговой муки на качество готового хлебобулочного изделия.
Материалы и методы исследований. Исследовали 6 вариантов опыта хлеба: № 1 - 100% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (контроль), приготовленный ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки»; № 2 - 1% муки сорговой; № 3 - 3% муки сорговой; № 4 - 5% муки сорговой; № 5 - 7% муки сор-говой; № 6 - 10% муки сорговой.
Определяли органолептические показатели (вкус, цвет, запах), физико-химические показатели ГОСТ 27842-88, массовую долю влаги (%) - высушиванием в сушильном шкафу СЭШ-3М по ГОСТ 940488, титруемую кислотность (град) - по ГОСТ 2749387, массовую долю (%) и качество (усл.ед. прибора ИДК-1) клейковины композитной муки - по ГОСТ 27839-2013.
Результаты исследований. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта и сорговая мука имели свойственный данному продукту вкус, цвет белый с кремовым и серым оттенком и запах свойственный муке (табл. 1). В опыте использовалась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта и сорговая цель-носмолотая мука.
№ 5 (74)
А1
/ил
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
май, 2020 г.
Таблица 1.
Органолептические и физико-химические показатели качества
Наименование показателя Значение показателя
Требования по ГОСТ Р 52189-2003 Пшеничная мука высшего сорта Сорговая мука цель-носмолотая
Вкус Свойственный муке пшеничной, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Без посторонних привкусов, не кислый, не горький Без посторонних привкусов, не кислый, не горьки
Цвет Белый или белый с кремовым оттенком Белый с кремовым оттенком Белая с серым оттенком
Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов Без затхлого, плесневого, гнилостного запаха
Массовая доля влаги, % Не более 15,0 11,3 9,79
Наличие минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста При разжевывании муки хруст не ощущался
Зараженность вредителями Не допускается Не обнаружено
Загрязненность вредителями Не допускается Не обнаружено
Массовая доля золы, % Не более 0,55 0,50 0,89
Массовая доля клейковины, % Не менее 28,0 29,92 3,50
Качество клейковины, ед. ИДК - 82,0 -
Группа качества клейковины Не ниже II II -
Число падения, с Не менее 185 346 362
Кислотность, град - 2,2 2,8
При исследовании хлебопекарных свойств ком- 3, 5, 7 и 10 % на количество и качество клейковины позитной смеси пшеничной и сорговой муки, было (см. таблицу 2), органолептические и физико -хими-изучено влияние доли сорговой муки в количестве 1, ческие показатели готовых изделий.
Таблица 2.
Количество и качество клейковины в композитной смеси
Показатели качества Варианты опыта
0% 1% 3% 5% 7% 10%
Массовая доля клейковины, % 29,92 29,12 28,61 28,28 28,23 28,03
Качество клейковины, ед. ИДК 82,0 85,0 86,0 79,0 73,5 70,9
Клейковина способна связать многие питательные вещества и минеральные элементы, тем самым помогая пищеварению. Чем больше в муке клейковины и чем лучше ее качество, тем выше хлебопекарные свойства муки. Оптимальной для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука с клейковиной средней (хорошей) по качеству, что соответствует показателю прибора ИДК: 53 - 77 единиц. Хлебобулочное изделия из такой муки получаются хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью. Из данных таблицы 2
видно, что с увеличением доли сорговой муки в композитной смеси, массовая доля клейковины уменьшается, но по качеству она улучшается.
Положительное действие сорговой муки на угле-водно-амилазный и белково-протеиназный комплексы пшеничного теста объяснимо ее химическим составом, в котором присутствуют свободные сахара, которые добродили, тем самым клейковинный каркас обрел оптимальную структуру. Поэтому показатель кислотность теста с долей сорговой муки 5%, 7% и 10% был значительно выше, чем контрольного, в начале брожения (рисунок 1).
№ 5 (74)
А1
/ил
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
май, 2020 г.
я *t Рн ■г з=5 Е ^ 1 ? 5 U 1 0=5 0 т
0 30 60 90 120 150 170
• Контроль 2,4 2,8 2.9 3 3 3 3
2,4 2,6 2.7 3 3=1 3,1 3
-Ь-3% 2,5 2,6 2.1 3 5=1 3 3
-М-5% 2,5 2,6 2:8 3=2 3,3 3,2 3,3
-Ж-7% 2,6 2,7 2=8 3=4 3=5 3,4 3,4
-■-10% 2,7 2,8 2=8 3=4 3=5 3,4 3,4
Рисунок 1. Влияние сорговой муки на кислотность теста
Влияние продуктов переработки зерна сорго на качество пшеничного хлебобулочного изделия оценивали путем проведения лабораторных выпечек. Тесто, замешивали безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта и сорговой мукой, прессованных дрожжей, пищевой поваренной соли и воды в машине в тестомесилке, затем направляли в термостат для брожения при температуре 32°С. Раз-
делку и формование производили вручную и отправляли на окончательную расстойку на 50 мин при температуре 42±1°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Изделия выпекали в течение 20-25 мин в лабораторной электропечи при температуре 215-220°С с увлажнением.
У готовых изделий определяли органолептиче-ские и физико-химические показатели (см. таблицы 3).
Таблица 3.
Влияние сорговой муки на органолептические и физико -химические показатели качества хлеба
Показатель Значение показателей качества хлеба в вариантах
0% 1% 3% 5% 7% 10%
Органолептические показатели
Внешний вид изделия: Поверхность Форма корки Цвет корки Без крупных трещин, подрывов, наколов или надрезов
Выпуклая
Светло-коричневый Коричневый с румяным оттенком
Состояние мякиша: Пропечённость Пористость Промесс Эластичность Цвет Пропечённый, не влажный на ощупь. Эластичный, после лёгкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
Мелкая, ажурная, равномерная, тонкостенная Однородная, мелкая, тонкостенная
Без комочков и следов непромеса
Мякиш нежный, шелковисты тии восстанавливает структу ш, при нажа- ру Мякиш мягкий, нежный
Белый Белый с бледно желтым оттенком
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Физико-химические показатели
Выход хлеба,% 126,3 134,8 136,8 136,5 136,5 136,6
Объем хлеба,см3/100г 350,0 355,0 360,0 360,0 370,0 375,0
Удельный объем хлеба,г/см3 2,76 2,42 2,55 2,63 2,70 2,71
Пористость мякиша,% 76,54 77,88 80,00 78,53 78,45 78,24
Влажность мякиша % 33,82 37,84 37,44 37,05 37,86 36,88
Кислотность мякиша, град 1,80 2,10 2,10 2,10 2,20 2,30
AunT
im те)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Из таблицы 3 следует, что добавление сорго сорта «Рось» не влияет на вкус и запах готового изделия; добавление 7 % сорговой муки приводит к ухудшению показателя пористости.
Установлено, что наиболее существенное влияние на качество пшеничных хлебобулочных изделий оказывает внесение 3%-ной дозировки сорговой муки. Пористость увеличивается по сравнению с контролем на 4%.
На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы, что тесто, замешанное из композитной смеси с 7% муки сорговой не разжижается, стабильно в течение всего периода наблюдения. Бродильная способность теста из композитных смесей характеризуется высокими показателями в
май, 2020 г.
начале процесса и быстрым спадом интенсивности брожения при увеличении периода его продолжительности, данные по бродильной активности теста подтверждают, что внесение сорговой муки интенсифицирует процесс брожения и позволяет сократить продолжительность технологического процесса.
Наиболее существенное влияние на качество пшеничных хлебобулочных изделий оказывает внесение 7%-ной дозировки сорговой муки в рецептуру изделий. Такая дозировка положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели хлеба. Увеличивается потребительские свойства, вкусовые достоинства, пористость и объем готового изделия.
Список литературы:
1. Агибалова В.С. Перспективы применения зерна сорго для производства хлебобулочных изделий / В.С. Аги-балова, Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2012. - Вып. 2 (33). - С. 189-191.
2. Джахангирова Г.З., Махмудова Д.Х., Усмонхужаева Ф.Х. Применения нетрадиционного сырья в технологии мучных кондитерских иделий // Г.З. Джахангирова, Д.Х. Махмудова , Ф.Х.К. Усмонхужаева// Universum: технические науки. 2019.- № 7 (64).- С. 28-31.
3. Ефремова Е.Н. Влияние сорговой муки на показатели пшеничного хлеба / Е.Н. Ефремова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2014. - № 3 (113). - С. 125-129.
4. Исматов Н.А. Влияние способа получения сорговой муки на ее диетические свойства / Н.А. Исматов // Наука и образование сегодня. - 2018. - № 4 (27). - С. 16-17.
5. Пашкова Е.Ю. Влияние применения муки из зерна сорго на качество хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта / Е.Ю. Пашкова, А.В. Волкова // Инновационные достижения науки и техники АПК Сборник научных трудов Международной научно -практической конференции. - 2018. - С. 208-212.
