CC BY
67УДК 637.142:006.354
АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ
ПРЕДПОЧТЕНИЙ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Купцова Светлана Вячеславовна, кандидат технических наук, доцент, Гугля Гавриил Русланович, магистрант; ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, Российская Федерация
Объем производства молочных консервов увеличивается с каждым годом и является одним из популярнейших продуктов среди населения. В статье рассмотрена практика системы менеджмента безопасности при производстве молочных консервов, проведен анализ потребительского рынка молочных консервов, где выявлены потребительские предпочтения.
Ключевые слова: молочные консервы; потребительский рынок; потребительские предпочтения; система менеджмента безопасности; ХАССП; микроорганизмы; биохимический процесс; рекомбинированные.
ANALYSIS OF THE CONSUMER MARKET AND RESEARCH OF CONSUMER PREFERENCES OF DAIRY PRODUCTS CANNED FOOD
Kuptsova Svetlana Vyacheslavovna, PhD (Cand. Tech. Sci.), associate professor, Guglya Gavriil Ruslanovich, undergraduate; Russian Timiryazev State Agrarian University, Moscow, Russia
The volume of production of canned milk increases every year and is one of the most popular products among the population. The article considers the practice of the safety management system in the production of canned milk, analyzes the consumer market of canned milk, where consumer preferences are identified.
Keywords: canned milk; consumer market; consumer preferences; security management system; HACCP; microorganisms; biochemical process; recombined.
Для цитирования: Купцова С.В., Гугля Г.Р. Анализ потребительского рынка и исследование потребительских предпочтений молочных консервов // Наука без границ. 2020. № 3(43). С. 33-39. For citation: Kuptsova S.V., Guglya G.R. Analysis of the consumer market and research of consumer preferences of dairy products canned food // Nauka bez granic, 2020, no. 3(43), pp. 33-39.
Продукты питания во все времена были одной из важнейших составляющих жизни человека. Они служат источником энергии, пластического материала для построения клеток организма, целого ряда биологически активных веществ, и каждый продукт содержит тысячи, а иногда и миллионы различных химических соединений.
Безопасность и качество продуктов
питания являются неотъемлемой составляющей благополучного существования и качества жизни человека. Нарушение санитарии, методики производства, недостаток надлежащего производственного контроля на фазе изготовления и оборота пищевых продуктов, привлечение в производство и оборот пищевых продуктов лиц без соответствующей гигиенической и профессиональной подготовки соз-
дают условия для получения продуктами свойств, опасных для здоровья человека и не позволяющих использовать продукт по его непосредственному назначению.
Для результативного управления безопасностью пищевых продуктов все больше организаций использует систему менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП (СМБПП). Данная система в наибольшей степени гарантирует безопасность продуктов питания для потребителей.
Молочные продукты являются первостепенным компонентом в рационе питания человека. Но молоко имеет ограниченный срок хранения, а его получение носит сезонный характер. Все это вызывает необходимость переработки его с последующим хранением и транспортировкой. С этой целью используются различные по природе технологические операции, большинство из которых непосредственно имеют консервирующее назначение и в комплексном применении позволяют получать консервы.
Производство молочных консервов - это одно из тех производств, которые имеют широкие перспективы развития. Сейчас получают популярность новые виды молочных консервов:
- рекомбинированные - замещение молочного жира растительным;
- восстановленные - производимые путём восстановления сухих молочных продуктов или составных частей молока.
Производство молочных консервов позволяет решить ряд важнейших производственных и социально-экономических задач: сгладить сезонность производства молока; повысить транспортабельность молочного сы-
рья; обеспечить молочными продуктами население, не получающее натуральное молоко по географическим, климатическим и другим причинам; создать государственный резерв продовольствия на случаи чрезвычайных ситуаций; обеспечить полноценным питанием спец-контингент (космонавтов, моряков-подводников, геологов и д.р.); рационально использовать производственные и трудовые ресурсы и т.д. [1].
В основу консервирования положено прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, которые могут вызывать порчу продуктов, или приостановление биохимических процессов под действием эндогенных и экзогенных ферментов.
Изготавливаемый перечень молочных консервов сопровождается рядом нормативных документов, важнейшими из которых являются ГОСТ 316882012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», допускающий на производство только сырое молоко, сливки, сахар и воду, и ГОСТ 31703-2012 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия», разрешающий замену молочного жира на растительный. На рынке остается стабильный спрос на цельное сгущенное молоко, но наблюдается увеличение доли содержащих молоко продуктов. Помимо привычных молочных консервов на рынке представлено сгущенное молоко стерилизованное и частично обезжиренное сгущенное молоко с сахаром и какао. Стоит отметить, что в магазинах нет обезжиренного сгущенного молока [2].
Для увеличения спроса и возврата ослабленного доверия к столь давнему продукту, как сгущенное молоко, про-
изводители ввели на рынок продукт новых торговых марок в обновленной и удобной упаковке дой-пак. Для удобного использования стандартную жестяную банку оснастили ключом и пластиковой крышкой. Так же появились полимерная тара в виде банок, бутылок всевозможной емкости. Жестяная банка сохраняет приоритет как форма упаковки, но масса продукта в ней уменьшилась с 400 до 340-380 г. Некоторые производители используют убеждение, что сгущенное молоко - народный российский продукт, и стараются акцентировать внимание на его полезность и натуральность.
В крупных торговых сетях представлены молочные консервы под индивидуальной торговой маркой: Лента, Aro, FineLife, HorecaSelect и др., изготовленные по заказу на центральных заводах страны. Процесс изготовления и продвижения продукции активизировался и начал широко развиваться с 2010 г. Это обоюдовыгодный процесс. Производители повышают использование мощностей и тем самым снижают себестоимость единицы продукции, а импортеры предлагают потребителям продукцию с оптимальным соотношением цена-качество и вытесняют с рынка слабые бренды.
Розничная цена на молочные консервы меняется в зависимости от вида, тары, емкости и ценовой тенденции торгового предприятия [3].
Для установления предпочтений потребителей были проведены маркетинговые исследования с помощью анкетирования. Этот способ позволяет быстро получить информацию о продукте, выявить целевого покупателя. В анкете были отражены важные вопросы для составления графиков, отражающих предпочтения потребителей.
Полученные результаты опроса представлены в виде диаграмм [4].
Объектом исследования являются молочные консервы, реализуемые в магазинах: «Магнит», «Пятерочка», «Дикси», «Билла», «Перекресток», «Карусель», «Азбука вкуса», «Ашан» и «Лента», следующих торговых марок: «Алексеевское», «Волоконовское», «36копеек», «Рогачевъ», «Простоква-шино», «Коровка из Кореновки» и «Бурёнка».
Исследования показали, что молочные консервы не является продуктом ежедневного потребления, 65 % респондентов приобретают их один-два раза в две недели и реже. Количество торговых марок на рынке не ограничено, но 78 % опрошенных отдают предпочтения Российскому производителю, а именно ЗАО «Алексеевский молочно-консервный комбинат», а 22 % не обращают внимания на производителя и торговую марку. В основном, сгущенное молоко предпочитают покупать студенты (28 %), люди с высшим образованием (32 %) и служащие (21 %), с уровнем дохода от 25 000 руб. (49 %) до 45 000 руб. (31 %). Большая часть респондентов выбирает классический вид сгущенного молока (72 %), варёное сгущенное молоко предпочитает только 21 % опрошенных. Наиболее приоритетным местом покупки оказались сетевые супермаркеты, а именно «Пятёрочка» и «Перекресток», а наиболее популярными объемами упаковки считаются 200-300 мл в жестяной таре (58 %). Существующий ассортимент сгущенного молока с сахаром устраивает 52 % покупателей, а часть даже не задумывалась над вопросом ассортимента (29 %).Диаграм-мы проведенных исследований представлены на рис. 1-6.
■ Да мНет
Рис. 1. Распределение респондентов по заинтересованности употребления
данного продукта, %
■ Импортных »Российских
2.2%
78%
Рис. 2. Распределение респондентов по предпочтению производителя, %
■ Вкус ■ Запах ■ Полезность ■ Калорийность
■ Цена ■ Срок годности ■ Упаковка Масса изделия
5%
10%
8% 34%
■ 27% 6% 6%
4%
Рис. 3. Соотношение предпочтений потребителей по характеристикам
при покупке сгущенного молока, %
Рис. 4. Распределение опрошенных в предпочтении цены продукта, %
'Магнит "Пятерочка "Дикси
'Билла "Перекресток "Карусель
Азбука вкуса ■ Ашан Лента
7%
1%
9%
14%
12%
21%
11%
6%
Рис. 5. Распределение респондентов относительно предпочитаемого магазина
для покупок, %
Рис. 6. Распределение респондентов относительно выбора тары, %
При оценке потребительских пред- цена и классический состав без ка-почтений выяснили [5], что для поку- ких-либо наполнителей. А жестяная пателя имеет значение вкус продукта, банка, как упаковочный материал,
остается до сих пор самой предпочитаемой для потребителя [6].
В ходе работы было установлено, что объем производства молочных консервов увеличивается с каждым годом. Молоко цельное сгущённое с сахаром является одним из популяр-
нейших продуктов среди населения, широко используется как сырьё в кондитерской промышленности, а также на предприятиях общественного питания и является народным продуктом [7].
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность : учебно-справочное пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова, Н.Б. Гаврилова, Л.В. Голубева и др. - Сибир.унив.изд-во, 2007. - 480 с.
2. Филонова А.С., Черкасова Э.И. Исследование качества кисломолочных напитков // Молодая наука аграрного Дона: традиции, опыт, инновации. 2018. Т. 2. № 2. 184-188 с.
3. Афонин Д., Баринов А., Боровиков М., Глушкова С. «Российский продовольственный рынок» Рекламный специализированный информационно-аналитический журнал, 2018. - 56 с.
4. Анализ и синтез процессов обеспечения качества / Э.И. Черкасова, П.В. Голиниц-кий, Ю.Г. Вергазова, У.Ю. Антонова // Учебное пособие: М, 2018. - 174 с.
5. Черкасова Э.И., Голиницкий П.В. Качество и безопасность растительного сырья // В сборнике: Сборник статей по итогам II международной научно-практической конференции "ГОРЯЧКИНСКИЕ ЧТЕНИЯ", посвященной 150-летию со дня рождения академика В.П. Горячкина. 2019. - 452-455 с.
6. Формирование математической модели комплексного показателя результативности системы менеджмента качества / Н.И. Дунченко, Е.С. Волошина, С.В. Купцова, Э.И. Черкасова // Инновации в пищевой биотехнологии, 2018. - 432-436 с.
7. Черкасова Э.И., Голиницкий П.В. Использование информационных технологий для идентификации качества продуктов переработки зерна на этапах товародвижения // Инновационные достижения науки и техники АПК, 2018. - 408-410 с.
REFERENCES
1. Dunchenko N.I., Hramcov A.G., Makeeva I.A., Smirnova I.A., Gavrilova N.B., Golubeva L.V. et al. Ekspertiza moloka i molochnyh produktov. Kachestvo i bezopasnost' : uchebno-spravochnoe posobie [Examination of milk and dairy products. Quality and safety: a reference guide]. Sibir.univ.izd-vo, 2007, 480 p.
2. Filonova A.S., Cherkasova E.I. Issledovanie kachestva kislomolochnyh napitkov [Research on the quality of fermented milk drinks]. Molodaya nauka agrarnogo Dona: tradicii, opyt, innovacii, 2018, vol. 2, no. 2, 184-188 pp.
3. Afonin D., Barinov A., Borovikov M., Glushkova S. «Rossijskij prodovol'stvennyj rynok» Reklamnyj specializirovannyj informacionno-analiticheskij zhurnal, 2018, 56 p.
4. Cherkasova E.I., Golinickij P.V., Vergazova Yu.G., Antonova U.Yu. Analiz i sintez processov obespecheniya kachestva [Analysis and synthesis of quality assurance processes]. Uchebnoe posobie, Moscow, 2018, 174 p.
5. Cherkasova E.I., Golinickij P.V. Kachestvo i bezopasnost' rastitel'nogo syr'ya [Quality and safety of plant raw materials]. V sbornike: Sbornik statej po itogam II mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii "GORYACHKINSKIE CHTENIYA", posvyashchennoj 150-letiyu so dnya rozhdeniya akademika V.P. Goryachkina, 2019, 452-455 p.
6.DunchenkoN.I.VoloshinaE.S.,KupcovaS.V.,CherkasovaE.I.Formirovaniematematicheskoj
modeli kompleksnogo pokazatelya rezul'tativnosti sistemy menedzhmenta kachestva [Formation of a mathematical model of a complex indicator of the quality management system performance]. Innovacii v pishchevoj biotekhnologii, 2018, 432-436 p.
7. Cherkasova E.I., Golinickij P.V. Ispol'zovanie informacionnyh tekhnologij dlya identifikacii kachestva produktov pererabotki zerna na etapah tovarodvizheniya [Using information technologies to identify the quality of grain processing products at the stages of commodity distribution]. Innovacionnye dostizheniya nauki i tekhniki APK, 2018, 408-410 p.
Материал поступил в редакцию 11.03.2020 © Купцова С.В., Гугля Г.Р., 2020
