CC BY
31СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
УДК 663.674:615.322
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
Черкасова Эльмира Исламовна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Боголюбова Дарья Александровна, магистрант; ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, РФ
Рассмотрено влияние омега-кислот и пищевых волокон на организм человека, на его психическое и физическое здоровье. Изучено влияние льняной муки как стабилизатора для мороженого на структуру мороженого на основании эффективной вязкости для дальнейшего исследования по разработке нового вида обогащенного мороженого. Проведены маркетинговые исследования по производству мороженого и выявлены основные критерии, на которых позиционируется мороженое на рынке продуктов питания.
Ключевые слова: эффективная вязкость; пищевые волокна; омега-кислоты; полиненасыщенные жирные кислоты; мороженое; клетчатка.
PROSPECTS FOR THE USE OF VEGETABLE OILS AND DIETARY FIBERS IN
THE PRODUCTION OF ICE CREAM
Cherkasova El'mira Islamovna, PhD (Cand. Agr. Sci.), associate professor,
Bogolyubova Daria Alexandrovna, undergraduate; Russian Timiryazev State Agrarian University, Moscow, Russian Federation
The influence of omega-acids and dietary fibers on the human body on its mental and physical health is considered. The influence of linseed flour as a stabilizer for ice cream on the structure of ice cream on the basis of effective viscosity for further research on the development of a new type of enriched ice cream was studied. Marketing research on the production of ice cream are conducted and the main criteria for positioning ice cream in the food market have been identified.
Keywords: effective viscosity dietary fiber; omega-acids; polyunsaturated fatty acids; ice cream; fiber.
Для цитирования: Черкасова Э.И., Боголюбова Д.А. Перспективы использования растительных масел и пищевых волокон в производстве мороженого // Наука без границ. 2019. № 12(40). С. 60-65.
В Российской Федерации продуктов здорового питания выпускается не так уж много, но тенденция растет. С каждым годом все больше и больше производителей выпускают специализированную продукцию для функционального питания.
Требования ко всем продуктам питания, в том числе к специализированной продукции, регламентируется специальными нормативными документами, например:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»,
- ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»,
- ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»,
- ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
В нашей стране до 2020 года действуют
основы государственной политики в области здорового питания.
Увеличение производства комбинированных молочных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами и ПНЖК, в том числе мороженого, в значительной степени будет способствовать повышению физиологически активных веществ в организме человека. Целесообразно разработать новые технологии и рецептуры молочно-рас-тительной продукции для производства функционального питания [1].
Был проведен ряд исследований по влиянию клетчатки (льняной муки) и ПНЖК (кукурузного масла) на структуру мороженого. Одно из важных исследований -определение эффективной вязкости.
Благодаря этому исследованию выяснилось, что льняная мука, введенная в качестве стабилизатора, не обладает высокой стабилизирующей способностью при малом количестве рецептуры, а именно согласно ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», 0,5 % от массы всех веществ в рецептуре (рис. 1).
Контроль
Рис. 1. Результаты эффективной вязкости
При сравнении с контрольным образцом, где в качестве стабилизатора использовалась пшеничная мука, выяснилось, что льняной муки необходимо добавлять около 2 % от массы всех веществ. В свою очередь добавление льняной муки сказалось на органолептических показателях (привкус льняных частиц или пищевого волокна).
Специалистами-диетологами отмечено, что здоровье человека напрямую связано с тем, что он употребляет. От неправильного рациона возникает ряд болезней, связанных в первую очередь с нарушением работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и организма в целом. Это нарушение пищеварения, ожирение, диабет и другие заболевания [2].
Однако на данный момент времени многие потребители считают, что питаться правильно невозможно по причине быстрого ритма современной жизни, да и переходить на здоровый рацион питания финансово затратно и требует много времени.
По этой причине организм не восполняется такими важными компонентами, как пищевыми растительными волокнами и полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК).
В свою очередь, человек стал подвержен психическому напряжению и стрессу, что влечет за собой снижение работоспособности. Из-за огромных нагрузок на работе он употребляет меньше растительной пищи, а следовательно, не получает необходимых физиологически активных веществ, в том числе пищевых волокон и ПНЖК.
Не стоит забывать о растительных маслах, которые содержат в своем составе высокое содержание ПНЖК или эссенциаль-ных жирных кислот. Зная жирнокислотный состав масел и умея правильно использовать его в пищевой промышленности, можно создавать уникальные продукты, ко-
торые будут способны насытить организм так необходимыми ему О-З и 0-6 жирными кислотами, тем самым поддерживая здоровье, молодость и красоту [3].
Низкое потребление растительных масел приводит к заболеваниям репродуктивной и сердечно-сосудистой системы.
Пищевые волокна по своим органо-лептическим характеристикам не имеют ярких вкусовых качеств. В пищевые продукты их добавляют в качестве стабилизаторов, но настолько в малых количествах, что ни о какой пользе для ЖКТ не может идти речи. В мороженом используют различные пищевые волокна, каждые из которых выполняют исключительно функции стабилизаторов-эмульгаторов. Их содержание на 1 т продукта до 3-4 г, в связи с этим пищевые волокна не способны оказывать профилактического эффекта, так как суточная норма их потребления составляет 25-30 г.
Следовательно, для того чтобы мороженое стало полезным продуктом для здоровья, необходимо подумать об обогащении его пищевыми волокнами.
Производителям следует задуматься о добавлении клетчатки в качестве биологической активной добавки для пользы пищеварения, так как нехватка пищевых волокон в организме человека приводит к снижению сопротивляемости организма внешней среде. Отсюда возникает ряд заболеваний как физических, так и психологических.
Стоит отметить, что пищевые волокна положительно влияют на массу тела. Благодаря им можно контролировать вес, так как они способны в малых количествах насытить организм на долгое время [4].
Согласно технической документации (ТР ТС 027/2012 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического про-
филактического питания») в продуктах функционального назначения пищевые волокна должны вводиться около 15% от нормы суточной [5].
Благодаря комбинированию молочного и растительного жира можно добиться уникальных результатов в индустрии питания, связанных в первую очередь с восполнением необходимых веществ.
Люди употребляют продукты на основе молока каждый день: йогурт, сыр, сметана, молочные консервы и другое. Но одним из самых популярных молочных продуктов
420
■ тыс. 10нм
410 400 550 380 370 .360 350
В свою очередь, существуют основные критерии, по которым должно соответствовать мороженое, по мнению потребителей на сегодняшнее время:
Качество и натуральность - два важных критерия при выборе мороженого, которые включают в себя вкус и цену. Так как потребители сейчас обращают внимание на натуральность и следят за своим здоровьем, большую роль играет маркировка на упаковке мороженого.
Польза и здоровье - мода на здоровое питание (безлактозное мороженое, без красителей и консервантов, пониженное содержание калорий, функциональное мо-
является мороженое.
Мороженое является не только популярным, но и любимым лакомством россиян. На душу населения приходится около 3 кг этого замороженного продукта [6].
По данным Росстата, за 5 лет (2012-2017 гг.) отмечается рост объема производства мороженого (рис. 2).
Из диаграммы видно, что с каждым годом выпуск мороженого действительно растет. Несмотря на резкий спад после 2016 г., в 2017 г. мороженого произвели больше, чем в период с 2012 по 2015 гг.
роженое). Поэтому остается актуальным обогащение мороженого необходимыми макро- и микронутриентами. Мороженое как один из самых популярных продуктов питания среди детей и взрослых станет отличным объектом для обогащения.
Образ и стиль жизни и ситуации потребления - эти критерии отвечают за потребность покупателей «в чем-то особенном».
Эмоции - критерий, отвечающий непосредственно за настроение. Люди всегда любят что-то новое [7].
В связи с этим введение в мороженое пищевых волокон (клетчатки) совместно с растительными маслами (источниками
407,1
385
373,9 374.S 375í
365,3
2012 2013 2014 2015 2016 2017
Рис. 2. Динамика производства мороженого [6]
ПНЖК) целесообразно с точки зрения маркетинга. Такой подход позволит обеспечить нормальное развитие и поддержать баланс физиологических процессов организма в целом [8, 9].
В дальнейшем планируется проведение исследований по влиянию пищевых волокон и ПНЖК на органолептические, физико-химические и микробиологические свойства мороженого.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Дунченко Н.И. Формирование математической модели комплексного показателя результативности системы менеджмента качества / Н.И. Дунченко, Е.С. Волошина, С.В. Купцова, Э.И. Черкасова // Инновации в пищевой биотехнологии. 2018. 432-436 с.
2. Корытова В.Е., Гарбуз С.А., Будрин А.Г. Исследование потребителей на российском рынке здорового питания [Электронный ресурс] // Гуманитарные, социально-экономические и общественные науки. 2017. № 8-9. - Режим доступа: https://cyberleninka.ru/journal/n/ gumanitarnye-sotsialno-ekonomicheskie-i-obschestvennye-nauki#/989749 (дата обращения: 10.10.2019).
3. Макарова С.Г., Вишнева Е.А. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты классов Q-3 и Q-6 как эссенциальный нутриент в разные периоды детства // Педиатрическая фармакология. 2013. Том 10. № 4. 80-88 с.
4. Могильный М.П. Современные направления использования пищевых волокон в качестве функциональных ингредиентов [Электронный ресурс] / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, М.К. Галюкова, Т.Ш. Шалтумаев, А.Ю. Баласанян // Новые технологии. 2013. № 1. - Режим доступа: http://lib.mkgtu.ru/images/stories/journal-nt/2013-01/006.pdf (дата обращения: 10.10.2019).
5. Черкасова Э.И., Голиницкий П.В. Качество и безопасность растительного сырья // Сборник статей по итогам II международной научно-практической конференции «Горячкинские Чтения», посвященной 150-летию со дня рождения академика В.П. Горячкина. 2019. 452-455 с.
6. Елена Пономарева. Исследование позиционирования российских производителей мороженого // Мороженщик. 2018. № 4. 6-56 с.
7. Елена Пономарева. Мороженое // Империя холода. 2017. № 5. 56 с.
8. Черкасова Э.И. Анализ и синтез процессов обеспечения качества / Э.И. Черкасова, П.В. Голиницкий, Ю.Г. Вергазова, УЮ. Антонова // Учебное пособие: М.: 2018 - 174 с.
9. Черкасова Э.И., Голиницкий П.В. Использование информационных технологий для идентификации качества продуктов переработки зерна на этапах товародвижения // Инновационные достижения науки и техники АПК. 2018. 408-410 с.
REFERENCES
1. Dunchenko N.I., Voloshina E.S., Kupcova S.V., Cherkasova E.I. Formirovanie matematicheskoj modeli kompleksnogo pokazatelya rezul'tativnosti sistemy menedzhmenta kachestva [Formation of a mathematical model of a complex performance indicator of a quality management system]. Innovacii v pishchevoj biotekhnologii, 2018, 432-436 pp.
2. Korytova V.E., Garbuz S.A., Budrin A.G. Issledovanie potrebitelej na rossijskom rynke zdorovogo pitaniya [Research of consumers in the Russian market of healthy food]. Gumanitarnye, social'no-ekonomicheskie i obshchestvennye nauki, 2017, no. 8-9. Available at: https://cyberleninka.ru/ journal/n/gumanitarnye-sotsialno-ekonomicheskie-i-obschestvennye-nauki#/989749 (accessed 10 October 2019).
3. Makarova S.G., Vishneva E.A. Dlinnocepochechnye polinenasyshchennye zhirnye kisloty klassov Q-3 i Q-6 kak essencial'nyj nutrient v raznye periody detstva [Long-chain polyunsaturated fatty acids of classes Q-3 and Q-6 as an essential nutrient in different periods of childhood].
Pediatricheskaya farmakologiya, 2013, vol. 10, no. 4, 80-88 p.
4. Mogil'nyj M.P., Shlenskaya T.V., Galyukova M.K., Shaltumaev T.Sh., Balasanyan A.Yu. Sovremennye napravleniya ispol'zovaniya pishchevyh volokon v kachestve funkcional'nyh ingredientov [Modern trends in the use of dietary fiber as functional ingredients]. Novye tekhnologii, 2013, no. 1. Available at: http://lib.mkgtu.ru/images/stories/journal-nt/2013-01/006.pdf (accessed 10 October 2019).
5. Cherkasova E.I., Golinickij P.V. Kachestvo i bezopasnost' rastitel'nogo syr'ya [Quality and safety of plant raw materials]. Sbornik statej po itogam II mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii «Goryachkinskie Chteniya», posvyashchennoj 150-letiyu so dnya rozhdeniya akademika V.P. Goryachkina, 2019, 452-455 p.
6. Elena Ponomareva. Issledovanie pozicionirovaniya rossijskih proizvoditelej morozhenogo [Research of positioning of Russian ice cream producers]. Morozhenshchik, 2018, no. 4, 6-56 p.
7. Elena Ponomareva. Morozhenoe [Ice cream]. Imperiya holoda, 2017, no. 5, 56 p.
8. Cherkasova E.I., Golinickij P.V., Vergazova Yu.G., Antonova U.Yu. Analiz i sintez processov obespecheniya kachestva [Analysis and synthesis of quality assurance processes]. Uchebnoe posobie, Moscow, 2018, 174 p.
9. Cherkasova E.I., Golinickij P.V. Ispol'zovanie informacionnyh tekhnologij dlya identifikacii kachestva produktov pererabotki zerna na etapah tovarodvizheniya [Use of information technologies to identify the quality of grain processing products at the stages of commodity movement]. Innovacionnye dostizheniya nauki i tekhniki APK, 2018, 408-410 p.
Материал поступил в редакцию 11.12.2019 © Черкасова Э.И., Боголюбова Д.А., 2019
