CC BY
24
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 339.138 D01 10.24412/2311-6447-2021-2-10-17
Анализ потребительских предпочтений в отношении йодированных кисломолочных продуктов
Analysis of consumer preferences for iodized fermented
milk products
Доцент А.П. Симоненкова, (Орловский государственный университет имени И.О. Тургенева) кафедра технологии продуктов питания и организации ресторанного дела, тел. +7(4862) 41-98-87 E-mail: simonenkoval@mail.ru
профессор О.А. Ковалева, аспирант Н.Н. Поповичева (Орловский государственный аграрный университет имени I I.В. Парахина) E-mail: Natasha55519@,yandex.ru
Associate Professor A.P. Simonenkova, (Oiyol State University named after I.S. Turgenev) chair of Technology for Food and Restaurant Management, tel. +7 (4862) 41-98-87 E-mail: simonenkova lr«,mail.ru
Professor O.A. Kovaleva, Graduate Student N.N. Popovicheva (Oiyol State Agrarian University named after N.V. Parakhin) E-mail: Natasha55519i/;yandex.ru
Реферат. Представлены результаты анализа потребительских предпочтений в отношении перспектив на продовольственном рынке функциональных кисло молочных напитков, обогащенных йодом. Регулируя дыхание, прием нищи, сон, движение, а также контролируя процессы во внутренних органах - от репродуктивной системы до системы кровообращения, микроэлемент йод играет огромную роль в жизни человека. Недостаточное количество йода в организме приводит к ряду йододефи-цитных заболеваний. Учитывая всю важность проблемы йодного дефицита, производство продуктов, обогащенных йодом, предназначенных для массового потребления, является актуальной задачей в настоящее время. При этом важно понимать, насколько йодированные продукты могут быть востребованы, так как понимание потребностей целевой аудитории является залогом успешности и прибыльности бизнеса. Перспективными продуктами для обогащения йодом можно считать кисломолочные напитки, которые относятся К продуктам массового спроса. Оценить потребительские перспективы йодированных кисломолочных напитков позволили маркетинговые исследования, показавшие, что кисло молочные напитки входят в ежедневный рацион большинства жителей Орловской области. Популярным кисломолочным продуктом у потребителей выступает кефир. Потребители знакомы с проблемой дефицита, йода и готовы приобретать функциональные кисломолочные напитки, обогащенные йодом, при сохранении традиционных органолептических характеристик. Следовательно, производство и расширение ассортимента подобных продуктов питания открывает новые возможности для разработки функциональных кисломолочных напитков.
Summary. The presents the results of the analysis of consumer preferences regarding the prospects in the food market of functional feimented milk drinks enriched with iodine. Regulating breathing, eating, sleeping, movement, as well as controlling the processes in the internal organs - from the reproductive system to the circulatory system, the trace element iodine plays a huge role in human life. Insufficient amount of iodine in the body leads to a number of iodine deficiency diseases. Given the importance of the problem of iodine deficiency, the production of products enriched with iodine, intended for mass consumption, is an urgent task at the present time. At the same time, it is important to understand how much iodized products can be in demand, since understanding the needs of the target audience is the key to the success and profitability of the business. Fermented milk drinks, which are products of mass demand, can be considered promising products far iodine enrichment. To assess the consumer prospects of iodized fermented milk drinks, market research has shown that fermented milk drinks are included in the daily diet of most residents of the Orel region, kefir is a popular fermented milk product among consumers. Consumers are familiar with the problem of iodine deficiency and are ready to purchase functional fermented milk drinks enriched with iodine while maintaining traditional organoleptic characteristics. Consequently, the production and expansion of the range of such food products opens up new opportunities for the development of functional fermented milk products.
©А.П. Симоненкова, O.A. Ковалева, Н.Н. Поповичева, 2021
Ключевые слова: маркетинговые исследования, потребительские предпочтения, кисломолочные напитки, обогащенные продукт, анкетирование.
Keyivorcls: marketing research, consumer preferences, fermented milk drinks, enriched producís, qu e st ionnaire s.
В письме № 01/12925-8-32 от 12.11.2008 Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека «О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов» указывается, что «объем производства обогащенной продукции от общего объема производимых продуктов пока недостаточен и не обеспечивает потребности населения в полном объеме... несмотря на реализацию региональных программ, принимаемые меры, направленные на снижение заболеваний, связанных с дефицитом микронутриентов, существенных изменений в решении данной проблемы не произошло» [4]. В России йодо-дефицитной зависимостью страдают более 35 % населения. Орловская область входит в 30 регионов с устойчивым дефицитом йода в окружающей среде, и рекомендуемое потребление должно достигать не менее 150 мкг в сутки, следовательно, жителям региона необходимо принимать йодсодержащие продукты ежедневно [2,7]. Основное количество йода поступает в организм человека с продуктами питания. Много йода содержится в морепродуктах (рыба, рыбий жир, морские водоросли, трепанги, морские гребешки). Однако как показывает статистика, употребление морепродуктов в России остается на довольно низком уровне [1]. Овощи, фрукты, злаки не способны концентрировать йод и, как правило, бедны этим микроэлементом, особенно если произрастают в йододефицитных регионах [8]. Основной метод профилактики йо-додефицитных заболеваний - это применение поваренной соли, содержащей неорганический йод в виде йодида или йодата калия. Однако йодированная соль решает проблему лишь частично - при некоторых заболеваниях соль противопоказана, и для определенной категории населения такой источник йода является недоступным. Альтернативным способом решения проблемы профилактики йододефицитных заболеваний является йодирование других популярных продуктов питания, например, молочных. По мнению В. Тутельяна, «глобальными вызовами XXI являются ожирение и дефицит микронутриентов. Таким образом, медицинскими вызовами пищевой промышленности являются два направления работы: повышение пользы молочных продуктов и снижение вреда. Это значит, что бизнес должен двигаться в сторону обогащения молока и молочных продуктов йодом, кальцием, витаминами и иными функциональными компонентами». Несмотря на технологические и экономические риски обогащения йодом молочной продукции, потенциальным продуктом для обогащения йодом могут выступать кисломолочные продукты [11]. По данным Орел-стата, за январь-октябрь 2020 г. основные показатели, характеризующие молочное производство в регионе, сложились следующим образом: объем производства кисломолочных продуктов - 4130,7 т (160,2 %к аналогичному период}' 2019 г.). А следовательно, при условии развития йододефицитных состояний у населения Орловской области изучение перспектив по производству функциональных кисломолочных напитков, обогащенных йодом, является актуальной задачей но идентификации потребительских предпочтений, что позволит не только предприятиям лучше планировать свою коммерческую деятельность, но и стимулировать спрос. Анализ потребительских предпочтений и мотиваций при выборе кисломолочных напитков проводили в 2019-2020 гг. в торговых сетях города Орла. В качестве точек исследования были выбраны крупные супермаркеты и магазины шаговой доступности: ТЦ «Европа 24», гипермаркет «Линия 1», ТЦ «Атолл», ООО «Пятерочка», ПАО «Магнит», ТЦ «Метро», «Лента». При организации исследований учитывали «популярность» кисломолочных напитков у населения, частоту их употребления, отношение респондентов к обогащению кисломолочных напитков
ценными микронутриентамн, в том числе йодом. Для выявления потребительских предпочтений нами был проведен опрос среди респондентов по возрастным категориям: 18-25 лет, 26-35 лет, 36-50 лет, 51-60 лет, старше 60 лет. В ходе опроса учитывался пол респондентов. Всего было опрошено 300 человек: 178 лиц женского и 122 - мужского пола. Выборочная сов октан ость строилась согласно квотам по полу, возрасту и месту жительства респондентов в соответствии с социально-демографическими характеристиками населения (рис. 1). Статистическая погрешность не превышала 2,74 %при 95 %-ной доверительной вероятности.
•л о
ЕВ О
Ч
о е± !-и и
О
ЬЙ
18-25 лет 26-35 лет 36-50 лет 51-60 лет старше 60
■ Мужчины ■ Женшнны Рис. 1. Социальный портрет респондентов
Установлено, что ассортимент кисломолочных напитков в торговой сети Орла представлен достаточно разнообразно - йогурт, кефир, ряженка, снежок, простокваша, кисломолочные пробиотические напитки (Вифидок, Активия, Иммунеле и т. д.). При этом значительную долго представленного ассортимента (38 %) занимают кисломолочные напитки, выработанные термостатным способом. Возврат к термостатным технологиям, по мнении} экспертов, основная тенденция развития российского рынка кисломолочных продуктов [2,3]. На вопрос: как Вы оцениваете широту представленного ассортимента кисломолочных напитков на потребительском рынке Орла? 53 % независимо от пола и возраста убеждены, что рынок представлен достаточно широким ассортиментом. На вопрос: как часто вы употребляете кисломолочные напитки? 23 % опрошенных женщин в возрасте 18-25 лет ответили, что покупают их 1 раз в неделю, 25 % стараются приобретать кисломолочные напитки 2-3 раза в неделю. Реже 1 раза в месяц кисломолочные напитки покупают 9 % респондентов женского пола. При этом 16 и 33 % женщин старше 60 лет употребляют кисломолочные напитки ежедневно или 1-2 раза в неделю (рис, 2, а). Среди респондентов мужского пола ежедневно употребляют кисломолочные напитки от 10 до 25 % опрошенных в возрасте 18-25 лет и 51-60 лет соответственно (рисунок 2, б).
свыше 60 лет
51-60 лет Зб-50лет 2б-35лет 18-25лет
16%
39%
37%
ежедневно 13-4 раза в месяц
17%
| один раз в неделю | реже 1 раза в месяц
а) женщины
1-2 раза в неделю
свыше 60 лет
51-60 лет 36-50лет 2 6-35лет 18-2 5 лет
20%
3%
23% Щ 25%
46%
3°
ш
19%
44%
25%
S!-®Р-
8%
28%
31%
i ежедневно 12-4 раза в месяц
19%
Юдин раз в неделю i реже 1 раза в месяц
28%
1-2 раза и неделю
б) мужчины
Рас. 2. Частота покупки кисл.омоло411ых напитков
Самым «популярным» кисломолочным напитком у потребителей является йогурт и кефир. При этом жеищЕшы в возрастных группах 18-25 лет и 26-35 лет отдают предпочтение йогурту - 42 и 36 % соответственно, считая его «мягче на вкус и более густым». В возрастных группах 51-60 лет и старше 60 лет потребительские предпочтения смещаются в сторону кефира. Его предпочитают в 32 и 34 % случаев. Мужчины отдают свои предпочтения также йогурту, кефиру и снежку. При этом 83 % опрошенных женщин и 63 % мужчин употребляют кефир без наполнителей. Популярность кефира у потребителей среднего и более старшего возраста можно объяснить тем. что кефир является традиционно русским продуктом, а йогурт появился в России только в конце 90-х гг. Определенная группа опрошенных в возрасте от 36 до 50 лет независимо от пола не видит особой разницы между йогуртом и кефиром, считая их одинаково полезными (рис. 3). Примечательным можно считать тот факт, что в структуре рынка кисломолочной продукции в России основную долю рьшка в натуральном выражении занимает кефир, в 2020 г. эта категория заняла 31 % от всего объема рьшка [5,6].
Простокваша
Снежок
Ряженка
42%
старше 60 лет "51-60 лет ■ 36-50 лет
а) женщины 12%
'26-35 лет
18-25 лет
Простокваша
Снежок
Ряженка
8% 8%
14%
10%
16%
18%
14%
10%
18%
ffWP
24%
11%
15%
Кефир
Йогурт
26%.
28%
25%
28%
29%
22%
25%
30%
34%.
36%
старше 60 лет
151-60 лет
36-50 лет
126-35 лет
18-25 лет
б) мужчины
Рис. 3. Популярные кисломолочные напитки у потребителей
В рамках повышения общего интереса к здоровому образу жизни сегодня растёт спрос на эко-, органик-, бнопродукцию. Многие люди, даже не придерживающиеся ЗОЖ, следят за тем, что едят, и состоянием своего организма, поэтому продукты, обогащенные иробиотнками и пребиотиками, очень популярны. На фоне существующего спроса растет и производство функциональных кисломолочных продуктов, обогащенных эссенцнальными микронутриентами [6,10]. Современной наукой доказано, представителем эссенциальных микроэлементов, оказывающих существенное влияние на здоровье человека, выступает йод. Актуальность исследований в области обогащения молочных продуктов йодом подтверждается Доктриной продовольственной безопасности РФ, учитывающей «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения» [5]. На вопрос: важна ли для Вас проблема недостатка йода? ответили «да» - 68 % женщин и 54 % мужчин независимо от возраста (рис. 4).
■ да ■ нет ■ затрудняюсь ответить ■ да "нет * затрудняюсь ответить
а) женщины б) мужнины
Рис. 4. Отношение респондентов к проблеме йодной недост а точности
При этом более 60 % опрошенных мужчин и женщин ответили, что готовы приобретать функциональные кисломолочные напитки, обогащенные йодом, 17 % опрошенных женщин и 24 % мужчин в возрасте 26-35 лет планируют покупать подобные налитки, если их органолептические характеристики, прежде всего вкус, не будут отличаться от традиционных. И лишь 4 % женщин и П % мужчин не намерены включать в свой рацион кисломолочные напитки, обогащенные йодом, так как не считают проблему недостатки йода столь глобальной. Планируя покупку кисломолочных напитков, обогащенных йодом, для 11 % потребителей-женщин в возрасте старше 60 лет и для 25 % мужчин в возрасте 51-60 лет ограничивающим фактором может стать цена продукта (рис. 5).
18-25лет 26-35лет 36-50лет 51-60 лет свыше 60 лет ш положительно ■ отрицательно затрудняюсь отвепггь
а) женщины
Рис. 5. Готовность потребителей приобретать функциональные кисломолочные напитки, обогащенные йодам
74%
68%
65%
59%
25%
Ш%2%
18-25лет 2б-35лет 36-50лет 51-60 лет свыше 60 лет ■ положительно ■ отрицательно затрудняюсь ответить б) мужчины
Рис. 5. Готовность потребителей приобретать функциональные кисломолочные напитки, обогащенные йодам
Несмотря на то, что цена является важным показателем покупки кисломолочного напитка, для продуктов этой категории она не имеет весомости, так как стоимость почти всего ассортимента, представленного в магазинах города Орла, не превышает 70 р за литр, что доступно для 98 % опрошенных. А учитывая тот факт, что в Орловском регпоне нет производителя, который бы выпускал обогащенную кисломолочную продукцию, это дает новые возможности для расширения ассортимента Кисломолочных продуктов питания, обогащенных йодом.
Важно отметить, что на фоне существующей высокой востребованности йодированных продуктов, наблюдается недостаток предложений на рынке молочных продуктов с йодом. Население в Орле в целом осведомлено о проблеме дефицита йода и готово приобретать обогащенные йодом кисломолочные напитки. Однако, основной проблемой в регионе можно считать отсутствие на потребительском рынке кисломолочных продуктов, обогащенных подом, а самое главное - обогащенных продуктов местных производителей. Именно это открывает новые возможности для производства н расширения ассортимента кисломолочных напитков, обогащенных йодом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурцев В. В. Совершенствование системы управления сбытом продукции / В. В. Бурцев // Маркетинг в России и за рубежом, 2018. - № 6. - С. 57-68.
2. Ковалева О. А. Перспективы использования йодированного пищевого композита «Йодонорм» в молочных продуктах питания / О. А. Ковалева, Н, Н. Поповичева, Е, М, Здрабова, О.С. Киреева // Ползуновский вестник, 2020. - № 1. - С. 74—77,
3. Олива Т,В. Новое производство пастеризованного молока, обогащенного йодированным белком, в ОАО «БМК» для профилактики йоддефицитных заболеваний населения Белгородской области / Т.В. Олива, O.A. Вогородицкая // Материалы Международной научно-практической конференции. - Белгород: Изд-во БелГСХА, 2006.-№ 1-С. 91-95.
4. Письмо № 01/12925-8-32 от 12.11.2008 Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека «О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов».
5. Розиев Р.А., Гончарова А.Я., Хомиченок В.В. и др. Йодирование молочных продуктов - забота о будущем // Переработка молока, 2017. -№ 2 - С.42-43.
6. Российский рынок молочной продукции. Аналитика «СОЮЗСНАБ». [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.ssnab.ru
7. Российский продовольственный рынок - Review of the Russian Dairy Market. -2019. - Na 5. - C.I4-18.
8. Федеральная служба государственной статистики. [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.gks.ru/
9. Четверикова, А.А. Анализ потребительских предпочтений кефира / А. А. Четверикова, Н. Б. Губер. / / Молодой ученый. - 2019. - № 10 - С. 216-219.
10. Япгкова Н.В., Матурова Э.З. Теоретические аспекты продовольственной безопасности //В сборнике: Проблемы социально-экономического развития регионов Сборник статей Международной научно-практической конференции. 2015. - С. 229-231.
11. Интернет-источник: https://www.dairynews.ru/news/viktor-tutelyan-nuzhno -obogashchat-moloko-yodom-i-.html
REFERENCES
1. Burtsev V. V. Sovershenstvovanie sistemy kontrol'tom produktom / V. V. Burtsev / / Marketing in Russia and abroad, 2018. - No 6. - pp. 57-68.
2. Ко vale va O. A. Prospects for the use of iodized food composite "Yodonorm" in dairy food products / O. A. Kovaleva, N. N. Popovicheva, E. M. Zdrabova, O. S. Kireeva / / Polzunovsky vestnik. 2020. - No 1. - pp. 74-77.
3. Oliva Т. V. New production of pasteurized milk enriched with iodized protein in JSC " BMK " for the prevention of iodine-deficient diseases of the population of the Belgorod region / Т. V. Oliva, O. A. Bogoroditskava // Materials of the international scientific and practical conference. - Belgorod: Publishing House of the Belarusian Agricultural Academy, 2006. - no. 1-p
4. 91-5. 5. Letter no. 01/12925-8-32 from 12.11.2008 of the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Well-being "On the state of morbidity due to micronutrient deficiency".
5. R. A. Rosiev, A. Ya. Goncharova, V. V. Khomichenok, etc. Iodization of dairy products-care for the future // Milk processing, 2017. - No. 2-p. 42-43.
6. Russian market of dairy products. SOYUZNAB analytics. [Electronic resource]. -Access mode: http://www.ssnab.ru
7. Russian food market-Overview of the Russian dairy market. - 2019. - No. 5. -p. 14-18.
8. Federal State Statistics Service. [Electronic resource]. - Access mode: http:// www.gks.ru/
9. Chetverikova, A. A. Analysis of consumer preferences of kefir / A. A. Chetveriko-va, N. B. Guber. // Young scientist. - 2014. - No. 10-pp. 216-219.
10. Yashkova N. V., Maturova E. Z. Theoretical aspects of food security //In the collection; Problems of socio-economic development of regions Collection of articles of the international Scientific and Practical Conference. 2015. - p. - 229-231.
11. Internet source: https: / / www.dairyriews.ru / news/viktor-tutelyan-nuzhno-obogashchat-moloko-yodom-i-.html
