CC BY
37УДК 664.08.022.3
DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-1-6
Формирование и оценка потребительских свойств сывороточного напитка «Росток»
О.Ю. Еремина1*, О.Н. Ветрова1
Юрловский государственный университет им. И.С. Тургенева, г. Орёл, Российская Федерация, *e-mail: [email protected]
Реферат
В статье представлены этапы формирования и результаты оценки потребительских свойств сывороточного напитка «Росток». На первом этапе исследований методом опроса в форме анкетирования были выявлены потребительские предпочтения при выборе обогащенных продуктов питания. Установлено, что 76 % потребителей положительно оценивают обогащенные молочные продукты, отдавая предпочтение кисломолочным продуктам (25 % опрошенных). В качестве приоритетных обогатителей были названы зерновые и продукты их переработки; 84 % потребителей высказали положительное отношение к молочным продуктам, обогащенным солодовыми ростками ячменя и продуктами их переработки. На втором этапе исследований был изучен ассортимент напитков из сыворотки, представленный в торговой розничной сети г. Орла. Установлено, что ассортимент сывороточных напитков представляют два крупных производителя - ОАО «Вимм-Билль-Данн» (ТМ «Мажитель») и АО «Да-нон Россия» (ТМ «Актуаль»), использующие фруктовые и овощные соки в качестве обогатителей; напитки местных производителей для этого не применяются. На третьем этапе исследований были разработаны рецептура и технология изготовления, проведена оценка потребительских свойств напитка «Росток». Рецептурными компонентами напитка являются молочная сыворотка, гидролизат солодовых ростков ячменя и концентрированный яблочный сок. Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества напитка «Росток» и их изменений в процессе хранения показало, что напиток обладает достаточно высокими органолептическими характеристиками, по содержанию отдельных минеральных элементов и витаминов может позиционироваться как функциональный. Срок годности напитка - 7 сут.
Для цитирования: Еремина О.Ю, Ветрова О.Н. Формирование и оценка потребительских свойств сывороточного напитка «Росток»//Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 1. С. 48-56. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-1-6
Дата поступления статьи: 3 декабря 2020 г.
Development and Evaluation of Consumer Properties of the Whey Drink "Rostok"
Olga Yu. Yeremina1*, Olga N. Vetrova1
Oryol State University named after Ivan S. Turgenev, Oryol, Russian Federation, *e-mail: [email protected]
Abstract
The article presents the formation stages and evaluation results of consumer properties of the whey drink "Rostok". At the first stage of the research, the survey method in the form of a questionnaire revealed consumer preferences when choosing fortified food. The researchers found that 76 % of consumers had a positive attitude to fortified dairy products, preferring fermented milk products (25 % of respondents). As a priority of the dressers the respondents named grain and products of its processing; 84 % of consumers expressed a positive evaluation to malted barley rootlets and their processed products. At the second stage of the research, the authors studied the range of whey drinks presented in the retail chain of Orel. They found that the range of whey drinks was represented by
Ключевые слова:
потребительский спрос;
сывороточные напитки;
гидролизат;
солодовые ростки
Keywords:
consumer demand; whey drinks; hydrolysate; malt rootlets
two major manufacturers - PLC "Wimm-Bill-Dann" (TM "Mazhitel") and PLC "Danon Russia" (TM "Actual"), that used fruit and vegetable juices as fortifiers; drinks of local producers was not used for this purpose. At the third stage of the research, a man developed a formulation and manufacturing technology, and evaluated the consumer properties of the Rostok drink. The recipe components of the drink are whey, hydrolysate of malted barley rootlets and concentrated apple juice. The study of organoleptic, physical and chemical and microbiological indicators of the quality of the drink "Rostok" and their changes during storage showed that the drink has sufficiently high organoleptic characteristics, the content of individual mineral elements and vitamins can be positioned as functional. The shelf life of the drink is 7 days.
For citation: Olga Yu. Yeremina, Olga N. Vetrova. Development and Evaluation of Consumer Properties of the Whey Drink "Rostok".
Индустрия питания|Food Industry. 2021. Vol. 6, No. 1. Pp. 48-56. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-1-6
Paper submitted: December 3, 2020
Актуальность
Исследования, проводимые в настоящее время в области производства напитков из сыворотки, направлены на расширение их ассортимента, что экономически обосновано и актуально, так как на российских предприятиях молочной отрасли ежегодно образуется до 4 млн т творожной, казеиновой и подсырной сыворотки, лишь небольшая часть которой используется для производства напитков [1]. Производство напитков из сыворотки не требует больших капитальных вложений и эксплуатационных затрат, что дает основание строить оптимистичные прогнозы развития данного направления переработки молочной сыворотки.
Как известно, сыворотка обладает высокой пищевой и биологической ценностью, содержит оптимально сбалансированные по аминокислотному составу белки, диспергированный молочный жир, моно-, олиго- и аминосахара, минеральные элементы [2; 3]. Существует множество напитков с применением молочной сыворотки. Это разнообразие обусловлено, прежде всего, различным рецептурным составом напитков. В состав сывороточных напитков входят фруктовые и овощные соки и пюре, зерновые и продукты их переработки, пектины, витаминно-минеральные комплексы и некоторые другие ингредиенты [4; 5; 6]. Одним из перспективных ингредиентов-обогатителей напитков являются солодовые ростки ячменя, признанные таковыми благодаря химическому составу, высокому рыночному потенциалу и ценовой приемлемости.
Проведенные авторами статьи исследования химического состава и пищевой ценности солодовых ростков ячменя позволили позиционировать их как функциональные пищевые ингредиенты, так как показатель суточной физиологической потребности в пищевых волокнах, ряде витаминов и минеральных веществ отме-
чается на уровне более 15 %1 [7-10]. Разработана широкая линейка обогащенных продуктов с солодовыми ростками ячменя: хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, хлебцы, пищевые концентраты, молочные и кисломолочные продукты, однако сывороточные напитки отсутствуют [11-17].
Цель исследования - формирование и оценка потребительских свойств сывороточного напитка, обогащенного гидролизатом солодовых ростков ячменя.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования явились: сыворотка молочная подсырная - ГОСТ 34352;ростки солодовые ячменные - ТУ 110-05031531-481; гидролизат солодовых ячменных ростков - ТУ 15.62.22.120-005-02079909;концентрированный осветленный яблочный сок - ГОСТ Р 52185; напиток сывороточный с гидролизатом солодовых ячменных ростков «Росток».
Социологический опрос проводили методом анкетирования. Органолептическую оценку готового напитка «Росток» осуществляли по эталонной 5-балльной шкале, разработанной авторами статьи на основе требований ГОСТ 28188 и ГОСТ 34352, а также требований к качеству сырья и готовой продукции в пивобезалкогольной промышленности.
Физико-химические показатели качества готового напитка «Росток» определяли: содержание сухих веществ - по ГОСТ 6687.2 рефрактометрическим методом, кислотность - по ГОСТ
1 ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением № 1). URL: http://docs.cntd.ru/document/1200039951; Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: МР 2.3.1.2432-08: методические рекомендации. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200076084.
6687.4; плотность - по ГОСТ Р 54758 ареометри-ческим методом.
Химический состав напитка «Росток» определяли: содержание белка - по ГОСТ 34454 методом Кьельдаля; жира - по ГОСТ 5867 кислотным методом; сахаров - по ГОСТ Р 54667 методом Бертрана; клетчатки - методом Кюршнера и Ганека; минеральных элементов - методом атомно-аб-сорбционной спектрофотометрии в воздушно-ацетиленовом пламени;витаминов группы В -по ГОСТ 32042 и ГОСТ EN 14663 методом ВЭЖХ; витамина С - по ГОСТ 34151; витамина Е - по ГОСТ Р 54634 методом ВЭЖХ.
Результаты исследования и их обсуждение
На первом этапе изучались потребительские предпочтения в отношении выбора обогащенных продуктов.
Исследования проводили путем социологического опроса потребителей г. Орла в форме анкетирования. Всего было опрошено 238 респондентов, из которых 68 % составляли женщины. Характеристика респондентов по полу и возрасту представлена ниже (табл. 1).
Таблица 1. Характеристика респондентов по полу и возрасту Table 1. Respondents Characteristics by Gender and Age
Возраст, лет Доля женщин, % Доля мужчин, %
До 25 14,0 10,0
26-35 36,0 10,0
36-45 26,0 30,0
46-55 9,0 29,0
Старше 55 15,0 21,0
Среди опрошенных женщин наибольшую долю (36 %) составляли респонденты в возрасте от 26 до 35 лет; среди мужчин (30 %) - в возрасте от 36 до 45 лет.
По данным проведенного опроса, 15 % респондентов имеют доход на одного члена семьи от 5 тыс. до 10 тыс. р. в месяц, 26 % - от 10 тыс. до 15 тыс. р., 57 % респондентов - более 15 тыс. р. Минимальный доход (менее 5 тыс. р.) имеют 2 % опрошенных (рис. 1).
Ответы респондентов на вопрос «Как Вы относитесь к обогащенным продуктам?» распределились следующим образом: 87 % - «Положительно»; 11 % - «Затрудняюсь ответить», и лишь 2 % ответили «Отрицательно».
Другой вопрос анкетирования - «Какие продукты (по группам производителей товаров) Вы предпочитаете?». При этом потребителям разрешалось выбрать три группы продуктов. Результаты опроса представлены на рис. 2.
15 тыс. р. и более 10-15 тыс. р. 5-10 тыс. р. До 5 тыс. р.
Рис. 1. Среднемесячный доход на одного члена семьи Figure 1. Average Monthly Income per Family Member
Хлебобулочные Мучные кондитерские Молочные Сахаристые Кондитерские
Плодоовощные Мясные Вкусовые Рыбные
Рис. 2. Предпочтения респондентов в отношении основных групп товаров, % Figure 2. Respondents Preferences in Relation to the Main Groups of Goods, %
Ответы респондентов на сформулированный вопрос приведены в порядке убывания: хлебобулочные изделия (25 %);мучные кондитерские изделия (21 %); молочные продукты (20 %); сахаристые кондитерские продукты (10 %); плодоовощная продукция (9 %); мясные продукты (7 %); вкусовые товары (5 %); рыбные продукты (3 %). Согласно полученным результатам респонденты имели достаточно широкий выбор по этой группе продуктов.
При определении частоты употребления продуктов было выявлено, что к наиболее часто употребляемым группам относятся хлебобулочные изделия (37 %), молочные (39 %) и мясные (34 %) продукты.
Далее было выявлено, какие молочные продукты предпочитают потребители. При покупке молочных продуктов предпочтения респондентов распределились следующим образом: кисломолочные напитки (25 %); сыры (23 %); творог и творожные продукты (23 %); молоко (19 %); масло (10 %) (рис. 3).
Для выявления предпочтений по виду обогатителя потребителям были предложены четыре варианта ингредиентов и вариант «Без обогатителей»; разрешалось выбирать до трех вариан-
■ Кисломолочные напитки
Творог и творожные продукты
Сыр Молоко Масло
Рис. 3. Предпочтения респондентов
по видам молочных продуктов, % Fig. 3. Respondents Preferences by Types of Dairy Products, %
тов ответа. Ответы распределились следующим образом: зерновые и продукты их переработки (36 %), плоды и ягоды и продукты их переработки (32 %); биологически активные добавки (26 %); без обогатителей (24 %); орехи и семена масличных культур (14 %); растительные экстракты (8 %) (рис. 4).
Зерновые и продукты их переработки
Плоды и ягоды
Биологически активные добавки
Без обогатителей
Орехи и семена масличных культур
Растительные экстракты
Рис. 4. Предпочтения респондентов по видам обогатителей
Fig. 4. Respondents Preferences by Types of Fortifiers
Установлено, что большинство (84 %) потребителей положительно относятся к молочным продуктам, обогащенным солодовыми ростками ячменя и продуктами их переработки; 12 % затруднились дать ответ, и лишь 4 % респондентов выразили отрицательное отношение.
Проведенные исследования показали, что потребители положительно относятся к обогащенным молочным продуктам (76 % опрошенных). Наибольшее предпочтение отдается кисломолочным продуктам (25 %), сырам (23 %), творогу и творожным продуктам (23 %). В качестве приоритетных обогатителей были названы зерновые и продукты их переработки (36 %), плоды и ягоды, а также продукты их переработки (32 %), биологически активные добавки (26 %). Положительное отношение к молочным продуктам, обогащенным солодовыми
ростками ячменя и продуктами их переработки, высказали 84 % потребителей.
На основании результатов маркетинговых исследований было принято решение о разработке сывороточного напитка с продуктами фер-ментолиза солодовых ростков ячменя.
На втором этапе исследований был изучен ассортимент напитков из сыворотки, представленный в крупных розничных торговых сетях г. Орла: «Лента», «Линия», «Европа», «Метро», «Магнит».
Было выявлено, что основную долю ассортимента сывороточных напитков составляют фруктовые и овощные сывороточные напитки; при этом весь ассортимент представляют два крупных производителя: ОАО «Вимм-Билль-Данн» (ТМ «Мажитель») и АО «Данон Россия» (ТМ «Ак-туаль»). В состав напитков в качестве фруктово-овощных обогатителей входят концентрированные соки яблока, моркови, клубники, малины, вишни, черешни, пюре манго, маракуйи, банана. Дополнительными компонентами напитков являются сахар, витаминно-минеральные премиксы, стабилизаторы, регуляторы кислотности, консерванты. Цена за 1 л напитка варьируется от 65 до 110 р.
Отмечено, что на потребительском рынке г. Орла на сегодняшний день отсутствуют сывороточные напитки местных производителей. В связи с этим создание новых видов сывороточных напитков, содержащих натуральные ингредиенты и ориентированных на местные сырьевые ресурсы, признано перспективным направлением.
На третьем этапе исследований авторами были разработаны рецептура и технология, а также проведена оценка потребительских свойств напитка «Росток».
Как известно, факторами, определяющими качество сывороточных напитков, являются сырье и технология производства, поэтому все сырье, используемое для производства напитков, проходило экспертизу качества на соответствие требованиям нормативных и технических документов [ГОСТ 52343-2005; 5; 18].
Рецептуры сывороточных напитков рассчитываются на 1 000 дм3 готового напитка, без учета потерь сухих веществ сырья в производстве, но с учетом сухих веществ, внесенных с сырьем.
На каждом предприятии потери сухих веществ устанавливаются в зависимости от применяемого технологического оборудования; при этом величина максимально допустимых потерь сухих веществ при производстве напитков составляет 4,35 %.
В результате модельных опытов, в которых варьировали процентное содержание компонен-
тов напитка, при дегустации было установлено, что наилучшими органолептическими характеристиками обладают напитки, содержащие 25-30 % гидролизата и 20-25 % яблочного концентрированного сока. Полученные результаты исследований составили основу рецептуры напитка «Росток» (табл. 2).
Технология производства напитка «Росток» является классической и включает в себя следующие операции: подготовка сырья; дозирование сырьевых компонентов; смешивание компонентов; пастеризация напитка; охлаждение напитка; упаковка напитка; маркировка напитка.
Выработанный напиток «Росток» был расфасован в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л, герметично укупорен кроненпробками и заложен на хранение при температуре 6 ± 2 °С и относительной влажности воздуха 65-70 %.
Исследование показателей качества напитка «Росток» в процессе хранения проводили через 3 и 7 сут. с момента выработки; продукт анализировали в середине и по окончании периода
хранения, установленного на основании соответствующих технических документов.
Свежевыработанный напиток по органолепти-ческим показателям качества получил достаточно высокую балльную оценку (рис. 5). Спустя трое суток хранения дегустаторами не было отмечено большого изменения показателей. При оценке показателей спустя 7 сут. (по окончании периода хранения) дегустаторами было отмечено некоторое ухудшение показателей качества продуктов: в напитке увеличилось количество осадка; консистенция стала более тягучей, цвет - менее интенсивным, запах и вкус - менее гармоничными, однако посторонних привкусов и запахов не отмечалось. Поскольку наметилась тенденция ухудшения качества напитка, дальнейшее хранение продукта не проводили.
Исследование физико-химических показателей качества свежевыработанного напитка и их изменений в процессе хранения позволило установить, что они изменились незначительно (табл. 3).
Таблица 2. Нормы расхода сырья на приготовление 1 000 дм3 напитка «Росток» Table 2. Consumption Norms of Raw Materials in the Preparation of 1 000 dm3 Drink "Rostok"
Сырье Содержание сухих Норма расхода сырья (без учета потерь), кг
веществ, % в натуре 1 в сухих веществах
Сыворотка молочная подсырная 5,0 500,0 25,0
Гидролизат солодовых ростков ячменя 20,0 300,0 60,0
Сок яблочный 10,0 200,0 20,0
Итого 1 000,0 105,0
4.6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4,0 3,9 3,8
3.7
Внешний вид Запах
Вкус
Цвет Консистенция
Свежевы работа н н ы й Спустя 3 сут. Спустя 7 сут.
Рис. 5. Результаты органолептической оценки напитка «Росток» Fig. 5. Organoleptic Evaluation Results of the Drink "Rostok"
Табл. 3. Физико-химические показатели качества напитка «Росток» Table. 3. Physical and Chemical Quality Indicators of the Drink "Rostok"
Показатель Свежевыработанный Спустя 3 сут. хранения Спустя 7 сут. хранения
Содержание сухих веществ, % 10,5 10,5 10,4
Кислотность, °Т 58 60 62
Плотность, кг/м3 1 035 1 035 1 033
Содержание сухих веществ в напитке также не изменилось.
Титруемая кислотность напитка в процессе хранения незначительно увеличивалась, что может быть связано с жизнедеятельностью молочнокислых бактерий.
Плотность напитка на 7-е сутки хранения немного уменьшилась, что может быть связано с выпадением некоторого количества сухих веществ в осадок.
Исследование микробиологических показателей свежевыработанного напитка и полученных по окончании периода его хранения показало, что бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 100 г напитка не обнаружены. Полученные результаты подтвердили отсутствие микробиологической порчи напитка и увеличение осадка за счет физико-химических процессов.
Дополнительным консервирующим фактором в напитке являлся цитрат натрия, входящий в состав гидролизата солодовых ростков.
На основании полученных данных установлен срок годности напитка «Росток» - 7 сут. при температуре хранения 4 ± 2 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Микробиологические показатели напитка «Росток» за исследуемый период хранения не превысили нормативных значений, установленных ТР ТС 021/2011.
Сравнительный анализ химического состава напитка-контроля, приготовленного без добавления гидролизата, и напитка «Росток» показал, что в разработанном напитке произошло повышение калорийности на 30 % за счет увеличения содержания белка и углеводов. Содержание клетчатки увеличилось в 1,8 раза.
Отмечено увеличение содержания отдельных микронутриентов: калия - в 1,65 раза; магния -в 2,6; фосфора - в 2,9; железа - в 2 раза; тиамина - в 15 раз; рибофлавина - в 1,8; витамина Е -в 3,4 раза (табл. 4).
Табл. 4. Химический состав напитка «Росток» Table. 4. Chemical Composition of the Drink "Rostok"
Показатель Содержание в 100 г
Контроль Напиток «Росток»
Белки, г 0,70 3,10
Жиры, г 0,11 0,10
Углеводы, г 7,50 8,30
Клетчатка, г 0,20 0,36
Калий, мг 70,50 116,80
Натрий, мг 23,01 47,07
Кальций, мг 50,50 82,67
Магний, мг 40,00 104,33
Фосфор, мг 38,00 112,30
Железо, мг 0,22 2,24
Тиамин (В-|), мг 0,01 0,15
Рибофлавин (Вг), мг 0,06 0,11
Пиридоксин(В6) 0,25 0,48
Витамин С 1,25 1,69
Витамин Е 0,09 0,31
Энергетическая ценность, ккал 35,8 46,50
Удовлетворение суточной потребности человека в питательных веществах при употреблении порции напитка «Росток» схематично представлено на рис. 6.
Таким образом, по содержанию тиамина, макроэлементов (магний, фосфор) и микроэлементов (железо) напиток «Росток» можно считать функциональным.
Внесение в рецептуру напитка 30 % гидролиза-та солодовых ростков ячменя взамен яблочного сока позволяет снизить себестоимость готового продукта на 2,1 %. Отпускная цена напитка «Росток» составила 75 р. за литр и не превысила цену аналогичного напитка сывороточного с соком, изготовленного по ТУ 9222-162-05268977-14.
л х
1 X
C1J Q-
m о о m о. I-
со о
60 50 40 30 20 10 0
I ГРРГ
Контроль
Напиток «Росток»
Белки Жиры Углеводы ПВ К Na Mg Са Р Fe В, В2 В6 С
Эц
Рис. 6. Удовлетворение суточной потребности при употреблении порции напитка «Росток» Fig. 6. Daily Needs Satisfaction while Consuming the Drink "Rostok"
Выводы
Разработка нового вида напитка на основе молочной сыворотки, гидролизата солодовых ростков ячменя и яблочного сока является актуальным направлением научных исследований.
Проведенные исследования потребительских предпочтений при выборе обогащенных продуктов показали, что 76 % респондентов положительно относятся к обогащенным молочным продуктам, особо выделяя кисломолочные продукты с зерновыми обогатителями и продуктами их переработки.
Анализ ассортимента напитков из сыворотки, представленного в торговой розничной сети г. Орла, показал, что в качестве обогатителей ис-
пользуют фруктовые и овощные соки; при этом отсутствуют сывороточные напитки местных производителей.
Разработаны рецептура и технология; проведена оценка потребительских свойств напитка «Росток» на основе сыворотки, гидролизата солодовых ростков ячменя и концентрированного яблочного сока.
Анализ пищевой ценности разработанного напитка показал, что внесение 30 % гидролизата солодовых ростков ячменя позволяет повысить содержание белка, клетчатки, минеральных веществ и витаминов группы В, не увеличивая себестоимость готовых изделий.
Библиографический список
1. Черевач Е.И., Теньковская Л.А., Тарашкевич Е.Ю., Черевач Ю.С. Рынок напитков на основе молочной сыворотки: ассортимент и потребительские предпочтения // Потребительский рынок XXI века: стратегии, технологии, инновации: материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Хабаровск, 30 октября 2015 г.). Хабаровск: Изд-во Хабаровского государственного университета экономики и права, 2015. С. 163-167. ISBN 978-5-78230658-8.
2. Демченко С.В., Барашкина Е.В., Батогов А.В., Стрельникова Е.С. Биохимическое обоснование использования молочной сыворотки при производстве безалкогольных напитков // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. № 5-6. С. 14-16.
3. Храмцов А.Г., Брыкалов А.В., Пилипенко Н.Ю. Напитки из сыворотки с растительными компонентами // Молочная промышленность. 2012. № 7. С. 64-65.
4. Ветрова О.Н., Демина Е.Н. Изучение потребительского рынка напитков из сыворотки // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: материалы Национальной науч.-практ. конф. (Рязань, 15 марта 2019 г.). Рязань: Изд-во Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева, 2019. С. 50-53.
5. Jelen, P.; Currie, R.; Kadis, V.W. Compositional Analysis of Commercial Whey Drinks. Journal of Dairy Science. 1987. Vol. 70, iss. 4. Pp. 892-895. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(87)80089-9.
6. Иванова Т.Н., Демина Е.Н., Полякова Е.Н. Факторы, формирующие качество сывороточных напитков функционального назначения // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 6 (11). С. 43-50.
7. Еремина О.Ю., Серегина Н.В. Побочные продукты солодового производства как ингредиенты для функционального питания // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. 2014. № 4 (8). С. 74-78.
8. Еремина О.Ю., Серегина Н.В. Использование вторичных ресурсов солодового производства в пищевой промышленности // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 4. С. 48-53.
Bibliography
1. Cerevach, E.I.; Tenkovskaya, L.A.; Tarashkevich, E.Yu.;Chere-vach, Yu.S. Rynok Napitkov na Osnove Molochnoj Syvorotki: Assortiment i Potrebitel'skie Predpochteniya [Market of the Beverages Based on Whey: Assortment and Consumer Preferences]. Potrebitel'skij Rynok XXI Veka: Strategii, Tekhnologii, Innovacii: Materialy Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Habarovsk, 30 Oktya-brya 2015 g.). Habarovsk: Izd-vo Habarovskogo Gosudarstvennogo Universiteta Ekonomiki i Prava, 2015. Pp. 163-167. ISBN 978-57823-0658-8.
2. Demchenko, S.V.; Barashkina, E.V.; Batogov, A.V.; Strelnikova, E.S. Biohimicheskoe Obosnovanie Ispol'zovaniya Molochnoj Syvorotki pri Proizvodstve Bezalkogol'nyh Napitkov [Biochemical Justification of the Whey Use in the Soft Drinks Production]. Izvestiya Vuzov. Pishchevaya Tekhnologiya. 2007. No. 5-6. Pp. 14-16.
3. Hramcov, A.G.; Brykalov, A.V.; Pilipenko, N.Yu. Napitki iz Syvorotki s Rastitel'nymi Komponentami [Drinks from Whey with Vegetable Components]. Molochnaya Promyshlennost'. 2012. No. 7. Pp. 64-65.
4. Vetrova, O.N.; Demina, E.N. Izuchenie Potrebitel'skogo Rynka Napitkov iz Syvorotki [Consumer Market Study of Whey Drinks]. Potrebitel'skij Rynok: Kachestvo i Bezopasnost' Tovarov i Uslug: Materialy Nacional'noj Nauch.-Prakt. Konf. (Ryazan', 15 Marta 2019 g.). Ryazan': Izd-vo Ryazanskogo Gosudarstvennogo Agrotekhnologich-eskogo Universiteta im. P.A. Kostycheva, 2019. Pp. 50-53.
5. Jelen, P.;Currie, R.;Kadis, V.W. Compositional Analysis of Commercial Whey Drinks. Journal of Dairy Science. 1987. Vol. 70, iss. 4. Pp. 892-895. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(87)80089-9.
6. Ivanova, T.N.; Demina, E.N.;Polyakova, E.N. Faktory, Formiruy-ushchie Kachestvo Syvorotochnyh Napitkov Funkcional'nogo Naz-nacheniya [Factors Influencing the Quality of Functional Whey Drinks]. Tekhnologiya i Tovarovedenie Innovacionnyh Pishchevyh Produktov. 2011. No. 6 (11). Pp. 43-50.
7. Eremina, O.Yu.; Seregina, N.V. Pobochnye Produkty Solodovo-go Proizvodstva kak Ingredienty dlya Funkcional'nogo Pitaniya [By-Products of Malt Production as Ingredients for Functional Nutrition]. Problemy Ekonomiki i Upravleniya v Torgovle i Promyshlen-nosti. 2014. No. 4 (8). Pp. 74-78.
9. Зубцов Ю.Н., Еремина О.Ю., Серегина Н.В. Микронутриент-ная ценность побочных продуктов солодоращения ячменя // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 3. С. 115-120.
10. Серегина Н.В., Еремина О.Ю. Потребительские свойства вторичных продуктов переработки ячменя: монография. Орел: Изд-во ОГУ им. И.С. Тургенева. 2019. 123 с. ISBN 978-5-9929-0439-0.
11. Борисова С.Ю., Еремина О.Ю. Разработка потребительских свойств и оценка качества обогащенных йогуртов // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: материалы VIII Всероссийской науч.-практ. конф. (Бийск, 7 июня 2017 г.). Бийск: Изд-во Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, 2017. С. 12-18. ISBN 978-5-9257-0315-1.
12. Еремина О.Ю. Хлеб с добавлением вторичных продуктов переработки ячменя // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2010. № 3 (3). С. 8-11.
13. Еремина О.Ю., Ветрова О.Н. Разработка рецептуры и оценка качества кисломолочного сыра с добавлением порошков пищевых из вторичных продуктов переработки ячменя // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 6 (41). С. 86-91.
14. Еремина О.Ю., Серегина Н.В. Разработка и оценка качества печенья с добавлением вторичных продуктов переработки ячменя // Хлебопродукты. 2014. № 6. С. 54-55.
15. Жарикова Н.В., Еремина О.Ю., Иванова Т.Н. Разработка рецептур новых видов хлебцев с добавлением вторичного сырья // Хлебопродукты. 2013. № 2. С. 54-55.
16. Серегина Н.В., Еремина О.Ю. Пищевая ценность обогащенных концентратов первых обеденных блюд // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № S5. С. 73.
17. Серегина Н.В., Еремина О.Ю. Функциональные свойства творожных продуктов с добавлением вторичных сырьевых ресурсов солодоращения ячменя // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № S2. С. 150.
18. Jelen, P. Whey-Based Functional Beverages. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. 2009. Pp. 259-280. DOI: 10.1533/9781845695569.2.259.
8. Eremina, O.Yu.; Seregina, N.V. Ispol'zovanie Vtorichnyh Resursov Solodovogo Proizvodstva v Pishchevoj Promyshlennosti [Secondary Resources Use of Malt Production in the Food Industry]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2013. No. 4. Pp. 48-53.
9. Zubcov, Yu.N.; Eremina, O.Yu.; Seregina, N.V. Mikronutrientnaya Cennost' Pobochnyh Produktov Solodorashcheniya YAchmenya [Micronutrient Value of By-Products of Barley Malting]. Voprosy Pitaniya. 2017. Vol. 86, No. 3. Pp. 115-120.
10. Seregina, N.V.; Eremina, O.Yu. Potrebitel'skie Svojstva Vtorichnyh Produktov Pererabotki Yachmenya [Consumer Properties of Secondary Products of Barley Processing]: Monografiya. Orel: Izd-vo OGU im. I.S. Turgeneva. 2019. 123 p. ISBN 978-5-9929-0439-0.
11. Borisova, S.Yu.; Eremina, O.Yu. Razrabotka Potrebitel'skih Svojstv
i Ocenka Kachestva Obogashchennyh Jogurtov [Consumer Properties Development and Quality Evaluation of Fortified Yoghurts]. Tovarnyj Konsalting i Audit Potrebitel'skogo Rynka: Materialy VIII Vserossijskoj Nauch.-Prakt. Konf. (Bijsk, 7 Iyunya 2017 g.). Bijsk: Izd-vo Altajskogo Gosudarstvennogo Tekhnicheskogo Universiteta im. I.I. Polzunova, 2017. P. 12-18. ISBN 978-5-9257-0315-1.
12. Eremina, O.Yu. Hleb s Dobavleniem Vtorichnyh Produktov Pererabotki YAchmenya [Bread with the Addition of Secondary Products of Barley Processing]. Tekhnologiya i Tovarovedenie Innova-cionnyh Pishchevyh Produktov. 2010. No. 3 (3). Pp. 8-11.
13. Eremina, O.Yu.;Vetrova, O.N. Razrabotka Receptury i Ocenka Kachestva Kislomolochnogo Syra s Dobavleniem Poroshkov Pish-chevyh iz Vtorichnyh Produktov Pererabotki YAchmenya [Formulation Development and Quality Assessment of Fermented Milk Cheese with the Addition of Food Powders from Secondary Products of Barley Processing]. Tekhnologiya i Tovarovedenie Innova-cionnyh Pishchevyh Produktov. 2016. No. 6 (41). Pp. 86-91.
14. Eremina, O.Yu.; Seregina, N.V. Razrabotka i Ocenka Kachestva Pech-en'ya s Dobavleniem Vtorichnyh Produktov Pererabotki Yachmenya [Development and Quality Evaluation of Cookies with the Addition of Secondary Products of Barley Processing]. Hleboprodukty. 2014. No. 6. Pp. 54-55.
15. Zharikova, N.V.; Eremina, O.Yu.; Ivanova, T.N. Razrabotka Receptur Novyh Vidov Hlebcev s Dobavleniem Vtorichnogo Syr'ya [Recipes Development for New Types of Bread with hte Addition of Secondary Raw Materials]. Hleboprodukty. 2013. No. 2. P. 54-55.
16. Seregina, N.V.; Eremina, O.Yu. Pishchevaya Cennost' Obogashchennyh Koncentratov Pervyh Obedennyh Blyud [Nutritional Value of Enriched Concentrates of the First Lunch Dishes]. Voprosy Pitaniya. 2015. Vol. 84, No. S5. Pp. 73.
17. Seregina, N.V.; Eremina, O.Yu. Funkcional'nye Svojstva Tvorozhnyh Produktov s Dobavleniem Vtorichnyh Syr'evyh Resursov Solodorashcheniya YAchmenya [Functional Properties of Cottage Cheese Products with the Addition of Secondary Raw Materials for Malting Barley]. Voprosy Pitaniya. 2016. Vol. 85, No. S2. S. 150.
18. Jelen, P. Whey-Based Functional Beverages. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. 2009. Pp. 259-280. DOI: 10.1533/9781845695569.2.259.
Информация об авторах / Information about Authors
Еремина Ольга Юрьевна
Yeremina,
Olga Yuryevna
Тел./Phone: +7 (4862)241-98-99 E-mail: [email protected]
Доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и таможенного дела Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева 302026, Российская Федерация, г. Орёл, ул. Комсомольская, 95
Doctor of Technical Science, Professor of the Department of Commodity Science and Customs Affairs
Oryol State University named after Ivan S. Turgenev 302026, Russian Federation, Oryol, Komsomolskaya St., 95
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4808-2829
Ветрова
Ольга Николаевна
Vetrova, Olga Nikolaevna
Тел./Phone: +7 (4862)241-98-99 E-mail: [email protected]
Преподаватель кафедры легкой и пищевой промышленности Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева 302026, Российская Федерация, г. Орёл, ул. Комсомольская, 95
Lecturer of the Department of Economics, Consumer Goods and Food Industry Oryol State University named after Ivan S. Turgenev 302026, Russian Federation, Oryol, Komsomolskaya St., 95
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2432-2368
