АНАЛИЗ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА РЕГИОНАЛЬНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Научная статья УДК 637.2.075

DOI: 10.36718/1819-4036-2022-4-120-126

Ольга Юрьевна Веретнова1, Полина Дмитриевна Палаткина2Н

12Сибирский федеральный университет, Красноярск, Россия

1oyveretnova@sfu-kras.ru

2poly30898@mail.ru

АНАЛИЗ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА РЕГИОНАЛЬНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Цель исследования - оценка безопасности сливочного масла, реализуемого в розничной торговой сети города Красноярска. В качестве объектов исследования были выбраны и обезличены пять образцов сладко-сливочного несоленого крестьянского масла от местных изготовителей. Результаты определений и сравнений фактических значений микробиологических показателей безопасности с требованиями ТР ТС 033/2013 показали, что во всех рассмотренных продуктах отсутствуют патогенные микроорганизмы - L. monocytogenes и бактерии рода Salmonella. Однако в части образцов сливочного масла превышено содержание санитарно-показательных микроорганизмов. Так, в трех из пяти образцов существенно превышена общая бактериальная об-семененность (2,0 • 106 КОЕ/см3 у одного образца и более 3,0 • 106 КОЕ/см3 у двух образцов при норме не более 1,0 • 105 КОЕ/см3). Выявлено присутствие в продукции бактерий группы кишечных палочек: у трех из пяти образцов данные микроорганизмы обнаружены в 0,001 см3, что, тем не менее, не превышает норму технического регламента (отсутствие в 0,01 см3). Дрожжи и плесени были обнаружены во всех образцах сливочного масла, но в двух из пяти образцов суммы данных микроорганизмов составили 1,3 • 102 КОЕ/см3 и 4,4 • 102 КОЕ/см3, что значительно превышает норму (не более 100 КОЕ/см3 в сумме). Микробиологическое исследование безопасности продукции позволило сделать предположение о возможном нарушении санитарного режима производства данных образцов и о влиянии способа упаковывания на рост и развитие микроорганизмов. Полученные результаты свидетельствуют о необходимости контроля микробиологических показателей сливочного масла как на стадии реализации, так и на стадии производства.

Ключевые слова: сливочное масло, качество продуктов питания, микробиологические показатели безопасности

Для цитирования: Веретнова О.Ю., Палаткина П.Д. Анализ микробиологической безопасности сливочного масла региональных производителей // Вестник КрасГАУ. 2022. № 4. С. 120-126. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-4-120-126.

Olga Yurievna Veretnova1, Polina Dmitrievna Palatkina2H

^Siberian Federal University, Krasnoyarsk, Russia

1oyveretnova@sfu-kras.ru

2poly30898@mail.ru

REGIONAL PRODUCERS BUTTER MICROBIOLOGICAL SAFETY ANALYSIS

The purpose of the study is to assess the safety of butter sold in the retail network of the city of Krasnoyarsk. As objects of study, five samples of sweet creamy unsalted peasant butter from local manufacturers were selected and depersonalized. The results of determinations and comparisons of the actual val-

© Веретнова О.Ю., Палаткина П.Д., 2022 Вестник КрасГАУ. 2022. № 4. С. 120-126. Bulliten KrasSAU. 2022;(4):120-126.

ues of microbiological safety indicators with the requirements of TR CU 033/2013 showed that in all the considered products there are no pathogenic microorganisms - L. monocytogenes and bacteria of the genus Salmonella. However, in some samples of butter, the content of sanitary-indicative microorganisms was exceeded. So, in three out of five samples, the total bacterial contamination was significantly exceeded (2.0 • 106 CFU/cm3 in one sample and more than 3.0 • 106 CFU/cm3 in two samples at a rate of not more than 1.0 • 105 CFU/cm3). The presence of E. coli bacteria in the products was revealed: in three out of five samples, these microorganisms were found in 0.001 cm3, which, nevertheless, does not exceed the norm of the technical regulation (absence in 0.01 cm3). Yeasts and molds were found in all samples of butter, but in two out of five samples the sums of these microorganisms amounted to 1.3 • 102 CFU/cm3 and 4.4 • 102 CFU/cm3, which significantly exceeds the norm (no more than 100 CFU/cm3 in total). A microbiological study of product safety made it possible to make an assumption about a possible violation of the sanitary regime for the production of these samples and about the impact of the packaging method on the growth and development of microorganisms. The results obtained indicate the need to control the microbiological parameters of butter both at the stage of sale and at the stage of production.

Keywords: butter, food quality, microbiological safety indicators

For citation: Veretnova O.Yu., Palatkina P.D. Regional producers butter microbiological safety analysis // Bulliten KrasSAU. 2022;(4): 120-126. (In Russ.). DOI: 10.36718/1819-4036-2022-4-120-126.

Введение. Коровье молоко, молочные и кисломолочные продукты - это неотъемлемая часть рациона современного человека. Молоко и получаемые из него продукты вносят разнообразие в питание и имеют огромное диетическое и целебное значение, так как содержат в своем составе незаменимые для функционирования организма вещества: белки, жиры и жи-роподобные соединения, углеводы, минеральные соли, витамины и ферменты.

В связи с ростом интереса потребителей к продуктам здорового питания важно не только разрабатывать новые виды полезных товаров, но и обращать внимание на свойства существующих продуктов, одним из которых является сливочное масло.

Сливочное масло - это масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50 % [1], что позволяет рассматривать этот высококалорийный продукт как источник животного жира, фосфолипидов и жирорастворимых витаминов.

Сливочное масло пользуется большой популярностью у потребителей, являясь частью повседневного, диетического, детского питания. Современный российский производитель предлагает сливочные масла с различным содержанием жира, с добавлением или без добавления соли и вкусоароматических компонентов.

Однако, как показывают регулярные рейтинговые оценки, проводимые специалистами ФБУ «Государственный региональный центр стан-

дартизации, метрологии и испытаний в Красноярском крае, Республике Хакасия и Республике Тыва», не все сливочное масло, реализуемое в розничной торговой сети г. Красноярска, соответствует требованиям нормативной документации по показателям не только качества, но и безопасности. Присутствие таких товаров на рынке приводит к снижению потребительского спроса на сливочное масло и потере доверия к его производителям, большая часть из которых - региональные (местные) изготовители.

Возможная реализация некачественной и потенциально опасной продукции обуславливает актуальность выбранной темы исследования.

Цель исследования - анализ микробиологической безопасности сливочного масла на примере масла сладко-сливочного, произведенного и реализуемого на территории Красноярского края.

Объекты и методы. На основании исследования распространенности торговых марок сливочного масла и анализа ассортимента [2] в качестве объектов исследования были взяты пять образцов сливочного масла от местных изготовителей. Для обеспечения непредвзятости в процессе анализа образцы исследуемой продукции были обезличены и зашифрованы в соответствии с ГОСТ Р 58185-2018 [3].

Исследования микробиологических показателей безопасности проводились с трехкратной повторностью с использованием стандартных методик и современного оборудования.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) проводилось путем подсчета колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (30±1) °С в течение 72 ч, в соответствии с ГОСТ 32901-2014 [4].

Наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) определялось по признакам роста на жидкой среде Кесслер согласно ГОСТ 32901 -2014 [4].

Определение бактерий рода Salmonella было проведено идентификацией колоний бактерий рода Salmonella, вырастающих на селективной среде, по ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) [5].

Стафилококки (S. aureus) определялись по биохимическим признакам принадлежности к коагулазоположительным стафилококкам и S. aureus по ГОСТ 30347-2016 [6].

Выявление бактерий L. monocytogenes было проведено идентификацией колоний бактерий L. monocytogenes, вырастающих на селективных средах, в соответствии с ГОСТ 32031-2012 [7].

Наличие дрожжей и плесневых грибов определялось путем подсчета характерных колоний при посеве разведений продукта на плотную питательную среду, в соответствии с ГОСТ 33566-2015 [8].

Результаты и их обсуждение. Результаты определения КМАФАнМ в исследуемых образцах сладко-сливочного масла представлены на рисунке 1.

3000000 2500000 2000000 1500000 1000000 500000 0

3000000

3000000

60000

70000

lyZyZy ^Су^у

^УгУГУ

lyZyZy

^УгУгУ

lyZyZy ^Су^у

^УгУГУ

lyZyZy ^Су^у

^УгУГУ

lyZyZy

^УгУгУ

lyZyZy lyZyZy

^УГУГУ

lyzyzy lyZyZy

^УГУГУ

> я a

2000000

i-i-i-' i-i-i-' ■y^yzy

^УгУ^У

■t^zyzy

^УгУ^У

■УгУ^У ^УгУ^У

■УгУ^У ^УгУ^У

^y^yiy i! Ü! Ü!

lyZyZy lyZyZy

^УгУгУ

lyZyZy

^УгУгУ

lyZyZy lyZyZy

^УгУгУ

lyZyZy lyZyZy

^УгУгУ

lyZyZy

^УгУгУ

lyZyZy

Норма: не более [ЗНАЧЕНИЕ]

K-VJ

образец № 1

образец № 2

образец № 3

образец № 4

образец № 5

Рис. 1. Определение КМАФАнМ в образцах сладко-сливочного масла

Как видно из рисунка, бактериальная обсеме-ненность только у образцов № 1 (6,0 ■ 104 КОЕ) и № 2 (7,0 ■ 104 КОЕ) соответствует норме ТР ТС 033/2013 (не более 1,0 ■ 105 КОЕ) [9]. В остальных исследуемых маслах содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов значительно превышено.

Превышение данного показателя может быть следствием нарушения технологии (недостаточной пастеризацией сливок) или санитарного режима производства, правил транспортировки и хранения [10]. Кроме того, повышенная обсе-мененность может быть вызвана недостаточной герметичностью упаковки.

КМАФАнМ отражает присутствие в сливочном масле микроорганизмов различных таксономических групп, но не дает представления об

их качественном составе. При анализе полученных значений данного показателя можно сделать предположение о том, что в образцах сливочного масла с наибольшей обсемененностью возможно обнаружение патогенных микроорганизмов. Для более точной оценки состава микрофлоры продуктов следует определить наличие или отсутствие конкретных групп и видов микроорганизмов, также установленных ТР ТС 033/2013 [9].

При определении БГКП в сладко-сливочном масле было засеяно три последовательных разведения (0,1; 0,01 и 0,001 см3), среднее из которых (0,01 см3) соответствует нормируемому по ТР ТС 033/2013 [9]. Результаты определения БГКП в исследуемых образцах представлены в таблице 1.

Таблица 1

Определение БГКП в исследуемых образцах сливочного масла

Образец масла Результат определения Норма по ТР ТС

№ 1 Не обнаружены в 0,01 см3 Не допускаются в 0,01 см3

№ 2

№ 3 Обнаружены в 0,001 см3

№ 4

№ 5

Как видно из таблицы 1, бактерии группы кишечных палочек не обнаружены во всех разведениях образцов № 1 и № 2, а посевы разведений трех оставшихся масел позволили выявить наличие БГКП в 0,001 см3. Полученные результаты определения отвечают требованиям технического регламента [9].

Бактерии группы кишечных палочек относятся к санитарно-показательным микроорганизмам и являются показателем фекального загрязнения продукта. Причиной их нахождения и развития в сливочном масле может быть несоблюдение санитарных правил при производстве или транспортировании. Возможные источники попадания данных микроорганизмов в продукт -сырье, вода, оборудование, руки рабочего персонала и др.

При употреблении сливочного масла, содержащего БГКП, возможно развитие токсикоин-фекции. Попадая в ослабленный организм, некоторые штаммы кишечных палочек могут вызвать заболевания за пределами желудочно-кишечного тракта [10].

Превышение КМАФАнМ и присутствие БГКП даже в небольшом объеме продукта (0,001 см3) позволяют сделать предположение о вероятном наличии в нем патогенных микроорганизмов и обосновать необходимость проведения дальнейших микробиологических исследований.

После инкубирования посевов исследуемых образцов сливочного масла на XLD-агаре и на висмут-сульфит агаре типичных или не совсем типичных колоний для бактерий рода Salmonella обнаружено не было (табл. 2).

Таблица 2

Определение бактерий рода Salmonella в сливочном масле

Образец масла Результат определения Норма по ТР ТС

№ 1 Не обнаружены в 25 см3 Не допускаются в 25 см3

№ 2

№ 3

№ 4

№ 5

Таким образом, все масла отвечают требованиям технического регламента [9] по данному показателю.

Отсутствие бактерий рода Salmonella во всех исследуемых образцах сливочного масла свидетельствует о том, что сливки для производства продукта были получены от здоровых животных и прошли качественную тепловую обработ-

ку, а к участию в технологическом процессе были допущены работники, не зараженные саль-монеллезом [10].

После инкубирования посевов исследуемых образцов сливочного масла на желточно-солевом агаре типичных или не совсем типичных коагулазоположительных колоний стафилококков выявлено не было (табл. 3).

Определение стафилококков (S. aureus) в сладко-сливочном масле

Таблица 3

Образец масла Результат определения Норма по ТР ТС

№ 1 Не обнаружены в 0,1 см3 Не допускаются в 0,1 см3

№ 2

№ 3

№ 4

№ 5

Отсутствие данных бактерий в 0,1 см3 продукта отвечает норме технического регламента [9] для данного показателя.

Staphylomas aureus являются санитарно-показательными микроорганизмами: их присутствие в продукте свидетельствует об оральном загрязнении. Опасность присутствия в продуктах питания стафилококков в том, что они образуют устойчивые к внешним воздействиям энте-ротоксины, вызывающие стафилококковое пищевое отравление.

Бактерии рода Staphylomas aureus обнаруживаются в молоке коров, больных маститом, не прошедшем достаточную тепловую обработку. Отсутствие данных микроорганизмов во всех исследуемых образцах сладко-сливочного масла - показатель использования безопасного и правильно пастеризованного сырья и достаточного контроля за состоянием здоровья работников производства [10].

После инкубирования посевов (25 см3) исследуемых образцов сливочного масла на плотных селективных средах роста характерных колоний бактерий рода Listeria и Listeria monocytogenes не наблюдалось. Таким обра-

зом, все масла отвечают требованиям технического регламента [9] по данному показателю.

Как и бактерии рода Salmonella, бактерии Listeria monocytogenes - патогенные микроорганизмы, к содержанию которых в пищевых продуктах предъявляются наиболее строгие требования. Отсутствие бактерий Listeria monocytogenes во всех исследуемых образцах сладко-сливочного масла свидетельствует о выработке продуктов из безопасного и термически обработанного сырья и достаточном контроле за состоянием здоровья работников производства.

Однако данные микроорганизмы обладают большой устойчивостью к внешним воздействиям и могут длительное время сохраняться в производственной среде в небольшом количестве. Поэтому определение содержания бактерий Listeria monocytogenes на предприятиях по производству сливочного масла должно проводиться систематически [10].

Результаты определения дрожжей и плесневых грибов в исследуемых образцах сладко-сливочного масла представлены на рисунке 2.

400 300 200 100 0

образец № 1

образец № 2

образец № 3

образец № 4

образец № 5

Рис. 2. Определение дрожжей и плесневых грибов в сладко-сливочном масле

В соответствии с результатами посевов дрожжи и плесени присутствуют во всех образцах сливочного масла. В маслах торговых марок № 1, № 2 и № 4 их суммарное содержание не превышает нормы ТР ТС 033/2013 (не более 100 КОЕ) [9]. Сумма дрожжей и плесеней в образцах № 3 (1,3 ■ 102 КОЕ) и № 5 (4,4 ■ 102 КОЕ) значительно превышает установленное значение, причем наибольшее количество данных микроорганизмов выявлено в образце № 5.

Метаболиты отдельные видов плесневых микроорганизмов могут стать причиной аллергических реакций и респираторных заболеваний, поэтому продукты, в которых выявлено превышение суммарного количества плесеней и дрожжей, являются небезопасными.

Превышение допустимого содержания плесневых микроорганизмов и дрожжей обнаружено в образцах с повышенной бактериальной обсе-мененностью, которые, кроме того, содержат бактерии группы кишечных палочек. Несоответствие данных микробиологических показателей норме технического регламента [9] возможно вследствие нарушения санитарного режима производства, правил транспортирования и хранения.

Выводы. Результаты определения микробиологических показателей безопасности показали, что во всех исследуемых образцах сливочного масла от местных производителей отсутствуют патогенные микроорганизмы, однако в части образцов превышено содержание сани-тарно-показательных микроорганизмов. В образцах сливочных масел № 3, № 4 и № 5 превышена бактериальная обсемененность (КМА-ФАнМ), в незначительном количестве обнаружены бактерии группы кишечных палочек, а у образцов № 3 и № 5 также наблюдался рост плесеней и дрожжей. Микробиологическое исследование безопасности продукции позволило сделать предположение о возможном нарушении санитарного режима производства данных образцов и о влиянии способа упаковывания на рост и развитие микроорганизмов.

Таким образом, систематическое исследование и контроль безопасности сливочного масла как на стадии производства, так и на стадии реализации продолжает оставаться актуальным для региональных изготовителей, чья продукция представлена на рынке Красноярска и Красно-

ярского края. Соответствие местных продуктов питания требованиям технических регламентов - обязательное условие для их реализации и привлекательности для потребителя.

Список источников

1. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия. Введ. 01.07.2015. М.: Стандартинформ, 2014. 18 с.

2. Веретнова О.Ю., Палаткина П.Д. Анализ ассортимента сливочного масла, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска // Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ: сб. мат-лов VI Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием / ред. Ю.Ю. Суслова; Сиб. федер. ун-т. Красноярск, 2020. С. 588-592.

3. ГОСТ Р 58185-2018. Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике. Введ. 01.03.2019. М.: Стандартинформ, 2018. 20 с.

4. ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. Введ. 01.01.2016. М.: Стандартин-форм. 27 с.

5. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.07.2013. М.: Стандартинформ,2012. 21 с.

6. ГОСТ 30347-2016. Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococ-cus aureus. Введ. 01.09.2017. М.: Стандартинформ, 2016. 14 с.

7. ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes. Введ. 01.07.2014. М.: Стандартинформ, 2012. 27 с.

8. ГОСТ 33566-2015. Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.07.2016. М.: Стандартинформ, 2015. 14 с.

9. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции: принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 2 октября 2013 г. № 67. URL: http://docs.cntd.ru/document/499050562.

10. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутри-циологии): учебник. М.: ИНФРА-М, 2015. 271 с.

References

1. GOST 32261-2013. Maslo slivochnoe. Tehni-cheskie usloviya. Vved. 01.07.2015. M.: Standartinform, 2014. 18 s.

2. Veretnova O.Yu., Palatkina P.D. Analiz assortimenta slivochnogo masla, realizuemo-go v roznichnoj torgovoj seti g. Krasnoyarska // Problemy razvitiya rynka tovarov i uslug: perspektivy i vozmozhnosti sub'ektov RF: sb. mat-lov VI Vseros. nauch.-prakt. konf. s mezh-dunar. uchastiem / red. Yu.Yu. Suslova; Sib. feder. un-t. Krasnoyarsk, 2020. S. 588-592.

3. GOST R 58185-2018. Zakupka obrazcov dlya provedeniya potrebitel'skih ispytanij produkcii. Rukovodstvo po dobrosovestnoj praktike. Vved. 01.03.2019. M.: Standartinform, 2018. 20 s.

4. GOST 32901-2014. Moloko i molochnaya pro-dukciya. Metody mikrobiologicheskogo analiza. Vved. 01.01.2016. M.: Standartinform. 27 s.

5. GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002). Produkty pischevye. Metod vyyavleniya bakterij roda Salmonella. Vved. 01.07.2013. M.: Standartin-form,2012. 21 s.

6. GOST 30347-2016. Moloko i molochnaya produkciya. Metody opredeleniya Staphylo-coccus aureus. Vved. 01.09.2017. M.: Standartinform, 2016. 14 s.

7. GOST 32031-2012. Produkty pischevye. Metody vyyavleniya bakterij Listeria Monocytogenes. Vved. 01.07.2014. M.: Standartinform, 2012. 27 s.

8. GOST 33566-2015. Moloko i molochnaya produkciya. Opredelenie drozhzhej i plesnevyh gribov. Vved. 01.07.2016. M.: Standartinform, 2015. 14 s.

9. TR TS 033/2013. O bezopasnosti moloka i molochnoj produkcii: prinyat Resheniem Soveta Evrazijskoj 'ekonomicheskoj komissii ot 2 oktyabrya 2013 g. № 67. URL: http://docs.cntd.ru/document/499050562.

10. Poznyakovskij V.M. Bezopasnost' prodovol'stvennyh tovarov (s osnovami nutriciologii): uchebnik. M.: INFRA-M, 2015. 271 s.

Статья принята к публикации 03.02.2022 / The article accepted for publication 03.02.2022. Информация об авторах:

Ольга Юрьевна Веретнова1, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров, кандидат технических наук, доцент

Полина Дмитриевна Палаткина2, магистрант кафедры технологии и организации общественного питания

Information about the authors:

Olga Yurievna Veretnova1, Associate Professor at the Department of Commodity Science and Expertise of Goods, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

Polina Dmitrievna Palatkina2, Master student at the Department of Technology and Organization of Public Catering