CC BY
2Известия КБГАУ - № 4(6), 2014
Технические науки
УДК 633.162:663.43
АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ЯЧМЕНЯ
Хоконова М. Б., доктор сельскохозяйственных наук, профессор
ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В. М. Кокова»
AMINO-ACID COMPOSITION OF EXTRUDED BARLEY
Khokonova M. B., Doctor of Agricultural Scienes, Professor
FSBEI «Kabardino-Balrarian State Agrarian University named after V. M. Kokov»
В статье изучали влияние экструзионной обработки ячменя на трансформацию белка и изменение аминокислотного состава. Определено, что в экструдированном и исходном ячмене не существенными оказались различия в концентрации отдельных аминокислот, обусловленные гидролизом белков. Установленнные данные о трансформации ячменного белка в результате экструзионной обработки подтверждают возможность эффективного использования несоложеного зернового сырья при производстве пивного сусла.
Ключевые слова: ячмень, экструзионная обработка, гидролиз белков, аминокислотный состав, пивное сусло.
При производстве пивного сусла использование ячменя в качестве несоложеного сырья способствует существенному сокращению расхода дорогостоящего солода, а также расширению ассортимента.
Азотистые вещества ячменя претерпевают изменения в процессе производства пива, оказывают существенное влияние на интенсивность и направленность основных технологических процессов, а также на качество готового напитка. Низко- и среднемолекулярные продукты гидролиза белков обеспечивают азотистое питание дрожжей и участвуют в сложных процессах метаболизма дрожжевой клетки. В результате применения при производстве пива повышенного количества несоложеного сырья снижается содержание аминокислот, что приводит к ухудшению процесса брожения пивного сусла. Один из путей оптимизации азотистого состава сусла - использование экс-трудированного ячменя в качестве несоложеного зерна.
В процессе экструзионной обработки белки наряду с крахмалом становятся наименее устойчивыми компонентами растительного сырья. Полученные ранее результаты исследований свидетельствуют, что экструзионная обра-
ти the article it was studied the influence of extrusive cultivation of barley on transformation of proteins and change of amino-acid composition. It was determined that in extruded and initial barley turned out inessential differences in consentration of some amino-acids which was caused by the hydrolize of proteins. It was established facts of transformation of barley proteins in the result of extrusive cultivation which is confirmed the possibility of effective use of non-malt grain material in production of beer syslo.
Key words: barley, extrusive cultivation, hidrolize of proteins, amino-acid composition, beer suslo.
ботка приводит к заметному увеличению водорастворимых белков в ячмене. Содержание альбуминов и глобулинов возрастает за счет снижения доли спирторастворимых пролами-нов [3].
Целью работы являлось исследование влияния экструзионной обработки ячменя на трансформацию белка и изменение аминокислотного состава. Объектом исследования служило цельное зерно ярового ячменя сорта Приазовский 9. Экструдированный ячмень получали на экспериментальной лабораторной установке. Температура в зоне пластификации не превышала 130°С, давление - не более 3,0 МПа [2]. Продолжительность обработки составила: режим № 1 - 10 с.; режим № 2 - 12 с. и режим № 3 - 15 с.
В таблице приведен аминокислотный состав исходного ячменя и ячменя, подвергнутого различным режимам экструзионной обработки.
Содержание сырого протеина в опытных образцах снизилось незначительно. В экстру-дированном и исходном ячмене не существенными оказались различия в концентрации отдельных аминокислот, обусловленные гидролизом белков.
Научно-практический журнал
Известия КБГАУ - № 4(6), 2014
Таблица - Аминокислотный состав ячменя
Показатель Образцы
контрольный режим № 1 режим № 2 режим № 3
Протеин, % на С.В. 12,7 12,5 12,4 12,3
Аминокислоты, мг/100 г белка:
лизин 3,57 5,56 5,62 5,54
метионин 1,77 2,64 2,65 2,77
цистин 2,54 2,79 2,87 2,27
триптофан 0,16 0,74 0,90 0,74
аспарагиновая кислота 5,13 6,22 6,73 6,03
треонин 3,11 2,76 2,70 2,29
серин 4,16 4,41 4,45 3,97
глутаминовая кислота 27,33 26,32 25,83 26,13
пролин 12,76 9,33 8,55 8,81
глицин 3,28 5,57 6,16 6,03
аланин 3,77 2,53 2,63 2,10
валин 3,60 3,71 3,65 3,46
Влажная температурная обработка (свыше 100°С) и механическое воздействие вызывают структурное разворачивание белка с разрывами ионных, дисульфидных и водородных связей естественной третичной структуры. Денатурация белка приводит к увеличению количества пептидов и свободных аминокислот. Так, содержание лизина в экструдированном ячмене повысилось с 3,57 до 5,62 мг на 100 г белка. Заметно повысилось содержание метио-нина, триптофана, глицина, аспарагиновой кислоты, что предполагает улучшение качеств ячменя. На содержании других аминокислот экструзия не оказала заметного влияния.
Анализ аминокислотного состава общего белка свидетельствует о том, что практически половина суммы определяемых аминокислот приходится на глутаминовую кислоту и про-лин. Белок опытного образца № 3 содержит
меньше таких незаменимых аминокислот, как цистин, валин, что снижает его качество.
Полученные данные о трансформации ячменного белка в результате экструзионной обработки подтверждают возможность эффективного использования несоложеного зернового сырья при производстве пивного сусла.
Литература
1. ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия».
2. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. -СПб.: Профессия, 2004. - 176 с.
3. Курочкин А.А., Шабурова Г.В., Новиков В.В. Теоретические и практические аспекты эктрузионной технологии в пивоварении // Нива Поволжья. - 2007. - № 1. - С. 20-24.
