CC BY
50
ТЕХНОЛОГИЯ
Аминокислотный состав экструдированного ячменя
А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова
Пензенская государственная технологическая академия
При производстве пивного сусла использование ячменя в качестве несоложеного сырья способствует существенному сокращению расхода дорогостоящего солода, а также расширению ассортимента. Азотистые вещества ячменя претерпевают изменения в процессе производства пива, оказывают существенное влияние на интенсивность и направленность основных технологических процессов, а также на качество готового напитка. Низко- и среднемолекулярные продукты гидролиза белков (аминокислоты и пептиды) обеспечивают азотистое питание дрожжей и участвуют в сложных процессах метаболизма дрожжевой клетки. В результате применения при производстве пива повышенного количества несо-
ложеного сырья снижается содержание аминокислот, что приводит к ухудшению процесса брожения пивного сусла. Один из путей оптимизации азотистого состава сусла — использование экструдирован-ного ячменя в качестве несоложеного зерна.
В процессе экструзионной обработки белки наряду с крахмалом становятся наименее устойчивыми компонентами растительного сырья. Полученные ранее результаты исследований свидетельствуют, что экструзионная обработка приводит к заметному увеличению водорастворимых белков в ячмене. Содержание аль-
буминов и глобулинов возрастает за счет снижения доли спирторастворимых про-ламинов [1].
Исследовали влияние экструзионной обработки ячменя на трансформацию белка и изменение аминокислотного состава. Объектом исследования служило цельное зерно ячменя сорта Волгарь. Экс-трудированный ячмень получали на экспериментальной лабораторной установке. Температура в зоне пластификации не превышала 130 °С, давление — не более 3,0 МПа. Продолжительность обработки составила: режим № 1 — 10 с; режим № 2 — 12 с и режим № 3 — 15 с.
В таблице приведен аминокислотный состав исходного ячменя и ячменя, подвергнутого различным режимам экстру-
зионной обработки. Определение аминокислот осуществляли на аминокислотном анализаторе [2].
Содержание сырого протеина в опытных образцах снизилось незначительно. В экструдированном и исходном ячмене существенными оказались различия в концентрации отдельных аминокислот, обусловленные гидролизом белков.
Влажная температурная обработка (свыше 100 °С) и механическое воздействие вызывают структурное разворачивание белка с разрывами ионных, дисуль-фидных и водородных связей естественной третичной структуры. Денатурация белка приводит к увеличению количества пептидов и свободных аминокислот. Так, содержание лизина в экструдированном ячмене повысилось с 3,58 до 5,63 мг на 100 г белка. Заметно повысилось содержание метионина, триптофана, глицина, аспарагиновой кислоты, что предполагает улучшение качеств ячменя. На содержании других аминокислот экструзия не оказала заметного влияния.
Анализ аминокислотного состава общего белка свидетельствует о том, что практически половина суммы определяемых аминокислот приходится на глу-таминовую кислоту и пролин. Белок опытного образца № 3 содержит меньше таких незаменимых аминокислот, как цистин, валин, что снижает его качество.
Полученные данные о трансформации ячменного белка в результате экструзи-онной обработки подтверждают возможность эффективного использования несоложеного зернового сырья при производстве пивного сусла [3].
ЛИТЕРАТУРА
1. Шабурова Г. В., Курочкин А. А., Чистяков В. П., Новиков В. В. Белковый комплекс экструдированного ячменя// Пиво и напитки. 2007. № 3. С. 12-13.
2. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: Профессия, 2004.
3. Курочкин А. А., Шабурова Г. В., Новиков В. В. Теоретические и практические аспекты экстру-зионной технологии в пивоварении// Нива Поволжья. 2007. № 1. С. 20-24. &
Показатель Образцы
контрольный режим № 1 режим № 2 режим № 3
Протеин, % на СВ 12,8 12,6 12,5 12,4
Аминокислоты, мг/100 г белка:
лизин 3,58 5,57 5,63 5,56
метионин 1,78 2,65 2,66 2,78
цистин 2,55 2,80 2,88 2,28
триптофан 0,17 0,75 0,91 0,75
аспарагиновая кислота 5,14 6,23 6,74 6,04
треонин 3,12 2,77 2,71 2,30
серин 4,17 4,42 4,46 3,98
глутаминовая кислота 27,34 26,33 25,84 26,14
пролин 12,44 9,34 8,56 8,82
глицин 3,29 5,58 6,17 6,04
аланин 3,76 2,54 2,64 2,11
валин 3,61 3,72 3,66 3,47
ООО «МИЦ «Пиво и налитки XXI век»
проводит семинары
12-14 ноября 2008 г.
Коллоидная и вкусовая стабильность пива
19-21 ноября 2008 г.
Фильтрация и стабилизация пива
10-12 декабря 2008 г.
Современная методология оценки качества пива
4•2008
12
Тел. (495) 685-13-84
E-mail: beercenter21@mtu-net.ru
