CC BY
7
Гигиена питания
С Е Ф. РАБОТАЕВ, Е А. ХОХЛОВА, 2009 УДК «13.2(470.344)
Е. Ф. Работаев, Е. А. Хохлова
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ МИКРОНУТРИЕНТНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ В ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Чувашской Республике — Чувашии, Чебоксары
Проблема микронутриентной недостаточности в настоящее время актуальна в Российской Федерации и за рубежом. Работа по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронут-риентов, является одним из направлений деятельности органов Роспотребнадзора.
Для успешного решения данной проблемы Управлением Роспотребнадзора по Чувашской Республике — Чувашии совместно с ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии по Чувашской Республике" и Чувашским государственным университетом им. И. Н. Ульянова были проведены эпидемиологические исследования характера питания населения Чувашской Республики с целью выявления региональных особенностей содержания отдельных нутриентов в рационе.
Для проведения анализа состава рациона в системе Роспотребнадзора традиционно используются расчетные методики с утвержденными таблицами химического состава пищевых продуктов и кулинарных изделий и с меню-раскладками для нутри-ентной оценки питания организованных коллективов. На бионакопление витаминов и минералов в растениях влияют климатические, биогеохимические и агрономические факторы, в результате чего рационы питания населения могут иметь выраженные региональные отличия микронутриентного состава, которые способны оказать негативное воздействие на состояние здоровья населения и которые останутся невыявленными при использовании расчетных методик. Особенно это касается сельских жителей, рацион которых практически полностью состоит из продуктов, выращенных в местных условиях.
Наиболее полно отразить особенности фактического питания могут прямые химико-аналитические методы определения содержания нутриентов в продуктах и блюдах, которые точно и достоверно представляют специалистам не только информацию о содержании макро- и микронутриентов в рационе, но и о его контаминации. Лабораторные методы являются лучшим инструментом для уточнения эндемических проблем региона. На современном этапе, когда пищевые добавки и премиксы широко вошли в нашу жизнь, только прямые химико-аналитические методы позволяют оценить степень восполнения дефицита микронутриентов и проконтролировать правильность применения обогащенных продуктов питания. Строгий контроль за их применением позволит максимально увеличить благоприятное воздействие обогащения
и избежать побочных эффектов, связанных с передозировкой различных микронутриентов в рационе.
Для выявления основных проблем в питании населения Чувашской Республики с учетом региональных особенностей содержания нутриентов в рационе отдельно выработаны алгоритмы исследования для организованных (схема 1) и неорганизованных (схема 2) коллективов. Исследование проводили среди детского населения как наиболее уязвимого и требовательного к соответствию выполнения всех возрастных физиологических нормативов в питании.
В дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ) всю пищу, включая воду и напитки, которые получал ребенок в размере стандартной порции (дубликат рациона), отбирали в течение периода работы ДОУ. Суточные пробы доставляли в аккредитованные лаборатории ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии по Чувашской Республике", где гомогенизировали и исследовали. После гомогенизации в них определяли фактическую калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, содержание витаминов (А, В,, В2, С), макроэлементов (натрий и калий), микроэлементов (железо, цинк, медь, селен, йод), токсичных элементов (свинец, мышьяк, ртуть, кадмий), а также количество в рационе нитратов, ГХЦГ, ДДТ и Ы-нитрозаминов. При анализе уровня витаминов были введены коэффициенты коррекции для поправки на потери витаминов при хранении и гомогенизации пробы.
Для оценки фактического питания неорганизованных коллективов и детей школьного возраста самым корректным является исследование питания семей опросно-весовым методом с четким ука-
Схема 1
Алгоритм изучения рациона питания в организованных коллективах
Схема 2
Алгоритм изучения рациона питания в неорганизованных коллективах
Неорганизованные коллективы *
Сбор информации о фактическом питании с помощью анкетно-весового метода
занием в анкетах веса всех потребляемых за день блюд и продуктов. В течение трех дней все продукты, употребляемые в семье, взвешивали и записывали. Отдельно отмечали особенности питания детей и питание в столовых в течение всего срока наблюдения. Структуру суточного рациона питания оценивали по общей калорийности, содержанию общих белков, жиров, углеводов, клетчатки, витаминов (В„ В2, С) и минеральных веществ (калий, кальций, магний, железо) в абсолютных величинах. Анкеты обрабатывали с помощью авторской компьютерной программы "Диетолог" (per. свидетельство № 2002611713, автор Е. А. Хохлова). Для более четкого определения особенностей нутриент-ного состава было решено создать собственную базу данных по содержанию витаминов (В,, В2 и С) в продуктах питания местного производства и использовать ее при расчетах.
Сравнение полученных данных о содержании витаминов в продуктах со справочными данными выявило значительные различия. Особенно выражены отличия от справочных значений в содержании тиамина в хлебе, крупе, картофеле и свинине, что обусловлено региональными особенностями бионакопления указанных микронутриентов в продуктах местного производства.
При компьютерной обработке анкет с использованием собственной базы данных нутриентный состав рациона наиболее приближен к истинным
значениям, поскольку анализируется состав продуктов местного производства.
Проведенные исследования выявили наличие комплексного дисбаланса микронутриентов (в большей степени это касается минеральных веществ), оказывающего негативное влияние на состояние здоровья населения Чувашской Республики.
По результатам исследований обозначены основные проблемы в состоянии питания населения республики, обусловленные воздействием среды обитания, приводящие к снижению показателей здоровья и требующие коррекции. К таким проблемам прежде всего относятся выраженный дефицит селена в рационе питания, умеренный дефицит железа и марганца.
Отдельно проведен контроль йодной профилактики детей дошкольного возраста с биомониторингом обеспеченности йодом детского организма. Исследования выявили, что при существующем йодировании соли (40 мг йодида калия на 1 кг соли) существует высокая вероятность передозировки йода у детей дошкольного возраста. Это обусловлено прежде всего тем, что отсутствуют нормативные документы, регламентирующие количество йодированной (и поваренной) соли в детских дошкольных образовательных учреждениях, в результате чего соль добавляется в пищу детей на основании органолептических ориентиров. С другой стороны, врачи-эндокринологи и педиатры при назначении лечебных и профилактических мероприятий, связанных с заболеваниями щитовидной железы, не всегда интересуются, получает ли ребенок йодированную соль в детском учреждении, и назначают дополнительно препараты йода. Данный факт свидетельствует о недостаточном уровне взаимодействия работников практического здравоохранения и органов Роспотребнадора на местах. В целях профилактики передозировки йода у детей дошкольного возраста Главным государственным врачом по Чувашской Республике были разработаны и утверждены методические рекомендации "Оценка эффективности программы профилактики йоддефицитных заболеваний среди детей дошкольного возраста в Чувашской Республике", в которых обращалось внимание сотрудников ДОУ и детских лечебных учреждений на необходимость информировать родителей о применении йодированной продукции в рационах питания детей и вести разъяснительную работу о правильном применении йодобогащенных продуктов, поливитаминных комплексов и фармакологических препаратов для профилактики йоддефицитных заболеваний.
Комплекс профилактических мероприятий благоприятно отразился на заболеваемости йоддефи-цитными заболеваниями детей до 14 лет и подростков. Так, впервые зарегистрированная заболеваемость йодцефицитными болезнями с 2002 по 2006 г. снизилась среди детей до 14 лет с 30 до 15,82 на 1000 детского населения, среди подростков — с 54,6 до 28,22. В структуре патологии щитовидной железы заболеваемость диффузным эндемическим зобом среди детей до 14 лет уменьшилась с 67,39 до 49,65, среди подростков — с 119,02 до 78,04 на 1000 населения соответствующего возраста. Забо-
леваемость многоузловым эндемическим зобом за тот же период среди детей до 14 лет уменьшилась с 0,26 до 0,09, среди подростков — с 0,94 до 0,52 на 1000 населения. Синдром врожденной йодной недостаточности за последние 3 года на территории Чувашской Республики не регистрировался.
Среди взрослого населения продолжается рост йоддефицитных заболеваний, несмотря на высокую обеспеченность потребителей йодированной солью. Данная тенденция объясняется комплексным влиянием факторов, к которым в Чувашской Республике относят выраженный дефицит селена, недостаток марганца и витаминов С, В, и А.
Анализ состояния здоровья населения свидетельствует о сохраняющейся на достаточно высоком уровне заболеваемости анемией. Как было отмечено выше, дефицит железа в рационе питания населения Чувашской Республики является одной из значимых региональных проблем. Ситуация усугубляется также тем, что средства массовой информации и врачи уделяют пристальное внимание дефициту йода в питании и упускают из поля зрения такой важный для организма детей и подростков аспект, как достаточное количество продуктов, богатых (или обогащенных) железом. То же касается и вопросов, связанных с дефицитом селена. Трудности с дополнительным введением в рацион этих
двух важнейших микроэлементов состоят, с одной стороны, в отсутствии у населения осознания необходимости приобретения и употребления в ежедневном питании продуктов, обогащенных селеном и железом, с другой стороны, в отсутствии желания у местных производителей выпускать такие обогащенные продукты из-за низкого потребительского спроса.
Таким образом, для более эффективной и результативной работы в области профилактики заболеваний, обусловленной микронугриентной недостаточностью, необходимо большее объединение усилий различных министерств и ведомств и более активное привлечение к данной проблеме внимания средств массовой информации и производителей.
Поступила 22.01.08
Summary. Epidemiological surveys of the pattern of nutrition in the Chuvash Republic were conducted by the Department of Consumer Supervision of the Chuvash Republic to reveal the regional features of the levels of nutrients in a diet. To accomplish this goal, the authors developed an аЦо-rithm for studying the organized and unorganized collectives. A regional dietary trace element database was set up and the endemic problems of an area were specified. Significant dietary selenium deficiency and moderate iron and manganese deficiencies were cardinal problems in the population's nutrition in the Chuvash Republic.
С И. Н. КИМ, Т. И. ШТАНЬКО, 2009 УДК 614.777:54649] :639.2
И. Н. Ким, Т. И. Штанько
О СОДЕРЖАНИИ РТУТИ В РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток
В настоящее время одной из важнейших проблем является охрана объектов окружающей среды (воздух, почва, вода) от загрязнения промышленными отходами, содержащими разнообразные токсические вещества, в том числе тяжелые металлы [3, 12 , 15, 25]. В водных акваториях опасность изменения фонового содержания металлов усугубляется тем, что индивидуальная потребность гидро-бионтов в данных элементах незначительна, а избыточное их наличие приводит к различным токсическим эффектам и в конечном итоге к нарушению жизнедеятельности [4, 5, 14, 15].
Среди широкого спектра тяжелых металлов одним из наиболее токсичных по уровню воздействия является ртуть [3]. Отравления людей ртутью зафиксированы во многих странах. В частности, широко известны ртутные интоксикации алиментарного происхождения, наблюдавшиеся в 1953— 1956 гг. и поразившие жителей прибрежных районов населенного пункта Минамата (Япония), когда тяжелому заболеванию подверглись более 130 человек, в том числе 22 новорожденных [2, 9, 15]. Заболевание населения характеризовалось поражением центральной нервной системы, расстройством речи, атаксией, ухудшением зрения и слуха и было вызвано повышенным содержанием ртути в потребляемой рыбе, которое в среднем составляло 8—30 мг/кг. Подобная клиническая картина бы-
ла отмечена в 60-х годах XX века в Ираке в результате употребления населением хлебобулочных изделий, изготовленных из протравленного ртутьор-ганическими соединениями посевного зерна, а также мяса скота, в рацион питания которого входило данное зерно [15].
По своей природе ртуть является металлом, находящимся в жидком состоянии в широком интервале температур от -38,9 до 356,6°С, при этом она испаряется при комнатной температуре, мало растворима в воде и жирах, а на воздухе быстро окисляется [2]. В объектах окружающей среды ртуть находится в металлическом виде (степень окисления 0, Н§°), а также в виде ионов со степенью окисления + 1 ](Н&)2+] или +2№+). Ион Щ2+ может образовывать стабильные комплексы с биологическими соединениями, особенно с участием сульф-гидрильных (-БН-) групп [2, 3, 6, 15]. Большинство ртутных соединений, поступающих в водоемы со сточными водами и атмосферными осадками, находятся в неорганической форме [8, 12]. Оседая на взвеси в виде нерастворимых соединений, ртутные вещества, как правило, переносятся в донные отложения, где в результате деятельности микроорганизмов преобразуются метил- и диметилртутные формы. Метилированные соединения легко усваи-
