CC BY
23УДК 637.1
Голубев А.Е.
магистр кафедры технологии и биотехнологии продуктов питания животного
происхождения
Московский государственный университет пищевых производств
(Россия, г. Москва)
Ионова И.И.
к.т.н., доцент кафедры технологии и биотехнологии продуктов питания животного
происхождения
Московский государственный университет пищевых производств
(Россия, г. Москва)
Машков В.В.
магистр кафедры технологии и биотехнологии продуктов питания животного
происхождения
Московский государственный университет пищевых производств
(Россия, г. Москва)
АКТУАЛЬНОСТЬ РАСШИРЕНИЯ НИЗКОЛАКТОЗНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Аннотация: В статье представлены данные литературы о лактазной недостаточности. Особой популярностью у населения пользуются йогурты - кисломолочные продукты с повышенной массовой долей сухих веществ. Поэтому актуальным является расширение ассортимента низколактозных продуктов за счет кисломолочных напитков функционального назначения, в том числе и продуктов с повышенной массовой долей сухих веществ.
Ключевые слова: молоко, фермент, Ь-галактозидаза лактоза, лактаза, лактазная недостаточность (ЛН).
Питание является основным фактором, определяющие физическое и умственное развитие, сопротивляемость человеческого организма отрицательным воздействиям, его трудоспособность, продолжительность жизни.
Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее совершенными, т. е. наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты, В них содержится уникальный в своем роде дисахарид животного происхождения лактоза, обладающий способностью стимулировать развитие молочнокислых микроорганизмов, подавляющих жизнедеятельность патогенной микрофлоры в кишечнике человека, способствующих усвоению кальция, магния и фосфора.
Значительная часть населения мира страдает от интолерантности к, лактозе, связанной с генетически обусловленным дефицитом фермента B-галактозидазы, что является одной из главных причин снижения спроса на молочные продукты у потребителей, страдающих первичной или приобретенной непереносимостью молочного сахара.
Не перевариваемость лактозы в желудочно-кишечном тракте человека, страдающего гипо- и алактазией, приводит к диспепсии, диарее и прочим нежелательным явлениям, что исключает использование этого продукта в рационах питания. Для успешной профилактики и лечения этих заболеваний необходимо уменьшить или совсем исключить поступление лактозы в организм больного с пищей.
Непереносимость лактозы до настоящего времени считалась преимущественно заболеванием грудных детей и пожилых людей, поэтому ассортимент низколактозных молочных продуктов был в основном представлен низколактозным молоком для геродиетического питания и низко- или безлактозными смесями для детского питания.
В связи с чрезмерно широким применением населением антибиотиков, ухудшением экологической обстановки, повлекшими за собой нарушения микробиоценоза человека, все большую популярность завоевывают кисломолочные напитки. Эффективным решением проблемы ЛН является не исключение из рациона питания человека молока и молочных продуктов, а прием технологического гидролиза
лактозы в процессе производства или хранения готовой продукции. Технологические приемы гидролиза лактозы заключаются в способах, в основе которых лежат физические, химические и микробиологические методы. В результате чего появляются новые продукты с приобретенными свойствами, которые в молочной промышленности принято называть «низколактозными». Особой популярностью у населения пользуются кисломолочные продукты с повышенной массовой долей сухих веществ. В сложившейся ситуации существующий ассортимент низколактозных молочных продуктов становится недостаточным. И не только по причине недостаточности, а еще и в связи с тем, что тенденции постоянно меняются, и к новым низколактозным молочным продуктам необходимо предъявлять особые требования, направленные не только на снижение массовой доли лактозы, но и на повышение их функциональности, за счет введения в продукт функциональных ингредиентов, которые в той или иной степени способны снизить степень риска возникновения или прогрессирования непереносимости лактозы.
Из всего вышесказанного следует, что расширение ассортимента низколактозной продукции необходимо для обеспечения полезными питательными веществами молока людей, страдающих непереносимостью лактозы. Поэтому актуальным является расширение ассортимента кисломолочных продуктов функционального назначения, в том числе и продуктов с повышенной массовой долей сухих веществ.
Технологический процесс производства низколактозного кисломолочного напитка состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, пастеризации, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, внесения в нормализованное молоко закваски и фермент Р-галактозидаза , охлаждения, розлива и маркировки, хранения и транспортировки. Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 Т, которое предварительно подвергают очистке. Молоко должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.
В таблицах ниже представлена рецептура и показатели качества кисломолочного напитка.
Таблица 1. Рецептура низколактозного кисломолочного напитка с заменителем сахара
Наименования сырья Норма , кг (Из расчета на 1т)
Молоко 3,5% 1000
Фруктоза 32
Закваска 1 пакет
Фермент Р-галактозидаза 0,840
Таблица 2. Органолептические и физико-химические показатели.
Показатели Характеристика опытного образца
Внешний вид и консистенция Однородная с нарушенным сгустком жидкость
Вкус и запах Запах чистый кисломолочный Вкус кисломолочный, чистый
Цвет Молочно-белый, равномерный
Титруемая кислотность готового продукта, °Т 76-90
Активная кислотность рН 4.50-4.10
Содержание лактозы, % 0,1
М.Д.Ж 3,2
М.Д.Б 2,88
Таблица 3.Микробиологические и физико-химические показатели в процессе хранения
Наименования показателя Результаты исследований по суткам
1 3 10 13 17
БГКП в 0,01 см3 Н/О Н/О Н/О Н/О Н/О
Дрожжи, КОЕ/г >10 >10 >10 >10 >10
Плесневые грибы, КОЕ/г >10 >10 >10 >10 >10
Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 см3 5,9*107 4,6*107 2,9*107 2,2*107 1,7*107
Активная кислотность (рН) 4,46 4,39 4,23 4,18 4,14
Титруемая кислотность 76 77 81 84 88
Литература:
1. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пишевая промышленность. - 2003. — №3. — С. 6-7
2. Давидов Р.Б., Молоко и молочные продукты в питании человека / Р.Б. Давидов,
B.П.Соколовский.- М.: Медицина. - 1968.- 23 с Давидов Р.Б., Молоко и молочные продукты в питании человека / Р.Б. Давидов, В.П.Соколовский.- М.: Медицина. - 1968.- 23 с.
3. Добриян Е.И. Разработка новых продуктов на основе биотехнологии / Е.И. Добриян // Молочная промышленность. - 2004. - №2. - С. 41-42.
4. Полянский К.К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности. / К.К. Полянский, П.С. Родионова, Л.Э. Глаголева — Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 1999. -104с.
5. Рипелиус К. Максилакт - ферментная обработка молока решает проблему непереносимости лактозы / Рипелиус К., Двинский Б.М.// Молочная промышленность. 1995 - №5 -
C. 23-24.
6. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пишевая нромышленность. - 2003. — №3. — С. 6-7.
7. Храмцов А.Г. Лактоза - компонент специальных продуктов питания для детермировапных групп населения. / А.Г. Храмцов и др.// Тезисы докладов научно-практической конференции. - РАСХН. — Украина. — 1995. — С.168-169
8. Ганина В.И., Калинина Л.В., Большакова Е.В. В-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий // Молочная промышленность, 2002 — № 8 С. 36-37.
