CC BY
18
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 3,2017
УДК 005:65.012.2:664.045
Аграрно-пищевые технологии - путь к повышению эффективности производства и конкурентоспособности отечественной пищевой продукции
Agrarian and food technologies - a way to increase in production efficiency and competitiveness domestic food products
Вед. науч. сотрудник С.П. Андреев (Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности) межотраслевая лаборатория систем технологий и систем машин для перерабатывающих и пищевых отраслей АПК, тел. (495)610-77-40 E-mail: mail(a;vnihi.ru
Leading researcher S.P. Andreyev (The All-Russian Research Institute of the refrigerating industry) interindustry laboratory of systems of technologies and systems of cars for the overworking and food branches of agrarian and industrial complex, tel. (495)610-77-40 E-mail: mailfavnihi.ru
Реферат. Дальнейший рост производства продовольствия в стране возможен только путем создания крупного индустриального производства, способного обеспечить прибыльность работы предприятий при низкой себестоимости и высокой конкурентоспособности продукции. Достигнуть этого можно, лишь проведя технологическое и техническое перевооружение производства продовольствия в России на основе единых системных комплексов, объединяющих сельскохозяйственное и пищевое производство путём создания сквозных аграрно-пищевых технологий. Для научного обеспечения таких работ Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности подготовлен сборник организационно-методических документов, позволяющих формировать системные комплексы производства различных видов пищевых продуктов, что в последующем позволит подготовить новое поколение систем технологий и систем машин на базе сквозных аграрно-пищевых технологий.
Summary. Further increase in production of food in the country is possible only by creation of the large industrial production capable to provide profitability of work of the enterprises at low prime cost and high competitiveness of production. It is possible to reach it, having only carried out technological and modernization of production of food in Russia on the basis of the uniform system complexes uniting agricultural and food production by creation of through agrarian and food technologies. For scientific ensuring such works with the All-Russian Research Institute of the refrigerating industry the collection of the organ-izatsionno-methodical documents allowing to form system complexes of production of different types of foodstuff that in the subsequent will allow to prepare new generation of systems of technologies and systems of cars on the basis of through agrarian and food technologies is prepared.
Ключевые слова: системный комплекс, аграрно-пищевая технология, качество и конкурентоспособность продукции, эффективность производства, система технологий, система машин.
Keywords: system complex, agrarian and food technology, quality and competitiveness of production, production efficiency, system of technologies, system of cars.
Опыт ведущих стран мира свидетельствует, о том что значительный рост экономики возможен только путем создания крупного индустриального производства, способного обеспечить высокую эффективность за счёт низкой себестоимости и высокой конкурентоспособности выпускаемой продукции. Это касается всех отраслей экономики, в том числе связанных с производством продовольствия.
© Андреев С.П.
промышленности
Переход России к рыночной экономике по истечении четверти века показал, что появление большого числа мелких сельхозтоваропроизводителей не привело к реальному росту объёмов производства и повышению конкурентоспособности отечественной продукции даже на внутреннем потребительском рынке, что не позволяет полностью решить проблему продовольственной безопасности страны.
Необходима новая индустриализация производства на базе создания крупных специализированных высокоэффективных технологических комплексов. Технологическое и техническое перевооружение АПК страны позволит обеспечить интенсификацию всего производства за счёт применения принципиально новых технологий и машин, гарантирующих эффективность и прибыльность работы предприятий, высокое качество и конкурентоспособность продукции как внутри страны, так и за рубежом.
До настоящего времени в отечественном агропромышленном комплексе главные его отрасли функционируют независимо друг от друга. Сельскохозяйственное производство по своим технологиям, призванным обеспечить требования к качеству и безопасности продукции и необходимую эффективность именно сельскохозяйственного производства, производит пищевое сельскохозяйственное сырьё, а пищевая промышленность по своим технологиям производит продукты питания, обеспечивая безопасность и качество продукции, а также прибыльность своего производства.
При этом многие технологические проблемы пищевого производства, как правило, решаются за счёт «адаптации» сельскохозяйственной продукции к требованиям этого производства путём отбора из общего количества части сырья, подходящего по кондициям.
Путь по которому пошли мировые лидеры производства продовольствия, -это создание системных комплексов, объединяющих технологические системы сельскохозяйственного и пищевого производства, то есть переход к единым аграр-но-пищевым технологиям производства продуктов питания. Это означает, что вместо решения вопросов создания сложнейших технических средств контроля и управления технологическими процессами для существующих пищевых технологий на вход этих технологий подаётся сырьё с уже заведомо стабильными параметрами. В результате значительно упрощается весь дальнейший процесс производства пищевой продукции с заданными потребительскими свойствами.
Системный комплекс «Аграрно-пищевая технология» представляет собой совокупность технологических систем сельскохозяйственного производства, хранения сельхозпродукции, разборки сельскохозяйственного сырья на компоненты, хранения пищевого сырья и сборки пищевых продуктов (рисунок) [1].
Создание аграрно-пищевых технологий - следующий этап развития технологического и технического оснащения аграрного и пищевого производства, переход к качественно новому их формированию как единого, интегрированного производства продуктов питания.
Для научного обеспечения работ по формированию аграрно-пищевых технологий ВНИХИ подготовлен комплект организационно-методических документов.
Технологии пищевой и перерабатывающей промх и 1°нности АПК-продукты здорового питания, Ш 3, 2017
Ре су рс ы
Д
£ я ч г
п
2
3
Рисунок. Вариант системного комплекса «Аграрно-пищевая технология» продуктов питания П1, Пг, Пз , имеющих единый основной сырьевой компонент
Организационно-методические рекомендации «Порядок работ по созданию сквозных аграрно-пищевых технологий» регламентируют порядок, содержание и последовательность работ. Здесь обозначены основные этапы и ожидаемые результаты. Приводятся рекомендации по подбору исполнителей, подготовке исходных требований к пищевой и технологической адекватности продукции растениеводства и животноводства.
Рациональное использование сырья - наиболее экономичный путь повышения эффективности производства. При подготовке исходных требований к сырью необходимо учитывать, что его свойства, определяющие эффективность последующей переработки и качество получаемых пищевых продуктов, генетически детерминированы. Поэтому первостепенная роль в формировании качества сельскохозяйственной продукции, а следовательно, и в обеспечении качества конечной продукции пищевого производства принадлежит селекционному сорту, виду или линии. В процессе переработки сырья в пищевой продукт практически невозможно придать этому продукту желаемое качество, если сырьё не обладает соответствующими исходными свойствами. «Облагораживание» исходного сырья за счёт технологических приёмов при его переработке не всегда возможно, но всегда требует значительных дополнительных затрат и неизбежно увеличивает поте-
При составлении исходных требований к сырью необходимо разделить его свойства на формирующие качество конечной потребительской продукции и определяющие технологичность его в промышленной переработке. Эти последние очень важны, так как они в значительной мере определяют вид того или иного технологического воздействия на обрабатываемое сырьё, а следовательно, сложность и стабильность всего технологического потока, затраты на его функционирование, эффективность и конкурентоспособность производства в целом.
В методических рекомендациях «Выбор направлений и состава работ по корректировке технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции для повышения эффективности сквозной аграрно-пищевой технологии» сформулированы научные принципы и порядок ведения работ по повышению эффективности производства. Их научная новизна заключается в применении ступенчатого системного анализа и синтеза единого технологического потока для обеспечения одновременной независимой работы над аграрной и пищевой составляющими сквозной технологии. ^
промышленности
На каждой из ступеней работ по созданию единого технологического потока аграрная часть не корректируется, а подбирается исходя из требований к сырью со стороны пищевой технологии. При этом производится оценка соответствия сырья этим требованиям. Так как в отличие от пищевого непрерывного производства аграрное - циклично и более продолжительно во времени, работы по их корректировке проводятся независимо друг от друга. На каждой ступени результаты сопоставляются и формируется задание учёным-аграриям на следующий этап (ступень) исследований для обеспечения в конечном итоге наиболее полного удовлетворения требований переработчиков.
Выбор направлений работ по корректировке пищевой технологии и оценке эффективности вносимых изменений осуществляется следующим образом [2]:
- проводится диагностика технологического потока на пищевом предприятии и выделяются подсистемы, лимитирующие его стабильность;
- проводится диагностика этих подсистем, и выделяются технологические операции, лимитирующие их стабильность;
- оценивается точность и устойчивость выделенных операций, подбираются новые технологические процессы, обеспечивающие повышение этих показателей до необходимого уровня;
- определяется эффективность вносимых изменений. Если стабильность модернизируемой подсистемы возросла более чем на 10 %, следует считать, что достигнута необходимая эффективность работ по совершенствованию технологического потока, если рост стабильности ниже, необходимо подобрать другие более совершенные технологические процессы;
- для окончательной оценки эффекта вносимых изменений рассчитывается себестоимость продукции модернизированного пищевого производства. Если она снизилась менее чем на 5 %, следует констатировать, что реального повышения эффективности единого технологического потока только за счёт модернизации пищевой технологии достигнуть невозможно, необходима модернизация аграрной составляющей сквозной аграрно-пищевой технологии, для чего формируется задание учёным-аграриям на следующий этап исследований.
После того, как они выйдут на новый уровень качества своей продукции, создадут другие сорта (породы) и технологии, возможен переход на новый уровень сквозной аграрно-пищевой технологии.
Методика прогнозирования технического оснащения аграрно-пищевых технологий. Для того чтобы реализовывать разрабатываемые аграрно-пищевые технологии с максимально возможным эффектом, необходимо новое поколение технологического оборудования. На вопрос, какое это должно быть оборудование, позволяет ответить эта методика.
Прогнозирование технического оснащения новых технологических процессов включает в себя три этапа.
1-й этап - определение приоритетных направлений создания новой техники, позволяющих реализовать требования, предъявляемые новыми технологическими процессами.
2-й этап - формирование научно-технических проблем, решение которых гарантирует выполнение задач, стоящих перед конструкторами по созданию новой техники.
3-й этап - анализ, оценка, ранжирование выявленных технических решений, наиболее перспективных для выполнения стоящей научно-технической проблемы.
На каждом этапе для выявления приоритетных и наиболее перспективных решений используется метод инженерного прогнозирования, предложенный
В.Г. Гмошинским и включающий экспертный анализ всех возможных источников информации на базе составляемых Генеральных определительных таблиц.
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 3, 2017
Перечни характеристик и позиций, вносимых в таблицы, определяются для каждого решения, как правило, путём опроса экспертов с последующей статистической обработкой результатов. Затем определяется весомость каждой характеристики и уровень анализируемого технического решения по определённым математическим формулам. Это позволяет транспонировать качественные особенности рассматриваемого решения в количественную безразмерную величину.
Рассчитав уровень решения, можно объективно установить наиболее перспективные направления работ по техническому оснащению новых технологических процессов.
Методика оценки качества и экономической эффективности сквозного технологического потока производства пищевой продукции. В современных технологиях основным источником эффективности является увеличение выхода продукции из единицы сырья, повышение качества продукции и качества технологического потока производства, поэтому разработанная методика нацелена на оценку, в первую очередь, именно этих составляющих возможного эффекта новых разработок.
Для упрощения оценки качества и экономической эффективности сквозного технологического потока производства пищевых продуктов (аграрно-пищевой технологии) расчёты проводятся по завершающей стадии технологического потока производства - по пищевой технологии. Если оценки его качества и экономической эффективности повысились с использованием нового сырья, производимого в соответствии с новой аграрной технологией, составной частью создаваемой сквозной аграрно-пищевой технологии, то значит обеспечено повышение качества, экономической эффективности и аграрно-пищевой технологии в целом.
Решение проблемы повышения качества организованного на предприятии технологического потока связано с оценкой его стабильности (уровня целостности) как системы, через экспериментальное определение стабильности составляющих её подсистем. Порядок и последовательность работ при расчете стабильности технологического потока изложены в «Методике оценки стабильности производства» [3].
Оценка качества разработанного сквозного технологического потока производства продовольствия проводится путём расчета уровня целостности только финишной его части, касающейся преобразования пищевого сельскохозяйственного сырья в конечный пищевой продукт.
Если расчётная величина уровня целостности находится в пределах от 0 до + 1 и не менее чем на 10 % превышает уровень целостности базового (существующего) потока, то можно констатировать, что этот сквозной технологический поток в целом обеспечивает стабильное качественное функционирование производства данного пищевого продукта, и его сельскохозяйственная составляющая справилась с задачей обеспечения выпуска конечной продовольственной продукции требуемого качества. Для принятия окончательного решения об эффективности созданной сквозной технологии необходимо оценить экономический эффект от производства данного вида пищевой продукции по новой сквозной технологии.
Как уже отмечалось, в современных технологиях основным источником эффективности является технологический эффект. Получаемый при этом экономический выигрыш часто значительно больше получаемого за счёт чисто технических мероприятий, направленных на рациональное использование материальных и энергетических ресурсов. В конечном продукте концентрируются все затраты, которые несёт производство, начиная с начальных (производство или закупка сырья) и кончая последними звеньями технологической цепочки, то есть выпуском готовой продукции. При этом увеличение количества и качества продукции на несколько процентов часто оказывается значительно весомее сокращения затрат на десятки процентов (экономии) по отдельным статьям расходов, в том числе и на оборудование. Поэтому экономическую эффективность сквозной аграрно-пищевой технологии целесообразно определять по конечному результату, то есть прибыли, получаемой от производства и переработки сельскохозяйственной пищевой продукции.
промышленности
В качестве критерия эффективности функционирования вновь созданного (модернизированного) технологического потока в соответствии с «Методикой определения экономической эффективности технологий и сельскохозяйственной техники» принят прирост прибыли, представляющий собой разность между прибылями в сравниваемых (альтернативных) вариантах, один из которых считается базовым.
Если прирост прибыли А Р составляет не менее 5 %, следует считать работы по созданию сквозного технологического потока успешными. В противном случае необходимо продолжить работы по совершенствованию как аграрной, так и перерабатывающей составляющими сквозного технологического потока в соответствии с методическими рекомендациями «Выбор направлений и состава работ по корректировке технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции для повышения эффективности сквозной аграрно-пищевой технологии».
Работа по созданию аграрно-пищевых технологий очень трудоёмкая и многолетняя, требует продолжительных исследований большого числа специалистов: учёных-технологов, инженеров, конструкторов в каждой из отраслей сельскохозяйственного производства, пищевой и перерабатывающей промышленности.
Тем не менее, начинать эту работу необходимо и как можно быстрее, мы и так значительно отстаём от развитых стран мира. Однако ждать годы, пока будут созданы аграрно-пищевые технологии для всех видов пищевой продукции, не следует. Необходимо уже сейчас создавать и передавать в производство новые технологии и технические средства, обеспечивающие повышение конкурентоспособности отечественной продукции и эффективность производства российских предприятий. Это позволят системы технологий и машин, которые должны создаваться в соответствии с подготовленными организационно-методическими указаниями «Разработка систем технологий и систем машин для перерабатывающих и пищевых отраслей АПК».
Системы машин должны содержать технологические параметры, выполнение которых гарантирует включаемая в них техника, что стыкует их с системами технологий и позволяет обеспечить выпуск продукции необходимого качества. Право выбора конкретной марки техники должно остаться за потенциальным её потребителем.
Показатели техническо-экономического характера, в частности, потребляемая мощность, расход энергии (топлива), габаритные размеры, масса и т.д., указываются как справочные, чтобы на примере известных лучших мировых образцов сориентировать потребителя в потоке новых предложений ранее неизвестных моделей и фирм.
Системы машин должны содержать информацию о машинах и оборудовании повышенного и неудовлетворённого спроса, требующих первоочередной разработки и освоения в производстве, с указанием ориентировочной потребности в них, что позволит машиностроителям определиться с возможностью инвестирования средств в создание и производство новой техники.
Форма представления информации в системах технологий и системах машин приведена в организационно-методических указаниях. В дальнейшем, по мере завершения работ по созданию аграрно-пищевых технологий по основным видам пищевых продуктов и технического оснащения для них, результаты должны включаться в новое поколение систем технологий и систем машин для перерабатывающих и пищевых отраслей АПК России, создаваемых уже на базе аграрно-пищевых технологий.
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, Лр 3,2017
ЛИТЕРАТУРА
1. Панфилов, В. А. Системный комплекс «Аграрно-пищевая технология» [Текст] / В.А. Панфилов // Вестник Российской сельскохозяйственной науки.
- 2015. - № 4. - С. 6-9.
2. Панфилов, В.А. Теория технологического потока [Текст] / В.А. Панфилов.
- 2-е изд. - М.: КолосС, 2007. - 319 с.
3. Методика оценки стабильности производства [Текст]. - М.: Россельхозакаде-мия, 2001. - 25 с.
REFERENCES
1. Panfilov, VA. System complex "Agrarian and Food Technology" [Text] / V.A. Panfilov // Messenger of the Russian agricultural science. - 2015. - No 4. - P. 6-9.
2. Panfilov, VA. Theory of a technological stream [Text] / VA. Panfilov. - 2nd prod.
- M.: Colossus, 2007. - 319 p.
3. Technique of an assessment of stability of production [Text], - M.: Russian Agricultural Academy, 2001. - 25 p.
