CC BY
11
циативы, каждая из которых должна быть проанализирована и по возможности усовершенствована.
Я. В. Евсеева
2017.01.004. МАНДЕМАКЕРС Й., РУТЕРС А. ФАСТФУД ИЛИ СЛОУФУД? СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ ЛЮДИ ТРАТЯТ НА ЕДУ: ОБЪЯСНЯЯ ТРЕНДЫ В НИДЕРЛАНДАХ В 1975-2005 гг. MANDEMAKERS J., ROETERS A. Fast or slow food? Explaining trends in food-related time in the Netherlands, 1975-2005 // Acta sociologica. - L., 2015. - Vol. 58, N 2. - P. 121-137.
Ключевые слова: еда; потребление; фастфуд; слоуфуд; использование времени; Нидерланды.
Йорнт Мандемакерс (Вагенингенский университет, Нидерланды) и Анна Рутерс (Утрехтский университет, Нидерланды) прослеживают, как на протяжении трех десятков лет менялось время, которое жители Нидерландов тратили на приготовление и принятие пищи, а также насколько часто они ели в ресторанах и других предприятиях общественного питания либо покупали готовую еду, не требующую приготовления. Результаты приведенного авторами статьи опроса, посвященного использованию времени в Нидерландах (DTUS, Dutch time use survey, нидерл. Tijdsbestedingsonderzoek, 1975-2005 гг.; в целом участие в нем принял 13 421 респондент), свидетельствуют об общем снижении времени, затрачиваемом как на приготовление, так и на потребление пищи; единственное исключение составили женатые мужчины: для этой группы характерно увеличение времени, посвящаемого приготовлению еды.
По словам авторов, еда находится в ряду наиболее значимых человеческих практик, и вопрос о том, сколько времени люди тратят на приготовление и употребление пищи, имеет важные социальные и медицинские аспекты. Чем больше времени люди проводят на кухне и за обеденным столом, тем выше вероятность, что еда будет качественной и здоровой и тем больше у них будет возможностей для общения с близкими людьми [с. 121-122]. С ростом популярности фастфуда в западных странах наметилось сокращение времени на приготовление и потребление пищи. Тем не менее в последние десятилетия кулинария стала достаточно популярным хобби, и, кроме того, распространяются идеи здорового питания.
Авторы задаются вопросом: будет ли фастфуд завоевывать все новых приверженцев или же мы скорее движемся к обществу, в котором будет доминировать слоуфуд?
Как утверждают авторы, их статья расширяет существующие исследования в следующих направлениях. Во-первых, в известных им работах время, так или иначе связанное с едой, рассматривается либо как часть работы по дому, либо как досуговая практика, либо как забота о себе и близких1. В свою очередь, Мандемакерс и Ру-терс видят в ней специфическое явление, выходящее за границы традиционных временных категорий. Во-вторых, в анализируемых процессах авторы выделяют композиционные и поведенческие изменения. Под композиционными изменениями они понимают крупные структурные трансформации, меняющие состав населения (такие как радикальное увеличение числа женщин на рынке труда), в то время как поведенческие изменения представляют собой иные, неструктурные модификации (например, рост популярности сло-уфуда). Кроме того, авторы настоящей статьи проводят различие между пищевыми практиками в будни и в выходные, соответственно, а также принимают во внимание фактор гендера.
Описывая теоретическую рамку своего исследования, Мандемакерс и Рутерс указывают на по-прежнему небольшой объем исследований по данной теме. Из существующих работ, в частности, известно, что женщины тратят на приготовление пищи больше времени, чем мужчины; среди других факторов, увеличивающих время, затрачиваемое на готовку, отмечают старший возраст, наличие детей, низкий уровень образования2. Что касается потребления пищи, положительная корреляция здесь обнаруживается с возрастом и доходом, а отрицательная - с продолжительностью рабочего дня3. Авторы планируют проанализировать потенциальные струк-
1 Cm.: De tijd als spiegel [Time as a mirror]. - Den Haag: Sociaal en Cultureel Planbureau, 2006; Gershuny J. Changing times: Work and leisure in postindustrial society. - Oxford: Oxford univ. press, 2000.
Changes in the practice of eating: A comparative analysis of time-use / Warde A., Cheng S.-L., Olsen W., Southerton D. // Acta sociologica. - L., 2007. -Vol. 50, N 4. - P. 363-385.
The changing practice of eating: Evidence from UK time diaries, 1975 and 2000 / Cheng S., Olsen W., Southerton D., Warde A. // The British j. of sociology. -Oxford, 2007. - Vol. 58, N 1. - P. 39-61.
турные изменения и затем сформулировать гипотезы относительно возможных поведенческих изменений.
Подобно другим постиндустриальным странам в Нидерландах в последние десятилетия наблюдалось уменьшение размера семьи / домохозяйства, повышение общего образовательного уровня, рост трудовой занятости женщин. Согласно первой гипотезе, формулируемой авторами, данные взаимосвязанные структурные изменения привели к сокращению времени, посвящаемого досугу, уходу и работе по дому, а, следовательно, и к сокращению времени, сопряженного с едой. Вторая гипотеза касается возможного различия между буднями и выходными днями: авторы предполагают, что сокращение времени, которое люди так или иначе тратят на еду, в выходные будет менее очевидно. При этом свою роль в данном процессе играют не только структурные, но и поведенческие изменения. В частности, изменилось представление о «хорошей» еде - таковой теперь считается еда без искусственных наполнителей, а по возможности и органическая. Это приводит к третьей гипотезе: поскольку людям важно, что именно они едят, на этапе, следующим за анализом структурных факторов, авторы ожидают повышения времени, связанного с едой. Далее, несмотря на то, что женщины в сравнении с мужчинами больше заняты домашними делами, в том числе готовкой, в последние десятилетия наметилась тенденция в направлении большего равенства в этой сфере1. Прежде всего, это касается таких занятий, которые, по крайней мере, в некоторой степени способны приносить удовольствие, а именно игры с детьми и приготовления пищи. Отсюда четвертая гипотеза: разница во времени, затрачиваемом на еду соответственно мужчинами и женщинами, постепенно сглаживается (т.е. мужчины тратят все больше времени, а женщины - все меньше). Поскольку более выраженной данная тенденция будет в тех домохозяйствах, где женщины и мужчины в действительности, на практике должны распределять обязанности, пятая гипотеза предполагает, что большее выравнивание будет наблюдаться в отношении женщин и мужчин, состоящих в браке, по сравнению с теми, кто в браке не состоит. А в связи с тем, что родители сейчас
1 Cotter D., Hermsen J.M., Vannevan R. The end of the gender révolution? Gender role attitudes from 1977 to 2008 // American j. of sociology. - Chicago (IL), 2011. -Vol. 117, N 1. - P. 259-289.
проводят больше времени с детьми1 и, соответственно, предпочитают домашний обед, не только как более полезный, но и позволяющий «качественно» провести время дома, шестая гипотеза принимает следующий вид: сокращение времени, посвящаемого еде, будет в меньшей степени типично для родителей, нежели для индивидов, не имеющих детей. Наконец, седьмая гипотеза относится к образовательному уровню респондентов и формулируется авторами в двух вариантах: 1) для высокообразованных индивидов будет характерно сокращение времени приготовления и потребления пищи (так как они больше работают); 2) для них будет характерно повышение соответствующего времени (так как они лучше разбираются в здоровой пище и предпочитают слоуфуд).
Мандемакерс и Рутерс проанализировали результаты семи волн опроса ЭТи8 (каждые пять лет между 1975 и 2005 гг.); отобранные участники (13 421 человек) в возрасте от 18 до 64 лет заполняли дневники, в которых описывали, как распределяется их время в течение дня. Ответы были получены в среднем от 45% респондентов: от 20% в 1995 до 76% в 1975 г. (Для 1975 г. отсутствовала информация о питании вне дома.) На основании пола и типа домохозяйства респонденты были разделены на восемь групп: женщины / мужчины, состоящие в браке и имеющие детей; женщины / мужчины, состоящие в браке без детей; одинокие женщины / мужчины; матери-одиночки / отцы-одиночки. Последнюю группу составили 4% женщин и 1% мужчин - в связи с ее незначительным объемом наблюдаемые в отношении нее тенденции практически не обсуждаются авторами. Затем были добавлены такие ковариаты, как возраст, образование (начальное, среднее / среднее специальное, высшее, ученая степень), текущая занятость (неработающие, занятые неполный день, занятые полный день). Сначала авторы рассмотрели общие тенденции, после чего рассчитали количество минут, которое респонденты тратили на приготовление и употребление пищи. На втором этапе были подключены социодемографи-ческие факторы.
Переходя к результатам, авторы сообщают, что за три десятилетия в Нидерландах время, затрачиваемое на приготовление
1 Badinter E. The conflict: How modern motherhood undermines the status of women. - N.Y.: Metropolitan books: Holt & co., 2011.
пищи, в среднем сократилось на 52 минуты (т.е. на 12 минут в будний день и на шесть минут в выходной день). Соответственно, ели голландцы в 2005 г. на 86 минут меньше, чем в 1975 г. (на 19 минут меньше в будни и на 15 минут меньше в выходные). В 2 раза увеличилось время в ресторанах и на 72% чаще стали покупать готовую еду. Как и ожидалось (гипотеза № 1), общее сокращение времени в значительной мере объясняется уменьшением домохозяйств, экспансией образования, расширением женской занятости. Подтвердилась и вторая гипотеза: рассматриваемая тенденция больше выражена в будние, нежели в выходные дни. Вместе с тем гипотезу № 3 пришлось отвергнуть: популярность слоуфуда пока не оказывает существенного влияния на тренды в приготовлении и употреблении пищи. Четвертая гипотеза, предполагавшая сглаживание различий между мужчинами и женщинами в данной сфере, была подтверждена частично - в отношении приготовления, но не употребления. Так, если в 1975 г. женщины тратили на приготовление пищи на 203 минут больше, чем мужчины, в будние дни и на 90 минут больше в выходные, то к 2005 г. этот разрыв сократился до 114 и 46 минут, соответственно. Напротив, в то время как в 1975 г. мужчины ели на 30 минут меньше, чем женщины, в 2005 г. этот показатель возрос до 80 минут. При этом и мужчины, и женщины стали чаще питаться не дома. Пятая гипотеза, касавшаяся разницы между индивидами, состоящими и, соответственно, не состоящими в браке, нашла частичное подтверждение. Так, у незамужних женщин приемы пищи удлинились, а у замужних остались на прежнем уровне. Разрыв между холостыми и женатыми мужчинами также уменьшился. Тем самым, хотя поведенческие траектории были различными, в итоге они привели к сокращению различий между состоящими и не состоящими в браке респондентами. В то же время шестая гипотеза подтверждения не нашла: как имеющие, так и не имеющие детей индивиды обоего пола тратят на еду приблизительно одинаковое время; наоборот, выяснилось, что, например, матери / отцы-одиночки стали тратить на готовку даже меньше времени. Что касается седьмой гипотезы, авторы не нашли доказательств ни для одной из двух версий. При этом они считают необходимым указать на следующие тренды. Во-первых, время приготовления пищи в среднем сократилось и у высокообразованных, и у людей с начальным образованием, однако в случае с первыми падение было более
радикальным. Во-вторых, разница в посещении ресторанов увеличилась; в 2005 г. респонденты с самым высоким уровнем образования ели в ресторанах в 2 раза чаще, чем респонденты с самым низким образовательным уровнем. В-третьих, к 1995 г. стала статистически незначимой разница в частоте покупок готовой еды.
Основные свои выводы Мандемакерс и Рутерс резюмируют следующим образом: 1) люди стали значительно реже готовить и есть дома, в то время как частота посещений ресторанов и покупок готовой еды увеличилась вдвое; 2) эти тенденции можно объяснить как структурными, так и поведенческими изменениями; 3) тренд в направлении слоуфуда оказался несущественным; 4) сокращение времени на приготовление и потребление пищи более выражено в будние, нежели в выходные дни; 5) значимыми факторами изменений явились тип домохозяйства, гендер и уровень образования индивидов.
Далее авторы кратко характеризуют ряд вопросов, оставшихся вне рассмотрения в рамках данной статьи. Прежде всего, Ман-демакерс и Рутерс не анализировали тренды в отношении еды в качестве не первичного, а вторичного занятия (т.е. питания во время просмотра телепередач, работы на компьютере и т.п.), в то время как, отмечают они, подобное использование еды может иметь важные социальные и медицинские последствия: например, увеличение количества тучных людей связывают с сокращением времени питания как первичного занятия1. Также авторы не изучали взаимосвязь между сокращением времени семейных обедов и снижением социального капитала, о чем в свое время писал Р. Патнэм2. В будущем Мандемакерсу и Рутерс представляется интересным рассмотреть вопрос, как и с кем осуществляется приготовление и потребление пищи. Они бы также хотели сосредоточить свое внимание на растущей группе одиноких людей; поскольку те предположительно работают больше других, возможно, лишь небольшое их число приняло участие в опросе и их поведение не было изучено в достаточной мере.
Я.В. Евсеева
1 Hamermesh D.S. Incentives, time use and BMI: The roles of eating, grazing
and goods // Economics a. human biology. - Amsterdam, 2010. - Vol. 8, N 1. - P. 2-15.
2
Putnam R.D. Bowling alone: The collapse and revival of American community. - N.Y.: Simon & Schuster, 2000.
