CC BY
45
максимальную суммарную ферментативную активность штаммов. Наибольший рост на низкосортном сырье показал консорциум Lactobacillus casei: Bacillus subtilis : Staphylococcus carnosus в соотношении 1:1:1, на малоценном сырье - Streptococcus lactis : Bacillus subtilis: Staphylococcus carnosus в соотношении 1:2:1.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л.В., Гребенщиков А.В., Селезнева Н.В.
Создание микробного консорциума для биотрансформации малоценных отходов мясной отрасли // Материалы Междунар. на-уч.-практ. конф., посвященной памяти В.М. Горбатова: «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление». - М., 2010. - С. 78-82.
2. Селезнева Н.В., Антипова Л.В., Гребенщиков А.В.
Создание микробных консорциумов для обработки низкосортного сырья мясной промышленности // Материалы VIII Междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - М.: МГУПБ, 2010. - С. 189-190.
3. Антипова Л.В., Гребенщиков А.В., Селезнева Н.В. Применение консорциума микроорганизмов для модификации малоценного сырья при производстве кормов для собак // В мире науч. открытий. - 2010. - № 4 (10), ч. 4. - С. 94-95.
4. Гребенщиков А.В., Селезнева Н.В., Панков В.Н. Перспектива использования пробиотической микрофлоры в кормах для собак // Сб. науч. статей молодых ученых и студентов «Проблемы ноосферной безопасности и устойчивого развития». - Тамбов, 2010. - С. 74-76.
Поступила 30.12.11 г.
USE OF PROBIOTIC MICROFLORA FOR RECEIVING PRODUCTS ON BIOMODIFICATION BASIS OF THE MEAT INDUSTRY RAW MATERIALS
L.V. ANTIPOVA, A.V. GREBENSCHIKOV, N.N. KAZAKOV
Voronezh State University of Engineering Technologies,
19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (473) 255-37-51, e-mail: meatech@yandex.ru
On the basis of various characteristics of microorganisms and for an indicator of the maximum gain of water-soluble fraction of proteins in modeling forcemeats are picked up strains for use in structure synbiotic consortia for the purpose of biomodification of low-grade and invaluable raw materials of meat branch. Rational parities of microorganisms as a part of the consortia, providing maximum total enzymatic activity strains are established.
Key words: probiotic microorganisms, low-grade and invaluable raw materials, fermentation of meat raw materials, hydrolysis of proteins.
636.033:577.15
ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В КОРМАХ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВИНИНЫ
А.В. ГИРО
Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова,
410012, г. Саратов, Театральная пл., 1; тел.: (8452) 65-60-29, электронная почта: giroannasgau@gmail.com
На основе исследований химического, жирнокислотного составов и микроструктурного анализа мяса свиней крупной белой породы установлена возможность использования в их рационе ферментных препаратов Ровабио и МЭК-СХ-3 с целью повышения пищевой ценности мяса.
Ключевые слова: рационы откорма свиней, химический состав свинины, мультиэнзимы МЭК-СХ-3, фермент Ровабио ХЬ г.
Увеличение производства свинины и улучшение качества вырабатываемых из нее продуктов должно базироваться на повышении биологической полноценности свиного мяса. Для этого необходим правильный подбор генотипов, отвечающих современным требованиям перерабатывающей промышленности и потребителя. Большое значение при этом имеет технология содержания и откорма скота. Преимущества промышленной технологии производства свинины основаны на научной организации труда, максимальной автоматизации производственных процессов, обеспечении цикличности зоотехнических операций с целью увеличения производства мяса, повышения его качества, сокращения продолжительности выращивания и откорма свиней.
В СГАУ им. Н.И. Вавилова проведены исследования по выявлению высокопродуктивных свиней с целью разработки научно обоснованных рекомендаций для животноводства и перерабатывающей промышленности для повышения экономической эффективности производства высококачественной свинины. Были отобраны свиньи породы крупная белая. Животных разделили на 3 группы. Все содержались в хозяйстве в аналогичных условиях, на одинаковых рационах кормления, состоявших из пшеницы, ячменя, отрубей, гороха, шрота подсолнечниковых и ржи. Животные 1-й группы получали рацион без добавок - эта группа была контрольной. Животным 2-й и 3-й групп в рацион добавляли ферментный препарат Ровабио и мультиэн-
зимный комплекс МЭК-СХ-3 соответственно. Свиней откармливали в течение 4 мес.
После убоя была проведена сравнительная оценка качества туш и отдельных отрубов, методами физико-химического, микроструктурного и органолептического анализа исследованы различные характеристики мяса свиней всех трех групп.
Данные по химическому составу свиного мяса (т. longissimus) представлены в табл. 1.
Таблица 1
Таблица 2
Группа откорма Содержание в мясе свиней, %
Влага Жир Белок Зола
Контроль 65,96 14,88 18,3 0,86
Ровабио 72,38 5,79 20,8 1,03
МЭК-СХ-3 67,73 7,99 23,2 1,08
По содержанию жира, влаги и белка свинина, полученная от животных, в рацион которых входил фермент Ровабио и МЭК-СХ-3, предпочтительнее по сравнению с мясом контрольной группы. Она имеет более высокие пищевые и диетические свойства и может использоваться при производстве деликатесной продукции, для питания детей дошкольного и школьного возраста, лечебно-профилактического питания.
По своим биологическим свойствам белки мяса неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани - миозин и миоген (50%), актин (12-15%) и глобулин Х (около 20%), они являются полноценными белками. К менее ценным белкам относят белки соединительной ткани, которые не содержат важной незаменимой аминокислоты триптофана. Особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в составе твердых, насыщенных жирных кислот. Жирнокислотный состав экстрагированных из образцов липидов представлен в табл. 2.
По биологическим свойствам лучшим является жир от свиней, выращенных с использованием фермента Ровабио. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, лино-леновая, арахидоновая, обладающие наибольшей биологической активностью. Эти кислоты влияют на проницаемость сосудов, нормализуют иммунологические реакции, связаны с обменом жирорастворимых витаминов А и Е.
Исследования подтвердили, что опытные рационы комбикорма с включением фермента Ровабио по биологической ценности выше контрольного, улучшают перевариваемость аминокислот, что положительно влияет на мясную продуктивность свиней, способствуют увеличению живого веса и суточного привеса животных.
При гистологическом исследовании мяса свиней 2-й группы (Ровабио) установлено, что основная часть мышечных волокон вытянута и имеет линейную форму (рис. 1). Меньшая часть волокон имеет извитую, слегка волнистую форму. Поперечная исчерченность в мышечных волокнах может быть хорошо выражена ли-
Жирная кислота Содержание в мясе свиней, % от суммы выделенных ЖК
Контроль МЭК- СХ-3 Ровабио
Каприловая С 8 : 0 0,04 0,04 0,05
Каприновая С 10 : 0 0,15 0,2 0,22
Ундециловая С 11 : 0 0,05 0,1 0,05
Лауриновая С 12 : 0 0,47 1,37 0,38
Тридекановая С 13 : 0 0,04 0,07 0,02
Миристиновая С 14 : 0 1,2 4,6 2,35
Миристолеиновая С 14 : 1 0,06 0,2 0,08
Пентадекановая С 15 : 0 0,3 0,7 0,4
Пентадеценовая С 15 : 1 0,5 1,0 2,5
Пальмитиновая С 16 : 0 24,6 29,1 21,4
Пальмитолеиновая С 16 : 1 1,3 0,8 0,49
Маргариновая С 17 : 0 0,5 0,2 0,51
Гептадеценовая С 17 : 1 0,8 0,9 0,6
Стеариновая С 18 : 0 16,9 13,4 18,7
Олеиновая С 18 : 1 (цис-9-ок-тадеценовая) 38,6 33,7 40,8
Линолевая С 18 : 2 ю-6 3,1 2,8 3,6
у-Линоленовая С 18 : 3 ю-6 0,55 0,8 0,7
а-Линоленовая С 18 : 3 ю-3 0,3 0,15 0,42
Нондекановая С 19 : 0 0,3 0,2 0,1
Арахиновая С 20 : 0 0,05 0,05 0,1
Цис-11-эйкозеновая С 20 : 1 (гондоиновая) С 20 : 1 1,2 0,8 1,2
Цис-5,8,11,14-эйкозатетраено-вая (арахидоновая) С 20 : 4 0,9 0,6 1,4
Бегеновая С 22 : 0 2,5 1,2 0,7
Эруковая С 22 : 1 0,4 0,1
Лигноцериновая С 24 : 0 1,3 0,3 0,35
Неидентифицированные НЖК С 20 и выше 3,2 5,8 2,3
бо ослаблена в результате проявления зонального посмертного сокращения мышц. Ядра хорошо окрашиваются, с четко выявляемым хроматином, овальной формы, расположены по всему объему саркоплазмы мышечного волокна. Соединительнотканные прослойки
Рис. 1
волнистые, с умеренно выраженным соединительнотканным каркасом и отчетливо дифференцируемыми клеточными элементами эндомизия (рис. 1).
Мышечные волокна свинины 3-й группы (МЭК-СХ-3) также находятся в различном функционально-морфологическом состоянии (рис. 2). Основная их часть характеризуется широкоамплитудной волнистостью, остальные имеют спрямленную форму. В большинстве мышечных волокон поперечная исчер-ченность отчетливо выражена. Фрагментарно выявляются волокна с признаками созревания мяса - появлением поперечных разрывов. Ядра хорошо прокрашиваются и характеризуются отчетливым хроматином. В значительно большем количестве массы они располагаются вблизи сарколеммы. Соединительнотканные прослойки волнистые, плотно прилегают к пучкам мышечных волокон, развиты несколько слабее, чем в других группах животных.
Таким образом, исследование химического состава и микроструктурный анализ мяса свиней крупной белой породы свидетельствует о возможности использо-
INFLUENCE OF ENZYME PREPARATIONS IN FORAGE ON CHEMICAL COMPOSITION OF PORK
A.V. GIRO
Saratov State Agricultural University by name of N.I. Vavilov,
1, Teatralnayapl., Saratov, 410012;ph.: (8452) 65-60-29, e-mail: giroannasgau@gmail.com
On the basis of researches of chemical, fatty-acid composition and the microstructural analysis of meat of pigs of large white breed use possibility in their ration of enzyme preparations of Rovabio and MEK-SH-3 for the purpose of meat food value increase is established.
Key words: fattening ration of pigs, chemical composition of pork, multienzyme MEK-SH-3, enzyme Rovabio XL z.
Рис. 2
вания в их рационе добавок ферментных препаратов Ровабио и МЭК-СХ-3 с целью повышения пищевой ценности мяса.
Поступила 30.12.11 г.
664.137:576.08:577.152.3
ДЕЙСТВИЕ ПИЩЕВОЙЛАКТУЛОЗЫIN VITRO НА МЕМБРАНУ И АКТИВНОСТЬ NA/K-АТФАЗЫ ЭРИТРОЦИТОВ
P.O. БУДКЕВИЧ, И.А. ЕВДОКИМОВ
Северо-Кавказский государственный технический университет,
355029, г. Ставрополь, пр-т Кулакова, 2; факс: (865) 223-58-34, электронная почта: eia@ncstu.ru, budkev@mail.ru
Исследовано влияние лактулозы в эксперименте in vitro на мембрану эритроцитов с использованием атомно-силовой микроскопии и биохимических методов. Показано, что лактулоза может напрямую влиять на состояние эритроцитов in vitro, изменяя структуру поверхности мембраны, и повышать активность Na/K-АТФазы.
Ключевые слова: лактулоза, эритроциты, Na/K-АТФаза, атомно-силовая микроскопия, олигосахариды, дисахариды.
Лактулоза - углевод, относящийся к классу олиго- ния дисбиотических явлений. Как наиболее изученная
сахаридов и подклассу дисахаридов, его молекула со- в плане медицинского применения, лактулоза стала
стоит из остатков галактозы и фруктозы. Лактулоза классическим средством воздействия на метаболизм
представляет собой белое кристаллическое вещество, микрофлоры кишечника. Многие продукты лечебного
не имеющее запаха, хорошо растворимое в воде и слад- и функционального назначения содержат лактулозу
кое на вкус. Являясь признанным бифидус-фактором, [1]. Механизм ее влияния на организм связывают с ро-
лактулоза широко используется во многих странах ми- лью бифидобактерий в сохранении здоровья человека
ра как профилактическое и терапевтическое средство [2]. Однако этот механизм полностью не объясняет воз-
при ряде заболеваний, особенно в случае формирова- действия лактулозы.
