CC BY
35
ТЕХНОЛОГ1ЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВИРОБНИЦТВА, ПЕРЕРОБКА ПРОДУКТ1В ТВАРИННИЦТВА ТА ÏX ЗБЕР1ГАННЯ
TECHNOLOGICAL ENSURING OF PRODUCTION, PROCESSING OF PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN AND THEIR PRESERVATION
УДК 637.517.211+637.517.31
Басараб I. М., к. с.-г. н., ст.викладач, Паска М. З., д. вет. н., професор, Ромашко I. С., к. т. н., доцент, Молдаванова Л. К., асистент ®
Льб1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та б1отехнологт
гменг С. З. Гжицького
ПОР1ВНЯЛЬНА ОЦ1НКА ЯКОСТ1 ЧЕРВОНОГО М'ЯСА, ОТРИМАНОГО В1Д ВЕЛИКОÏ ТА ДРIБНОÏ РОГАТОÏ ХУДОБИ
У статтг описано пожиений склад череоного м'яса ялоеичини та пор1еняльна характеристика отриманих результатов 1з показниками пожиеного складу череоного м'яса баранини. Ргеень дослгджуеаних показникге у м'ясг дргбног й ееликог рогатог худоби знаходиться е межах фгзгологгчних норм. Череоне м'ясо, отримане егд барате i бугайще, характеризуется нижчим егдсотком сухо'г речоеини, тж м'ясо ягниць й телиць. М'ясо, отримане еiд ягнят i телят, мютить еисокий еiдсоток быка, нижчий емкт жиру й золи порiеняно iз групами дорослих теарин.
Ключов1 слова: череоне м'ясо, пожиешречоеини, ялоеичина, баранина.
УДК 637.517.211 + 637.517.31
Басараб И. М., к.с.-х.н., ст.преподаватель, Паска М. З., д.вет.н., профессор, Ромашко И. С., к.тех.н., доцент, Молдаванова Л. К., ассистент
Льеоеский национальный униеерситет еетеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицького
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРАСНОГО МЯСА, ПОЛУЧЕННЫЕ ОТ КРУПНОГО И МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА
В статье описан питательный состае красного мяса гоеядины и сраенительная характеристика полученных результатое с показателями питательного состаеа красного мяса баранины. Уроеень исследуемых показателей е мясе мелкого и крупного рогатого скота находится е пределах физиологических норм. Красное мясо, полученное от бараное и бычкое, характеризуется низким процентом сухого еещестеа, чем мясо оецу и телок. Мясо, полученное от ягнят и телят содержит еысокий процент белка, низкое содержание жира и золы по сраенению с группами езрослых жиеотных.
Ключевые слова: красное мясо, питательные еещестеа, гоеядина, баранина.
® Басараб I. М., Паска М. З., Ромашко I. С., Молдаванова Л. К., 2015
3
UDC 637.517.211 + 637.517.31
I. Basarab, M. Paska, I. Romashko, L. Moldavanova
L 'viv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyi, Pekarska st. 50, L 'viv 79010, Ukraine
COMPARISON OF QUALITY RED MEAT DERIVED FROM CATTLE AND
SMALL CATTLE
This article describes nutritional composition of red meat of beef and comparative characteristics of obtained results with indicators of nutrient composition of red meat mutton. The level of investigated indices in meat of cattle and small ruminantslocated in the range physiological norms. Red meat derived from sheep and bulls characterized by a lower percentage of dry matter than meat yahnyts and heifers. Meat obtained from lambs and calves contains a high percentage of protein, lower fat and ash content compared with groups of adult animals.
Key words: red meat, nutrients, beef, lamb.
М'ясом називають тушу разом з тканинами, що входять до !! складу, тсля зняття шкури, вщдшення голови, нижшх вщдшв юнщвок та видалення нутрощiв. Термш «червоне м'ясо» використовусться в м'ясно! промисловосп для позначення м'яса велико! рогато! худоби, овець i юз (тобто яловичини, телятини, баранини i козлятини) й не включае в себе м'ясо свиней (наприклад, свинина, бекон, шинка) та менш поширеш види м'яса, таю як дикого кабана i ш. [2].
Поживна щннють м'яса залежить вщ його хiмiчного складу, засвоюваносп та органолептичних показниюв. У м'яс тварин мютяться вс речовини, необхщш для росту, розвитку i нормально! життедiяльностi оргашзму людини. М'ясо i м'ясопродукти — джерело повнощнних бшюв, тваринного жиру, необхщних мшеральних солей та багатьох вггамшв [1].
Пюне червоне м'ясо - це:
• вщмшне джерело бшка високо! бюлопчно! цiнностi, впашну Bi2, нiацину, вiтамiну B6 рибофлавiну, пантотеново! кислоти i також вггамшу D;
• джерело довголанцюгових омега-3 полiненасичених жирiв, селену, залiза, цинку i фосфору;
• в основному з низьким вмютом жиру i натрiю;
• джерело ендогенних антиоксиданпв та iнших бюлопчно активних речовин, у тому чи^ таурину, карнiтину, карнозину, убiхiнону, глутатюну i креатину.
Червоне м'яса, як правило, включае в себе як тканини без жиру (м'язи) i жирово! тканини, яка може бути або розподшена по всьому м'язу як мармуровють (внутршнш жир), або оточувати м'язи м'яса (зовшшнш жир). У технолопчно обробленого пiсного м'яса, як правило, зовшшнш жир видалений.
Метою наших дослщжень було встановлення рiзницi за рiвнем поживного складу в червоному м'яш, отриманому вщ велико! й дрiбно! рогато! худоби.
MaTepian та методика. Дослiджуване м'ясо отримали вщ тварин велико! рогато! худоби укра!нсько! молочно! чорно-рябо! породи та вщ тварин дрiбно! рогато! худоби мюцево! породи прекос.
Поживний склад червоного м'яса, отриманого вщ дрiбно! й велико! рогато! худоби, визначали за методиками, описаними в довщнику тд загальною редакцiею Влiзла В. В. [3].
4
Цифровий матерiал обробляли методом варiацшно! статистики на персональному комп'ютерi за програмою «Статистика» iз використанням t-критерда Стьюдента [4].
Результати власних дослщжень. Червоне м'ясо мютить високий рiвень бiлка i важливi мiкроелементи, якi необхiднi для здоров'я протягом усього життя. Воно також мютить ряд жирiв, у тому чи^ омега-3 полiненасиченi жири, багато важливих вггамшв i мiнеральних речовин [2].
Рiвень сухо! речовини в м'яш, отриманому вiд дрiбно! рогато! худоби, був у межах 26,08- 28,16 % залежно вщ вшу й стал (табл. 1, 2). У м'яш, отриманому вщ баранiв рiвень сухо! речовини становив 27,13±0,28, а в м'ясi, отриманому вщ бугайцiв, - 26,88±0,36 %, що було на 0,25 % менше. Дещо вищий рiвень сухо! речовини був вщзначений у м'яш, отриманому вiд ягниць - 28,16±0,33 %. Цей показник не перевищував рiвень сухо! речовини у м'яш, отриманому вiд телиць на 1,4 %. Значно нижчий рiвень сухо! речовини, шж у дорослих тварин, був вщзначений у м'яш, отриманому вщ ягнят - 26,08±0,27 % (Р<0,05).
Таблиця 1
Поживний склад (в 100 г) шсного червоного м'яса дрiбноT рогатот худоби, %
М±т; п=5
Показники, % Барани Ягнищ Ягнята
Суха речовина 27,13±0,28 28,16±0,33 26,08±0,27'
Волога 72,87±0,39 71,84±0,45 73,92±0,52
Бшок 21,90±0,15 20,92±0,24 22,08±0,34
Жир 4,71±0,08' 5,84±0,14' 3,98±0,16
Зола 0,82±0,05 0,88±0,08 0,80±0,09
*Р<0,05
Зменшення сухо! речовини у м'яс молодняку дрiбно! й велико! рогато! худоби порiвняно з дорослою вiдбуваeться за рахунок жиру та золи.
Таблиця 2
Поживний склад (в 100 г) шсного червоного м'яса великот рогатот
худоби,% М ±т; п=5
Показники, % Бугайщ Телищ Телята
Суха речовина 26,88±0,36 29,66±0,26* 26,45±0,36
Волога 73,12±0,85 70,34±0,36 73,55±0,85*
Бшок 23,24±0,16 21,45±0,14 24,11±0,16*
Жир 2,82±0,09 4,24±0,05* 1,95±0,09
Зола 0,85±0,04 0,92±0,08 0,78±0,05
Залежно вщ вшу та стал тварин рiвень бiлка був у межах 19,92 - 22,08 % (табл. 1, 2). Причому найнижчий його рiвень був вщзначений нами у м'яш, отриманому вщ ягниць - 19,92±0,24%, але цей показник був нижчим, шж у м'яс телиць на 1,53%. М'ясо, отримане вщ баранiв, мiстило на 0,98 % бшьше бiлку, нiж м'ясо ягниць, й на 1,34 % менше, шж м'ясо бугайщв. Найбшьше бiлка мiстило м'ясо вiд телят - 24,11±0,16 %, а м'ясо ягнят 22,08±0,34%, що було на 2,03 % менше (Р<0,05).
Вмiст жиру залежно вщ вiку та статi тварин був у межах 3,98 - 5,84%. Рiвень жиру в м'яш, отриманому вщ барана, перевищував такий самий показник у м'яс бугайця на 1,89 %. Вмют жиру в м'яш, отриманому вiд ягницi, був на рiвнi 5,84±0,14%, а в м'яс вiд телицi - 4,24±0,05, що було на 1,6 % бшьше (Р<0,05). Дещо бiльша рiзниця за рiвнем жиру була в м'яш, отриманому вiд молодняку дрiбно!
5
й велико].' рогато].' худоби. Так, рiвень жиру в м'яс ягнят становив 3,98±0,16 % i перевищував цей показник у м'яс телят.
Залежно вiд вiку та стал тварин рiвень золи в м'яш, отриманому вiд барана, мютиться 0,82±0,05 % золи. Рiвень золи у м'яш, отриманому вiд ягниць, був дещо вищим, нiж у барана, але не перевищував рiвень цього показника в м'ясi, отриманому вщ телиць. Найменша рiзниця за рiвнем золи була виявлена в м'яс молодняку, що видно iз даних дослiджень у таблицi 1 i 2.
Висновки. Встановлено, що рiвень дослщжуваних показникiв у м'яс дрiбноï й великоï рогатоï худоби був у межах фiзiологiчних норм.
Червоне м'ясо, отримане вщ барашв i бугайцiв мало, порiвняно нижчий вщсоток сухоï речовини, нiж м'ясо ягниць й телиць.
Доведено, що м'ясо, отримане вщ ягнят i телят, мютить високий вщсоток бшка, нижчий вмют жиру й золи порiвняно iз групами дорослих тварин.
Лггература
1. Ветеринарно-санiтарна експертиза з основами технологи i стандартизацп продуктов тваринництва / О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук та iн..; За ред.. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка. -Кив, 2005. -800 с.
2. Beilken S, Eustace E, Eustace R. Composition of new meats-analyses and nutrient composition of innovative meat industries. RIRDC Publication No 07/036. Canberra: RIRDC, 2007. Cited 25 April 2007. Availableat: http://www.rirdc.gov.au/reports/NAP/07-036.pdf.
3. Довщник. Фiзiолого-бiохiмiчнi методи дослвджень у бюлогп, тваринництвi та ветеринарнш медицинi (видання трете, перероблене i доповнене). Шд заг. ред. Влiзла В. В. Львiв, 2004. -399 с.
4. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. -319 с.
5. Фарюшк Т. В. Ощнка якост яловичини та ïï харчова та бюлопчна цiннiсть / Фарiонiк Т. В. // наук. Вюник ЛНУВМ та БТ iм. С.З. Гжицького, Львiв, 2013. - Т.15, №3 (57), Ч.3. - С.432-436.
6. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. -571 с.
Стаття надшшла до редакцИ' 22.09.2015
УДК [635.12+635.14]:577.152.1-021.81:001.891
Бшенька I. Р., к.т.н., доцент, Голшська Я. А., астрант ® (E-mail: foodprofi@mail.ru, golinskaya.yana@mail.ru)
Одеська нацюнальна академiя харчоеих технологт, м. Одеса, Украгна
ДОСЛВДЖЕННЯ АКТИВНОСТ ОКСИДОРЕДУКТАЗ БIЛИX КОРЕНIВ
При еиробництеi страе на осноеi кортня селери та пастернаку необхiдно ерахоеуеати характер бiохiмiчних реакцш, що еiдбуеаються у переиннш сироеиш тд час ïï технологiчноï переробки, суттееа роль е яких належить окислюеально-еiдноелюеальним ферментам. Метою даноХ роботи було еиечення актиеностi ферментiе пероксидази, полiфенолоксидази, аскорбтатоксидази у кортнях селери та пастернаку, районоеаних е УкраХт, у сортоеому розрiзi. Встаноелено, що актиетсть ферментiе быих корете залежить еiд сортоеих особлиеостей. Проеедеш до^дження змт актиеностi ферментiе i етрат аскорбтоеоХ кислоти при рiзних способах термiчноï обробки: бланшуеання у киплячш еодi, парою та струмами НВЧ. Визначеш оптимальш режими обробки бтих корете з метою збереження етамту С та
® Бшенька I. Р., Голшська Я. А., 2015
6
