CC BY
33
й велико].' рогато].' худоби. Так, piBeHb жиру в м'яс ягнят становив 3,98±0,16 % i перевищував цей показник у м'яс телят.
Залежно вiд вiку та стал тварин piBeHb золи в м'яш, отриманому вiд барана, мютиться 0,82±0,05 % золи. Рiвeнь золи у м'яш, отриманому вiд ягниць, був дещо вищим, нiж у барана, але не перевищував piвeнь цього показника в м'ясi, отриманому вщ телиць. Найменша piзниця за piвнeм золи була виявлена в м'яс молодняку, що видно iз даних дослiджeнь у таблицi 1 i 2.
Висновки. Встановлено, що piвeнь дослщжуваних показникiв у м'яс дpiбноï й вeликоï pогатоï худоби був у межах фiзiологiчних норм.
Червоне м'ясо, отримане вщ барашв i бугайцiв мало, поpiвняно нижчий вщсоток сухоï речовини, нiж м'ясо ягниць й телиць.
Доведено, що м'ясо, отримане вщ ягнят i телят, мютить високий вщсоток бшка, нижчий вмют жиру й золи поpiвняно iз групами дорослих тварин.
Лггература
1. Вeтepинаpно-санiтаpна експертиза з основами технологи i стандартизацп продуктов тваринництва / О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук та iн..; За ред.. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка. -Кив, 2005. -800 с.
2. Beilken S, Eustace E, Eustace R. Composition of new meats-analyses and nutrient composition of innovative meat industries. RIRDC Publication No 07/036. Canberra: RIRDC, 2007. Cited 25 April 2007. Availableat: http://www.rirdc.gov.au/reports/NAP/07-036.pdf.
3. Довщник. Фiзiолого-бiохiмiчнi методи дослвджень у бюлогп, тваpинництвi та ветеринарнш мeдицинi (видання трете, перероблене i доповнене). Пщ заг. ред. Влiзла В. В. Львiв, 2004. -399 с.
4. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. -319 с.
5. Фарюшк Т. В. Ощнка якост яловичини та ïï харчова та бюлопчна цiннiсть / Фаpiонiк Т. В. // наук. Вюник ЛНУВМ та БТ iм. С.З. Гжицького, Львiв, 2013. - Т.15, №3 (57), Ч.3. - С.432-436.
6. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. -571 с.
Стаття надшшла до редакцИ' 22.09.2015
УДК [635.12+635.14]:577.152.1-021.81:001.891
Ыленька I. Р., к.т.н., доцент, Голшська Я. А., астрант ® (E-mail: foodprofi@mail.ru, golinskaya.yana@mail.ru)
Одеська нацюнальна академ1я харчових технолог1й, м. Одеса, УкраХна
ДОСЛ1ДЖЕННЯ АКТИВНОСТ1 ОКСИДОРЕДУКТАЗ Б1ЛИХ КОРЕН1В
При виробництвi страв на основi кортня селери та пастернаку необхгдно враховувати характер бiохiмiчних реакцш, що вiдбуваються у первиннш сировит тд час ïï технологiчноï переробки, суттева роль в яких належить окислювально-вiдновлювальним ферментам. Метою даноХ роботи було вивчення активностi ферментiв пероксидази, полiфенолоксидази, аскорбтатоксидази у кортнях селери та пастернаку, районованих в УкраХт, у сортовому розрiзi. Встановлено, що активтсть ферментiв быих коретв залежить вiд сортових особливостей. Проведен до^дження змт активностi ферментiв i втрат аскорбтовоХ кислоти при рiзних способах термiчноï обробки: бланшування у киплячш водi, парою та струмами НВЧ. Визначеш оптимальш режими обробки бтих коретв з метою збереження втамту С та
® Ыленька I. Р., Голшська Я. А., 2015
6
отримання добрих органолептичних показникгв якостг продукту. Встановлено, що найкращим способом попередньог обробки коренеплодгв е НВЧ-обробка, яка дозволила зберегти вмгст втамту С бшьше, тж на 50%, тактивувати полгфенолоксидазу та знизити активность тших оксидоредуктаз.
Ключов1 слова: кортня селери, кортня пастернаку, оксидоредуктази, пероксидаза, полгфенолоксидаза, аскорбтатоксидаза, активность ферментов, аскорбтова кислота, бланшування, НВЧ-обробка.
УДК [635.12+635.14]:577.152.1 -021.81:001.891
Беленькая И. Р., к.т.н., доцент, Голинская Я. А., аспирант
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина
ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ОКСИДОРЕДУКТАЗ БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ
При производстве блюд на основе корней сельдерея и пастернака необходимо учитывать характер биохимических реакций, происходящих в первичном сырье при его технологической переработке, существенная роль в которых принадлежит окислительно-восстановительным ферментам. Целью данной работы было изучение активности ферментов пероксидазы, полифенолоксидазы, аскорбинатоксидазы в корнях сельдерея и пастернака, районированных в Украине, в сортовом разрезе. Установлено, что активность ферментов белых корней зависит от сортовых особенностей. Проведены исследования изменений активности ферментов и потерь аскорбиновой кислоты при различных способах термической обработки: бланширование в кипящей воде, паром и токами СВЧ. Определены оптимальные режимы обработки белых корней с целью сохранения витамина С и получения хороших органолептических показателей качества продукта. Установлено, что наилучшим способом предварительной обработки корнеплодов является СВЧ-обработка, которая позволила сохранить содержание витамина С больше, чем на 50%, инактивировать полифенолоксидазу и снизить активность других оксидоредуктаз.
Ключевые слова: корни сельдерея, корень пастернака, оксидоредуктазы, пероксидаза, полифенолоксидаза, аскорбинатоксидаза, активность ферментов, аскорбиновая кислота, бланширование, СВЧ-обработка.
UDC [635.12+635.14]:577.152.1 -021.81:001.891
Belenkaya I. R., Assistant Professor, Golinskaya Ya. A., graduate student
Odessa National Academy of Food Technologies, Odessa, Ukraine
RESEARCH ACTIVITY OF OXIDOREDUCTASES WHITE ROOTS
While producing of food based on celery root and parsnip it should be taken into account the nature of the biochemical reactions which proceed in the primary raw material during its technological processing, where the essential role belongs to the redox enzymes. The aim of this work was studying the enzymatic activity of peroxidase, polyphenol oxidase, ascorbinatoxydase in the roots of celery and parsnip regionalized in Ukraine, in varietal cut. It was established that the enzyme activity of white roots depends on the varietal characteristics. There were carried out the researches of changes in enzyme activity, and the loss of ascorbic acid under various heat treatment methods: blanching with boiling water, steam and microwave currents. There were determined the optimal regimes of white roots treatment for preserving the vitamin C, and getting a good organoleptic quality. It was found that the best method of roots pretreatment is microwave treatment, which allowed to keep the vitamin C content on more than 50%, to inactivate polyphenoloxidase and to reduce the activity of other oxidoreductases.
7
Key words: celery root, parsnip root, oxidoreductases, peroxidase, polyphenol oxidase, ascorbinatoxydase, the activity of enzymes, ascorbic acid, blanching, microwave processing.
Вступ. Одним з найважливших факторiв, що мають виршальний вплив на здоров'я людини, е харчування. Особливе значення для шдтримки працездатносп й активного довголптя мае повнощнне i регулярне постачання в оргашзм всiх необхiдних речовин. Це можливо за рахунок виробництва продуктiв шдвищено! харчово! i бюлопчно! цiнностi на основi корiння селери та пастернаку. Ц коренеплоди частiше використовують як пряно-смаковi рослини для приготування ароматичних приправ до салапв, гарнiрiв, сушв, рiдше як самостiйну страву. Особливютю переробки цих коренеплодiв е те, що при здшсненш механiчних операцш (очищення, рiзання, дроблення) вiдбуваегься потемншня сировини, яке суттево впливае не тшьки на органолептичнi властивостi готових продукпв, але й на !х харчову та бiологiчну цiннiсть. Таю змши вiдбуваються внаслiдок ди оксидоредуктаз, активнють яких зростае у присутносп кисню повiтря.
З метою уникнення втрат харчово! та бюлопчно! щнносп та покращення органолептичних властивостей страв, отриманих на основi бiлих корешв, особливий iнтерес становлять такi ферменти, як пероксидаза, полiфенолоксидаза, аскорбiнатоксидаза.
Пероксидаза окислюе полiфеноли та деякi ароматичш амiни зi змiною природних властивостей рослинно! сировини, каталiзуе реакцiю окислення о-дифенолу i полiфенолiв з утворенням промiжних семiхiнонiв та о-хшошв, якi при конденсаци утворюють темнозабарвлеш продукти. Таким чином, функцiонування даного ферменту призводить до небажаного потемншня готово! продукци. Фермент полiфенолоксидаза за участю кисню повiтря або кисню, який знаходиться в мiжклiтинному простора окислюе моно-, ди- i полiфеноли, танiни, катехiни, фенольнi кислоти, ароматичш спирти до хiнонiв, якi вступають у взаемодда з амiнами, вшьними амiнокислотами, бiлками або мiж собою шляхом полiмеризацi! та полiконденсацi!. У результат цих реакцiй утворюються темнозабарвлеш речовини. Аскорбшатоксидаза каталiзуе окислення аскорбшово! кислоти у дегiдроформу, яка не володiе вiтамiнною активнiстю i в такий спошб вiдповiдае за руйнування вггамшу С [2,3].
Метою роботи було проведення дослщжень активностi окислювально-вiдновлювальних ферментiв бiлих коренiв.
MaTepia™ i методи. У роботi використовували коршня селери сортiв Дiамант, Яблучний i корiння пастернаку сортiв Круглий та Студент як перспективних видiв сировини для виробництва продукпв харчування з тдвищеним вмiстом бiологiчно активних речовин. Дослщжували коренеплоди врожаю 2014 р., районоваш в Укра!нi.
Активнють полiфенолоксидази знаходили шляхом вимiрювання оптично! густини продуктiв реакцi!, що утворилися при окисленш пiрокатехiну у присутносп дiетiлпарафенiлендiамiну [4].
Для визначення активностi пероксидази використовували методику, засновану на знаходженш швидкостi ферментативно! реакци окислення бензидину з утворенням продукту синього кольору [5].
Спектрофотометричним методом, у якому використана властивють аскорбшово! кислоти поглинати максимум свила при довжиш хвилi 265 нм, дослщжували активнють аскорбшатоксидази. Про активнiсть ферменту судили за
8
зменшенням величини оптично! густини, враховуючи, що стушнь окислення аскорбшово! кислоти пропорцiйна кiлькостi ферменту [6].
За одиницю активностi ферменту приймали таку його кшьюсть, яка каталiзуe перетворення 1 мкмоль субстрату в одиницю часу при заданих стандартних умовах
[5].
Результати дослщження. Зразки коршня селери та пастернаку для дослщжень вiдбирали у листопадi мiсяцi. Результати вимiрювань активностi окислювально-вщновлювальних ферментiв бiлих коренiв наведенi у таблищ 1.
Таблиця 1
Актившсть оксидоредуктаз бiлих корен1в
Сорт Актившсть ферменпв, од/г
бших корешв Пероксидаза Пол1фенолоксидаза Аскорбшатоксидаза
Коршня селери
Яблучний 3,596 2,231 0,504
Д1амант 5,672 2,528 0,723
Коршня пастернаку
Круглий 47,6 5,85 4,909
Студент 44,2 4,72 4,812
Як видно з представлених в табл. 1 даних, найбшьш висока актившсть пероксидази встановлена у коршш пастернаку сорту Круглий (47,6 од/г), найнижча - у коршш селери сорту Яблучний (3,596 од/г). При порiвняннi двох сорив коршня селери виявлено, що актившсть пероксидази для сорту Дiамант в 1,6 рази вища, шж для сорту Яблучний. Для двох сорта пастернаку ця рiзниця була незначною.
Слщ вщмггити, що актившсть полiфенолоксидази i аскорбiнатоксидази також вища у коршнях пастернаку. А у сортовому розрiзi для двох видiв коренiв спостерiгалась незначна рiзниця.
Таким чином, отриманi данi свщчать про те, що на актившсть фермента одного виду сировини впливають сортовi особливостi.
На початкових стащях переробки коренеплодiв для перших, других страв та десерта, як правило, використовують термiчну обробку у виглядi бланшування, пiд час якого руйнуеться вiтамiн С. Величина втрат ще! корисно! речовини залежить вiд того, яким способом здiйснюють дану технолопчну операцiю. Для шактивацп окислювально-вiдновлювальних фермента запропоновано використовувати НВЧ-обробку сировини при потужносп 650-750 Вт, тривалють процесу коливаеться у межах 3-5 хв [7].
У таблищ 2 наведеш результати дослщження, яю показують змiни вмiсту аскорбшово! кислоти i активностi оксидоредуктаз у корiннях селери та пастернаку при рiзних способах теплово! обробки. Обробку коренеплодiв НВЧ-струменями здшснювали при потужностi 650 Вт протягом 1-4 хв.
Отримаш результати дослщжень доводять, що при бланшуванш бших коренiв у киплячiй водi втрати аскорбшово! кислоти становлять 55,1% вщ первинного !! вмiсту у коршш селери та 53,4% - у коршш пастернаку. При обробщ парою втрати вггамшу С у коренеплодах скорочуються приблизно у 1,5 раза порiвняно з попередшм способом. Найкращою виявилась обробка бiлих корешв струмами НВЧ протягом 1-2 хв, при якш втрати аскорбiново! кислоти були мшмальними, а на другш хвилинi обробки фермент полiфенолоксидаза був шактивований. Така обробка дозволила отримати нашвфабрикат без змiни кольору i зберегти аскорбiнову кислоту на 64,6 та 65,0% у коршнях селери та пастернаку
9
вщповщно. Суттево знизилась актившсть пероксидази та аскорбшатоксидази порiвняно з первинною.
Таблиця 2
Актившсть фермен^в бiлих корен1в при piзних способах обробки (од/г)
Найменування показника Св1жа сировина Бланшування НВЧ - об] робка, хв
водою парою 1 | 2 3 1 4
Коршня селери
Пероксидаза 3,596 0,352 0,46 0,45 0,42 0,38 0,32
Пол1фенолоксидаза 2,231 0,27 0,31 0,29 - - -
Аскорбшатоксидаза 0,504 0,23 0,196 0,183 0,054 0,051 0,045
Аскорбшова кислота 5,14 2,31 3,22 3,49 3,32 3,12 3,03
Втрати аскорбшово! кислоти,% - 55,1 37,4 32,1 35,4 39,3 41,1
Коршня пастернаку
Пероксидаза 44,20 22,6 30,5 27,8 23,8 22,4 21,0
Пол1фенолоксидаза 4,720 0,49 0,67 0,60 - - -
Аскорбшатоксидаза 4,812 2,17 1,87 1,68 0,51 0,48 0,39
Аскорбшова кислота 14,6 6,8 9,45 10,05 9,49 8,78 8,63
Втрати аскорбшово!' кислоти,% - 53,4 35,3 31,2 35,0 39,9 40,9
Висновки. Визначена активнiсть окислювальних ферментiв у сортовому розрiзi в корiннях селери та пастернаку. Встановлено, що найкращим способом попередньо! обробки коренеплодiв е НВЧ-обробка, яка дозволила суттево зберегти вмют вггамшу С, iнактивувати полiфенолоксидазу та знизити актившсть шших оксидоредуктаз.
Перспективи подальших дослiджeнь. Враховуючи проведенi дослiдження стае можливим здiйснення рiзних технологiчних операцш при переробцi бiлих коренiв залежно вщ виду готового продукту: салати, перша, друга страва або десерт. Доцшьно дослщити активнiсть оксидоредуктаз у рiзних шарах сировини з метою удосконалення технологiчного процесу i збереження бюлопчно активних речовин у готовому продукта
Лiтepaтуpa
1. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В. Л. Кретович. - М.: Высшая школа, 1980. - 445 с.
2. Починок, Х. Н. Методы биохимического анализа растений / Х. Н. Починок. -Киев: Наукова думка, 1976. - 334 с.
3. Тележенко, Л. Н., Безусов, А. Т. Биологически активные вещества фруктов и овощей и их сохранение при переработке / Л. Н. Тележенко, А. Т. Безусов. - Одесса: Оптимус, 2004. - 268 с.
4. Method for measuring antioxidant activity and application to monitoring the antioxidant capacity of wines / V. Fogliano [et al] // J. Agric. Food Chem/ - 1999. - Vol. 47, No. 3. - P. 1035-1040.
5. Полыгалина, Г. В. Определение активности ферментов: справочник / Г. В. Полыгалина, В. С. Чередниченко, Л. В. Римарёва. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.
6. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.
7. ПАТ. № 19897 Укра!ни, МПК А 23 В 7/005. Споаб захисту очищених бульб тотнамбура ввд потемншня / О. I. Черевко, Н. В. Дуденко, В. Г. Горбань,
10
Л. Ф. Павлоцька, В. I. Жогло: Харшвський державний ушверситет харчування та торг1вл1 - №200602841; Заяв. 13.03.2006; Опубл. 15.01.2007, Бюл. № 1.
Стаття надшшла до редакцИ 10.09.2015
УДК 664.661.12.021.3
Бшонога Ю. Л.1, д. т. н., професор, Бшонога Д. М.2, к. фiз.-мат. н., доцент, Максисько О. Р.1, к. т. н., доцент, Турчин I. М.1, к. т. н., доцент, Варивода Ю. Ю.1, к. т. н., доцент ®
!Львгвський нацгональний университет ветеринарног медицини
та б1отехнологт 1мен1 С. З. Гжицького.,Украгна 2Нацгональний Университет «Львгвська Политехника», Украгна
ОПТИМ1ЗАЦ1Я ПАРАМЕТР1В ПСЕВДОЗР1ДЖЕНОГО ШАРУ З ВРАХУВАННЯМ «ЕКВ1ВАЛЕНТНОГО Д1АМЕТРА КАНАЛ1В»
Визначенг пргоритетнг шляхи оптимгзацгг параметров псевдозргдженого шару (ПЗШ) в систем1 тверде тгло - ргдина (ТТ-Р) або тверде тгло - газ (ТТ-Г). Виведена формула 6 для оптимгзацгг стввгдношень «еквгвалентного д1аметра канал1в» у ПЗШ до середньог товщини ламтарного приповерхневого шару (ЛПШ), що виникае навколо окремог твердог частинки в ПЗШ..
Представлена також нергвнгсть параметров оптимгзацгг в ПЗШ для системи ТТ-Р або ТТ-Г, яка включае параметр оптимгзацгг В, що виведений нами рангше [1,2], а також оптимальну неоднородность г оптимальну висоту ПЗШ. Показано, що виведенг формули розрахунку параметра оптимгзацгг дифузгйних процесгв В, середньог оптимальног товщини ЛПШ, стввгдношень «еквгвалентного д1аметра каналгв» у ПЗШ до середньог товщини ЛПШможуть застосовуватися для мгнгмгзацгг енерговитрат в умовах тепло- масообмтних процесгв, зокрема сушгння, екстрагування та 1нш в полг гравгтацгйних та вгдцентрових сил. Розрахованг критергй оптимгзацгг В, спгввгдношення «еквгвалентного дгаметра каналгв» у ПЗШ до середньог товщини ЛПШ на дглянках кривог псевдозргдження ОК г КВ г показано, що за цими спгввгдношеннями можна оптимгзувати процес псевдозргдження в системг ТТ-Р або ТТ-Г, виходячи з числових значень цих стввгдношень. Залежно вгд умов псевдозргдження запропонована нергвнгсть 7 мае параметр оптимгзацгг В або Вц для ПЗШ в полг гравгтацгйних або вгдцентрових сил, вгдповгдно.
Ключов'1 слова: псевдозргджений шар, ламгнарний приповерхневий шар, «еквгвалентний д1аметр каналгв» в псевдозргдженому шар1.
УДК 664.661.12.021.3
Билонога Ю. Л.1, д. т. н., профессор, Билонога Д. М.2, к. физико-математических н., доцент, Максисько О. Р.1, к. т. н., доцент, Турчин И. М.1, к. т. н., доцент, Варивода Ю. Ю.1, к. т. н., доцент
1Львивський национальный университет ветеринарной медицины
и биотехнологий имени С. З. Гжицкого., Украина 2Национальний университет «Львовская Политехника», Украина
ОПТИМИЗАЦИЯ ПАРАМЕТРОВ ПСЕВДООЖИЖЕННОГО СЛОЯ С УЧЕТОМ «ЕКВИВАЛЕНТНОГО ДИАМЕТРА КАНАЛОВ»
Обозначены приоритетние пути оптимизации параметров псевдоожиженного слоя (ПОС) в системе твердое тело - жидкость (ТТ-Ж) или твердое тело - газ (ТТ-
® Бшонога Ю. Л., Бшонога Д. М., Максисько О. Р., Турчин I. М., Варивода Ю. Ю., 2015
11
