CC BY
54
УДК: 636.1:637.146.23
Гончаренко 1.В., д.с.-г.н. (igoncharenko@list.ru) © Нацюналънийутверситет бюресурав / природокористування Украши
ВИРОБНИЦТВО КУМИСУ - ПЕРСПЕКТИВНИЙ НАПРЯМ РОЗВИТКУ ПРОДУКТИВНОГО КОНЯРСТВА
Викладено основт передумови формування в Украж галуз1 молочного конярства та виготовлення з кобилячого молока кумису.
Ключовг слова: молоко кобил, кумис, лтувалът властивост1
Вступ. Щор1чно 24 березня вщм1чаеться Всесв1тнш день боротьби з туберкульозом, який заснований у 1993 рощ за ршенням Всесв1тньо! Оргашзацп охорони здоров'я в день, коли шмецький мжробюлог Роберт Кох повщомив про зроблене ним вщкриття збудника туберкульозу. Про особливосп та широке розповсюдження цього важкого захворювання вщомо багато.
Вщомо, що бацила Коха присутня в оргашзм1 приблизно у 75 % населения Земл1, але хворшть, безумовно, далеко не всг Туберкульоз уражуе тих, у кого з т1е! чи шшо! причини ослаблений ¿муштет. Сприяють цьому не лише палшня, алкогол1зм, але \ недостатне харчування, стреси, сощальна невлаштовашсть, а також спадковий фактор. Через це л1кар1 тубдиспансер1в при обстеженш завжди питають: чи хвор1в будь-хто в родиш туберкульозом.
На сухоти хворшть 9 млн. людей у свт \ помирае близько 3 млн. щороку. За кшькктю хворих людей на туберкульоз \ швидкктю поширення цього захворювання Украша займае перше мкце в Сврош та друге в свт [6].
У Киев1 захворюють 2,5 тис. щор1чно. Для пор1вняння - в Берлш1 (Берлшська кшшка легеневих захворювань) за цей же термш фжсуеться близько 250 нових випадюв заражения сухотами. Вщкриту форму туберкульозу в Шмеччиш вилжовують за 5 тижшв. Повне зцшення вщ смертельно! хвороби, за украшськими м1ркам, - за твроку.
Стшю сухоти передаються через пов1тря здоровим людям. В Укра!ш понад твтисяч1 медиюв щороку заражуються сухотами. Великий ризик ураження туберкульозом та жахливий стан у тубдиспансерах краши змушуе медиюв вщмовлятися працювати в цих лжарнях. Низка медичних пращвниюв вважае, що туберкульозш стацюнари вирощують бактерюлопчну зброю, а хворих на туберкульоз необхщно лшували примусово [5].
Використання лише х1м1чних препарата у якосп л1юв для 15-20% хворих неможливе через пщвищену специф1чну чутливкть оргашзму, що спричинюе алерпчш реакцп. Тому доцшьно використовувати досвщ стародавньо! медицини щодо усшшного лжування р1зних форм туберкульозу людей яккним кумисом з молока кобил [4].
© Гончаренко 1.В., 2012
278
Лжувальш властивосп кумису вщом1 давно. Кумис - винахщ кочових племен, один з найбшьш древшх напо!в, вщомих на Землг Ще Геродот в V ст. до ново! ери вщзначав, що кумис, виготовлений з кобилячого молока, е основним елементом гостинност1 у ск1ф1в. Про сприятливий вплив його на оргашзм людини згадуеться в розповщях мандр1вник1в, кториюв, письменниюв, в працях та кторичних документах з прадавшх час1в.
У 1858 рощ доктор Нестор Васильович Постшков заснував неподал ¿к вщ Самари першу кумисолжарню на сто хворих i здшснював регулярш спостереження за результатами лжування. Н. Постшкова вважають засновником науково обгрунтованого кумисолжування, вш в трьох словах визначив головш властивост1 кумису: «nutrit, roborat, etalterat» - «живить, укршлюе, оновлюе». На кумисолжування до нього пршжджали Лев Толстой i Антон Чехов. Незабаром багато л1кар1в визнавали кумис найкращим 3i Bcix тод1 вщомих засоб1в проти туберкульозу.
Цшющ1 властивост1 кумису перш за все визначае лактоза (молочний цукор). В молощ кобил вм1ст цукру найбшьший (6,0-6,6%) пор1вняно з шшими сшьськогосподарськими тваринами. Його в 1,5 рази бшьше пор1вняно з коров'ячим. Вм1ст жиру в молощ кобил менше, шж у коров'ячому, але його достошства в тому, що вш багатий лшолевою, лшоленовою та арахщоновою кислотами, яю гальмують розвиток туберкульозних бактерш, в той час як в жир1 молока кор1в вони штенсивно розвиваються. Бшок кобилячого молока на 50% складаеться i3 альбумшу i на 50% з казешу. BiH мае добре збалансований амшокислотний склад i мштить незамшш амшокислоти: л1зин, триптофан, apriHiH. Тому при зсщанш бшюв молока не утворюеться щшьного згустку, а бшок випадае в осад у вигляд1 шжних др1бних пласт1вщв [2].
При додаванш до кобилячого молока закваски у вигляд1 молочнокислих бактерш (Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus asidophillum) та др1ждж1в (Sacharomyces lactis) i постшному перемшуванш починаеться бродшня. Частина цукру перетворюеться в спирт, що надае кумису особливий смак, а при бродшш др1ждж1 видшяють антибютики, яю згубно д1ють як на туберкульозну паличку, так i на Balantidium Coli, B. Prodigiosum, B. Mesentericus, B.Mycoides, B.Subtilis.
У кумис! мютяться також ферменти, мшроелементи, в1тамши А, В1, В2, В12, D, Е, i особливо С, винний спирт, молочна кислота, вуглекислий газ.
Залежно вщ вмюту молочно! кислоти, спирту та термшу витримки, кумис подшяють на слабий, середнш i мщний. Вважаеться, що найкращими л1кувальними властивостями характеризуемся слабий однодобовий кумис, який мютить лише 1% спирту, не газований i мало тниться. Збер1гатися кумис повинен у склянш посудиш, прохолодному MicTi, не бшьше п'яти д1б з моменту розливу через те, що cboi л1кувальш властивосп вш 36epirae не бшьше тижня.
Як осв1жаючий напш користуеться попитом, наприклад, в Казахстан! бшьш старий кумис, витриманий до двох тижшв. При цьому вш стае досить хмшьним i «вириваеться» з пляшки як шампанське.
279
Кумис чинить загальнозмщнюючу та омолоджуючу дш, нормал1зуе обмш речовин I сприятливо впливае на склад кров!, покращуе роботу серця I судин. Його корисно вживати при л!куванш невроз1в, при пщвищеному розумовому I ф1зичному навантаженш, при стресах та ще при цшому ряду захворювань. Дослщження останшх роюв безперечно довели вмкт у кумиЫ життево важливих гормошв I його вплив на ¿мунну систему оргашзму. I звичайно, кумис сприяе л1куванню р1зних форм туберкульозу. Кр1м того, кумис покращуе засвоення бшюв з шшо! !жг Особливо добре засвоюеться м'ясо.
Метою дослвджень було вивчити основш напрями розвитку продуктивного конярства I окреслити перспективш шляхи подальшого розвитку конярства Укра!ни з врахуванням основних тенденцш виробництва кумису в кра!нах Ази та Свропи.
Матер1али 1 методи. Використано джерела л1тератури 1 матер1али племшного та виробничого облжу цеху з виробництва кумису ДП "Д1бр1вський юнний завод № 62" Миргородського району Полтавсько! облает! за 2009-2012 рр. За роки спостережень в господарств! утримувалось вщ 27 до 18 дшних кобил та 7 жеребщв новоалександр1всько! ваговозно! породи. Система утримання кобил у господарств! стаенно-пасовищна. До!ння кобил -мехашзоване, в дошьнш зал! на дошьнш установщ ДДУ-2 дворежимними дошьними апаратами ДДА-2 I вщбуваеться через мюяць теля вижереблення. Валовий зб1р кобилячого молока та виробництво кумису здшснюеться щор1чно протягом травня-жовтня. В господарств! застосовано технологш виробництва кобилячого молока з подальшим виготовленням на його основ! кумису вщповщно до розроблених рекомендацш Всеросшським НД1 конярства [1, 7].
Результати дослщження. Незважаючи на те, що кумис вважаеться традицшним напоем народ1в Центрально! та Схщно! Ази, його виготовлення дедал! поширюеться I в европейських кра!нах, у т. ч. ¿в Укра!ш [9]. Не треба забувати, що коч1вники Причорномор'я мистецтвом приготування кумису володши ще у V стол!гп до нашо! ери. В позаминулому стол!гп на весь Крим прославився Мустафа Нур1, на лжування кумисом до якого при!жджали з уЫе! ¿мперп. Кумисол1кування було одним ¿з дванадцяти напрям1в нетрадицшно! кримсько! курортно! медицини. Видатний лжар Сергш Боткш спещально вщправив до Криму свого учня Володимира Дмитр1ева, хворого на туберкульоз, I рекомендував йому кумисол1кування. При!хавши в 1867 рощ до Ялти, той не тшьки вил1кувався, а й став засновником курортно! медицини I прожив тут ще 37 роюв.
Ниш основними виробниками кумису в Укра!ш е: ПСП "Агроф1рма "Зеленогорськ" Бшопрського району АР Крим, кшний завод СТОВ "ЛАНН" Мар'!нського району Донецько! облает! та ДП "Д1бр1вський юнний завод № 62" Миргородського району Полтавсько! области
Особливо це стало можливим теля розробки технолог!! виробництва кобилячого молока з подальшою його переробкою в умовах стаенного або стаенно-пасовищного утримання, запропоновану вченими Всерос!йського НД1 конярства. Як виявилось, за тако! технологи найкращу молочну продуктивн!сть
280
отримували вщ кобил ваговозних порщ. Тому при запровадженш штенсивних технологш використовувати коней цих порщ е доцшьним.
Фах1вцям вщомо, що неперевершеним продуцентом кумису е башюрська порода коней, чисельшсть погол1в'я яко! нав1ть в племшних заводах державного значения Росшсько! Федераци продовжуе зменшуватись. Аборигенна башкирська порода коней вщносно невелика, розводиться табунним способом, мае середню висоту в холщ 136 см, однак характеризуеться видатними властивостями як верхова, упряжна I в'ючна тварина. Кобили мають високу молочшсть. 1х молоко - чудовий вихщний продукт для виробництва високоякюного кумису при використанш спещальних заквасок, розроблених у наукових установах Роси та Башкортостану.
Кр1м башкирсько! породи для виробництва яюсного кумису придатш також казахська, киргизька породи коней, неполшшеними шякими схрещуваннями. Вщселекцюноваш казахсью стада коней за м'ясо-молочним напрямом розводяться в Захщному Казахстан! I Кустанайському кра!. Кобили цих порщ мають високу молочшсть I на пасовищних кормах дають до 18 кг молока за добу. Тому очевидна доцшьшсть ¿мпорту коней башкирсько!, казахсько! та киргизько! порщ в декшька господарств Украши, в яких е досвщ з виробництва кумису I надежна квал1ф1кащя зооветеринарних фах1вщв.
Певне значения при виробництв1 кумису також мають кош ваговозних порщ. Дослщження засвщчили велик! можливост1 отримання молока вщ кобил литовсько!, радянсько!, росшсько!, новоолександршсько! ваговозних порщ. Так, при штенсивному роздо! кобили радянсько! ваговозно! породи здатш виробляти за добу до 25-30 кг, а за всю лактацш - вщ 3000 до 4000 кг молока.
В Укра!ш найпоширешшою е новоолександр1вська ваговозна порода коней, затверджена наказом Мшагропрому № 318 в 1998 р. Основу дшних табушв на кумисних фермах становлять кобили саме ще! породи. Попередшми дослщженнями встановлено, що в умовах ДП "Д1бр1вського юнного заводу № 62" найвищ1 надо1 (12,9 л - середньодобовий надш та 1919 л - за лактацш) мають кобили середнього вжу (7-11 роюв), але бшьш яюсне молоко у молодих кобил. 3 в1ком (теля 11 роюв) юльюсть I яюсть молока знижуеться [3, 8].
Обсяги виробництва молока кобил I кумису в Д1бр1вському кшному завод1 № 62 за 2009-2012 рр. наведено в графшах (рис. 1,2).
281
Рис. 2. Динамша виробництва кумису в ,Щбр1вському шнному завода
Найбшьший валовий обсяг виробництва молока \ кумису на р1вш 6,8 т був у 2010 рощ (табл. 1). В останш роки (2011-2012 рр.) спостер1гаеться стшка тенденцш до зменшення виробництва молока I кумису в господарств1 внаслщок дп багатьох фактор1в: зменшення чисельност1 лактуючих кобил, пор1вняно низькою реал1зацшною щною 1 л кумису на споживчому ринку, недостатньо! пропаганди I реклами цшющих властивостей кумису для д1тей та людей старшого вшу.
282
Таблиця 1.
Аналп господарсько'1 д1яльносп кумисного цеху_
Показники Роки
2009 2010 2011 2012**
Вироблено молока, л 5814 6789 6020 4464
Вироблено кумису, л 5755 6719 5966 4422
Реал1зацшна цша 1 л кумису, грн. 9,84 13,70 17,0 20,15
Виручка в1д реатзаци кумису*, грн. 56629 92050 101422 89103
Соб1варпсть 1 лмолока, грн.. 9,24 9,01 9,22 10,45
Соб1варт1сть 1 л кумису, грн.. 9,33 14,23 14,15 10,55
Примака: * - выручка в1д реал1заци кумису вказана без ПДВ;
** - у 2012 рощ в обробку ввшшли даш з травня по серпень.
Пор1вняно з щною 1 л кумису в крашах Свропи (15 €), щна украшського кумису в 10 раз меиша, що зовЫм не свщчить про низьку якють кумису Д1бр1вського кшного заводу. Не слщ також забувати про кушвельну спроможшсть населения, особливо пенсшного вжу, як основного споживача вказаного продукту. В даному випадку слщ зауважити на визначну роль маркетингу для розвитку продукту не окремих господарств, а галуз1 продуктивного конярства в цшому.
Гостра проблема високо! смертност1 населения в Укра!ш вимагае ршучих кроюв як з профшактики так \ оздоровления наци. Одним ¿з д1евих засоб1в може стати розвиток продуктивного, а саме молочного конярства. В даний час наука мае в своему розпорядженш багаточисельш даш експериментальних \ клмчних дослщжень, яю пщтверджують цшющ1 властивосп кумису. Не випадково в Башкортостан! живуть близько 100 тис. чоловж у вщ1 старше 70 роюв, причому, переважно в районах, де готуеться кумис. Найважлившою м1рою захисту вщ передчасного старшня слщ вважати лшотропш речовини, якими багатий цей напш.
Використання кобил новоолександр1всько! ваговозно! породи для виробництва кумису потребуе подальшого вивчення яюсного складу молока, особливо з огляду значения жирних кислот для пщвищення лкувально! та профшактично! кумису.
В Укра!ш необхщно створити власну, адаптовану до умов нашо! держави, спещальну закваску для отримання високоякюного кумису. Також потребуе подальшого полшшення технолопя виробництва кумису \ розробка державних стандарта щодо оцшки юнцевого продукту для вщповщно! сертифжаци. Необхщно налагодити випуск спещальних дошьних установок та дошьних апарата \ обладнання для створення матер1ально-техшчно1 бази стабшьного розвитку продуктивного (кумисного) конярства.
Необхщно заснувати вщповщний науковий центр, де б виршувались технолопчш питания високоякюного кобилячого молока та виготовлення з нього стандартного кумису; виробництво, збер1гання та транспортування кумису I кумисних заквасок; вивчались бюлопчна цшшсть I лжувальш можливост1 кумису р1зних сорта для одужання хворих р1зного профшю; здшснювалась пщготовка фах1вщв з кумисовиробництва.
Висновки. Досвщ кра!н Свропи свщчить про доцшьшсть формування в Укра!ш галуз1 молочного конярства, виготовлення та споживання кумису.
283
Для формування племшно! бази конярства молочного напряму продуктивное^ необхщно ¿мпортувати з Росшсько! Федерацп 2-3 табуни коней башюрсько!. казахсько! та киргизько! порщ; дослщити та адаптувати до еколопчних умов Украши мжробюлопчний склад кращих заквасок кумису РФ.
Л1тература
1. Ахатова И. А. Зоотехнические и технологические основы развития молочного коневодства / Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук // И.А. Ахатова. С.Г. Канарейкина. - 2007. - № 3. - С. 93-94.
2. Басалаева Е.В. Продуктивное коневодство / Е.В. Басалаева. - М.: Аквариум-Принт. 2008. - 144 с.
3. Волощенко Ю.О. Молочна продуктившсть кобил новоолександр1всько! ваговозно! породи / Ю.О. Волощенко // Науковий вкник Национального аграрного ушверситету. - К.. 2005. - Вип. 91. - С.172-175
4. Гладкова Е.Е. Кумыс - целебный напиток. Свойства и технология производства / Е.Е. Гладкова. - Дивово: ГНУ ВНИИ коневодства. 2005. - 55 с.
5. В Укра1ш медики вщмовляються працювати в тубдиспансерах / http://tsn.ua/ukrayina/v-ukrayini-mediki-vidmovlyayutsya-pratsyuvati-v-tubdispanserah.html
6. ЕпАдемАя туберкульозу в Укра!ш страшнАша за enifleMiro СН1Ду / http://tsn.ua/spetsproekti/groshi/epidemiya-tuberkulozu-v-ukrayini-strashnisha-za-epidemiyu-snidu.html
7. Мироненко М.С. Рекомендации по технологии молочного коневодства в условиях конюшенного содержания лошадей / М.С. Мироненко. Е.Е. Гладкова. А.А. Родионова. ИВ. Бухвостова. А.П. Матвиенко. - ВНИИК. 1990. - 67 с.
8. НовАков О.О. Яюсть товарного молока кобил новоолександрАвсько! ваговозно! породи [Текст] / О.О. Новков. Л.М. Росо. С.В. Лютих. Т.О. БредихАна. // ГодАвля коней. Сучасний стан галузА. Проблеми та перспективи. MaTepiann II Всеукра1нсько1 наук.-практ. конференцА! (10-11 березня 2005 р.). -Дншропетровськ. 2005. - С. 143-146.
9. Лазарев. Д.И. Молочное коневодство Западной Европы /Д.И. Лазарев // Коневодство и конный спорт. - 2004. - № 3. - С.30.
Summary
Igor V. Goncharenko, doctor of agricultural science
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine
PRODUCTION OF KUMISS IS PERSPECTIVE DIRECTION OF DEVELOPMENT OF PRODUCTIVE BREEDING HORSES
In this paper the basic pre-conditions of forming in Ukraine of industry of milking breeding horses and produce from mare milk of kumiss are expounded.
Key words: milk of mares, kumiss, medical properties.
Рецензент - д.с.-г.н.. професор Щсарик О.Й.
284
