CC BY
524
-б, 2000
іракте-
и пище-
ііаеіаіез - Б.
аіег. VI. 5ос. —
/ С-Нет.
1- и п (І игеп іп
ІСІ0П. —
664.66.002.4
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
О.Л. ВЕРШИНИНА, Н.Н. КОРНЕН, С.А. ИЛЬИНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Пищевые добавки, наиболее древним представителем которых является поваренная соль, используются человеком в течение тысячелетий. Однако их широкое применение в пищевой технологии началось только в конце XIX в. и в настоящее время получило распространение во всех странах мира.
В соответствии с действующим законодательством России под термином "пищевые добавки” понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые в качестве самостоятельных пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.
Применяемые в пищевой промышленности различные соединения, повышающие биологическую ценность продуктов, такие как витамины, микроэлементы, белоксодержащие продукты растительного и животного происхождения, строго говоря, не могут быть названы пищевыми добавками.
Несмотря на это, в технологической практике термин "пищевая добавка” применяется более расширенно, хотя согласно международной классификации ФАО/ВОЗ к пищевым добавкам, применяемым для повышения эффективности технологии пищевых продуктов, отнесены только ускорители технологических процессов, включая ферментные препараты, фиксаторы миоглобина, обеспечивающие розовый цвет мясным и рыбным изделиям, а также вещества для отбеливания муки, улучшите-ли хлеба, полирующие вещества для кондитерских изделий и осветлители для напитков. На практике во многих случаях к группе пищевых добавок относят более широкий круг веществ, в том числе получаемых из вторичных сырьевых ресурсов, образующихся при переработке сырья растительного и животного происхождения.
В практике хлебопекарного производства для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологических процессов используются пищевые добавки, которые можно подразделить на две группы [1]:
полученные из растительного и животного сырья (продукты из семян бобовых, фруктовые порошки, молочные продукты и др.);
полученные химическим путем (окислители, синтетические витамины и др.), путем микробиологического синтеза (ферментные препараты) или в результате обработки природных материалов (модифицированный крахмал).
Каждая группа имеет определенные преимущества и недостатки. Достоинствами первой, в составе которой наиболее широко применяются растительные добавки, являются комплексный состав,
сбалансированность составляющих их отдельных компонентов, а также присутствие соединений в наиболее физиологически усвояемой форме.
Ассортимент применяемых в хлебопечении добавок растительного происхождения весьма широк.
Во Франции запатентован способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности из смеси семян пшеничной и ржаной муки с добавлением ядер орехов и орехового масла [2].
В патенте ФРГ предложен способ производства хлеба из обойной муки, лекарственных трав и различных плодов, а также порошка высушенных зеленых водорослей [3].
В ГДР разработан ряд специальных сортов пшеничного и ржано-пшеничного хлеба с высоким содержанием балластных веществ за счет внесения отрубей, шрота масличных растений, муки из зерна других злаковых культур (Бернский, Цвик-кауэрский и Крестьянский), а также порошка из целых высушенных яблок (Дрезденский и Эрцге-бирский хлеб). Отмечено, что добавки яблочного порошка замедляют черствение хлеба и придают ему приятный фруктовый привкус [4].
Известен способ приготовления булочных изделий с добавлением в рецептуру абрикосовых кубиков с высоким содержанием витамина А и железа
[5].
Важным направлением в хлебопекарной продукции повышенной пищевой ценности является широкое использование местного растительного сырья. В Латинской Америке таким сырьем является мука сушеных бананов, на Филиппинах — сушеный кокос, в Индии — мука из плодов касса-вы и картофеля, в США — выжимка из плодов цитрусовых 16].
В России применение находят нетрадиционное сырье и побочные продукты пищевой промышленности.
Установлена возможность использования при производстве хлеба свежих листьев сельдерея, зеленого лука, подорожника и крапивы, добавляемых в количестве до 0,5% к массе муки [2], что позволяет улучшить вкусовые свойства хлеба, повысить выход изделия, увеличить пористость мякиша и замедлить черствение, при этом хлеб приобретает специфический аромат.
В качестве растительной добавки используют семена томатов, порошок из виноградных выжимок и семян винограда [7, 8].
Наибольшее распространение в хлебопекарной промышленности в качестве пищевых добавок получили продукты переработки овощей, фруктов и отходы сокового производства — различные соки, пюре, подварки, овощные и фруктовые порошки из целых плодов или их выжимок [7, 9]. В составе этих продуктов отмечено значительное содержание сахаров — сахарозы, глюкозы и фруктозы, а
также пектиновых веществ. Так, овощные и фруктовые порошки содержат 40-60% сахаров, что позволяет применять их взамен сахара при производстве хлебных и мучных кондитерских изделий [10, 11], а также 7-15% пектина и 2-4% азотистых веществ.
Исследования Санкт-Петербургского отделения научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности свидетельствуют о целесообразности и экономической эффективности применения фруктовых порошков в производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Работами Воронежской государственной технологической академии показана также целесообразность применения в качестве добавки при производстве ржа-но-пшеничного хлеба многокомпонентного порошкообразного полуфабриката [12], получаемого распылительной сушкой смеси яблочного пюре с патокой при соотношении компонентов от 8:1 до 10:1. Хлеб имеет приятный вкус и аромат, кислотность и пористость в пределах, характерных для данной группы, при этом повышается и пищевая ценность хлеба.
Известно также применение фруктовых и овощных добавок при производстве различных сортов хлебобулочных изделий лечебно-профилактиче-ского назначения, в частности для больных диабетом [13].
Работы, проведенные в Московском институте народного хозяйства, показали возможность использования при выработке хлеба в качестве добавок морковного, свекольного и капустного пюре из вареных до готовности овощей. Было установлено, что добавление овощей в количестве 10% к массе муки приводит к увеличению вязкости теста на 17-37%, снижению его адгезии на 13,6-27,7% и повышению податливости, теста механической обработке [14].
Овощные добавки к муке улучшают также удельный объем, пористость и формоустойчивость хлеба [7].
Известен способ обогащения хлебобулочных изделий биологически активными веществами чеснока путем ввода в тесто получаемых из него препаратов — порошков, гомогенатов, паст, экстрактов, химически очищенных компонентов. Добавки из чеснока перед внесением в тесто подвергают предварительной термической обработке при температуре выше 100°С отдельно или в смеси с водой, молоком и добавками из отрубей, овощей и фруктов [15].
Из добавок животного происхождения наиболее известны добавки на основе молока и продуктов его переработки. Широкое применение среди них получила молочная сыворотка [7]. В Польше при производстве хлеба применяют творожную и под-сырную сыворотки, а также белковые сывороточные концентраты [6]. В США в качестве потенциального обогатителя хлеба из пшеничной муки и мучных кондитерских изделий рекомендован сывороточный белковый концентрат [2].
Разработан ряд сортов ржаных и ржано-пшеничных изделий, в рецептуру которых введено цельное и обезжиренное молоко, пахта и сыворотка [16, 17].
Запатентована рецептура добавок для приготовления хлебобулочных изделий, включающая пшеничную клейковину, сывороточный белковый кон-
центрат, денатурированный концентрат соевого белка и некоторые другие компоненты [18].
Положительное влияние на свойства теста и качество хлеба добавок сухой подсырной сыворотки, а также нативной творожной сыворотки в смеси с зародышами пшеницы установлено исследованиями украинских ученых [2].
Использование сывороточных белковых концентратов в качестве белковых обогатителей хлеба и хлебобулочных изделий является перспективным и для отечественной промышленности.
Доказана целесообразность применения сквашенной сгущенной молочной сыворотки для приготовления ржаного, ржано-пшеничного, пшеничного и некоторых национальных сортов хлеба [19].
Московский государственный университет пищевых производств разработал способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с добавками отрубей, предварительно заваренных с молочной сывороткой [16].
Хлебозаводы России вырабатывают хлебобулочные изделия с добавками молочных продуктов, например, булки молочные и плюшки Новомосковские [2]. ;
Отдельную: проблему при повышении биологи- I
ческой ценности и усвояемости хлебобулочных ;
изделий представляет необходимость введения в их состав пищевых волокон. С целью обогащения хлеба пищевыми волокнами применяют добавки с высоким содержанием трудноусвояемых полисахаридов, включая синтетические, такие как метил- !
целлюлоза [2]. ,
Наиболее часто используются с этой целью отруби зерновых культур, как грубо-, так и тонкодис-пергированные [20], и другие аналогичные компоненты, получаемые из местного сырья, например, семян гороха (целлюлоза), подсолнечника, а также зародыши пшеницы, овсяные хлопья, банановые и яблочные порошки, облепиховый шрот и др.
Традиционным источником обогащения хлебопекарных изделий белком является соя [21].
При выработке диетических изделий в хлебопекарной промышленности различных стран широко применяются в качестве добавок остаточные продукту пивоварения: соложеное зерно, пивная дробина и остаточные пивные дрожжи. В ряде стран запатентованы способы приготовления диетических изделий с внесением в тесто от 6 до 25% пивной дробины [22]. Изделия, приготовленные по этой рецептуре, имеют высокое содержание белка и пищевых волокон, приятный цвет и аромат.
Мука из пивной дробины содержит около 40% белка и 10% клетчатки, являясь экономически выгодным источником этих веществ [22]. В США I
пивную дробину предварительно высушивают до I
влажности 7—16% и размалывают до определен- |
ной степени дисперсности. Известна рекомендация внесения измельченной пивной дробины в 1
тесто без предварительного высушивания [22].
Пищевые добавки-улучшители, применяемые в хлебопекарной промышленности для регулирования технологических свойств теста, подразделяются на улучшители окислительного действия, улуч-шители на основе модифицированных крахмалов, улучшители с поверхностно-активными свойствами, а также улучшители ферментативной природы и минеральные [23].
Из различных улучшителей окислительного действия наиболее широкое практическое примене-
ниє ] В ХЛ(
нами и в і
В
явля
испо,
крах
тель!
За зксг фатї мен? в тої В
поль
лені
мані
П
звол
ност
цвет
изде
и
фері
пере
ТИВІ
вьіп;
ами.
ной
ТИВІ
ПЄН'
такї N ся і аго кать амм гие П
калі
реси
стос
ПОЗЕ
мук
Осо
сутс
мен
уве;
киш
И
сол<
акті
Пре!
Т0В
кар'
Н
рові
ДРУі
расі
пек;
ком
свої
Левого
:ста и ворот-тки в иссле-
)нцен-теба и звным
сква-я при-]енич-
1 [19].
ет пи-товле-вками очной
эулоч-
^ктов,
осков-
элоги-очных ния в цения шки с геаха-1етил-
>ю от-
(ОДИС-
ЮМПО-
«мер, гакже вые и
слебо-
:бопе-ироко ; про-я дро-стран ‘тиче-25% ые по белка омат. 40% гески США ют до [елен-енда-ны в !].
1Ые в рова-
1ЯЮТ-
улуч-
алов,
:ства-
роды
> дей-иене-
ние нашли бромат калия и аскорбиновая кислота, в хлебопечении'зарубежных стран — азодикарбо-намид, перекиси кальция, бензоила, разрешенные и в нашей стране [23].
В настоящее время наиболее перспективными являются работы по созданию и эффективному использованию новых видов модифицированных крахмалов, полученных из различных видов растительного сырья.
За рубежом крахмалы разной модификации — экструзионные, окисленные, набухающие, фосфатные, карбоксиметилированные — широко применяются в различных отраслях промышленности, в том числе хлебопекарной.
В отечественном хлебопечении практическое использование нашли кукурузные крахмалы, окисленные гипохлоритом кальция, броматом или перманганатом калия.
Применение модифицированных крахмалов позволяет повысить удельный объем и разрыхлен-ность мякиша хлеба, улучшить его эластичность и цвет, а также увеличить срок сохранения свежести изделий [23].
Использование улучшителей на основе добавок ферментных препаратов наиболее эффективно при переработке муки с пониженной ферментной активностью. Для хлебопекарной промышленности выпускаются ферментные препараты (в основном амилолитические и протеолитические) с различной активностью ферментов. Кроме того, перспективны ферментативные препараты, содержащие пентазаназу, /3-галактозидазу, липоксигеназу, а также целлюлолитические и другие ферменты [24].
Минеральные добавки-улучшители применяются в хлебопечении в основном для повышения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводят соли, содержащие азот и фосфор, аммонийные соли ортофосфорной кислоты и другие фосфаты, чаще всего соли натрия и калия [25].
При использовании фосфорнокислых солей кальция и пирофосфата натрия стабилизируются реологические свойства теста и улучшается пористость мякиша изделий. Применение фосфатов позволяет улучшить качество пшеничного хлеба из муки, смолотой с примесью проросшего зерна. Особенно эффективно действие фосфатов в присутствии бромата калия и амилолитических ферментных препаратов [25]. При этом отмечается увеличение объема хлеба, улучшение свойств мякиша — устранение его липкости.
Известно положительное влияние кальциевых солей, используемых в качестве улучшителей, на активацию амилаз муки и других ферментных препаратов, а также добавок пропионатов и ацетатов кальция для предотвращения плесневения и картофельной болезни хлеба.
Наряду с широким использованием модифицированных крахмалов, ферментных препаратов и других улучшителей в последние годы подучило распространение применение комплексных хлебопекарных улучшителей, содержащих несколько компонентов с различными функциональными свойствами.
Анализ научно-технической литературы и патентной информации показывает, что в состав почти всех известных комплексных улучшителей входят ферментные препараты и окислители [26— 28]. Большое количество комплексных улучшителей содержит амилолитические ферментные препараты, смеси их с протеолитическими ферментными препаратами, ферментативно-активные продукты растительного происхождения — солод, солодовую муку, соевую муку или препараты на их основе, ПАВ, минеральные соли, окислители, а также добавки диетического и профилактического назначения [25, 26]. Применение таких улучшителей благодаря их положительному воздействию на белковый и углеводный комплекс муки, жизнедеятельность дрожжей, реологические свойства теста и процесс газообразования при брожении позволяет повысить качество хлебобулочных изделий: увеличить удельный объем на 20-25%, пористость и структурно-механические свойства мякиша, фор-моустойчивость хлеба, а также замедлить его чер-ствение при хранении [26].
В ГосНИИХП проведены исследования возможности применения в качестве улучшителей подсластителей — аспартама, добавок СД-100 и СД-450 на основе сахарина, сукрадиента-50, кристаллозы, отечественного комплексного подсластителя Свит-ли-сладость диетическая, представляющего смесь подсластителей аспартама, натриевой соли сахарина, сукралозы, цикламата в различных сочетаниях и наполнителей — сахарозы, глюкозы и др. [25]. Изделия с подсластителями практически не уступают по физИко-химическим и органолептическим показателям изделиям с сахаром.
Анализ научно-технических данных и опыта применения в хлебопекарном производстве добавок различной природы показывает, что традиционная технология хлебобулочных изделий в последние годы все больше подвергается глубоким изменениям с целью получения продуктов повышенной биологической ценности, высоких органолептических характеристик, обладающих также диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Ведущим направлением в технологии хлебобулочных изделий является включение в их рецептуру соединений различной природы, относимых к пищевым добавкам как в строгом понимании этого термина, так и расширяющих его содержание.
ЛИТЕРАТУРА
1. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. — Спб., 1996.
2. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки / Л.И. Пучкова, И.В. Матвеева, О.Г. Сидорова и др.: Обзорн. информ. Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродук-та СССР. 1988. — 24 с.
3 Robe Е., Brummer J.M. Scibelu Anderung der Nahruert — Keinzeich — mingsverordmingnerstellung neuer spezialbrot // Getreide, Mehl und Brot. — 1986. — 40. — № 5. — S. 133-140.
4. Heinrich G. Rezepluren und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsortem // Baeker und Konditor. — 1984. —
№ 5. — S. 143-146.
5. Bolin H.R., Turnbaugh J.G., Homil-Ton H.K, Production and uses of Apricot cubes / / Bakers Digest, — 1974. — 48. — № 4. — P. 24-25.
6. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Т.Ф. Производство хлеба за рубежом: Обзорн. информ. — М.: ЦНИИТЭ-ИПП, 1986. — Вып. 7. — 24 с.-
7. Дробот В.И. Использование, нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. — Киев: Урожай, 1988.
— 152 с.
8. Абдулашвили Г.В., Григорошвили Г.З. Повышение качества и биологическои ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда // Изв. АН СССР. Сер. Биология. — 1982. — 8. — N? 6. — С. 386-392.
9. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, А.А. Плагас и др.: Обзорн. информ. / АгроНИИТЭИПП. Сер. 14. Вып. 14.
— М., 1986. — 28 с.
10. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: Обзорн. информ. Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. — 45 с.
11. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий /
B.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. / / Хлебопечение России. — 1999. — № 1. — С. 18-19.
12. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.Й. Корчагин, Г.О. Магомедов. Н.М. Дерканосова и др. // Там же. —
C. 25-26.
13. Петраш И.П., Крамынина А.А, Производство диетических сортов хлеба: Экспресс-информ. — М.: ЦНИИТЭ-ИПП, 1988. — 20 с.
14. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакиро Р.З. Влияние
морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов // Изв. вузов. Пищевая технология. — J984 __]Yo 4 ___с 31-33
15. Заявка 96107276 Россия, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Г.И. Слепко. —
№ 96107276/13; Заявл. 15.04.96 г.; Опубл. 20.07.98 г.; Бюл. № 20.
16. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом: Обзорн. информ. / В.А. Патт, И.П. Петраш, Л.Д. Столярова и др. — М.: ЦНИИТЭИПП, 1983. — 28 с.
17. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn — pekar, prum // Atechn. Sklad. Obiii. — 1986. — 32. — № 7. — 215.
18. Huber H. Das Alternatiol — die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren // Die Muhle + Mischfutter-technik. — 1986. — 123. — № 13. — S. 153-156.
19. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка — перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, А.А. Шиндельман, Л.А. Новиков и др. / / Пишевая и перерабатывающая пром-сть. — 1986. — № 9. — С. 39-40.
20. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы / Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др.: Обзорн. информ. Вып. 12. —М.: ЦНИИТЭИПП, 1985. —
С. 1-24.
21. Патт В.А., Столярова Л.Ф., Пасхина Л.А. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения. — Л.: ВНИИЖ, 1974. — Вып. 31. — С. 31.
22. Цыпанова Т.Б., Стабровская О.И., Донская Т.Ф. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом: Обзорн. информ. Вып. 4. — М.: ЦНИИТЭИПП, 1985. — 28 с.
23. Пути улучшения качества муки и хлеба / А.И. Быстрова, Е.Н. Лукач, Г.А. Токарева и др.: Обзорн. информ. Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. — 32 с.
24. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве: Обзорн. информ. Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. — 28 с.
25. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. — 1999. — ,№ И.
— С. 22-24.
26. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Р.Д. Поландова, Т.И. Шкваркина, А.И. Быстрова и др.: Обзорн. информ. Сер. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-сть. Вып. 5. — М.: ЦНИИТЭИПП, 1986. — 32 с.
27. Использование улучшителей при производстве ржанопшеничного хлеба / Р.Д. Поландова, А.И. Быстрова, Г.Ф. Дремучева и др.: Обзорн. информ. Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987. — 23 с.
28. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р.Д. Поландова, И.К. Елецкий и др.: Обзорн. информ. Сер. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-сть. Вып. 11. — М.: ЦНИИТЭИПП, 1984. — 28 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 11.09,2000 г.
664.642.1.002.6/2
ИЗМЕНЕНИЯ СУШЕНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ ПРИ ХРАНЕНИИ И ВОЗМОЖНОСТЬ ИХ АКТИВАЦИИ
М. ДИМИТРОВА, Д. ХРУСАВОВ
Высший институт пищевой и вкусовой промышленности (Пловдив, Республика Болгария)
Качество сушеных дрожжей в значительной степени зависит от режима сушки и в некоторых случаях — от способа обработки прессованных дрожжей. При высушивании (ангидробиозе) дрожжевые клетки переходят в состояние анабиоза и могут сохраняться продолжительное время. Перед употреблением сушеные дрожжи активируются с целью восстановления нормального уровня жизненных процессов в дрожжевых клетках [1, 2].
Цель настоящей работы — исследование изменений кач'ества распакованных сушеных хлебопекарных дрожжей при хранении и выяснение возможности их активации.
Были исследованы сушеные хлебопекарные дрожжи (Франция), сохранявшиеся в упаковке из
фольги (15 кг), со сроком годности до 2 лет, и пшеничная мука типа 700.
Экспериментально в течение срока хранения, после вскрытия упаковки, в лабораторных условиях в сушеных дрожжах определяли подъемную силу и количество мертвых дрожжевых клеток по методам [3, 4].
Активацию дрожжей осуществляли при температуре 30°С в течение 30 мин тремя способами: 1 — активация сахаром, 2 — активация аэрацией и 3 — активация сахаром в сочетании с аэрацией. Расход воздуха на аэрацию 80 м5/ч на 1 м1' дрожжевой суспензии, аэрацию проводили в емкости объемом 2 л. Все эксперименты осуществляли с тремя параллельными пробами при многократном повторении. Полученные данные приведены в виде средних арифметических результатов отдельных опытов.
