CC BY
57
4.644.2
ТА
еловек в й, следо-[ет полу-ю искус-ых норм :мента в
то отво-ти дрож-цессхле-I способ-рта и уг-ие и раз-и. Состо-гехноло-созрева-1Т0В0К. В ещества, хлебобу-бавки сежи, пред-ый инте-
1СЯ в виде теста, на Динами-жсирова-ельности :нных ус-
кловлены ью дрож-энальная ш микро-экв 1 см3 А особен-1ННЫХ по
тактив-рольным личество эиохими-»жении, в ;перимен-/о. С тече-яьшалось рольном, образом, щия селе-личество
затель сотое пита-ая клетка, ятельнос-
ти клетки, скорость почкования, а следовательно, скорость процессов в полуфабрикатах. В начале эксперимента упитанность дрожжей по гликогену у обоих образцов была 4,5%. При добавлении селена упитанность по гликогену дрожжевых клеток в первые 3 ч увеличивается до 6%, а затем уменьшается до 5%. В контрольном образце значение данного показателя постепенно нарастает до 6,5%. Следовательно, значительного влияния на упитанность по гликогену внесение селена не оказывает, но можно сделать вывод, что дрожжевую суспензию с селеном желательно использовать в первые 3 ч.
От интенсивности почкования зависит общее количество дрожжевых клеток, а значит, интенсивность процессов в тесте, связанных с деятельностью дрожжей.Уста-новлено, что как в образце с применением селена, так и в контрольном, количество почкующихся клеток увеличилось в первые 4 ч брожения от 19,05 до 20% и в дальнейшем снизилось до 19 и 18% соответственно, т.е. наличие селена в суспензии не повлияло на почкование дрожжевых клеток.
При рассмотрении влияния селена на общее количество дрожжевых клеток наблюдается та же зависимость, т.е. в первые 4 ч количество дрожжевых клеток увеличивается: в контрольном образце с 415 до 420 тыс. шт., в опы тном — с 400 до 500 тыс. шт., а далее падает до 425 и 450 тыс. шт. соответственно. Таким образом, содержание селена в дрожжевой суспензии не оказывает существенного влияния на общее количество клеток, хотя их нарастание при наличии селена идет более интенсивно:
Большое значение для характеристики технологических свойств дрожжей имеет показатель их подъемной силы. По этому показателю определяют способность дрожжей сбраживать глюкозу и фруктозу. Согласно ГОСТ 171—81, хлебопекарные прессованные дрожжи должны иметь подъемную силу не более 70 мин. Влияние содержания селена на подъемную силу дрожжей показывает, что оба образца практически в течение всего эксперимента имели подъемную силу, не превышающую 70 мин, что соответствует характеристике, установленной стандартом. Дрожжи с добавкой селена име-
ли меньшую начальную подъемную силу, чем контрольные. В обоих образцах значение подъемной силы в первые 4 ч постепенно уменьшалось: с 59,5 до 57,2 мин
— в опытном образце и с 66,5 до 58,9 мин — в контрольном, а затем достаточно резко увеличивалась до 66,5 и 73,5 мин соответственно. Таким образом, на протяжении всего эксперимента опытный образец отличался более низкими показателями подъемной силы, что говорит о положительном влиянии селена на подъемную силу дрожжей, а следовательно, на их способность сбраживать сахара.
ВЫВОДЫ
1. Исследовано влияние селена на функциональную активность дрожжевых клеток и их подъемную силу.
2. Установлено, что добавление в хлебобулочные изделия минеральной пищевой добавки Неоселен в количестве 10 мл на 1 т теста не оказывает отрицательного влияния на технологические показатели качества дрожжей и несколько улучшает их способность сбраживать сахара.
3. Введение селена в хлебобулочные изделия в указанной концентрации не повлияет на интенсивность технологических процессов, связанных с деятельностью дрожжей, и позволит получать готовые изделия требуемого качества, дополнительно содержащие необходимый микроэлемент—- селен.
°! ЛИТЕРАТУРА
1. Гореликова Г.А., Маюрникова Л.А., Позняковс-
кий В.М. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики // Гигиена питания. — 1997. — № 5. — С. 18—21.
2. Ермаков В.В., Ковальский В.В. Биологическое значение селена.— М.: Наука, 1974. — 300 с.
3. Селен. Совместное издание. Программы ООН по окружающей среде. / Всемирная организация здравоохранения.
— Женева. — 1989. — 270 с.
Кафедра технологии хлебопродуктов ■ ■ ■;
Поступила 23.08.2000 г.
664.6.002.35:577.115 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЛИПИДНОЙ ПРИРОДЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
О Л. ВЕРШИНИНА, Н.Н, КОРНЕМ, С А ИЛЬИНОВА
Кубанский государственный технологический университет
В хлебопечении пищевые добавки липидной природы используются в качестве эмульгаторов при приготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых проду ктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба [1].
К группе липидных эмульгаторов — поверхностно-активных веществ ПАВ — относятся соединения, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности радела фаз и снижать поверхностное натяжение.
Для использования в хлебопекарной промышленно-
сти разработано и предложено большое количество разнообразных ПАВ, которые по признаку ионоген-ности делятся на три группы: анионоактивные, диссоциирующие в водных растворах с образованием отрицательно заряженных ионов (стеарол-2-лак.тилат натрия и др.); неионогенные, не диссоциирующие на ионы (моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара и др.); амфотерные соединения со смешанной ионогенной функцией (фосфолипиды, их торговый препарат — лецитин и др.) [2].
Наиболее обширная группа ПАВ, используемых в хлебопечении, это очищенные (дистиллированные) моноглицериды, диацетилвинные эфиры моноглицеридов, лактилированные глицеринмоностеараты. Моноглицери-
дм сравнительно давно применяются в этой области, тогда как использование диацетилтартрата и лактилата моноглицеридов существенно возросло только в последние годы [3].
Установлено, что диацетилтартрат улучшает газоудерживающие свойства теста и предотвращает потерю бродильных газов при механическом замесе, способствуя увеличению объема и сохранению формы выпекаемого хлеба. Он также замедляет черствение хлебобулочных изделий. В настоящее время диацетилтартраты и лакти-латы моноглицеридов широко используются в хлебопекарной промышленности многих западноевропейских стран, США и Японии [3].
Обычно ПАВ добавляют в качестве так называемых кондиционирующих агентов ддя теста или улучшителей хлеба, представляющих собой порошкообразную смесь нескольких ПАВ различного происхождения и функционального назначения — производных моноглицеридов, дрожжей, соевой муки, сахара, окисляющих агентов и других добавок.
Выбор ПАВ определяется требуемыми показателями готового продукта. Например, лактаты и цитраты моноглицеридов добавляют в тесто для придания рассыпчатости, производные моноглицеридов и янтарной кислоты предотвращают черствение тортов и хлебных изделий.
Запатентованы также жидкие улучшители теста, содержащие сложные эфиры моноглицеридов и диацетил-винной кислоты — 10—90%, глицериды — 6—86%, молочную или ацилированную молочную кислоту (радикал ацил-жирной кислоты с 14—22 атомами углерода)
— 4—12%, используемые в количестве 85—340 г на 45 кг муки [3].
Для полной или частичной замены жиров, применяемых при приготовлении теста, используют гидрированный эмульгатор, содержащий стеарилмоноглицерилцит-раты, моностеараты пропиленгликоля, моноглицериды молочной кислоты и воду. Эта замена позволяет снизить в рецептуре теста содержание сахара, молока и яиц примерно на 50%, уменьшить калорийность — примерно на 40% при сохранении вкусовых качеств и консистенции теста [3].
Запатентована добавка в виде эмульсии масло—вода ддя улучшения свойств пшеничного теста, содержащая эмульгатор (моноглицерид), при соотношении вода:ра-стительное масло 1:1-—1:3 (по массе), набухающее средство и соответствующий гидроколлоид [4,5].
Добавление рекомендуемых ПАВ увеличивает удельный объем изделия, улучшает структуру пористости и эластичность мякиша. Изделия сохраняются в свежем состоянии более длительное время, чем изделия, приготовленные без добавления ПАВ.
Улучшающее действие ПАВ тесно связано с хлебопекарным качеством муки. В зависимости от сорта и хлебопекарных свойств муки обычно подбираются соответствующие препараты ПАВ. Многими исследователями рекомендуется при работе со «слабой» мукой применять анионоактивные ПАВ, а с «сильной» — неионогенные [6,7].
Значительное влияние на эффективность действия ПАВ оказывает также способ внесения. Их можно вносить в тесто как самостоятельно, так и совместно с жировыми продуктами, присутствие которых в тесте усиливает улучшающее действие ПАВ [8].
---------------------------------------------------- ... извести:
За рубежом ПАВ вводят в тесто в составе жировых продуктов, выпускаемых для хлебопекарной промыш- 1 вания и ш
ленности, таких как шортенинги, компаунды и т. п. [9]. улучшени
Известно применение шортенингов жидкой консис- НИЯ их об
тенции, в которых ПАВ играют роль структурообразо- киша, то{
вателей. Кроме того, используют также гидратные фор- ло ряду ст
мы ПАВ и различные композиции их в виде паст, в со- фосфолш
став которых помимо ПАВ и воды входят дрожжевое пи- торых ог
тание, жиры, сахар и другие компоненты [10]. ПАВ вно- зия своис
сят в тесто также в виде тонкоизмельченного порошка, продукта
в смеси с мукой. Отмечена целесообразность совмест- В Росс!
ного применения двух или нескольких ПАВ [10]. Из-за ных испь!
возникающего при этом явления синергизма улучшаю- дованов
щее действие от внесения моноглицеридов совместно с в смеси с
пропиленгликольмоностеаратом или стеароилмолочной Оргай
кислотой существенно превышает эффект, наблюдаемый ^ ной муга
при их раздельном применении. структу]
Эффективно также введение ПАВ в тесто совмес- > сравнен?
тно с другими улучшителями качества хлеба, улучши- ПАВ лга|
телями окислительного действия, ферментными пре- ' ста П0Л>1
паратами [11]. работке
Из ПАВ, применяемых в хлебопечении, наиболее из- При с
вестны и лучше всего изучены фосфолипидные концен- испожи
траты ФК [12]. Многими зарубежными и отечественны- вок. Ср<
ми исследователями неоднократно отмечалось положи- уделяете
тельное влияние фосфолипидов на увеличение объема, тром тез
пористости, улучшение ее структуры, а также на повы- ологича
шение эластичности мякиша и торможение черствения В рас
хлеба [3]. широко
С помощью препарата ФК (торговое название — ле- качеств]
цитин) можно даже получить бесклейковинный хлеб из гоплая
пшеничного крахмала с нормальным объемом и пори- служат:
стостью, включая диетические сорта хлеба [13]. личивш
Фосфолипиды используют также при обогащении тей мук
хлеба различными добавками. Как известно, при добав- ют, тест
лении в тесто отрубей содержание питательных веществ ется его
увеличивается, но объем хлеба становится низким. Для Взаи
улучшения качества изделий используют при этом ле- сорбир!
цитин. нию ее|
Обогащать хлеб можно с помощью сухого и обезжи- [16].
ренного сухого молока, однако повышенное их количе- Уст^
ство приводит к снижению качества хлеба по некоторым муки п]
показателям, тогда как добавление ФК позволяет полу- ется по|
чить хлеб нормального качества даже при высоком со- увелич(
держании обезжиренного сухого молока — до 6%. ется че]
Наряду с использованием фосфолипидных ПА В, по- ! Фос|
лучаемых из растительных масел, в пищевой промыш- ру в вй
ленности многих стран применяются синтетические 1 хлеба ||
ПАВ, прежде всего моно- и диглицериды [3]. Синтези- лым те
руют и испытывают также другие виды ПАВ. ся добз
Исследования показывают, что, как и природные ПАВ, спелоп
синтетические эмульгаторы положительно влияют на ка- Исч
чество хлеба. Они также улучшают пористость, повыша- ленное
ют эластичность мякиша и позволяют сохранить хлеб носгно|
свежим более длительное время. Некоторые синтетичес- эмульг
кие ПАВ оказались в этом отношении даже более эф- В
фективными по сравнению с природными, например, етзада
полиоксиэтиленмоностеарат и глицерилмоностеарат. тов пи|
В связи с этим производство различных видов синте- дукто!
тических ПАВ непрерывно растет. Синтезируются эфи- ми свс^
ры сахарозы, глюкозы, сорбита, целлюлозы, которые но- В и:
сят различные фирменные названия и кодируются под нять $
различными номерами. Синтетические ПАВ применя- та цел
ются в кондитерской промышленности для эмульгиро- муки 1
ками г
I
ювых
мыш-
•[9].
энсис-зразо-ефор-■ в со-юе пи-'В вно-[ошка, вмест-Из-за 1шаю-стно с
[ОЧНОЙ
аемый
звмес-учши-и пре-
пее из-энцен-)енны-шожи-ръема, ! повы-гвения
[—ле-шеб из [ пори-
щении добав-ещесгв :М. Для гом ле-
безжи-:оличе-пгорым т полутом со-У<].
4В, по-омыш-ческие штези-
кПАВ, гнака-эвыша-гь хлеб етичес-лее эф-ример, 1рат.
! СИНТе-'ся эфи-рые но-гся под 1именя-1ьгиро-
вания и пластифицирования, а также в хлебопечении для улучшения качества хлебобулочных изделий — повышения их объема, улучшения структуры и пористости мякиша, торможения процессов черствения. Это позволило ряду стран не только восполнить дефицит природных фосфолипидов и других ПАВ, источники получения которых ограничены, но и достичь большего разнообразия свойств и функций ПАВ при выработке различных продуктов питания и для сохранения их качества.
В России на основании результатов производственных испытаний фосфолипидов в качестве ПАВ рекомендовано вносить их в тесто в виде водной суспензии или в смеси с жиром.
Органолептическая оценка качества хлеба из дефектной муки показала, что внесение в тесто ПАВ улучшает структуру пористости мякиша, его эластичность по сравнению с контрольным образцом [2]. Использование ПА В липидной природы открывает широкие возможности получения высококачественных изделий при переработке такой муки.
При создании хлебобулочных изделий перспективно использование различных биологически активных добавок. Среди множества добавок наибольшее внимание уделяется фосфолипидам, обладающим широким спектром технологических свойств и положительным физиологическим действием на организм [14].
В работах [2,5,15] фосфолипиды рекомендуются для широкого применения в хлебопечении как улучшители качества. Их добавление обеспечивает улучшение упругопластичных и вязкостных свойств теста. В тесте они служат эмульгаторами, адсорбируясь на частицах, увеличивают смачиваемость и растворение составных частей муки. Белки теста в их присутствии лучше набухают, тесто приобретает большую пластичность, улучшается его газоудерживающая способность.
Взаимодействуя с белками теста, фосфолипиды адсорбируются клейковиной, и это способствует снижению ее упругости и увеличению эластичности теста [16].
Установлено, что при добавлении 2% ФК к массе муки при выработке хлеба из пшеничной муки улучшается пористость и эластичность мякиша. Объем хлеба увеличивается на 5—22%, улучшается аромат, замедляется черствение [2, 15].
Фосфолипидный концентрат следует вносить в опару в виде эмульсий с жиром в воде. Лучшее качество хлеба получается при применении ФК в смеси со спелым тестом и броматом калия. При этом рекомендуется добавлять в тесто 0,002—0,003% бромата калия, 15% спелого теста и 0,75% ФК к массе мутей в тесте [17].
Использование фосфолипидов в пищевой промышленности основано на важнейшем свойстве — поверхностной активности, которая обусловливает их высокую эмульгирующую, разжижающую способность и т.д. [14].
В настоящее время особую актуальность приобретает задача расширения ассортимента здоровых продуктов питания и создания специальных диетических продуктов нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами.
В изделиях с жиром рекомендуется часть жира заменять ФК из расчета 1:1. В изделиях из муки высшего сорта целесообразно заменять ФК 0,5—0,75% жира, а из муки 1-го сорта — до ! ,0% жира. Хлеб с этими добавками хорошо сохраняется [15].
Особенно эффективны добавки ФК для сдобных изделий: увеличивается их объем, улучшаются структура, пористость. В литературе [2, 3, 5,7,18] отмечается, что фосфолипиды ускоряют брожение, увеличивают выход изделий. В тесто фосфолипиды вводят в виде водной эмульсии. Опыты, проведенные у нас в стране и за рубежом, показали, что ФК заменяет яичный меланж в сдобном тесте, повышает эффективность применения различных улучшителей качества хлеба.
Так как ФК по своему составу и свойствам типичные липиды, они действуют в тесте как жиры и частично могут заменять последние, обладая тем преимуществом, что их легко диспергировать в объеме теста.
Важнейшим результатом использования фосфолипидов является повышение формоудерживающей способности теста, более длительное сохранение свежести хлебобулочных изделий [15,17]. В зарубежной практике ФК
— основной улучшитель качества хлеба. Его выпускают в виде сухих порошков и пасты [3]. Незаменимы фосфолипиды при выработке жироводных эмульсий для смазывания хлебопекарных форм и листов.
Важным моментом является также повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий за счет биологически активных веществ (холин, витамины A, D, Е, полиненасыщенные жирные кислоты и др.), содержащихся в ФК. Наконец, создаются условия для расширения ассортимента продуктов питания и совершенствования технологии их изготовления.
Во всех случаях обогащение рациона питания фосфолипидами оказывает положительный эффект при профилактике и лечении различных патологий, связанных с геронтологическими процессами, нарушениями физиологических функций мозга, в частности, нарушениями памяти, при заболеваниях нервной системы, желудоч-но-кишечного тракта [16].
ЛИТЕРАТУРА
1. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. — 1999. — №11.
2. Пучкова Л,И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении // Об-зорн. информ. Сер. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. — 30 с.
3. Добавки для производства пищевых продуктов // Об-зорн. информ. Сер. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных науч.-техн. программ. — М.: АгроНИИ-ТЭИ11П, 1987. - ■ С. 39—41.
4. Morrison W.R. Lipids in flour, dough and bread // Baker 'S Digest. — 1976. — 50. —№ 4.
5. Пучкова Л.И., Корячкина С.Ф., МоноваО.Я. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства тесга и каче-сгво хлеба И Изв. вузов. Пищевая технология. — 1975. — № 2.
6. Kuntze R. Schneeweib. Emulgatoreinsatz in der Backwarenindustrie Teil // Backer und Koditor. — 1976. — № 4, 7.
7. Семенова B.C., Горячева А.Ф., Шкваркина Т.П.
Применение моноглицеридов для улучшения качества хлеба, приготовленного из муки с короткорвущейся клейковиной // Реф. сб. Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИпищепром. — 1974, 5. — С. 9.
8. Козьмина Е.П., Чекмарева И.Б., Михайлов B.C., Дорожкина Т.Н. О влиянии жировых эмульсий на качество кексов // Изв. вузов. Пищевая технология. —- 1974.
— № 1. — С. 49-51.
9. Жировые композиции с эфиром моноглицеридов и диа-цетилвинной кислоты / С.К. Антропова, Н.В, Панасюк, Т.Б. Чекмарева и др. //Экспресс-информ. Сер. Масло-жировая пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИпищепром. — 1974.— № 3.
10. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners // Baker / s Digest. — 1976. — 50. — № 4.
11. Бровкина B.C., Ауэрман Л.Я., Попадич И.А. Совместное использование поверхностно-активных веществ и ферментного препарата Амилоризин Г-10Х при приготовлении пшеничного хлеба // Реф. сб. Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. — М.: ЦНИИ ТЭИпищепром. — 1974. — № 9.
12. Арутюнян Н.С., Комаров Н.В., Харитонов Б.А. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях // Хлебопечение России. — 1996. — № 2. — С. 18-19.
13. Петраш И.П., Крамынина А.А. Производство диетических сортов хлеба: Экспресс-информ. — М.: ЦНИИ ТЭ Ипищепром, 1988. — 20 с.
14. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды рас-
тительных масел: состав, структура, свойства, применение и получение. — М.: Агропромиздат, 1986.
15. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — 240 с.
16. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Жумаева У.Т. Ли-
пид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения: Об-зорн. информ. Сер. 27. — М.: Госагропром СССР, 1986. — Вып. 16. — 24 с.
17. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. — Киев: Урожай, 1988.— 152 с.
18. Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Прокушенкова Л.И.
Исследование поверхностно-активных свойств фосфатид-ного концентрата // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1960. — № 5.
Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 11.09.2000 г.
5000
£ и®> 3000
15»
1000
500
змао
іаеоо ! ішв
[ 14000 І 12Ш 1 16Ш 800(1 6062 4Ш 200С
637.142.002.612
ИЗУЧЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НОВЫХ ВИДОВ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ С /3 -КАРОТИНОМ
К.К. ПОЛЯНСКИЙ, ЛВ. ГОЛУБЕВА,
О.И. ДОЛМАТОВА, ДБ ДОРОХИНА
Воронежская государственная технологическая академия
Сокращение объемов закупок цельного молока для производства молочных консервов привело к необходимости поиска новых видов сырья и разработке технологий новых продуктов. С 1997 г. на Олымском молочноконсервном комбинате (Курская обл.) ассортимент сгущенных молочных консервов расширен за счет выпуска продуктов на основе цельного и обезжиренного сухого молока. Однако при сушке продукт подвергается действию высоких температур, поэтому меняется его структура, уменьшается количество витаминов.
В Воронежской государственной технологической академии исследовали возможность витаминизации сгущенных молочных консервов р -каротином. Для витаминизации молока цельного сгущенного с сахаром, полученного на основе сухого цельного молока СЦМ, использовали 5%-ю эмульсию (3 -каротина в растительном масле. Количество вносимого препарата, исходя из рекомендаций Института питания РАМН, определяли из расчета среднесуточного потребления /? -каротина 5— 6 мг и лечебно-профилактической дозы, составляющей 5 мг. Чтобы проследить, как изменяются реологические свойства витаминизированного молока цельного сгущенного с сахаром, изучали образцы свежевыработан-ного продукта через 2,4 и 6 мес хранения. ;
Структурообразование в сгущенных молочных консервах с сахаром при длительном хранении исследовали на прецизионном вискозиметре Гепплера с падающим шариком. Данный метод включен в действующие стандарты по оценке консистенции молока цельного
сгущенного с сахаром (ГОСТ 2903-78). В качестве контрольного образца использовали молоко сгущенное с сахаром, полученное на основе СЦМ.
Результаты измерений вязкости, представленные на рис. 1 (сгущенное молоко, выработанное из СЦМ: I — витаминизированное, 2 — невитаминизированное; 3— сгущенное молоко, выработанное по традиционной технологии) свидетельствуют, что приготовление сгущенного цельного молока с сахаром из СЦМ приводит к увеличению этого показателя.
Продвлжигельность хранения, нес
Рис Л
Исходная вязкость нового витаминизированного продукта несколько выше, чем контрольного образца — 4,5 и 4,47 Па-с соответственно. Через 2 мес хранения вязкость последнего повышается до 4,51 Па-с, тогда как у витаминизированного продукта она составляет 4,49 Па-с, но к 6 мес хранения вязкостные характеристики обоих продуктов практически не отличаются.
Добавление р -каротина не влияет на вязкость сгущенного цельного молока с сахаром, поэтому в дальнейшем исследовали витаминизированное молоко. Более подробное изучение реологических свойств но-
вого г ном в
ни, ВБ. г
Москс
приклс
■ Ве
■ стран щевы медш свойс оргак ноби( вреда «боле мии,! дивер камег сахар
Не
жиро
витал
тельн
Щ
чивы:
зыва!
боли:
ческ^
кого
