CC BY
30
24 ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № I, 2001
: 664.644.2
ВЛИЯНИЕ СЕЛЕНА НА БИОЛОГИЧЕСКИЕ СИСТЕМЫ ХЛЕБНОГО ТЕСТА
ЕБ. НЕЛЮБИМА. Е.А. НАЗАРЕНКО,
НД КОЛОМИЕЦ ■ ;
Могилевский технологический институт
Республиканский научно-практический центр по экспертной оценке качества и безопасности продуктов питания Министерства здравоохранения Республики Беларусь
Поступающий с пищей селен интенсивно участвует в обменных процессах человеческого организма. Он выполняет каталитическую, структурную и регуляторную функции, взаимодействует с витаминами, ферментами и биологическими мембранами, участвует в окислительно-восстановительных процессах, синтезе специфических функциональных белков, обмене жиров и углеводов. Селен способствует детоксикации тяжелых металлов, обладает антиоксидантными и радиопротекторными свойствами [1].
Республика Беларусь относится к зонам с низким содержанием селена, что является причиной дефицита этого металла в организме человека [2]. При дефиците селена повышается риск развития сердечно-сосудистых, онкологических и ряда других заболеваний, увеличивается подверженность организма действию радиации и неблагоприятных экологических факторов [3].
Одним из действенных путей профилактики селен-де-фицитного состояния является разработка и включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных селеном. Наиболее перспективны в этом отношении хлебобулочные изделия. Их преимущества в том, что это продукты всеобщего и повседневного потребления, следовательно, необходимый микроэлемент — селен — будет регулярно поступать в организм человека.
Могилевским технологическим институтом совместно с Республиканским научно-практическим центром по экспертной оценке качества и безопасности продуктов питания М3 РБ исследуются возможности применения для обогащения селеном хлебобулочных изделий пищевой минеральной добавки Неоселен, разработанной в России НПЦ «Исинга» (Чита).
Пищевая минеральная добавка Неоселен представляет собой раствор 0,05% Ма78еОз в 4%-м растворе НС1 и предлагается в качестве профилактического средства для предотвращения развития недостаточности селена.
Для разработки хлебобулочных изделий, обогащенных селеном, необходимо всестороннее изучение свойств селеновой добавки, нахождение ее оптимальных дозировок и определение влияния на технологический процесс.
Создатели Неоселена рекомендуют для производства хлебобулочных изделий использовать следующую дозировку: 10 мл добавки на 1 т теста. Согласно последним исследованиям суточная потребность человека в селене составляет 0,05—0,2 мг в сутки. В 10 мл добавки Нео-
селен содержится 2,283 мг селена. В среднем человек в сутки потребляет 0,35 кг хлебобулочных изделий, следовательно, при рекомендуемой дозировке он будет получать в сутки 0,0088 мг селена. Такое количество искусственно вводимого селена не превышает суточных норм и будет существенным добавлением микроэлемента в организме человека.
В хлебопекарном производстве важное место отводится деятельности микроорганизмов, в частности дрожжей, без которых невозможно представить процесс хлебопечения. Хлебопекарные дрожжи отличаются способностью сбраживать сахара с образованием спирта и углекислого газа. От них зависит газообразование и раз-рыхленность теста, пористость готовых изделий. Состояние и деятельность дрожжей определяют ход технологического процесса, в частности, длительность созревания, брожения теста и расстойки тестовых заготовок. В процессе брожения дрожжи вырабатывают вещества, определяющие неповторимый аромат и вкус хлебобулочных изделий. Поэтому изучение влияния добавки селена на столь важный компонент теста, как дрожжи, представляет несомненный практический и научный интерес.
Исследовали влияние селена, который вводился в виде добавки Неоселена в количестве 10 мл на 1 т теста, на технологические показатели дрожжевых клеток. Динами- . ку изменения состояния дрожжевых клеток фиксировали в течение 6 ч, что соответствует продолжительности хранения дрожжевой суспензии в производственных условиях.
Технологические показатели дрожжей обусловлены главным образом функциональной активностью дрожжевых клеток и их подъемной силой. Функциональная активность дрожжевых клеток определяется при микробиологическом анализе по общему числу клеток в 1 см3 суспензии и по возрастным морфологическим особенностям клеток, по числу почкующихся, упитанных по гликогену и мертвых особей.
Изучали влияние селена на функциональную активность дрожжевых клеток по сравнению с контрольным образцом (без селена). Установлено, что количество мертвых дрожжевых клеток, не способных к биохимическим процессам, т.е. не участвующих в брожении, в опытном и контрольном образцах в начале эксперимента было практически равным и составляло 2,9%. С течением времени количество мертвых клеток уменьшалось в опытном образце более плавно, чем в контрольном, пока не достигло в обоих образцах 2%. Таким образом, можно заключить, что добавляемая концентрация селена не оказала существенного влияния на количество мертвых клеток в дрожжевой суспензии.
Упитанность по гликогену — важный показатель состояния дрожжевых клеток. Гликоген — запасное питательное вещество, которое содержит дрожжевая клетка, от его количества зависит активность жизнедеятельнос-
извЕт
ТИ клетк рость пр мента уг разцов б по гликс вается і рольн(^ пенно ш го втт ■на не ок вую сус первые;
От и* стводрс сов В ТЄІ новлено и в КОН1
ЛИЧИЛОА
нейшем
ЛИЧИЄ Я
дрожже При ство др< т.е. в чиваетч опытно 450 тыс ние сел ственнс нараст: Бол ких свс силы. 1 дрожж ГОСТІ должн: ние со, показь го ЭКС1 ющую новлен
О Л. В
Кубані
Вх. ды исг
ЛЄНИИ1
и друг тельш Кг тивнь1 ющие раздел
Дд
V» 1, 2001
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2001
25
4.644.2
ТА
еловек в й, следо-[ет полу-ю искус-ых норм :мента в
то отво-ти дрож-цессхле-I способ-рта и уг-ие и раз-и. Состо-гехноло-созрева-1ТОВОК. В ещества, хлебобу-бавки сежи, пред-ый инте-
1СЯ в виде теста, на Динами-жсирова-ельности :нных ус-
кловлены ью дрож-энальная ш микро-экв 1 см3 А особен-1ННЫХ по
тактив-рольным личество эиохими-»жении, в ;перимен-/о. С тече-яьшалось рольном, образом, щия селе-личество
затель сотое пита-ая клетка, ятельнос-
ти клетки, скорость почкования, а следовательно, скорость процессов в полуфабрикатах. В начале эксперимента упитанность дрожжей по гликогену у обоих образцов была 4,5%. При добавлении селена упитанность по гликогену дрожжевых клеток в первые 3 ч увеличивается до 6%, а затем уменьшается до 5%. В контрольном образце значение данного показателя постепенно нарастает до 6,5%. Следовательно, значительного влияния на упитанность по гликогену внесение селена не оказывает, но можно сделать вывод, что дрожжевую суспензию с селеном желательно использовать в первые 3 ч.
От интенсивности почкования зависит общее количество дрожжевых клеток, а значит, интенсивность процессов в тесте, связанных с деятельностью дрожжей.Уста-новлено, что как в образце с применением селена, так и в контрольном, количество почкующихся клеток увеличилось в первые 4 ч брожения от 19,05 до 20% и в дальнейшем снизилось до 19 и 18% соответственно, т.е. наличие селена в суспензии не повлияло на почкование дрожжевых клеток.
При рассмотрении влияния селена на общее количество дрожжевых клеток наблюдается та же зависимость, т.е. в первые 4 ч количество дрожжевых клеток увеличивается: в контрольном образце с 415 до 420 тыс. шт., в опы тном — с 400 до 500 тыс. шт., а далее падает до 425 и 450 тыс. шт. соответственно. Таким образом, содержание селена в дрожжевой суспензии не оказывает существенного влияния на общее количество клеток, хотя их нарастание при наличии селена идет более интенсивно:
Большое значение для характеристики технологических свойств дрожжей имеет показатель их подъемной силы. По этому показателю определяют способность дрожжей сбраживать глюкозу и фруктозу. Согласно ГОСТ 171—81, хлебопекарные прессованные дрожжи должны иметь подъемную силу не более 70 мин. Влияние содержания селена на подъемную силу дрожжей показывает, что оба образца практически в течение всего эксперимента имели подъемную силу, не превышающую 70 мин, что соответствует характеристике, установленной стандартом. Дрожжи с добавкой селена име-
ли меньшую начальную подъемную силу, чем контрольные. В обоих образцах значение подъемной силы в первые 4 ч постепенно уменьшалось: с 59,5 до 57,2 мин
— в опытном образце и с 66,5 до 58,9 мин — в контрольном, а затем достаточно резко увеличивалась до 66,5 и 73,5 мин соответственно. Таким образом, на протяжении всего эксперимента опытный образец отличался более низкими показателями подъемной силы, что говорит о положительном влиянии селена на подъемную силу дрожжей, а следовательно, на их способность сбраживать сахара.
ВЫВОДЫ
1. Исследовано влияние селена на функциональную активность дрожжевых клеток и их подъемную силу.
2. Установлено, что добавление в хлебобулочные изделия минеральной пищевой добавки Неоселен в количестве 10 мл на 1 т теста не оказывает отрицательного влияния на технологические показатели качества дрожжей и несколько улучшает их способность сбраживать сахара.
3. Введение селена в хлебобулочные изделия в указанной концентрации не повлияет на интенсивность технологических процессов, связанных с деятельностью дрожжей, и позволит получать готовые изделия требуемого качества, дополнительно содержащие необходимый микроэлемент—- селен.
°! ЛИТЕРАТУРА
1. Гореликова Г.А., Маюрникова Л.А., Позняковс-
кий В.М. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики // Гигиена питания. — 1997. — № 5. — С. 18—21.
2. Ермаков В.В., Ковальский В.В. Биологическое значение селена.— М.: Наука, 1974. — 300 с.
3. Селен. Совместное издание. Программы ООН по окружающей среде. / Всемирная организация здравоохранения.
— Женева. — 1989. — 270 с.
Кафедра технологии хлебопродуктов ■ ■ ■;
Поступила 23.08.2000 г.
664.6.002.35:577.115 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЛИПИДНОЙ ПРИРОДЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
О Л. ВЕРШИНИНА, Н.Н, КОРНЕМ, С А ИЛЬИНОВА
Кубанский государственный технологический университет
В хлебопечении пищевые добавки липидной природы используются в качестве эмульгаторов при приготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых проду ктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба [1].
К группе липидных эмульгаторов — поверхностно-активных веществ ПАВ — относятся соединения, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности радела фаз и снижать поверхностное натяжение.
Для использования в хлебопекарной промышленно-
сти разработано и предложено большое количество разнообразных ПАВ, которые по признаку ионоген-ности делятся на три группы: анионоактивные, диссоциирующие в водных растворах с образованием отрицательно заряженных ионов (стеарол-2-лак.тилат натрия и др.); неионогенные, не диссоциирующие на ионы (моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара и др.); амфотерные соединения со смешанной ионогенной функцией (фосфолипиды, их торговый препарат — лецитин и др.) [2].
Наиболее обширная группа ПАВ, используемых в хлебопечении, это очищенные (дистиллированные) моноглицериды, диацетилвинные эфиры моноглицеридов, лактилированные глицеринмоностеараты. Моноглицери-
