CC BY
116
Результаты исследования свидетельствуют, что целесообразность разработанных рецептур и технологии производства национальных мучных изделий заключается не только в интенсификации технологических процессов за счет направленного использования предлагаемых нами добавок, но и в повышении в среднем на 28-30% качественных показателей, пищевой и биологической ценности готовых изделий, которые могут использоваться в рационе питания широких слоев населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Курзина М.Н. Пищевой белок и экология // Пищевая пром-сть. -2001. - № 2. - С. 34.
2. Коркушенко А., Лебеденко Г., Капрельянс Л Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба // Хлебопродукты. - 1998. - № 8. - С. 200.
3. Цыганова Р. Елецкий И., Царгасова И. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста// Там же. - 1992. - № 1. - С. 26-29.
Кафедра пищевых производств
Поступила 12.04.07 г.
664(075.8)
ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ
А.И. РУДНЕВА, О.Я. МЕЗЕНОВА
Калининградский государственный технический университет
Объем отечественного производства сыров, как и молочной продукции в целом, за последние годы увеличился. Однако высокая себестоимость качественных твердых сыров обусловливает целесообразность производства продукта, более доступного широким слоям населения. Одним из таких продуктов остается плавленый сыр, различные виды которого регулярно употребляют около 38% российских семей.
Плавленые сыры изготавливают путем переработки (плавления) натуральных сычужных сыров с соля-ми-плавителями. Содержание растворимых белков в них выше, чем в исходных сычужных сырах, а использование при их производстве творога, молока и сывороточных продуктов способствует увеличению количества незаменимых аминокислот - метионина, цисти-на и др. Пигцеву ю ценность плавленых сыров повышают жиры, минеральные соли, органические кислоты, витамины, а также различные вкусовые и биологически активные добавки. В качестве веществ, способных продлевать срок хранения плавленых сыров, используют цитраты, фосфаты, сорбиновую кислоту, низин, активные вещества коптильного дыма и др.
Копчение некоторых видов сыров стало традиционным, однако в зависимости от рыночного спроса ассортимент продукции, подлежащей копчению, может меняться. Для некоторых мелкосерийных сыров дым выполняеттакже функцию консерванта, но в основном он нужен для создания специфического вкуса сыра. Существует два способа придания вкусоароматических свойств копчености сырам. При традиционном методе сыры при относительно низкой температуре помещают в среду, насыщенную дымом от тлеющих дубовых или яблоневых щепок Второй метод заключается в погружении сыра в жидкую коптильную среду (ЖКС), а также добавлении ее в сыр на стадии размола или как специи вместе с солью [1].
На кафедре пищевой биотехнологии КГТУ разработан способ производства плавленого сыра с ароматом копчения, обогащенного ламинарией японской
(Ь^арспка), обработанной ЖКС. Такой продукт можно отнести к функциональным.
Принципиально новым элементом при разработке этой технологии сыра является подготовка наполнителя, в качестве которого применяется ламинария японская в сушеном виде. Ее обработка заключается в ароматизации и восстановлении путем погружения предварительно измельченного полуфабриката в подсоленный ароматизированный раствор ЖКС, выдержке в данном растворе с последующим стеканием лишней жидкости. В качестве ароматизирующей и восстанавливающей среды использовали подсоленные ЖКС Амафил (ТУ 15-1048-89) и Жидкий дым (ТУ 9199-004-55482687-05), содержащие в заданных количествах основные ароматобразующие химические соединения (фенольные, карбонильные, кислотные) и хлорид натрия.
Процесс ароматизации ламинарии проходил при температуре 18°С и гидромодуле (по массе) ламинария : ароматизирующий солевой раствор 1 : 8, выдержке ламинарии в течение 30-60 мин, стекании излишков раствора в течение 1-2 мин. Полученный полуфабрикат обладал нежным ароматом мягкой копчености с легким оттенком чернослива, смешанного со специфическим запахом морской капусты, имел сочную упругую консистенцию, приятный вкус. В процессе ароматизации ламинарии массовая доля воды в ней изменялась с 11 до 86%).
Исследования качества полученного ароматизированного полуфабриката проводили по разработанной 5-балльной органолептической шкале с учетом коэффициентов значимости (максимальная оценка 20 баллов). Наибольшее количество баллов - 19,2 - получил образец, восстановленный в растворе ЖКС Амафил в течение 45 мин при соотношении ЖКС : вода 30 : 70. В результате восстановления массовые доли воды и соли в ламинарии составили соответственно 82,2 и 3,6%.
Основные физико-химические свойства морской капусты исследовали по ГОСТ 26185-84. Контрольным образцом в этом случае служила ламинария, восстановленная в течение 8 ч в подсоленном водном растворе экстракта пряностей с добавлением уксусной ки-
слоты. Такая технология обработки сушеной ламинарии широко используется в практике [2].
Основные физико-химические показатели опытных и контрольных образцов ламинарии в процессе восстановления (табл. 1) свидетельствуют о преимуществе использования ЖКС при ароматизации ламинарии вследствие сокращения длительности процесса при более полном сохранении биопотенциала сырья.
Таблица 1
Показатель Ламинария сушеная (ТУ Ламинария, восстановленная в Контрольный
984-039-0046 растворе ЖКС образец
2796-02) Амафил
Вода, % 11,15 82,20 85,79
Сухие вещества, % 88,85 17,80 14,21
Альгиновая кисло -
та, % к массе СВ 25,63 16,17 5,18
Маннит, % к массе
СВ 9,33 6,13 1,77
Иод, % к массе СВ 0,26 0,09 0,02
Качественная особенность белков бурых водорослей состоит в том, что они содержат моно- и дийодами-нокислоты, в частности моно- и дийодгирозин, дийод-тиронин и тироксин [3]. Данные соединения, а также фенилаланин, способный при определенных обстоятельствах трансформироваться в тирозин, наряду с присутствующими в бурых водорослях йодом и селеном, играют ключевую роль в биосинтезе тиреоидных гормонов.
В лаборатории ТИНРО-Центра (Владивосток) на аминокислотном анализаторе НйасЫ Ь-8800 (Япония) был проведен сравнительный анализ аминокислотного состава полученных нами образцов - необработанной сушеной ламинарии и ламинарии, восстановленной в водном подсоленном растворе ЖКС.
Сравнительный качественно-количественный анализ связанных аминокислот (г/100 г белка) в различных образцах ламинарии японской свидетельствовал об увеличении количества всех алифатических аминокислот - глицина, аланина, валина, изолейцина, лейцина; большинства ароматических- тирозина, фенилаланина; некоторых основных - лизина, гистидина, аргинина, аминокислоты пролина и нейтральных - треонина, серина. Уменынилосьсодержание аспарагиновой и глутаминовой кислот, относящихся к классу кислых, а также серосодержащего метионина. Концентрация основного количества незаменимых аминокислот - валина, лейцина, изо лейцина, фенилаланина, треонина, лизина - в белках ароматизированной ламинарии увеличилась.
В результате лабораторных исследований по безопасности полученных нами образцов ламинарии, проведенных в испьпательном центре АтлантНИРО (Калининград), установлено, что по всем показателям они безопасны в соответствии с требованиями действующей документации. Это подтверждает возможность использования приготовленного новым способом полуфабриката в качестве вкусовой и биологически активной добавки.
Технологический процесс производства плавленого сыра по разработанной технологии включал следующие операции:
подбор и подготовка сырья;
составление сырной смеси: измельченный сыр смешивали с солями-плавителями, добавляли воду и выдерживали в течение 2 ч при температуре 18-22° С;
плавление при температуре 65-70° С и постоянном перемешивании в течение 15 мин;
внесение наполнителя - ламинарии, ароматизированной и восстановленной в подсоленном водном растворе ЖКС, - за 5 мин до окончания процесса плавления;
фасование в полимерную тару со съемной крышкой по 100 г;
немедленное охлаждение при температуре -10° С до достижения температуры в центре продукта 15°С;
хранение готовой продукции при температуре 2-6° С.
При обосновании количества вносимого наполнителя использовали 30-балльную шкалу, принятую при органолептической оценке плавленых сыров, модифицированную с учетом особенностей новой технологии.
Рецептура сырной смеси, направляемой на плавление для производства 101 кг обогащенного плавленого сыра, приведена в табл. 2.
Плавленый сыр, приготовленный по у казанной технологии, характеризуется однородным цветом сырного теста, выраженным вкусом и запахом, свойственным плавленому сыру, имеет ощутимый аромат копчености, нежную консистенцию. При разжевывании слегка ощущаются гармонично сбалансированные по вкусу вкрапления наполнителя.
Таблица 2
Сырье/состав
Массовая доля в образце сыра, кг
контрольном разработанном
Сыр Голландский Творог (5% жирности)
Молоко (2,5% жирности) Молоко сухое обезжиренное Масло крестьянское Плавительная смесь Фонакон Сахар
Ароматизированная ламинария Вода Итого
биологической и энергетической ценности экспериментального и контрольного образцов сыра представлены в табл. 3.
Полученные данные свидетельствуют о целесообразности введения ламинарии в рецептуру плавленого сыра. Продукт при этом дополнительно обогащается клетчаткой и содержит в одной единице упаковки (100 г) 9% от суточной нормы потребления йода. Энергетическая ценность при добавлении ламинарии в готовом продукте изменяется незначительно. Основные химические показатели отвечают требованиям норма-
17,17 17,17
21,80 21,80
29,75 29,75
4,31 4,31
17,28 17,28
1,50 1,00
0,40 0,40
- 2,50
8,79 6,79
101 101
исследований пищевой,
Таблица 3
Показатель
Образец сыра
контрольный разработанный
37,40 38,38
10,20 10,24
18,70 18,71
5,50 5,53
0 0,4
136 140
5,83 5,86
0,29 0,58
4,23 4,32
Следы 0,0023
238,27 238,53
Сухие вещества, %
Белки, %
Жиры, %
Углеводы, %
Клетчатка, %
Титруемая кислотность, °Т pH
Хлорид натрия, %
Аскорбиновая кислота, мг%
Йод, % массы СВ
Энергетическая ценность, ккал/100 г
тивно-техническои документации на данный вид продукции.
Результаты сравнительного исследования аминокислотного состава приготовленных нами плавленых сыров, проведенные в ТИНРО-Центре, подтвердили отсутствие негативного влияния компонентов ароматизированной ламинарии, внесенной в плавленый сыр, на его биологическую ценность в части сохранения аминокислот.
Известно, что пищевая ценность плавленого сыра во многом обусловлена качественным состоянием молочного жира, присутствующего в продукте, которое зависит от рационов кормления и породы животного, стадии лактации, времени года и других факторов.
Сравнительные исследования липидной фракции различных образцов сыра, проведенные методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на жидкостном хроматографе (НРЬС) в Бремерхафенской высшей школе (Германия), показали примерную идентичность по суммарному содержанию жирных кислот, а в части эссенциальных кислот - даже некоторую предпочтительность в образце, обогащенном ароматизированной ламинарией.
В целом качественный состав жирных кислот плавленых сыров характеризуется широким спектром карбоновых кислот, в том числе линолевой и линолено-вой. Внесение в экспериментальный образец сыра ароматизированной ламинарии несколько повысило содержание в нем ценных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой - с 2,26 до 2,55, линоленовой - с
1,07 до 1,09 г/100 г жира, что позитивно сказывается на пищевой ценности продукта. Также положительным является снижение в испытуемом образце трансизомеров олеиновой кислоты (элаидиновой и вакценовой), потребление которых приводит к атеросклерозу и сахарному диабету [2], и желательно их снижение в готовом продукте.
Для изучения стойкости жировой фракции при хранении нами были исследованы некоторые физико-химические показатели жира, экстрагированного из плавленых сыров по принципу Шмидта-Бондзин-ски-Рацлава [4].
Анализ полученных данных свидетельствует, что жир, извлеченный из испытуемого образца сыра, обладает меньшими значениями кислотного и пероксидно-го чисел, что говорите его более высокой хранимоспо-
собности. Это можно объяснить как антиокислитель-ным действием компонентов ЖКС - фенольных, карбонильных, многоосновных кислот так и положительным влиянием компонентов ламинарии - альгиновой кислоты.
Для подтверждения повышенной хранимоспособ-ности разработанного сыра были проведены специальные испытания, в ходе которых контрольный и испытуемый образцы плавленого сыра хранили при температуре 2-6° С в течение 18 сут. Одновременно в испытательном центре АтлантНИРО определяли соответствующие показатели безопасности образцов.
Анализ показал, что продолжительность хранения сыра, изготовленного по разработанной технологии, целесообразно увеличить как минимум до 18 сут (вместо нормативных 15 сут). К этому сроку показатель КМАФАнМ у контрольного образца сыра превысил допустимую величину - 4,3 • 104 КОЕ/г, при допустимой норме не более 1 • 104 КОЕ/г, тогда как у экспериментального образца оставался в пределах нормы -
2,7 • 103 КОЕ/г.
На увеличение срока хранения, по-видимому, положительно повлияло не только наличие активных компонентов ЖКС, проявляющих антиокислительный и бактериостатический эффект, но и внесение функциональных веществ ламинарии, обладающих дополнительными барьерными свойствами.
Разработанную продукцию можно рекомендовать для употребления широкими слоями населения, особенно для людей, проживающих в эндемичных по йоду и селену областях.
выводы
1. Разработана технология получения плавленого сыра с ароматом копчения, обогащенного ламинарией, заключающаяся во внесении в рецептуру сушеной ламинарии, предварительно измельченной и восстановленной в водном подсоленном растворе ЖКС, перед окончанием процесса плавления при постоянном перемешивании сырной массы.
2. Обогащение плавленого сыра ламинарией, ароматизированной ЖКС, повышает его пищевую ценность, что доказывается аминокислотным, жирнокислотным и минеральным составами. Специфические компоненты коптильных сред и бурых водорослей (йод, селен, альгиновые кислоты, маннит, органические кислоты и др.), гармонично дополняющие вкусоароматические свойства традиционного сырного продукта, обладают биологической активностью, что позволяет считать разработанный продукт функциональным и рекомендовать для широких слоев населения, в том числе для людей, проживающих в эндемичных по йоду и селену областях.
3. Хранимоспособность обогащенного плавленого сыра с ароматом копчения за счет внесения активных компонентов ароматизированной ламинарии увеличилась.
4. Ароматизированная бездымным копчением ламинария является перспективным наполнителем не только для плавленых сыров, но и для других поликом-понентных продуктов функционального назначения,
обладающих компенсационным эффектом по йодной недостаточности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Скотг Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра. Научные основы и технологии. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 585 с.
2. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. -М.: Агропромиздат, 1989. - С. 127-133.
3. Подкорытова А.В. Лечебно-профилактические и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыбное хоз-во. -2001. -№1. -С. 181-182.
4. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов//Под ред. И.М. Скурихина, В. А. Тутельяна. -М.: Брандес, «Медицина», 1998. - 340 с.
Кафедра пищевой биотехнологии
Поступила 28.01.08 г.
641.12:635.655.004.14
СРАВНИТЕЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПИЩЕВОГО ПРИМЕНЕНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ИЗОЛЯТОВ
Е.А. ШАБАНОВА, Т.В. БАРХАТОВА, В.В. ШИПИТЬКО
Кубанский государственный технологический университет
Мировое производство продуктов питания недостаточно для удовлетворения биологических потребностей населения нашей планеты, прежде всего, в пищевых белках. Более 60% человечества питается неудовлетворительно, не получая необходимого количества полноценного белка.
В отечественной концепции здорового питания важное место занимает использование растительных белков в производстве пищевых изделий. В целом про-ду кгы с добавлением растительных бежов относятся к здоровой пище с улучшенным балансом питательных веществ по сравнению с традиционными продуктами. Соя по исторической древности использования человеком, по широкому ареалу распространения на всех континентах земного шара, по исключительно благоприятному сочетанию в ее семенах полезных веществ, высококачественного белка и масла, по разнообразному использованию ее в различных отраслях пищевой технологии, по экологической и экономической значимости - уникальная сельскохозяйственная культура [1]. Интерес к соевым белкам постоянно растет, увеличивается выпуск продуктов с вводом в рецептуры соевых белков. Такие комбинированные изделия позволяют более рационально использовать животное сырье, высокую биологическую и пищевую ценность соевых бежов и их функциональные свойства. Введение соевых белков в пищевой рацион позволяет сде-
лать питание человека более рациональным и здоровым.
Продукты, получаемые из соевых семян, подразделяются на три группы, отличающиеся по содержанию белка: полножирная мука с содержанием белка 40-50%), белковый концентрат с содержанием белка 65-70%о и белковый изолят, содержащий не менее 90%о белка [2, 3]. Наиболее высокобежовые продукты -изоляты - представляют собой предельно очищенный от небежовых компонентов продукт. Они имеют нейтральный вкус, запах и цвет - белый или кремовый, хорошо растворяются в воде, образуя протеинаты, в солевых и щелочных растворах. При нагревании растворов и концентрированных суспензий изоляты образуют прочные несинерируютцие студни с высоким содержанием воды. Они обладают волокнообразующими свойствами, хорошо стабилизируют эмульсии жиров в воде, пены и суспензии крахмалов [4].
Белковые изоляты используют в качестве носителей бежа и функциональных ингредиентов в очень многих видах пищевых продуктов не только для повышения содержания в них бежа, но и для придания им тех или иных привлекательных особенностей
В табл. 1 приведен химический состав и pH белковых изолятов серии Пурина, полученных из соевых семян по технологии Американской соевой ассоциации [4].
Использование бежовых соевых изолятов этой серии в пищевой технологии во многом обусловлено их функциональными свойствами (табл. 2) [5].
Таблица 1
Изоляты серии Пурина
Влажность, % Содержание, % на сухое вещество
белка, N ■ 6,25 жира клетчатки золы
pH
водного раствора
Протеин-500 4,5 90 0,2 0,01 3,8 6,7
Протеин-500 Е 5,0 90 1,5 0,5 4,0 6,7
Протеин-610 4,5 95 0,2 0,01 3,8 6,7
Протеин-7 5,5 93 1,2 - 4,5 6,7
Протеин-350 3,5 91 0,2 0,01 5,5 3,3
Протеин А 7,0 95 0,2 0,2 2,5 4,05
Протеин Н 5,5 95 0,2 0,2 1,5 6,5
Протеин О 4,8 96,6 0,5 0,25 4,0 6,9
