CC BY
32
УДК 664.951.3
ОБОГАЩЕННЫЕ КОПТИЛЬНЫЕ СРЕДЫ В ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ
О.Я. Мезенова, В.А. Потапова
UPGRADED SMOKEHOUSE ENVIRONMENT IN FOOD BIOTECHNOLOGY
O.J. Mezenova, V.A. Potapova
Аннотация: Актуальность темы обусловлена необходимостью расширения ассортимента, повышения качества и безопасности пищевых продуктов с ароматами копчености. Обосновано дифференцирование и использование обогащенных натуральными фитокомпонентами жидких коптильных сред в технологии ароматизированного филе леща, формованных рыборастительных закусочных продуктов из вторичного рыбного сырья и топинамбура. Установлен консервирующий и антиоксидантный эффекты обогащенных коптильных сред. Показан высокий уровень качества и безопасности ароматизированной продукции по органолептическим показателям, жирнокислотному составу липидов, содержанию биогенных аминов и полициклических ароматических углеводородов.
Ключевые слова: жидкие коптильные среды; фитокомпоненты; пищевые продукты.
Abstract. The relevance of the topic is due to the need to expand the range and improving the quality and safety of fish products with flavors of smoked meat. Differentiation and the use of enriched by natural phytochemicals smoking liquid media technology flavored dried fillet of bream, molded for fish snack products from secondary raw fish and Jerusalem artichoke is justified. Preservative and antioxidant effects of smoking enriched environments is estaflished. High level of quality and safety of fishery products flavored organoleptic, fatty acid composition of lipids, the content of biogenic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in the finished product is showis.
Keywords: liquid smoke protection; phytochemicals; food products.
Введение. Обогащенные жидкие коптильные среды (ЖКС) относятся к новому поколению вкусо-ароматических пищевых добавок, придающих пищевым изделиям не только аромат и вкус копчености, но и новые органолептические оттенки вносимых добавок. Им, как и традиционным коптильным жидкостям, присущи специфические красящие, вкусо-ароматизирующие, антиокислительные и антисептические свойства, но, в зависимости от состава, эти свойства могут проявляться по-разному [3]. Области практического применения известных ЖКС самые разнообразные, включая традиционные рыбные и мясные продукты. Однако внесение дополнительных веществ при обогащении позволяет их расширить до нетрадиционных технологий, например, производства закусочных продуктов, фаршевых структурированных изделий, сушено-вяленой продукции и т.д. Преимуществом применения обогащенных ЖКС является также получение готовой продукции с новыми свойствами, повышенной пищевой ценности и безопасности.
Проблемой рационального использования обогащенных ЖКС является широкая вариативность их свойств, сложность многофакторного процесса формирования качества заданного уровня при обработке новой продукции.
В пищевой биотехнологии рационально использовать обогащенные ЖКС, в состав которых дополнительно введены функциональные ингредиенты [1]. Такими ингредиентами могут быть натуральные растительные компоненты, биологически активные вещества (БАВы) или их композиции (витамины, продукты пчеловодства, органические кислоты и др.). Основой обогащенных ЖКС является водный раствор натуральных компонентов дыма, полученных при пиролизе традиционного сырья (опилок, гранул, стружек) или путем конденсации в водной среде дымовых выбросов коптильных производств. Эффективность
применения обогащенных ЖКС зависит от комплексного учета основных факторов процесса формирования качества готовой продукции (коптильной среды, сырья, технологии).
Цель работы заключается в обосновании рациональных направлений применения обогащенных ЖКС в биотехнологии пищевых продуктов для повышения биологической ценности готовой продукции, иллюстрированной на примере обработки сушено-вяленой рыбы и рыборастительных закусочных продуктов.
Научной основой достижения цели является концепция дифференцирования ЖКС, определяющая направления формирование качества копченых рыбных продуктов [3].
Методы исследования. Объектами исследования являлись различные ЖКС: «Жидкий дым» (контроль) и обогащенные фитокомпонентами ЖКС серии «Фито» (ТУ 2455-03300038155). Коптильные среды «Фито» представляли собой фитокоптильные композиции, приготовленные на основе ЖКС «Жидкий дым» путем обогащения натуральными компонентами плодов можжевельника, цветов ромашки лечебной, липы, розы, зверобоя, тысячелистника, листьев мяты перечной в процессе однократной экстракции настаиванием. Исследования проводились на леще Балтийского моря, из которого методом предварительной солевой ароматизации изготавливали обесшкуренное филе холодного копчения. Обогащенные ЖКС «Фито» применяли также при изготовлении поликомпонентных рыборастительных сушеных снеков, структурированных из предварительно термообработанных и измельченных хребтов океанических видов рыб (сельдь, сардинелла), с добавлением измельченного топинамбура и пищевой добавки «Бинд-Пауэр-1» (альгинат натрия). Параметрами качества считали органолептические и химико-физические характеристики, которые устанавливали по стандартным и общепринятым методикам. Исследования по содержанию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) проводили методами высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) (стандартные методы ФРГ L. 07.00.40). Определение биогенных аминов осуществляли методом ВЭЖХ с флуоресцентным детектированием при дериватизации их с о-фтальдиальдегидом /3-меркаптанпропионовой кислотой [4].
Результаты и их обсуждение. С учетом обоснованного дифференцирования ЖКС [3], учета характеристик сырья и режимных параметров технологии первоначально определили группу используемых ЖКС, принимая во внимание данные табл. 1.
Таблица 1 - Классификация жидких коптильных сред
Основные Группы коптильных сред
признаки Коптильные препараты Коптильные красители Вкусо-ароматизир. добавки Антиоксиданты Антисептики
Эффекты проявления в продуктах:
Цвет от светло -золотистого цвет копчености выражен слабо или отсутствует
поверхности до темно- коричневого
Аромат и вкус отчетливо различной степени выраженный, отсутствует или слабо выражен,
копчености выраженный, без выраженности без порочащих привкусов и запахов
посторонних посторонних нет
запахов запахов
Показатели коптильной среды:
Плотность,г/см3 1,01-1,3 1,005-1,3 1,005-1,3 1,005-1,3 1,005-1,3
Массовая доля:
фенольных 0,2-1,0 0,2-5,0 0,008-3,0 1,0-8,0 0,5-3,0
веществ, %
карбонильных 0,5-3,0 0,5-6,0 0,05-6,0 0,05-1,0 0,05-0,5
веществ,%
кислот, % 1,0-6,0 0,01-1,0 1,0-6,0 0,05-0,5 1,0-10,0
Согласно данным табл. 1 используемые обогащенные ЖКС были отнести к группам «коптильные препараты» («Жидкий дым») и «вкусо-ароматизирующие добавки» («Фито»).
При выборе вида растения, компоненты которого обогащают ЖКС (плоды можжевельника, цветы липы, календулы, тысячелистника и др.), руководствовались принципом совместимости свойств в итоговых композициях и конечном продукте. Фитокомпоненты позволяют значительно разнообразить качественные признаки коптильных сред и готовой продукции [1, 3]. В зависимости от вида растения, обогащенные ЖКС отличаются внешним видом (растворы от прозрачных светло-желтых до мутных с цветом крепкой чайной заварки), ароматом (специфические запахи копчености, сбалансированные с оттенками хвойного леса, цветочными, сухофруктов, липового цвета, мяты, травянисто-фруктовыми и т.д.) и характером выражения. Фитокомпоненты обладают биологической активностью и консервирующим эффектом за счет широкого спектра эфирных масел, флавоноидов, органических кислот и других функциональных веществ.
При обосновании рациональности применения ЖКС использовали критериальные показатели направления сырья в обработку применительно к холодному способу обезвоживания рыборастительного сырья коптильными препаратами и вкусо-ароматизирующей добавкой (табл. 2) [3,4].
Таблица 2 - Показатели рациональности направления сырья в обработку дифференцированными ЖКС_
Вид ЖКС Показатели рациональности
Водно-белково-жировой коэффициент мяса, ед ВБЖК= В/(Б+Ж) Активность тканевых ферментов АТФ, мкмоль/г-ч ПНС целой ткани, Па Небелковый азот (НБА), % от общего азота (ОА) Коэффициент обезвоживания Коб = ДВ/(Ж+Б), ед Жиро-белковый показатель ЖБ = Ж + Б, %
Холодное обезвоживание (температура менее 4 Ю°С)
Коптильный препарат 3,5 - 1,3 0,3 - 1,0 1000-400 20 - 26
Вкусо-аромат. добавка 4,0 - 1,3 0,2 - 1,2 1200 -300 18 - 30 0,25 -0,8 18-50
На этапе получения обогащенных ЖКС учитывали наличие в них базовой композиции из следующих групп веществ, приведенных в порядке убывания степени влияния: крезолы -ванилин+циклотен - гваякол + его производные - двухатомные фенолы (пирокатехин) -производные сирингола. При этом рациональным является соотношение: гваякол, метилгваякол, пирокатехин и сирингол, как 1,8:1:1,7:2,6 [7].
Технология изготовления ароматизированного сушено-вяленого филе леща включал предварительный посол сырья в обогащенной ЖКС «Фито» в течение 48 ч при содержании поваренной соли в растворе 10-12% с последующим обезвоживанием рыбы до заданного уровня [5, 6]. Технологическая схема производства сушеного структурированного рыборастительного снека заключалась в изготовлении формующейся структуры на основе измельченных термообработанных хребтов сельди (или сардинеллы), остающихся после филетирования, топинамбура, раствора альгината натрия и вкусовых добавок (рис. 1) [6].
http://vestnik-nauki.ru/
ПРИЕМКА СЫРЬЯ (ОХЛАЖДЕННЫЕ ПОЗВОНОЧНЫЕ ХРЕБТЫ РЫБ)
МОИКА
ТОПИНАМБУРА
I ТЕРМООБРАБОТКА ПОЗВОНОЧНЫХ ХРЕБТОВ
ВАРКА I
| ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ХРЕБТОВ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
ВНЕСЕНИЕ * ТОПИНАМБУРА
СОСТАВЛЕНИЕ ФАРШЕВОИ
композиции
ФОРМОВАНИЕ В ПЛЕНКИ
ВНЕСЕНИЕ ЖКС: ВКУС О АРОМАТИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОБАВОК
ХОЛОДНАЯ СУШКА В ГАЗОПРОНИЦАЕМОЙ ПЛЕНКЕ
ПОРЦИОНИРОВАНИЕ ВЫСУШЕННОЙ МАССЫ НА ПОЛОСКИ
УПАКОВЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИЯ
Рисунок 1 - Технологическая схема изготовления сушеных ароматизированных рыборастительных снеков на основе термообработанных позвоночных хребтов
рыбы и топинамбура
Особенностью технологии является формирование структурированной пищевой массы на этапе составления фаршевой композиции. В измельченную рыбокостную массу вносятся термически обработанный реструктурированный топинамбур в соотношении к рыбной ткани 1:10, а также профилактическая соль с пониженным содержанием натрия, которая богата ценными минеральными веществами (йод, кальций, калий, натрий). Одновременно добавляются ЖКС «Жидкий дым» (контроль) и обогащенная ЖКС «Фито» (эксперимент) в количестве 2% к массе, а также добавка «Бинд-Пауэр 1», как функциональная смесь морских полисахаридов, стабилизирующая структуру. Роль топинамбура в пищевой системе сводится к обогащению белково-липидного рыбного сырья углеводами, которые отсутствуют в рыбе (фруктоза, целлюлоза, инулин и др.), а также ценными минеральными веществами [6].
Полученную в виде «теста» рыборастительную композицию, обладающую высокими функционально-технологическими свойствами, тонко раскатывали, помещали между слоями газопроницаемой пленки и обезвоживали при температуре 20-30°С в течение 12 ч до содержания воды не более 16%. Высушенную массу порционировали на полоски шириной 45 мм, расфасовывали, упаковывали и хранили.
Готовые изделия анализировали по показателям качества, регламентированным в специально разработанной для новой продукции технической документации.
Физико-химические показатели ароматизированной рыборастительной закусочной продукции приведены в табл. 3. Видно, что готовые изделия богаты не только белком, но и углеводами (инулином), а также витамином С и ценными минеральными веществами.
Оценку пищевых достоинств полученных закусочных продуктов проводили по органолептическим свойствам, пищевой ценности и безопасности.
~~^ --2015, Т.1, №1
Таблица 3 - Физико-химические характеристики рыборастительной структурированной закусочной продукции__
Наименование показателя Нормативное значение
Массовая доля белка,%, не менее 30
Массовая доля углеводов,%, не менее 40
Массовая доля инулина, % массы углеводов, не менее 20
Массовая доля витамина С, мг%, не менее 6
Массовая доля влаги, %, не более 20,0
Массовая доля хлорида натрия, % 3,0-4,0
Массовая доля кальция, % 0,9-1,0
Массовая доля магния, % 0,8- 0,9
Массовая доля калия, % 1,4-1,5
Органолептические показатели ароматизированной закусочной продукции характеризовались приятными вкусо-ароматическими свойствами, сбалансированным проявлением различных оттенков (рыбного, копчености, топинамбура); при этом консистенция была плотной, а порочащих или неприятных признаков обнаружено не было.
Как показали исследования по содержанию биогенных аминов в рыбе, контрольные и особенно обогащенные ЖКС ингибируют декарбоксилирование аминокислот, обусловливающее превращение последних в биогенные амины (табл. 4). Этот эффект, следствием которого является повышение уровня безопасности копченой продукции, объясняется присутствием в рыбе фенолов из контрольных ЖКС, а также дубильных веществ, флавоноидов, каротиноидов и других растительных компонентов из обогащенных ЖКС. Сказанное доказывается расчетом суммы критериальных отношений «аминокислота/биогенный амин» (АК/БА) [4, 7].
Таблица 4 - Содержание биогенных аминов в филе ароматизированного сушеного леща, мг/кг сухого вещества___
Аминокислота (АК)/ биогенный амин (БА) Экспериментал изготовленные пр ОЖ ьные образцы, и использовании КС Контрольные образцы, изготовленные без ЖКС (подсш. филе)
ОБЖС ЖКС
кадаверин лизин/кадаверин 34,3 41,1 52,3 23,0 243,8 5,7
путресцин орнитин/путресцин 11,9 21,0 16,6 13,4 51,4 3,0
тирамин тирозин/тирамин 32,1 11,8 78,3 3,7 98,1 1,5
спермидин метионин/спермидин 18,5 19,7 61,8 6,1 46,2 5,5
спермин метионин/спермин 44,2 8,2 67,0 3,5 47,6 5,3
гистамин 0 0 0
Сумма биогенных аминов 140,9 324,0 487,0
Сумма отношений 101,7 49,7 20,9
Незаменимая роль липидов в питании человека и их высокая окисляемость в период технологических процессов, связанных с обезвоживанием, обусловливают актуальность проведения сравнительных исследований качественного и количественного состава жирных кислот в сушено-вяленом филе леща, результаты которых представлены в табл. 5.
http://vestnik-nauki.ru/
Таблица 5 - Содержание жирных кислот в филе ароматизированного леща, приготовленного с применением ЖКС и обогащенных фитокомпонентами ЖКС, мг/100 г сухого вещества_
Экспериментальные образцы, изготовленные при использовании обогащенных ЖКС с фитодобавками:
Жирная кислота (ЖК) к и н ль е « ка В л ла £ к а н а п а со о й о б о к и н т с и ч С С К *
жже ма о р е л ка 1 и л р р е в з е яч с * з е б
о м ы т
Насыщенных ЖК (НЖК) 4,0 3,0 2,8 3,0 4,3 3,5 3,3 3,8 4,0 2,0
% от суммы ЖК, в том числе: 31,2 31,0 31,5 33,8 34,0 31,0 31,1 32,2 34,4 34,3
12:0 (лауриновая) 0,1 0,2 - - - - 0,1 - - -
14:0 (миристиновая) 3,3 3,3 3,5 4,0 3,5 2,9 3,2 3,5 3,8 4,1
15:0 (пентадекановая) 0,8 0,9 0,8 1,0 0,8 0,6 0,7 0,9 0,9 1,2
16:0 (пальмитиновая) 20,1 19,5 20,8 21,3 22,8 21,4 21,3 21,0 23,2 21,6
17:0 (маргариновая) 1,2 1,3 1,3 1,5 1,3 1,0 1,0 1,2 1,1 1,3
18:0 (стеариновая) 4,8 5,2 4,8 5,6 5,2 4,8 4,4 5,2 5,1 5,8
20:0 (арахидоновая) 0,4 0,4 0,3 0,4 0,4 0,3 0,3 0,4 0,3 0,3
22:0 (бегеновая) 0,5 0,2 - - - - 0,1 - - -
Мононенасыщен. ЖК (МНЖК) 5,3 4,0 3,8 3,3 5,5 5,3 5,3 5,3 5,3 2,6
% от суммы ЖК, в том числе: 42,8 40,2 44,3 39,3 43,0 47,2 48,1 43,3 45,9 44,3
14:1 (миристолеиновая) 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2
16:! (пальмитолеиновая) 10,5 8,8 11,7 9,2 10,9 11,8 14,5 10,5 10,4 9,9
18:1 (олеиновая) 25,2 23,9 26,1 23,1 25,3 28,9 26,9 25,5 29,4 27,2
18:1 (изомер) 6,0 6,3 5,4 5,5 5,5 5,6 5,6 6,3 4,9 5,7
20:1 (гадолеиновая) 0,9 1,0 0,8 1,2 1,0 0,7 0,8 0,8 0,9 1,3
Полиненасыщен. ЖК (ПНЖК) 3,3 3,0 2,0 2,3 3,0 2,5 2,3 3,0 2,3 1,1
% от суммы ЖК, в том числе: 26,0 28,8 24,2 26,9 23,0 21,8 20,8 24,5 21,4 19,7
18:2 (линолевая) 4,0 5,3 3,9 4,4 3,7 3,3 2,9 3,7 3,1 3,2
18:2 (октадиеновая) 0,4 0,4 0,6 0,4 - 0,4 0,4 0,4 0,6 0,2
18:3 (линоленовая) 2,8 3,4 2,3 2,9 2,8 2,6 1,8 2,7 2,1 2,3
18:4 (октадекатетраеновая) 0,3 0,4 0,4 0,3 0,3 0,5 0,2 0,5 0,2 0,2
20:2 (эйкозадиеновая) 1,6 1,6 1,2 1,9 1,5 1,1 1,2 1,7 1,6 1,4
20:4 (арахидоновая) 3,0 3,2 2,8 3,4 3,0 2,1 2,5 3,0 2,4 2,5
20:5 (эйкозапентаеновая) 6,6 7,4 7,2 6,6 5,7 5,7 6,2 6,6 5,8 5,3
22:5 (докозапентаеновая) 1,7 1,7 1,6 2,1 1,5 1,3 1,5 1,6 1,7 1,5
22:6 (докозагексаеновая) 5,6 5,4 4,2 4,9 4,5 4,8 4,1 4,3 3,9 3,1
Контрольные образцы с
Анализ данных табл. 5, полученных на липидах арматизированного леща, показал, что при использовании коптильных сред, особенно обогащенных ЖКС, наблюдается тенденция к повышенному сохранению полиненасыщенных жирных кислот (ЖК). Так, отношение содержания ПНЖК к НЖК в экспериментальных образцах составляет 0,76 - 0,96 (в контрольных - 0,64-0,65), а содержания ЖК семейства то3 (20:5 и 20:6) к то6 -соответственно 1,86 (в среднем), тогда как в пробах с ЖКС - 1,71, а без коптильных компонентов - 1,65. Следовательно, антиокислительный эффект ЖКС, обусловленный в основном фенольными веществами, усиливается в присутствии фитокомпонентов, оказывающих дополнительное и синергическое действие.
О безопасности ароматизированной сушеной продукции судили по результатам анализа содержания полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) [7]. Таковые, приведенные для контрольных и экспериментальных ЖКС и приготовленных с их применением экспериментальных образцов продуктов (табл. 6), свидетельствуют о практическом отсутствии в коптильных средах и копченостях опасных веществ с канцерогенными свойствами.
~~^ --2015, Т.1, №1
Таблица 6 - Содержание ПАУ в обогащенных ЖКС и ароматизированном филе леща, мкг/кг**
Степень Содержание в ЖКС и обогащенных ( штодобавками коптильных средах
Соединение (вид ПАУ) канцер. активности * ЖКС Можжевельник Ромашка Календула Мята Липа Роза Зверобой Тысячелистник
Фенантрен Пирен Хризен Флуорантен Бенз(а)антрацен Бенз(Ь)флуорантен Бенз(к)флуорантен Перилен Бензо(а)пирен Бенз(е)пирен Бенз^,ЬД)перилен Дибенз(а,с)антрацен Дибенз(а,И)антрацен Дибенз(аД)пирен Дибенз(£,е)пирен Дибенз(а,И)пирен Коронен Флуорен Антрацен Индено (1,2,3-с,(!)пирен + + ++ +++ + + +++ +++ 0,001 4,75 0 0 0,003 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,006 0 0 0,046 2,19 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,014 0 0 0,01/1,9 3,69/0,7 0/1,2 0/0,7 0/2,1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,020 0/3,4 0 0,014 3,34 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,01 0 0 0,005 4,27/0,5 0 0/0,8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,001 0 0 0,001/1,4 0,03 0 0/0,4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,020 0,010 0 0 0,67 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,003 0 0 0,008 0,86 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,007 0 0 0,012 2,08 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,015 0 0
Сумма 4,76 2,35 3,72/6,6 3,37 4,28/1,3 0,03/1,8 0,67 0,88 2,11
Примечание: * +++ ; ++; + - соответственно высокая, средняя и низкая канцерогенная активность ([7]);
** значение в знаменателе относится к мышечной ткани филе леща с соответствующей ОЖКС
Из данных табл. 6 видно, что в коптильных средах, а также обработанной с их применением продукции обнаружены в основном неканцерогенные ПАУ (фенантрен, пирен и флуорен), в то время как присутствие канцерогенного бензо(а)пирена вообще не установлено во всех образцах ЖКС и ароматизированной продукции.
Полученные данные свидетельствуют о возможности получения пищевой продукции повышенной биологической ценности и безопасности с применением обогащенных фитокомпонентами жидких коптильных сред.
Выводы
1. Использование обогащенных ЖКС позволяет получать безопасную рыбную продукцию повышенной биологической ценности с ароматом копчености и фитодобавок..
2. Обогащенные ЖКС соответствуют по органолептическим и физико-химическим показателям группе «вкусо-ароматизирующие добавки», которые рационально применять в технологии ароматизированных сушеных закусочных продуктов.
3. Обработка обогащенными ЖКС позволяет придать новые свойства целевой продукции, способствует ингибированию в ней окисления липидов и образования биогенных аминов, а также отсутствию канцерогенных ПАУ, что подтверждает целесообразность их использования в биотехнологии рыбных продуктов нового ассортимента.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Барьерная технология гидробионтов: учебное пособие / под ред. Т.М. Сафроновой / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, О .Я. Мезенова и др. СПб.: Проспект науки, 2011. 336 с.
2. Ким Г.Н., Ким И.Н., Мезенова О.Я. Канцерогенные вещества коптильного дыма и копченых продуктов: монография. Калининград: КГТУ, 2005. 253 с.
3. Мезенова О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов: учебное пособие. СПб.: Проспект науки, 2007. 288 с.
4. Мезенова О.Я., Ким И.Н. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2009. 488 с.
5. Cieslik E., G^busia A., Florkiewicz A. The content of protein and of amino acids in jerusalem artichoke tubers (Helianthus Tuberosus L.) of red variety rote Zonenkugel // ACTA Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 2011. №10. P. 433-441.
6. Potapova V., Mezenova O. Biotechnology of dried snacks of a high nutritional value // Students on their way to science: collection of abstracts from 9th international scientific conference. Jelgava, 2014. P. 132.
7. Toth L. Chemie der Raeucherung. Wissenschaftliche Arbeitspapiere der Senatskomission zur Pruefung von Lebensmittelzusatz- und -inhaltstoffen. Weinheim: Verlag Chemie GmbH, 1982. 331 p.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Мезенова Ольга Яковлевна ФБГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», г. Калининград, Россия, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой пищевой биотехнологии, действительный член Международной академии холода, e-mail: mezenova@klgtu.ru
Mezenova Olga Jakovlevna FSEI HPE «Kaliningrad State Technical University», Kaliningrad, Russia, Chairman of The Food Biotechnology Department, Doctor of Technical Science, Professor, Member of Russian Engineering Academy, Member of International Academy of Refrigeration, e-mail: mezenova@klgtu.ru
Потапова Валерия Александровна ФБГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», г. Калининград, Россия, аспирант кафедры пищевой биотехнологии, e-mail: valerie.potapova@gmail.com
Potapova Valeriya Alexandrovna FSEI HPE «Kaliningrad State Technical University», Kaliningrad, Russia, PhD-student at the Food Biotechnology Department
e-mail: valerie.potapova@gmail.com
Корреспондентский почтовый адрес и телефон для контактов с авторами статьи: 236022, Калининград, ул. проф.Баранова 43., уч. корпус КГТУ № 1, каб. 107. Мезенова О.Я.
8(4012)46-35-69
