CC BY
105
664.644.2
ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКИ, КУЛЬТИВИР УЕМОЙНА ЭКСТРАКТЕ ИЗ КОРНЯ СОЛОДКИ, В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА
Т.В. КИРИЕВА, Н.Н. ГАТЬКО
Пензенская государственная технологическая академия
В современной ухудшающейся экологической ситуации наиболее целесообразно защищать человека через пищу, в состав которой входят вещества многофункциональной направленности в виде добавок, способных предотвратить отрицательное воздействие на организм человека неблагоприятных факторов окружающей среды. Однако при получении такой продукции как хлеб до сих пор пользуются рецептурами, которые не имеют защитной направленности [1].
Хлеб и хлебобулочные изделия - одни из наиболее распространенных продуктов питания населения - содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Поэтому весьма актуальна разработка рецептур и технологий производства хлеба, который содержал бы необходимые защитные факторы. В работе [2] для корректирования свойств муки и повышения качества изделий хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности предлагается использовать различные технологические процессы и специальные добав-ки-улучшители. Наиболее перспективно с этой точки зрения применение комплексных улучшителей, включающих компоненты различной природы и разных принципов действия. Однако на практике в хлебопечении, особенно в мини-пекарнях, используются, как правило, комплексные улучшители неизвестного состава, несертифицированные Госстандартом и Минздравом РФ.
Цель настоящих исследований - создание комплексных добавок природного происхождения, в том числе с применением нетрадиционных продуктов. Предлагаемые нами усовершенствования традиционной технологии тестоприготовления с помощью вновь разработанных добавок позволяют ускорить процесс тестоведения, обогатить продукт биологически активными веществами, содержащимися в добавках, и придать хлебобулочным изделиям лечебно-профилактические свойства с положительным воздействием на организм человека.
В данной работе представлена комплексная добавка для изготовления традиционных для населения Кыргызстана сортов хлебобулочных изделий По нашему мнению, комплексная добавка должна содержать такие нетрадиционные компоненты, как молочнокислая активированная закваска (МКАЗ), приготовленная путем культивирования молочнокислых бактерий (МКБ) чистых культур ацидофильной палочки на питательной среде из экстракта корня солодки (ЭКС), хлорид кальция и йодид калия. Выбор этих компонентов обусловлен тем, что при приготовлении нацио-
нальнош хлеба по старинным технологиям в качестве разрыхлителей теста применяются различные закваски, микрофлора которых развивается спонтанно. Молочно-кислые бактерии ускоряют процесс тестоведения, придавая специфический вкус и улучшенные органолептические показатели готовым изделиям.
В качестве новой питательной среды для развития молочнокислых бактерий нами предлагается использовать ЭКС, полученный путем несложных технологических операций.
Известно, что в корнях солодки содержится гли-цирризиновая кислота, обладающая приторно-сладким вкусом. По сладости она в 50 раз превосходит сахар, и сладкийвкусее ощущается даже приразведении 1: 20000. Сложные сочетания глицирризиновой и гли-цирретовой кислот, содержащихся в лакричном корне, могут применяться в качестве наружного антиаллерги-ческого, противовоспалительного и бактерицидного средства, а также в омолаживающей терапии [3].
Для расширения промышленного производства национальных сортов хлеба, удовлетворяющих требованиям местных потребителей, и в соответствии с решением государственных органов Кыргызстана и санитарно-гигиенической службы в рамках программы «Здоровый образ жизни населения Кыргызстана», требующих йодирования пищевых продуктов в регионах с недостаточным содержанием йода в окружающей среде, мы решили в рецептуру лепешек включить добавки, состоящие из МКБ, выращенных на ЭКС, и йодсодержащие компоненты.
Одним из отрицательных факторов в питании является потребление поваренной соли. Вместе с хлебом человек получает 20% суточной нормы соли, главный компонент которой - натрий- повышает кровяное давление. Данную проблему можно решить, не ограничивая содержание хлеба в пищевом рационе, а используя заменители поваренной соли при его изготовлении. Одним из компонентов разработанных нами комплексных добавок в рецептуре национальной лепешки является хлорид калия. Он позволяет придать новому хлебу привычный уровень солености, одновременно защитив организм потребителя от перегрузок натрием и увеличив содержание столь дефицитного калия.
Технологическая схема приготовления добавок на основе ЭКС и МКБ, используемых для производства национальных мучных и хлебобулочных изделий, представлена на рисунке.
Задачи первого этапа работы - создание из отобранного сырья комплексных многофункциональных добавок направленного действия; установление влияния компонентов добавки в отдельности и в совокупности на пищевую ценность хлеба, ход технологического процесса, его параметры, их взаимная совмести-
Дрожжи
Экстракт из корня | солодки ЭКС I
Молоко кислотность 21°Т
Чистые культуры молочно-кислотных бактерий (МКБ)
Вода / = 30°С
Взбивание т = 3...4 мин, п = 180 мин
Пастеризация і =92°С
I
0,25% к массе муки
Заквашивание до плотного сгустка і = 22...25°С в течение 3,5 ч до 75...85°Т
Заквашивание до плотного сгустка і = 22...25°С в течение 4...6 ч до75...85°Т
0,32% к массе молока^ 0,5% к массе молока
0,32% к массе молока
Комплексная^4^ добавка (кислотность Ю0...110°Т)
^Комплексная^4^ добавка (кислотность Ю0...110°Т)
/^)мбинированная\ добавка (кислотность 95...100°Т)
■ Перемешивание
4,0%
Молочнокислая
активированная
закваска
(материнская)
МКАЗ
Дальнейшее созревание в течение 2 ч при X = 7°С до консистенции густой сметаны
Производство добавки на основе МКБ
Производство добавки на основе ЭКС и МКАЗ (комбинированная) Производство добавки на о снове ЭКС и МКЗ (комплексная, I в.) Производство добавки на о снове ЭКС и МКЗ (комплексная, II в.)
Добавка (кислотность 110°Т жир 3,2% сухие в-ва 10%)
мость и совместимость с другими рецептурными компонентами.
Начальная стадия следующего этапа работы- определение рационального количества вносимых новых добавок и изучение их влияния на активность дрожжей, показатели качества теста и готовых изделий. В качестве примера рассмотрим исследования комплексного улучшителя, приготовленного на основе белково-бактериального препарата по 1-му и 2-му варианту, как самого эффективного из всех предложенных ранее (рисунок).
Особенность белково-бактериального препарата в том, что в его состав входят культивируемые на ЭКС молочнокислые бактерии в количестве 0,02-0,06 мг сухого продукта и 0,1-0,25% к массе муки соответственно. Тесто готовили безопарным способом с предварительной активацией дрожжей белково-бакгериаль-ным препаратом в количестве 2,4% к массе муки. Йодид калия вносили при замесе теста в количестве 0,7 мг на 100 г массы муки.
Изучали влияние количества вносимой биологической добавки на содержание сырой клейковины теста, ее растяжимость (Рт), эластичность (Э), расплывае-
мость тестового шарика (Рп); определяли динамику выделения углекислого газа при брожении теста, газообразующую (ГОС) и газоудерживающую (ГУС) способности муки и качество готовых изделий (упек, усушку и удельный объем). Полученные данные представлены в таблице.
Практически по всем показателям тесто, приготовленное на активной дрожжевой суспензии с добавками, превосходит тесто традиционного приготовления: эластичность и формующая способность увеличились на 30—40 и 5-10%) соответственно. Установили, что количество добавки оказывает существенное влияние на качество теста, причем имеет место ярко выраженный экстремум зависимости всех показателей от величины добавки.
Максимальные значения показателей качества достигаются при использовании добавки в количестве 2,4%о к массе муки с учетом йодсодержащего компонента. При этих значениях тесто имеет наибольшую ГОС (в 1,7-2 раза выше контрольных образцов), более высокую подъемную силу, что способствует сокращению процесса тестоведения на 50%о относительно традиционного способа приготовления
Образец Рг, см Э, с Рп за 180 мин, мм ГОС/ГУС теста, С02. см3, за время брожения, мин Упек, % Усушка, % Г уд, см3 на 100 г хлеба
60 120 180
Контроль 16 10 50 110/20 150/30 185/55 9,7 2,9 2,0
С добавкой, % к массе муки:
1,9 17 7,0 48 120/40 180/55 220/65 8,2 2,2 2,4
2,4 18,5 6,0 42 180/50 220/65 230/60 8,2 2,1 2,5
3,0 17,5 7,0 46 130/48 185/60 200/62 8,2 2,2 2,4
Результаты исследования свидетельствуют, что целесообразность разработанных рецептур и технологии производства национальных мучных изделий заключается не только в интенсификации технологических процессов за счет направленного использования предлагаемых нами добавок, но и в повышении в среднем на 28-30% качественных показателей, пищевой и биологической ценности готовых изделий, которые могут использоваться в рационе питания широких слоев населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Курзина М.Н. Пищевой белок и экология // Пищевая пром-сть. -2001. - № 2. - С. 34.
2. Коркушенко А., Лебеденко Г., Капрельянс Л Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба // Хлебопродукты. - 1998. - № 8. - С. 200.
3. Цыганова Р. Елецкий И., Царгасова И. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста // Там же. - 1992. - № 1. - С. 26-29.
Кафедра пищевых производств
Поступила 12.04.07 г.
664(075.8)
ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ
А.И. РУДНЕВА, О.Я. МЕЗЕНОВА
Калининградский государственный технический университет
Объем отечественного производства сыров, как и молочной продукции в целом, за последние годы увеличился. Однако высокая себестоимость качественных твердых сыров обусловливает целесообразность производства продукта, более доступного широким слоям населения. Одним из таких продуктов остается плавленый сыр, различные виды которого регулярно употребляют ОКОЛО 38%) российских семей.
Плавленые сыры изготавливают путем переработки (плавления) натуральных сычужных сыров с соля-ми-плавителями. Содержание растворимых белков в них выше, чем в исходных сычужных сырах, а использование при их производстве творога, молока и сывороточных продуктов способствует увеличению количества незаменимых аминокислот - метионина, цисти-на и др. Пшцеву ю ценность плавленых сыров повышают жиры, минеральные соли, органические кислоты, витамины, а также различные вкусовые и биологически активные добавки. В качестве веществ, способных продлевать срок хранения плавленых сыров, используют цитраты, фосфаты, сорбиновую кислоту, низин, активные вещества коптильного дыма и др.
Копчение некоторых видов сыров стало традиционным, однако в зависимости от рыночного спроса ассортимент продукции, подлежащей копчению, может меняться. Для некоторых мелкосерийных сыров дым выполняеттакже функцию консерванта, но в основном он нужен для создания специфического вкуса сыра. Существует два способа придания вкусоароматических свойств копчености сырам. При традиционном методе сыры при относительно низкой температуре помещают в среду, насыщенную дымом от тлеющих дубовых или яблоневых щепок Второй метод заключается в погружении сыра в жидкую коптильную среду (ЖКС), а также добавлении ее в сыр на стадии размола или как специи вместе с солью [1].
На кафедре пищевой биотехнологии КГТУ разработан способ производства плавленого сыра с ароматом копчения, обогащенного ламинарией японской
(Ь^арспка), обработанной ЖКС. Такой продукт можно отнести к функциональным.
Принципиально новым элементом при разработке этой технологии сыра является подготовка наполнителя, в качестве которого применяется ламинария японская в сушеном виде. Ее обработка заключается в ароматизации и восстановлении путем погружения предварительно измельченного полуфабриката в подсоленный ароматизированный раствор ЖКС, выдержке в данном растворе с последующим стеканием лишней жидкости. В качестве ароматизирующей и восстанавливающей среды использовали подсоленные ЖКС Амафил (ТУ 15-1048-89) и Жидкий дым (ТУ 9199-004-55482687-05), содержащие в заданных количествах основные ароматобразующие химические соединения (фенольные, карбонильные, кислотные) и хлорид натрия.
Процесс ароматизации ламинарии проходил при температуре 18°С и гидромодуле (по массе) ламинария : ароматизирующий солевой раствор 1 : 8, выдержке ламинарии в течение 30-60 мин, стекании излишков раствора в течение 1-2 мин. Полученный полуфабрикат обладал нежным ароматом мягкой копчености с легким оттенком чернослива, смешанного со специфическим запахом морской капусты, имел сочную упругую консистенцию, приятный вкус. В процессе ароматизации ламинарии массовая доля воды в ней изменялась с 11 до 86%о.
Исследования качества полученного ароматизированного полуфабриката проводили по разработанной 5-балльной органолептической шкале с учетом коэффициентов значимости (максимальная оценка 20 баллов). Наибольшее количество баллов - 19,2 - получил образец, восстановленный в растворе ЖКС Амафил в течение 45 мин при соотношении ЖКС : вода 30 : 70. В результате восстановления массовые доли воды и соли в ламинарии составили соответственно 82,2 и 3,6%.
Основные физико-химические свойства морской капусты исследовали по ГОСТ 26185-84. Контрольным образцом в этом случае служила ламинария, восстановленная в течение 8 ч в подсоленном водном растворе экстракта пряностей с добавлением уксусной ки-
