CC BY
188
664.66.022.39
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, О.Л. ВЕРШИНИНА, В.В. ГОНЧАР
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: thm_i_kp@mail.ru
Представлены научные основы разработки новых технологий хлебобулочных изделий так называемого «здорового» ассортимента на базе нутрициональной коррекции, которые обладают определенными функциональными свойствами и предназначены как для диетического и лечебного питания, так и для профилактического, массового потребления. По -казана оздоровительная роль натуральных биологически активных растительных добавок. Освещены перспективы их применения в рецептурах хлебобулочных изделий функционального назначения, разрабатываемых на кафедре техно -логии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ.
Ключевые слова: натуральные биологически активные добавки, нутрициональная коррекция, усовершенствованная технология, хлебобулочные изделия функционального назначения.
По данным ФАО/ВОЗ в XXI веке состояние здоровья населения России характеризуется как негативное: сокращается средняя продолжительность жизни, возрастает общая заболеваемость населения, связанная с нарушениями питания, недостаточным потреблением витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, а также с их нерациональным соотношением.
В резолюции Форума «Основы государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года» (Москва, 11 июня 2008 г.) отмечена необходимость разработки и осуществления комплексных мер, направленных на реализацию здорового питания населения, а также обеспечение продовольственной безопасности Российской Федерации. Особое внимание должно быть уделено созданию функциональных пищевых продуктов на основе био- и нанотехнологий [1, 2].
В связи с этим важное значение приобретает изучение механизмов влияния функциональных продуктов питания на жизнедеятельность отдельных органов, иммунитет и общее состояние здоровья человека, на его репродуктивные функции, а также организация функционального питания населения, т. е. ежедневного потребления пищевых продуктов, которые не только удовлетворяли бы физиологические потребности организма в эссенциальных пищевых веществах и энергии, но и выполняли профилактические и лечебные функции.
Хлебобулочные изделия в России являются наиболее потребляемыми продуктами питания. Поэтому наибольший оздоровительный эффект может быть прогнозирован при обогащении эссенциальными компонентами питания именно хлебобулочных изделий, что позволит обеспечить лечебно-профилактический эффект.
Для выполнения поставленной цели необходимо решение следующих научно-исследовательских и прикладных задач:
выявление дефицита нутриентов в выпускаемых традиционных видах хлебобулочных изделий;
обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий получения новых биологически активных растительных добавок;
изучение химического состава, биохимических особенностей, пищевой и биологической ценности создаваемых биологически активных растительных добавок;
теоретическое обоснование и разработка состава многокомпонентных мучных систем, получаемых из зерна злаковых культур, для создания хлебобулочных изделий диетического, лечебно-профилактического и функционального назначения;
исследование влияния биологических активных растительных добавок на хлебопекарные свойства муки, реологические характеристики теста, потребительское качество хлебобулочных изделий, их пищевую и биологическую ценность;
моделирование, создание и разработка новых технологий и рационального ассортимента хлебобулочных изделий диетического, лечебно-профилактического и функционального назначения для зон экологического неблагополучия России на основе нутрициональ-ной коррекции с использованием натуральных растительных биологически активных добавок;
оценка физиологического и лечебно-профилактического эффекта разработанных биологически активных растительных добавок на функции пищеварения, предупреждение гастритов, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии, регулирования белково-углеводного и липидного обмена в организме человека;
биохимическая, микробиологическая оценка и определение пищевой и биологической ценности разработанных новых сортов хлебобулочных изделий функционального назначения;
проведение санитарно-гигиенической, санитарно-эпидемиологической медико-биологической оценки и клинических испытаний разработанных сортов хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием растительных биологически активных добавок для определения реальных функциональных свойств готовой продукции.
Поставленные задачи могут быть эффективно решены за счет использования в качестве добавок по отдельности и в необходимых сочетаниях различных видов пектинов, пищевых растительных фосфолипидов, продуктов переработки масличных - жмыхов, шротов, белков из семян арахиса, тыквы, дыни, арбуза и других нетрадиционных растительных ингредиентов. Добав -ки позволят обогатить хлебобулочные изделия недостающими микронутриентами - витаминами, каротином, макро- и микроэлементами, а также сбалансированным по аминокислотному составу растительным белком.
На протяжении ряда лет кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ занимается разработкой проблемы научного обоснования новых технологий и рецептур хлебобулочных изделий диетического, лечебно-профилактического и функционального назначения [3-6]. При разработке хлебобулочных изделий с заданными профилактическими и функциональными свойствами основным способом является введение в рецептуры недостающих нутриентов в составе добавок, получаемых из нетрадиционного растительного сырья.
Среди перспективных видов нетрадиционного сырья особый интерес представляют используемые нами пищевые подсолнечные фосфолипиды, обладающие высокой биологической активностью и антиоксидант-ным действием, способствующие нормализации об менных процессов в организме человека. На основа-
нии этого, хлеб, приготовленный с добавлением пищевых растительных фосфолипидов, можно рекомендовать как иммуномодулирующее средство при сердечно-сосудистых патологиях, анемии, а также при ожирении, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, щитовидной и поджелудочной железы, при заболеваниях печени, почек и в качестве профилактического питания для лиц, подвергшихся радиоактивному облучению.
Проведенные нами исследования послужили началом создания нового поколения хлебобулочных изделий функционального назначения.
Работа выполнена при финансовой поддержке Российского гуманитарного научного фонда, грант № 09-06-00969 а.
ЛИТЕРАТУРА
1. Резолюция форума «Основы государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на пе -риод до 2020 года» // www.sanprosvet■info/index■php?q=node/18, дата обращения 25.10.09).
2. Корнеев А. Универсальная энциклопедия диетического и здорового питания. - М.: БАО-Пресс, 2007. - 383 с.
3. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Новейшие хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия / Под ред. Ю.Ф. Рослякова. - Краснодар: ГОУ ВПО «КубГТУ», 2004. - 55 с.
4. Росляков Ю.Ф. Приоритетные разработки экологически безопасных хлебобулочных изделий функционального назначе -ния // Инновационные технологии в пищевой промышленности: Ма -териалы II Междунар. науч.-практ. конф. - Пятигорск: РИА-КМВ, 2009. - С. 132-142.
5. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения // Конди -терское и хлебопекарное производство. - 2007. - № 10. - С. 24-25.
6. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Науч -ные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. -№ 8. - С. 34-35.
Поступила 03.11.09 г.
PERSPECTIVE RESEARCHES OF TECHNOLOGIES BAKERY PRODUCTS OF THE FUNCTIONAL PURPOSE
YU.F. ROSLYAKOV, O.L. VERSHININA, V.V. GONCHAR
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: thm_i_kp@mail.ru
Scientific bases of working out of new technologies of bakery products of so-called «healthy» assortment on base nutritional are presented correction which possess certain functional properties and intended both for dietary and dietetic therapy, and for preventive, mass consumption. The improving role of natural biologically active vegetative additives is shown. Prospects of their application in the compoundings of bakery products of a functional purpose developed on chair of technology of baking, macaroni and confectionery manufacture by KubSTU are shined.
Key words: natural biologically active additives, nutritional correction, advanced technology, bakery products of a functional purpose.
