CC BY
133
664.641.2:664.65
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ ВЕШЕНКА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
О.А. КРАВЧЕНКО, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-15-98
На основе исследования химического состава и биологической ценности грибов вешенка разработана технология применения муки, полученной из высушенных грибов, с целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Полученные изделия могут быть рекомендованы для профилактического и диетического питания.
Ключевые слова: вешенка обыкновенная, мука из грибов вешенка, качество клейковины муки, подъемная сила дрожжей.
В Российской Федерации за счет употребления хлеба почти на 1/3 удовлетворяется суточная потребность в пищевых веществах и энергии. В том числе потребность в белках - на 25-30%, в углеводах - на 30-40%, в витаминах, минеральных веществах и пищевых волокнах - на 25-30% [1].
В связи с увеличением в рационе доли хлебобулочных изделий как наиболее доступных продуктов питания перед хлебопекарной отраслью стоит задача повышения их пищевой и биологической ценности. Она может быть решена за счет более широкого использования в качестве добавок продуктов переработки растительного сырья.
Нами исследована возможность использования в технологии хлебобулочных изделий грибов вешенка обыкновенная (Р1еи1ш о$1геа1т), выращенных в искусственных условиях без применения химических препаратов.
По вкусовым качествам и питательной ценности вешенка приближается к белым грибам, но в отличие от лесных грибов она не накапливает радионуклидов, солей тяжелых металлов и других вредных веществ. Грибы вешенка содержат 16-25% белка, полный набор незаменимых аминокислот, витамины группы В, РР, С, пищевые волокна, макро- и микроэлементоы [2]. В белках обнаружено 18 аминокислот, в том числе 8 незаменимых - изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. Доля усвояемого белка составляет 89,9-92,2%. По составу и содержанию аминокислот белок грибов вешенка приближается к белку животного происхождения. Установлено, что по содержанию незаменимых аминокислот грибы вешенка могут конкурировать с такими продуктами питания, как шампиньоны, фасоль, куриные яйца и говядина [3].
Грибы вешенка содержат сравнительно мало жиров. Но липиды вешенки не содержат холестерина, представлены ненасыщенными жирными кислотами и близки по химическому составу к растительным маслам. Содержание редуцирующих сахаров в этих грибах более 50%.
Таким образом, продукты переработки грибов вешенка представляют значительный интерес для обогащения хлебобулочных изделий [4].
На первом этапе исследовали влияние продуктов переработки грибов вешенка: водного экстракта, водной вытяжки и грибной муки на качество хлебобулочных изделий.
Использование водного экстракта и водной вытяжки не дало заметных положительных результатов, поэтому в дальнейшем изучали влияние муки, приготовленной из грибов вешенка, на качество хлебобулочных изделий.
Объектами исследований были мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, прессованные дрожжи и мука из высушенных грибов вешенка.
Для получения муки свежие грибы подвергали мойке, инспекции, конвективной сушке при температуре 65-70°С в течение 5-6 ч до влажности 10-12%. Затем высушенные грибы охлаждали до температуры 20-25°С, дробили до размера частиц от 0,5 до 1,0 см, подвергали коллоидному размолу до размера частиц от 0,05 до 0,1 мм, расфасовывали во влагонепроницаемую тару и упаковывали в картонные ящики.
Готовая грибная мука представляет собой порошок светло-серого цвета с коричневым оттенком, приятным типичным грибным запахом и вкусом. Исследованная грибная мука имела удельную плотность 0,85 г/см3, объемную массу 0,40 г/см3, насыпную массу 0,63 г/см3, удельную поверхность 221 см2/г, угол естественного откоса41°; она содержала 18,55% белка и 52,88% редуцирующих сахаров.
Санитарно-эпидемиологический анализ муки, полученной из грибов вешенка, показал, что по содержанию различных токсинов она соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1293-03, экологически безопасная может быть использована в технологиях хлебопечения [5].
Исследовали влияние внесения 1, 3 и 5% муки из грибов вешенка на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта, подъемную силу дрожжей и качество готового хлеба.
Установлено, что оптимальные значения показателей качества сырой клейковины (цвет светлый, эластичность удовлетворительная, растяжимость средняя, ИДК- 98,2) наблюдаются при дозировке грибной муки в количестве 3% к массе пшеничной. В этом случае клейковина пшеничной муки относилась к I группе (хорошая).
Расслабляющий эффект грибной муки обусловлен комплексным влиянием на клейковину содержащихся в ней компонентов: редуцирующих сахаров, аминокислот, клетчатки и золы. При этом наблюдается некоторое снижение содержания в пшеничной муке с внесенными добавками сырой клейковины.
Введение в рецептуру хлебобулочных изделий муки из грибов вешенка особенно оправдано при использовании сильной муки; грибная мука способствует снижению упругих свойств и позволяет получить более эластичную клейковину, необходимую для выпечки качественных хлебобулочных изделий.
Мука из грибов вешенка положительно влияет на подъемную силу хлебопекарных дрожжей, определяемую стандартным методом по ГОСТ 171-81, благодаря активации жизнедеятельности дрожжевых клеток. Это объясняется тем, что продукты переработки грибов вешенка в своем составе содержат дополнительные питательные вещества, минеральные вещества, витамины и различные органические кислоты. Разрыхление теста происходит за счет более активного выделения СО2 при спиртовом брожении. При этом сокращается процесс брожения теста.
Хлебобулочные изделия выпекали из хлебопекарной муки высшего сорта опарным и безопарным способом с добавлением грибной муки в количестве 1, 3 и 5% к массе пшеничной муки, хлебопекарных дрожжей - 2,5% и поваренной соли - 1,5%. Выпекали подовые и формовые изделия.
Наилучшие результаты были получены при дозировке грибной муки в количестве 3% к массе пшеничной. Изделия имели нормальный внешний вид, золотисто-коричневый цвет корки с гладкой поверхностью. Мякиш эластичный. Цвет мякиша белый, равномер-
ный; пористость средняя, равномерная, тонкостенная. Полученный хлеб обладал приятным вкусом и ароматом с легким оттенком вкуса и аромата грибов. Кислотность мякиша находилась в пределах 3,2 град.
Поскольку подовые изделия несколько изменяли свою форму: снижалась высота и увеличивался диаметр, было рекомендовано выпускать формовые изделия.
Готовые изделия имеют в своем состава повышенное по сравнению с контролем содержание легкоусвояемых белков с полным набором незаменимых аминокислот, редуцирующие сахара, пищевые волокна, витамины группы В, РР и С, макро- и микроэлементы. Как продукты повышенной пищевой и биологической ценности они могут быть рекомендованы для профилактического и диетического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения // Кондитер. и хлебопекар. производство. - 2009. - № 8. -С. 34-35.
2. Промышленное культивирование съедобных грибов / И.А. Дудка, С.П. Вассер, А.С. Бухало и др. - Киев: Наук. думка, 1978. - 535 с.
3. Бисько Н.А., Дудка И.А. Биология и культивирование съедобных грибов рода «вешенка». - Киев: Наук. думка, 1978. -147 с.
4. Музалевская Р.С., Власова М.В. Обогащение хлебобулочных изделий продуктами переработки дикорастущих грибов // Пищевая пром-сть. - 2010. - № 6. - С. 56-57.
5. Кравченко О.А., Хачатурян Э.Е., Росляков Ю.Ф. Микрофлора хлеба из пшеничной муки с добавками муки из грибов вешенка//Изв. вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. - С. 28-30.
Поступила 28.07.11 г.
TECHNOLOGY OF RECEPTION AND APPLICATION OF PROCESSING PRODUCTS OF MUSHROOMS VESHENKA IN MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS OF THE HIGHER FOOD AND BIOLOGICAL VALUE
O.A. KRAVCHENKO, YU.F. ROSLYAKOV
Kuban State Technologycal University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-15-98
On the basis of research of a chemical compound and biological value of mushrooms veshenka the technology of application of the flour received from dried up mushrooms, for the purpose of increase of food value of bakery products is developed. The received products can be recommended for a preventive and dietary food.
Key words: veshenka ordinary, a flour from mushrooms veshenka, quality of a flour gluten, carrying power of yeast.
