CC BY
94
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MegunHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6829
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.5.05/07
М'ясомктю варен ковбаси з використанням м'яса качки
Н.В. Божко1, В.М. Пасiчний2, В.В.Бордунова1 natalybogko@yandex.ru,pasww 1@ukr.net
'Сумський нацюнальний аграрний утверситет, вул. Г. Кондратьева, '60, м. Суми, 4002', Укра!на; 2Нацюнальний утверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Ки!в, 0'60', Украта
Стаття присвячена розробц м 'ясомгстких варених ковбас гз м 'ясом качки та м 'ясом тдика мехатчного обвалювання. Одним ¡з напрямюврацюнального використання сировини з урахуванням обсяггв виробництва в галузг тваринництва е змгна структурного складу ресурсгв галузг в напрямку збыьшення м 'яса птищ. Аналгз стану галузг тваринництва показуе, що виробництво яловичини та свинини скорочуеться, натомгсть споживання продукця птахгвництва збыьшилося на 50 %. М'ясо водоплавно! птиц е перспективною сировиною для м 'ясно! промисловостг. У статтг дано оцтку можливостг використання м 'яса качки та м 'яса тдика мехатчного обвалювання у рецептурах м 'ясомгстких варених ковбас. Було розробле-но три рецептури м 'ясомгстко! варено! ковбаси гз м 'ясом качки та м 'ясом тдика мехатчного обвалювання. Було дослг-джено змти харчово! цтностг розроблених зразюв. Встановлено, що збыьшення частки м 'яса тдика ММО призводить до збыьшення вмгсту мтеральних речовин, а збыьшення м 'яса качки в рецептург тдвищуе вмгст жиру на 3,92 - 4,79%. Також у розроблених продуктах м1стяться харчовг волокна у кыькостг 2%, що загалом тдвищуе бгологгчну цтшсть продуктгв. Доведено покращення функцгонально-технологгчних властивостей дослгдних фаршгв варених ковбас на основг використання м 'яса качки та м 'яса тдика мехатчного обвалювання. Встановлено рацгональний ргвень замти основной сировини, який характерний для рецептури № 1.
Ключовi слова: м 'яст фаршевг системи, м 'ясомгстка варена ковбаса, м'ясо качки, м'ясо тдика мехатчного обвалювання, харчова цтшсть, функцгонально-технологгчнг властивостг.
Мясо-содержащие вареные колбасы с использованием мяса утки
Н.В. Божко1, В.М. Пасичный2, В.В. Бордунова1 natalybogko@yandex.ru,pasww 1@ukr.net
'Сумской национальный аграрный университет, ул. Г. Кондратьева, '60, г. Сумы, 4002', Украина; 2Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 0'60', Украина
Статья посвящена разработке мясо-содержащих вареных колбас с мясом утки и мясом индюка механического обваливания. Одним из направлений рационального использования сырья с учетом объемов производства в отрасли животноводства является изменение структурного состава ресурсов отрасли в направлении увеличения мяса птицы. Анализ состояния отрасли животноводства показывает, что производство говядины и свинины сокращается, зато потребление продукция птицеводства увеличилось на 50%. Мясо водоплавающей птицы является перспективным сырьем для мясной промышленности. В статье дана оценка возможности использования мяса утки и мяса индейки механического обваливания в рецептуре мясо-содержащих вареных колбас. Были разработаны три рецептуры мясо-содержащих вареной колбасы с мясом утки и мясом индюка механического обваливания. Были исследованы изменения пищевой ценности разработанных образцов. Установлено, что увеличение доли мяса индейки ММО приводит к увеличению содержания минеральных веществ, а увеличение мяса утки в
Citation:
Bozhko, N.V., Pasichniy, V.M., Bordunova, V.V. (2016). Meat-containing cooked sausage containing the meat of a duck. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 143-146.
рецептуре повышает содержание жира на 3,92 - 4,79%. Также в разработанных продуктах содержатся пищевые волокна в количестве 2 %, что в целом повышает биологическую ценность продуктов. Доказано улучшение функционально-технологических свойств опытных фаршей вареных колбас на основе мяса утки и мяса индейки механического обваливания. Установлен рациональный уровень замены основного сырья, который характерен для рецептуры № 1.
Ключевые слова: мясные фаршевые системы, мясо-содержащая вареная колбаса, мясо утки, мясо индейки механического обваливания, пищевая ценность, функционально-технологические свойства.
Meat-containing cooked sausage containing the meat of a duck
N.V. Bozhko1, V.M. Pasichniy2, V.V. Bordunova1 natalybogko@yandex.ru,pasww 1@ukr.net
1Sumy National Agrarian University, G. Kondratiev Str., 160, Sumy, 40021, Ukraine; 2National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine
The article is devoted to the development of cooked sausages with duck meat and mechanically separated meat of turkey. One of directions of rational use of raw materials given the volume of production in the livestock industry is the change in the structural composition of the sector's resources in the direction of increasing of poultry meat. Analysis of the state of the livestock industry shows that the production of beef and pork is decreasing, but the consumption ofpoultry products increased by 50 %. Meat of waterfowl is a promising raw material for the meat industry. The article evaluated the possibility of using duck meat and mechanically separated meat of turkey in the recipe cooked sausages. There were developed three recipes meat-containing cooked sausage with duck meat and mechanically separated meat of turkey. It was investigated changes in the nutritional value of the developed samples. It is established that the increase in the share mechanically separated meat of turkey leads to an increase of the mineral content and the increase of duck meat in the recipe increases the fat content by 3.92-4, 79%. Also developed products contain dietary fiber in an amount of 2 %, which generally increases the biological value of the products. Proven to improve functional and technological properties of minced fish seasoned cooked sausages based on the meat of duck and Turkey meat mechanically separated. Set a rational level of substitution of main raw material, which is characteristic for the recipe No. 1.
Key words: meat-containing cooked sausage, meat stuffing systems, duck meat, mechanically separated meat of turkey, nutritional value, functional and technological properties.
Вступ
Одним i3 напрямшв ращонального використання сировини з урахуванням обсяпв виробництва в галузi тваринництва е змша структурного складу ресурав галузi в напрямку збшьшення м'яса птищ. За останш роки виробництво м'яса велико! рогато! худоби ютот-но зменшилося. Так, протягом 2015 року в Укра!ш спостер^алося скорочення поголiв'я сшьськогоспо-дарських тварин, особливо в господарствах населен-ня. Кшьшсть ВРХ в Укра!ш зменшилася на 6% - до 4,28 млн. голiв, а свиней - на 2% - 7,72 млн. голiв.
Проте галузь птахiвництва в Укра!ш розвиваеться дуже швидкими темпами. За ощнками Державно! служби статистики Укра!ни протягом 2000-2012 рошв поголiв'я птищ зросло на 90,4 млн. гол., або в 1,7 рази (Kyryliuk, 2014).
Споживання м'яса в Укра!ш в 2014 р. становило 52 кг, то в 2015 р. скоротилося на 4% - до 50 кг. Крiм цього, все бшьшим попитом користуються дешевi види м'яса та ковбасних виробiв. Курятина наразi займае майже 50% у структурi споживання м'яса.
В Укра!ш переважно використовують м'ясо брой-лерiв, однак в останш роки розвиваються iншi галузi птахiвництва. На другому мющ виробництво м'яса iндика, при переробщ якого вщщляеться значна част-ка натвфабрикату, який також потребуе застосування у виробнищга м'ясних продукпв. За рахунок збшьшення частки жиру з високою реакцшною здатшстю е проблема щодо його використання у склащ ковбасних виробiв без попршення !х якосп. 1снуе перспектива
використання м'яса водоплавно! шиш, що нажаль в Укра!ш не набуло широкого розповсюдження, але це м'ясо за комплексом фiзико-хiмiчних, функщональ-но-технолопчних показнишв, показнишв харчово! та бюлопчно! щнносп е перспективною сировиною для м'ясно! промисловосп.
Одним i3 перспективних напрямшв, що потребуе наукового обгрунтування., е удосконалення та розро-бка технологш м'ясомютких продукпв варено! групи, що в доступних лтгературних джерелах достатньо науково не обгрунтоваш. Наявна класифшащя проду-ктiв тваринного походження не прописуе обгрунтова-нi норми збер^ання м'ясомiстких продуктiв з високою часткою м'ясно! сировини, нетрадицшно! для виробництва варених ковбас. Тому пошук шляхiв та дослiдження щодо обгрунтування показнишв якосл та безпечностi е на сьогодшшнш день актуальною задачею.
Метою роботи було виявлення можливосп використання м'яса водоплавно! птищ та м'ясо птищ ме-хашчного обвалювання (МПМО) з шдичатини у ви-робництвi ковбас варено! групи. Нами були дослщже-m цi питання на прикладi технологи варених ковбас, а саме можливють використання м'яса качки та МПМО з вдичатини.
MaTepia™ i методи дослщжень
Для вирiшення поставлених задач у технологи варених м'ясомютких ковбас використовували м'ясо
качки Пешнсько! та МПМО з шдичатини, також до рецептури вводили клiтковину вiвсяних висiвок.
До рецептури контрольного зразка варених ковбас входила: яловичина знежилована 2 сорту, сало боко-ве, серце свиняче, печiнка та шкурка свиняча, МПМО з iндичатини, крохмаль, кухонна сшь та спецп, нiтрит натрiю.
Для тдвищення економiчно! ефективностi виробництва в рецептурах збшьшили частку м'яса птищ мехашчного обвалювання (МПМО) до 23 та 28 %, що обумовлюеться меншою собiвартiстю даного виду сировини i наявнiстю значно! пропозицп на ринку. В
Рецептури дослвдних
дослiдах замiнили яловичину на м'ясо качки, виробництво якого в Укра!ш невпинно зростае i за сво!ми функцiональними властивостями практично не посту-паеться яловичинi. Для полшшення функщонально-технологiчних властивостей до рецептури вводили клгтковину висiвок вiвсяних, яка також сприяла тд-вищенню функщонально-технолопчних властивостей (ФТВ) ковбас. Рецептурний склад основно! сировини контрольного та дослщних зразк1в м'ясомiстких варених ковбас наведений в таблищ 1.
Частка кухонно! солi, нiтриту натрш i спецiй в дос-лвдних i контрольному зразках не змiнювалась.
Таблиця 1
Складовi компонента Контрольний зразок Рецептура № 1 Рецептура № 2 Рецептура № 3
Яловичина знежилована 2 сорту 33 - - -
М'ясо качки - 33 28 23
Сало бокове 10 10 10 10
Серце свиняче 7 12 12 12
Печшка свиняча 10 10 10 10
Шкурка свиняча 18 - - -
МПМО з шдичатини 18 18 23 28
Кттковина виавок вiвсяних - 13 13 13
Крохмаль 4 4 4 4
Всього 100 100 100 100
Виготовлення зразк1в проводили зпдно з техноло-гiею приготування фаршу варених ковбас з додавання пдратовано! клiтковини та 20 % вологи на основну сировину.
У модельних зразках м'ясомютких варених ковбас визначали хiмiчний склад i комплекс функщонально-технолопчних властивостей зпдно зi стандартними методиками (Antipova et al., 2001; Zhuravskaja et al., 2001).
Результати та ix обговорення
Результати розрахунку харчово! цiнностi м'ясомiстких варених ковбас представлеш у таблицi 2. Вмют бiлка в усiх зразках практично не змiнювався i знаходився на рiвнi 14,18-15,62 %. Проте вмют жиру збшьшувався на 3,92-4,79 %, але слад зазначити, що за рахунок введения в рецептуру м'яса качки збшь-шився вмiст МНЖК i ПНЖК. На вiдмiну ввд контрольного зразку дослiднi мютили харчовi волокна у кiлькостi 2% за рахунок використання препарату вiв-сяних виавок. Вмiст мiнеральних речовин змiнювався залежно вiд вмiсту МПМО шдичого i становив 1,311,43 г на 100 г в дослщних рецептурах, що в серед-ньому на 32 % вище порiвняно з контрольним зраз-ком. Енергетична цiннiсть дослвджуваних зразк1в змiнювалась залежно вiд вмiсту качиного м'яса.
Функцюнально-технолопчш властивостi м'ясних продуктiв - це сукупнють показник1в, як1 характеризу-ють рiвень вологозв'язувально! (ВЗЗ) та вологоутриму-вально! (ВУЗ) здатностi, що в свою чергу обумовлю-ють цшу низку iнших параметрiв, в тому чи^ i орга-нолептичт властивостi.
Результати оцiнки функцiонально-техиологiчних властивостей модельних зразшв наведений в таблищ 3.
Вмют вологи у контрольному зразку складав 61,50±0,23%, у рецептурi № 1 даний показник тдви-щувався на 2,9 %, для рецептури № 2 - на 1,42%, у рецептурi № 3 - на 1,53% порiвняно з контрольним зразком.
Основною характеристикою м'ясного фаршу е йо-го ВЗЗ. Для забезпечення високо! якосп готового продукту даний показник у фаршах варених ковбас рекомендований на рiвнi 85 %. З метою встановлення вiдповiдностi цьому рiвню провели дослвдження зна-чень ВЗЗ (вмют зв'язано! вологи у % до загально! вологи). Даш таблищ сввдчать, що найбiльша ВЗЗ i ВУЗ були для м'ясомютких варених ковбас за пер-шою i другою рецептурами. Отримаш данi свiдчать про стабшзацш показник1в досл1дних фаршiв, осш-льки ВЗЗ для жодно! з рецептур не знаходиться нижче за встановлений рiвень (85 %).
Показники харчово!' цiнностi досл1дних зразкчв
Таблиця 2
Найменування Контроль Рецептура № 1 Рецептура № 2 Рецептура № 3
Вмют бшка, г/100 г 15,62 14,52 14,35 14,18
Вмют жиру, г/100 г 15,77 20,56 20,13 19,69
Вмют вуглеводiв, г/100 г 3,41 10,01 10,01 10,01
Вмют мшеральних речовин, г/100 г 1,04 1,31 1,37 1,43
Вмют харчових волокон, г/100 г - 2 2 2
Енергетична цшнють, кКал 236,12 283,12 278,61 273,97
Та6мицм 3
3Mina ([¡ynK'iiioiiii.ii.iio-iexiio.ioii'lmix iiOKimniKiB b 3a.ie>Kii()C'ii Big pe^nTyp_
HaftMeHyBaHH» BMicT Bogorn, % B33,% BY3,% pH,%
Kornpogt 59,50 ± 0,23 84,61 59,13 5,85±0,15
Peuemypa № 1 62,40 ± 0,09 93,85 60,93 6,16±0,22
Peuemypa № 2 60,92 ± 0,65 92,88 59,44 6,22±0,28
Peuemypa № 3 61,0 3± 0,20 85,21 59,52 6,14±0,20
Це 06yM0BflMeTbca, Ha Ham norgag, paqioHagbHHM cniBBigHomeHHHM y po3po6geHHx peuemypax K0B6ac BMicTy 6igKiB, ®npiB Ta HaaBHic™ b cKgagi $apmiB KgiTKoBHHH BiBcaHHx bhqbok.
Ha noKa3HHKH B33 gga $apmiB BngHBae aKTHBHa KHcgoTHicTb, ag^e npH Ha6gH®eHHi 3HaneHHH pH go i3oegeKTpHHHoi tohkh ®TB 6igKiB 3HH®yroTbca. ^aHHH noKa3HHK gga KompogbHoro 3pa3Ka cKgagaB 5,85±0,15; gga peuernyp: № 1 - 6,16±0,22; № 2 - 6,22±0,28; № 3 -6,14±0,20 Ta norog^yBaBca 3 oTpHMaHHMH gaHHMH no B33.
Bhchobkh
AHagi3 HaBegeHHx pe3ygbTaTiB cBigwrb, ^o cepeg gocgigHHx 3pa3KiB $apmiB BapeHHx KoB6ac 3 m'jicom nTHui HaHKpa^HMH noKa3HHKaMH Bogogie 3pa3oK № 1, ocKigbKH, 3Ba®aroHH Ha bhcokhh piBeHb M'aca KanKH i HaHMeHmHH cepeg 3pa3KiB BMicT MnMO, o6paHe cniB-BigHomeHHH KoMnoHeHTiB go3Bogae oTpHMaTH npogyKT 3 bhcokom xapnoBoro ummc™.
3 npHBegeHHx BH^e gocgig^eHb, Mo^Ha craepg^y-BaTH, ^o 3aMiHa agoBHHHHH gpyroro copTy Ha M'aco KanKH Ta BHKopucTaHHH b peuemypi MnMO 3 iHguna-thhh go3Bogae oTpuMam M'acHy cHcreMy i3 bhcokhmh ^yHKuioHagbHo-TexHogorinHHMH noKa3HHKaMH. AHagi3
HaBegeHHx pe3ygbTaTiB cBig^HTb, ^o BHKopHcraHHH gaHoi chpobhhh Mo^e nigBH^HTH Bogoro3B_a3yroHy 3gaTHicTb Ha 9,24 %.
nepcnexmueu nodanbwux docmdwenb. Pe3ygbTaTH gocgig^eHb nigTBepg^ywTb nepcneKTHBHicTb bhkophc-TaHHH M'aca KanKH Ta MnMO 3 iHgH^aTHHH b TexHogorii M'acoMicTKHx 3 m'acom nraui BapeHoi rpynH. nogagbmi gocgig^eHHH 6ygyTb cnpaMoBam Ha BH3HaneHHa $yHK-uioHagbHHx Ta cTpyKTypHo-MexaHiHHHx BgacTHBocren po3po6geHHx BHpo6iB Ta po3po6geHHa pauioHagbHHx cnoco6iB 36epiraHHH npogyKqii.
ei6.iorpa$ihni iiocii. lanim
Kyryliuk, D.O. (2014). Analiz suchasnoho stanu rynku produktsii ptakhivnytstva v Ukraini. Ekonomika APK. 2, 116-119 (in Ukrainian). Antipova, LV., Glotova, I.A., Rogov, I.A. (2001). Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov. M.: Kolos (in Russian).
Zhuravskaja, N.K., Gutnik, B.E., Zhuravskaja, N.A. (2001). Tehnohimicheskij kontrol' proizvodstva mjasa i mjasoproduktov. M.: Kolos (in Russian).
Cmammn nadiümna do peda^ii 3.10.2016
