CC BY
37
4. Луценко Ю. О. та îh. Визначення кшьшсного вмюту суми полiфенолiв у лист плюща звичайного / Ю. О. Луценко, I. Матлавська, Р. €. Дармограй // Клiнiчна фармацiя, фармакотерапiя та медична стандартизацiя. - 2010. - Вип. 1-2. - С. 85-87.
5. Волошина А. А. та îh. Визначення кшьшсного вмюту пдроксикоричних кислот у сировиш дивини звичайно1 / А. А. Волошина, В.С. Кисличенко, I. О. Журавель, Н. С. Бурда // Украшський медичний альманах. - 2012. - Вип. 5. - С. 39-40.
6. Романюк Б. П. та îh. Лшарсьш рослини та ïx сировина, як мiстять сапонiни / Б. П. Романюк, В. М. Фролов, С. Я. // Проблеми екологiчноï та медичноï генетики та клiнiчноï iмунологiï. - 2011. - Вип. 5. - С. 107-120.
7. Сжель I. М. Алелопатична активнють сапошшв Rhododendron Luteum Sweet / I. М. Сжель // Modern Phytomorphology. - 2013. - Вип. 4. - С. 367-370.
8. Сжель I. М. Гемолгтична активнють сапошшв Rhododendron Luteum Sweet / I. М. Сжель // Вюник Кшвського нацюнального ушверситету iменi Тараса Шевченка. -2013. - Вип. 31. - С. 38-40.
Стаття надшшла до редакцИ' 1.10.2015
УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Страшинський I. М., к. т. н., доцент (E-mail: sim2407@i.ua),
Паачний В. М., д. т. н., професор, Дубковецький I. В., к. т. н., доцент, Фурсж О. П., мапстрант © Национальный университет харчових технологт, Кигв, Украгна
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ГОТОВИХ ВИРОБ1В З ВИКОРИСТАННЯМ ФУНКЦIОНАЛЬНОÏ ХАРЧОВОÏ КОМПОЗИЦIÏ
М'ясн продукты займають вагому частку в структур1 роздргбного товарообороту серед тших товарных груп. Зважаючи на зростаючий дефицит сировини для створення якгсног i доступно? продукцИ, у технологи' м 'ясопродуктгв використовують харчовi добавки.
У статтi вивчений вплив розробленог i до^дженог функцiональноï харчовог композицИ' на якють готових м 'ясних виробiв (варених ковбас).
Доведено покращення функцiонально-технологiчних та структурно-мехатчних властивостей готових виробiв. Встановлено рацюнальну юльюсть внесення даног композицИ.
Ключов'1 слова: варен ковбаси, функ^ональна харчова композищя, вологозв 'язуюча здаттсть, сила пенетрацп.
УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Страшинский И. М., к. т. н., доцент, Пасичный В. Н., д. т. н., профессор, Дубковецкий И. В., к. т. н., доцент, Фурсик О. П., магистрант
Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина
ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ПИЩЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ
Мясные продукты занимают весомую долю в структуре розничного товарооборота среди других товарных групп. Учитывая растущий дефицит сырья для создания качественной и доступной продукции, в технологии мясопродуктов используют пищевые добавки.
В статье изучено влияние разработанной и исследованной функциональной пищевой композиции на качество готовых мясных изделий (вареных колбас).
© Страшинський I. М., Паачний В. М., Дубковецький I. В., Фурсж О. П., 2015
136
Доказано улучшение функционально-технологических и структурно-механических свойств готовых изделий. Установлено рациональное количество внесения данной композиции.
Ключевые слова: вареные колбасы, функциональная пищевая композиция, водосвязывающая способность, сила пенетрации.
UDC 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Strashyns^ I., cand.Tech. Sci. the senior lecturer, Pasichniy V., the Doctor of Tech. Sci. the senior lecturer Dubkovetskiy I., cand.Tech. Sci. the senior lecturer, Fursik О., magistrant
National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine
INVESTIGATION OF THE PROPERTIES OF THE FINISHED PRODUCT USING FUNCTIONAL FOOD COMPOSITION
Meat products occupy a considerable share in the structure of retail trade turnover among the other commodity groups. Food additives are used to create high-quality and affordable products in the technology of meat products.
The paper studied the effect of developed and investigated the functional food composition of the quality of the finished meat products (cooked sausages).
It is proven to improve the functional-technological and structural-mechanical properties of the finished products. It established a rational number of application of the composition.
Key words: cooked sausages, functional food compositions, water binding capacity, penetration force.
Вступ. М'ясш продукти займають вагому частку в crpyKTypi роздрiбного товарообороту серед шших товарних груп. Вони е джерелом надходження повнощнних бшюв, мшеральних речовин, насичених i полшенасичених вищих жирних кислот, деяких вггамшв, шших поживних речовин. Лiдирyючi позицп серед асортименту м'ясних виробiв займають вареш ковбаси, сосиски та сардельки, частка яких становить 64% вщ загально1 кшькост [1].
Зважаючи на зростаючий дефщит м'ясно1 сировини для створення яюсно1 i доступно1 продукци, виникае необхщнють удосконалення юнуючих технологш, як б дозволили не тшьки ращонально i ефективно використовувати м'ясну сировину, але й iншi джерела харчового бшка.
Сьогодш с^мко розвиваються технологи м'ясних виробiв з використанням харчових добавок для покращення властивостей фаршевих систем та створення високояюсних готових продукпв. Результати дослщжень свщчать, що внесення сyмiшi пдроколо1дав внаслiдок збiльшення кiлькостi додатково1 вологи в дослщних зразках призводить до незначного зниження кшькосп бiлка (на 0,9 - 1,2%) та жиру (на 1,6 - 2,2%) по вщношенню до контрольного зразка, а вмют солi та залишкова кшьюсть нiтритy натрiю не змiнюеться [2]. Готовий продукт характеризуеться м'якою консистенщею, оскiльки показник напруження зрiзy в дослщних зразках знижуеться в середньому на 8,91%.
Використання в складi м'ясних виробiв гiдратованоï добавки на основi бiлкових препаратiв тваринного походження в кшькосп 5 - 30% покращуе вологоутримуючу здатнiсть готового продукту на 0,7 - 18,3% вщповщно. Показник рН майже не змшюеться i знаходиться в межах 5,9 - 6,09 одиниць. Вщповщно
137
знижусться показник пенетраци (в середньому на 50%), що свщчить про бшьш м'яку i пластичну консистенцiю [3].
Матерiали i методи дослщжень. Мета роботи - розробка варених ковбас з використанням створено! функцюнально! харчово! композици (ФХК). Об'ект дослiдження - технологiя виготовлення варених ковбас iз замiною м'ясно! сировини ФХК. Предмет дослщження - готовi зразки варених ковбас з ФХК.
Для замши м'ясно! сировини у технологи варених ковбас використали розроблену i дослщжену ФХК зi сшввщношенням компонентiв, наведених в рецептурi №3 (до !! складу входять: бшок свинячо! шкурки - Белкотон-С95, соевий iзолят, камедi гуару та ксантану, а також карбоксиметилцелюлоза) [4].
За контроль було обрано рецептуру варених ковбас, до складу яко! входить: яловичина II сорту, свинина натвжирна, м'ясо птищ (червоне куряче м'ясо), шпик (грудний), борошно, меланж, сшь та спецi!. На !! основi розробили рецептури дослiдних зразюв варених ковбас, в яких провели замшу м'ясно! сировини вщповщною кшькютю гiдратовано! ФХК (20, 30 та 40%). Додатково вносили вологу у кшькосп 20% до основно! сировини. Виготовлення зразюв проводили згiдно зi стандартною технологiею виробництва варених ковбас з додаванням гщратовано! ФХК на етат складання фаршу пiсля внесення нежирно! сировини, фосфата та штриту натрда. Гiдратацiю проводили водою (1=8-12 оС) в спiввiдношеннi 1:20.
Поставлеш в роботi завдання вирiшувалися за допомогою стандартних методик визначення функцюнально-технолопчних показникiв [5].
Результати дослiдження. У готовому продукт провели дослiдження ряду показниюв, а саме вологозв'язуючо! здатносп (ВЗЗа (вмiст зв'язано! вологи, у % до загально! вологи) та ВЗЗт (вмiст зв'язано! вологи, у % до маси наважки)), вмюту вологи, бiлка, жиру, вуглеводiв та сили пенетраци.
Внесення ФХК до складу рецептур впливае на вихщ готового продукту, що представлено на рис. 1 ^з врахуванням лише сухо! частини ФХК без вологи, необхщно! для !! гщратацп).
1з наведеного рисунку видно, що iз збiльшенням кiлькостi ФХК, вихiд дослщних зразюв зростае для рецептури №1 на 23%, №2 - на 39,8%, №3 - 61,3%. Це пояснюеться вщповщно збшьшенням кшькосп сухо! ФХК та внесенням бшьшо! кшькосп вологи для !! гщратацп.
Вмют вологи у контрольному зразку складае 65,5±2,9%, у дослщних зразках №1, №2, №3 вщповщно 74,1±3%, 74,4±2,9% та 78,9±3,1%. Це обумовлено внесенням до рецептур гщратовано! ФХК.
Для характеристики енергетично! цшносп продукту поряд iз дослiдженням вмiсту вологи провели визначення вмюту в дослщних ковбасах бшка, жиру та золи. Внесення ФХК до складу рецептур не впливае на вмют золи, оскшьки цей показник майже не змшився. Вмют бшка iз збшьшенням замши ФХК знижуеться для рецептури №1 на 4,2%, для рецептури №2 на 10%, для рецептури №3 на 23,3% порiвняно з контрольним зразком. Оскшьки жирова сировина, що входить до складу контрольного зразка, замшюеться ФХК, вмют жиру у дослщних зразках знижуеться. Зокрема, для рецептури №1 на 44,7%, для рецептури №2 на 44,1%, для рецептури №3 на 46,8%. Це вщповщно впливае на енергетичну цшнють продукту, яка знижуеться iз збшьшенням кшькосп ФХК.
138
Для характеристики здатносп готового продукту утримувати вологу шсля термiчного оброблювання провели визначення показникiв ВЗЗа та ВЗЗт, данi яких наведет на рис. 2.
■ ВЗЗа
■ ВЗЗт
Рис. 2. Залежшсть показникчв ВЗЗа та ВЗЗт вщ рецептурного складу готового
продукту
1з рисунку 2 видно, що наведенi показники для дослiдних рецептур вищi порiвняно iз контрольним зразком на 8,1%; 2,6%; 1,5% вщповщно для рецептур №1, №2, №3. Також можна вщмггити зниження цього показника iз збшьшенням замiни. Пластичнiсть готового продукту менша порiвняно iз фаршем в середньому на 70%. Проте iз збшьшенням замши м'ясно! сировини ФХК цей показник зростае, що пояснюсться вищою пластичнiстю пдратовано! композици. Для бiльш повно! характеристики провели визначення структурно-мехашчних властивостей готового продукту.
У процесi нагрiвання м'ясного фаршу, яке супроводжусться денатурацieю i коагуляцieю бшюв, вiдбуваeться перехiд вiд в'язко-пластично! структури, яка характерна для фаршiв, до пружно-еластично-пластично! структури готового виробу, яка руйнусться незворотньо. При тепловiй обробщ бiльшiсть макромолекул разом утворюють хiмiчнi зв'язки, в результатi чого !х взаемоположення фiксуeться, утворюючи тривимiрну просторову структуру, в якш утримуеться волога та жир.
139
Це призводить до змши СМВ готового продукту порiвняно з фаршем. Тому у готовому продукт провели визначення показника пенетрац!, який характеризуе консистенцда продукпв тако! структури.
Метод гравггацшно! пенетрацi! в проведеному дослщженш передбачае занурення з висоти 360 мм шдентору масою 16,94 г i дiаметром 3 мм у готовий продукт. Занурення повторювали 5 разiв для кожного зразка i розрахували показник ф. Якщо показник ф<1, продукт вважаеться жорстким, твердим; при ф=1 -продукт оптимально задовольняе вимоги високо! якосп; якщо ф<1 - продукт крихкий, м'який. Для харчових продукпв жорсткий продукт в залежност вiд ступеня жорсткосп мае рiзнi значення 0,1<ф<0,9, оптимально! консистенцi! або наближено! до не! 0,9<ф<1,1 i вiдповiдно крихко! 1,1<ф<5 [6].
Графiк залежностi вщносно! сили пенетрацi! ф (у) вщ компонентного складу рецептур х у готовому продукп наведено на рисунку 3.
1 А
1,4 1 1
1,2 1
П 8
0 6
П А ■ у
0,4 П 1
0,2 0
Оптимальне Контр. Рецептура Рецептура Рецептура Зразок №1 №2 №3
Рис. 3. Змша консистенцн дослiдних зразкчв у пор1внянн1 з оптимальною
1з наведених даних видно, що консистенцiя з додаванням ФХК стае бшьш шжною, соковитою, рихлою порiвняно i3 жорсткою i твердою для контрольного зразка. Так, для дослщних зразюв, виготовлених згщно з рецептурою №1, сила пенетраци зменшилась на 31,7%, для рецептури №2 - на 50,3%, для рецептури №3 - на 63,7% порiвняно з контрольним зразком. До оптимально! консистенцн, для яко! ф=1, найбшьше наближаеться рецептура №2, для яко! цей показник складае 1,06-1,09 < 1,1, що доводить переваги створено! рецептури iз внесенням ФХК в кшькосп 30%.
Висновки. Отже, пщсумовуючи отриманi результати комплексу проведених дослщжень, можна стверджувати, що замiна м'ясно! сировини 30%-ми ФХК дозволяе пщвищити показники як функцюнально-технолопчних, фiзико-хiмiчних, так i структурно-мехашчних (сила пенетрацiï) властивостей. Показники структурно-мехашчних властивостей обраноï рецептури порiвняно з контрольним зразком та рецептурою №1 дещо знижувалися (оскшьки шдентор при визначеннi пенетрацï занурювався на бiльшу глибину), що характеризувало позитивний вплив обраноï ФХК на консистенцда та соковитють.
Перспективи подальших дослiджень. Базуючись на отриманих результатах дослiджень, плануеться подальше розширення асортименту м'ясних виробiв з використанням функцiональноï харчовоï композицiï.
140
Лггература
1. Баль-Прилипко, Л. Мошторинг ринку ковбасних вироб1в Укра!ни та безпечност продукцп. Продовольча шдустр1я АПК №3 2011. С. 4-7.
2. Мансветова Е. В. Новые подходы в производстве эмульгированных мясных продуктов / Мансветова Е. В., Титов Е. И. // Пищевая промышленность. - 2009. - №7. -с. 44-45.
3. Рыжинкова И. В. Современные белковые препараты животного происхождение в технологии емульгированных мясопродуктов / И. В. Рыжинкова, С. И. Постников // Мясная индустрия. - 2009 - №11 - с. 43-45.
4. Паачний В. М. Досл1дження емульсш на основ! бшоквмюних функцюнальних харчових композицш / В. М. Паачний, I. М. Страшинський, О. П. Фурсш // Технолопчний аудит та резерви виробництва - 2015 - №3/3(23) - с. 51-55.
5. Кишенько, I. I., Технолопя м'яса 1 м'ясопродукпв / I. I. Кишенько, В. М. Старчова, Г. I. Гончаров // Практикум: Навч.поаб. - К.: НУХТ, 2010. 367с.
6. Гуць В. С. Методика досл1дження консистенцп харчових дисперсних ситем методом пенетрацп / В. С. Гуць, О. А. Коваль // Харчова промисловють. - 2007 - №5 -с. 16-23.
Стаття надшшла до редакцИ 15.09.2015
УДК 637.5.031 - 021.4
Суткович Т. Ю., к. т. н., доцент ^еп1ег@ mail.ru) © Бородай А. Б., к. вет. н., доцент (boroday_anzela@mail.ru) Чош I. В., к. т. н., доцент (inna.choni@rambler.ru)
ВНЗ УКС « Полтавський университет економ1ки 7 торг1вл1 », м. Полтава, Украгна ВИКОРИСТАННЯ 1ННОВАЦ1ЙНИХ МЕТОД1В ОБРОБКИ М'ЯСНО1 СИРОВИНИ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ВИСОКОЯК1СНО1 ПРОДУКЦП
Проаналгзовано сучаст тенденцИ використання вакууму при попереднш обробцг сировини та виявлено основн проблеми в процесс виготовлення якгсног м'ясног продукцИ Науково обхрунтовано вплив пульсуючого вакууму на структуры елементи м 'язовог тканини. Встановлено, що саме попередне вакуумування м 'ясног сировини у яблучному соцг дае змогу отримати нгжну та соковиту готову продукцию.
Дослгджена можливгсть використання двостороннього жарення в умовах електроосмосу для досягнення кулгнарног готовности, вагомого скорочення тривалостг термгчног обробки та покращення органолептичних та фгзико-хгмгчних показникгв продукту.
Доведена доцгльнгсть поеднання таких технологгчних прийомгв як вакуумування м 'ясног сировини у яблучному соцг з подальшою термгчною обробкою в апарат1 для двостороннього жарення в умовах електроосмосу з метою покращення якостг органолептичних показникгв та збгльшення виходу готового продукту.
Ключов1 слова: вакуум, ггпобаричнг умови, вакуумування, пульсуючий вакуум, м 'ясн натвфабрикати, органолептичнг показники, яблучний с1к, жарення двостороннгм способом, умови елекроосмосу.
УДК 637.5.031 - 021.4
Суткович Т. Ю., к. т. н., доцент, Бородай А. Б., к. вет. н., доцент, Чони И. В., к. т. н., доцент
ВУЗ У ПС « Полтавский университет экономики и торговли », г. Полтава, Украина
© Суткович Т. Ю., Бородай А. Б., Чош I. В., 2015
141
