Определение аминокислотного состава и микробиологических показателей вареных колбас Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MeguuHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj

doi:10.15421/nvlvet6823

ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online

http://nvlvet.com.ua/

УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281

Визначення амшокислотного складу та мжробтлоНчних показниюв

варених ковбас

О.П. Фурсш, 1.М. Страшинський, В.М. Пасiчний oksana.fursik@mail.ru

Нацюнальний утверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Ки!в, 01601, Укра!на

Аналгз структуры харчування ргзних груп населення свгдчить, що в даний час потреби в бглках, в першу чергу тваринно-го походження, задовольняються лише на 80%.

Для дослгджень розробили рецептури варених ковбас гз замтою частини м 'ясно! сировини ггдратованою бглоквмгсною харчовою композицгею (до 30%) та м'ясом птиц мехашчного обвалювання (до 30%). Для доведення доцыьностг викорис-тання розроблено! композицп у складг варених ковбасних виробгв провели визначення амшокислотного складу та вивчили !! вплив на термт зберггання готових ковбас шляхом дослгдження мжробгологгчних показниюв. Доведено, що спрямоване застосування харчових композицш у технологи варених ковбас дозволяе нормалгзувати загальний хжгчний г амтокислот-ний склад, забезпечуючи мгкробюлоггчну стабыьтсть готово! продукцп. Встановлено, що замша м 'ясно! сировини ФХК в кглькостг 30% (характерна для дослгдного зразка №1) дозволяе зберегти амтокислотний склад продукту, а додаткове внесення МПМО (характерне для дослгдного зразка №2) призводять до його зменшення, особливо таких незамтних амто-кислот як гзолейцин та валт. Розроблеш композицп сприяють зниженню залишково! мгкрофлори та пригшчують зростан-ня мезофыьно-аеробних г факультативно анаеробних мжрооргашзмгв в готових виробах, що пов 'язано з !х нижчим почат-ковим мжробгологгчним обсгмешнням поргвняно гз м 'ясною сировиною.

Ключовi слова: бглоквмгсна харчова композиця, варена ковбаса, амтокислотний склад, мгкробюлоггчш показники, м 'ясо птиц мехашчного обвалювання.

Определение аминокислотного состава и микробиологических показателей

вареных колбас

О.П. Фурсик, И.М. Страшинский, В.Н. Пасичный oksana.fursik@mail.ru

Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина

Анализ структуры питания различных групп населения свидетельствует, что в настоящее время потребности в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяются лишь на 80%.

Для исследований разработали рецептуры вареных колбас с заменой части мясного сырья гидратированной содержащей белок пищевой композицией (до 30%) и мясом птицы механической обвалки (до 30%).

Для доказательства целесообразности использования разработанной композиции в составе колбас провели определение аминокислотного состава и изучили ее влияние на срок хранения готовых колбас путем исследования микробиологических показателей.

Доказано, что направленное применение пищевых композиций в технологии вареных колбас позволяет нормализовать общий химический и аминокислотный состав, обеспечивая микробиологическую стабильность готовой продукции.

Ключевые слова: содержащая белок пищевая композиция, вареная колбаса, аминокислотный состав, микробиологические показатели, мясо птицы механической обвалки.

Citation:

Fursik O., Strashynskiy I., Pasichniy V. (2016). Definitions amino acid composition and microbiological indicators of cooked sausages. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 115-120.

Definitions amino acid composition and microbiological indicators of cooked

sausages

O. Fursik, I. Strashynskiy, V. Pasichniy oksana.fursik@mail.ru

National University of Food Technologies,

Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine

Protein has an important place in the nutrition of the population and ensures the supply of the human body useful and essential components of food. The meat industry provides needs of the population in food products, which are the main source of complete protein food.

Analysis of the nutrition structure in of various population groups demonstrates that currently needs to proteins, primarily of animal origin, is satisfied by only 80%. The objective of the article is to study and experimental evidence of the appropriateness of applying the protein-containing food composition in the technology of cooked sausages.

For this purpose in technology of cooked sausages technology was used developed and studied composition. It includes: a protein pork skin - Belkoton-S95, soy isolate, xanthan gum, guar gum and carboxymethylcellulose.

For the studies was developed recipe of cooked sausage with replacing part of meat raw material hydrated protein-containing food composition (30%), and mechanically debonedpoultry meat (30%).

To prove the feasibility of using the developed compositions as part of the sausages had a determination of amino acid composition and studied its effect on the shelf life of ready sausages by examining microbiological parameters.

It has been established that the replacement of raw meat for protein-containing food composition in an amount of 30% (prototype №1) saves the amino acid composition of the product. The additional introduction of mechanically deboned poultry meat (prototype №2) reduces the essential amino acids such as isoleucine and valine.

The developed composition was helping to reduce the residual microflora and inhibiting the growth of mesophilic aerobic and facultative-anaerobic microorganisms in the finished product. This is related to their low initial microbiological colonization compared with the raw meat. It is proved that the directed use of food compositions in technology of cooked sausages helps to normalize the total chemical and amino acid composition, providing microbiological stability of the finished product.

Key words: food composition containing protein, cooked sausage, amino acid composition, microbiological parameters, mechanically deboned poultry meat.

Вступ

Бшок займае важливе мюце у харчуванш населен-ня i забезпечуе надходження в оргашзм людини кори-сних i незамшних компоненпв ]жг Задоволення потреб населения у харчових продуктах, яш е основними джерелами повнощнного бшкового харчування, здш-снюе м'ясна промисловють.

Аналiз структури харчування рiзних груп населен-ня сввдчить, що в даний час споживання харчових продукпв не пльки повшстю забезпечуе, але у знач-но1 частини населення перевищуе енергетичш потреби. У той же час потреби в бшках, в першу чергу тваринного походження, задовольняються лише на 80% (Lisitsyin et al., 2006).

Проблема збшьшення ресурав харчового бшка рашше виршувалась за рахунок штенсифшацп виро-бництва продукцп тваринництва. Зараз при переробщ тваринно1 сировини велика увага надаеться б№ш повному використанню бшшв молочних продукпв i вториннш продукци м'ясно1 промисловосп (кров^ исток, субпродукпв, сполучно1 тканини i т. ш.) на харчовi цш (Potipaeva et al., 2008).

В той же час великим резервом у виршенш про-блеми бшка, збшьшенш об'емiв виробництва збалан-сованих за амшокислотним складом бшкових продукпв, у тому чи^ м'ясних, е рослинна сировина. Роз-робка нових продукпв харчування iз застосуванням рослинного бшка iз зернобобово1 сировини е актуальною.

Проте бшъштсть рослинних бшшв i частина тва-ринних е неповноцшними. В зв'язку з цим застосу-

вання препарапв i3 вторинно1' сировини в

технологiï ковбасного виробництва пов'язане з вирь шенням завдання отримання готового продукту i3 заданими якiсними характеристиками (хiмiчний склад, стутнь збалансованостi харчових речовин, рiвень бiологiчноï цiнностi, комплекс органолептич-них показнишв). Тому бiлковi препарати доцшьно використовувати у складi бiнарних i багатокомпонен-тних сумiшей в певних сшвввдношеннях компонентiв, що забезпечують або взаемозбагачення за амшокис-лотним складом, або модифшащю функцюнально-технологiчних властивостей (ФТВ) (Semenova, 2009).

Сучаснi тенденцп в областi удосконалення структури харчування спрямоваш на створення асортимен-ту доступноï м'ясно1 продукцiï iз високим вмiстом бiлкiв з використанням комплексних добавок для стабшзацп якостг

Виробництво комбiнованих м'ясних виробiв, до складу яких входять бiлковi добавки рослинного (соя, горох, сочевиця) та тваринного походження дозволяе рацюнально використовувати сировину, запобiгти дефiциту повноцiнних бшшв у харчуванш, тдвищити харчову й бюлопчну цшнсть продукцiï (Iltyakov et al., 2006).

Використання сумiшi пдроколощв та бiлкових препаратiв тваринного та рослинного походження, яш володiють синерпчними властивостями, дозволяе пiдсилити 1'х властивосп, що сприятиме покращенню ФТВ та структурно-мехашчних властивостей (СМВ) i дозволить взаемозбагатити сумш бiлком та збалансу-вати за амiнокислотним складом.

Schnackel W. Ta iH. b $apmax gna KOB6ac Tuny ®pa-HK^ypTCbKoi' 3aMiHOBanu nacTHHy M'acHoi chpobhhh (10 - 20%) KOMÖiHOBaHHM 6inKOBHM npenapaTOM, io npegcTaBnae co6oo cyMim 6inKOBoro кoнцeнтрaтy 3i 3He®upeHoi cupoBaTKH 76,5%, cBHHanoi KpoBi 14,2% i BapeHoi' roMoreHi3OBaHOi cBHHaroi mKypKH 9,3%. BcTaHOBneHO, io 3aMiHa 10 - 45% M'acHoi chpobhhh KOMÖi-HOBaHHM 6inKOBHM npogyKTOM go3Bonae nigBHiHTH xapnoBy ^HHicTb i 3acBOOBaHicTb KOBÖac. 3a ochobhh-mh opraHonenTHHHHMH noKa3HHKaMH aKicTb KOBÖacu 3 gogaßaHHHM 10 - 45% KOMÖiHOBaHoro 6inKOBoro npogy-KTy npaKTHHHO He Bigpi3Hanaca Big KomponbHHx 3pa3-KiB, MaiOHH npu цbO]мy Kpaigi noKa3HHKH Konbopy Ha po3pi3i.

y M'acHHx cineHHx Bupo6ax, BHroTOBneHHx Ha ocho-Bi anoBHHoro $apmy 3 6inKOBHM HanoBHOBaneM (EH), cnocTepiraoTbca He3HaHHi 3MiHH xiMiHHoro cKnagy, aKi BHpa®aOTbca b nigBHieHHi HacTKH 3aranbHoi Bonoru i He3HanHOMy 3HH®eHHi MacoBoi' HacTKH 6inKa, ®upy Ta 3onbHHx eneMeHTiB. B ^noMy, 3a BMicTOM ochobhhx HyTpieHTiB OTpuMaHi 3pa3KH BupoöiB Ha6nH®eHi go KOHTponbHHx. BcTaHOBneHO, io b gocnigHHx 3pa3Kax BigcyTHi niMiTyoni aMiHOKucnoTH, noKa3HHKH Koe^n^ie-HTa piзннцi aMiHOKucnoTHoro cKopy (KPAC) i Koe^^ie-HTa yTHniTapHocTi BKa3yoTb Ha noninmeHHa 36anaHco-BaHocTi He3aMiHHHx aMiHOKucnoT (Moskalenko and Kovalenko, 2008).

Mema poöomu - oörpyHTyBaHHa i eKcnepHMeHTanbHe goBegeHHa go^nb^cn 3acTocyBaHHa 6inoKBMicHoi xapnoBoi кoмnoзнцii y TexHonorii BapeHHx KOBÖac Ta gocnig®eHHa aMiHOKucnoTHoro cKnagy i MiKpo6ionoriH-hhx noKa3HHKiB.

MaTepian i MeTogu gocnig^eHt

06'eKT gocnig®eHHa - TexHonoria BapeHHx KOBÖac i3 BHKopucTaHHa 6inoKBMicHoi ^yHKqioHanbHoi' xapnoBoi KOMno3H^i' (®XK).

npegMeT gocnig®eHHa - BapeHi KOB6acu i3 BHKopuc-TaHHaM M'aca nтнцi MexaHiHHoro o6BanoBaHHa (MnMO) Ta 3aMiHOO HacTHHH M'acHoi' chpobhhh po3po-6neHOO xapHOBOO кoмnoзнцieo.

^ocBig po6oTH nignpueMcTB M'aconepepo6Hoi' rany3i yKpai'HH Ta cynacHHH nigxig go BupimeHHa TexHonoriH-hhx i eKOHOMinHHx 3aBgaHb cBigHHTb npo go^nb^cn KOMnneKcHoro BHKopucTaHHa 6inKOBHx npenapaTiB 3 pi3HOMaHiTHHMH cTa6ini3aTopaMH Ta eMynbraTopaMH. Цe go3Bonae, 3 ogHoro 6oKy, 3HH3HTH BapTicTb npogyKqii, io BHnycKaeTbca, a 3 iHmoro - noKpaiHTH ®TB, CMB Ta opraHonenTHHHi noKa3HHKH. ,3,na цboro y TexHonorii BapeHHx KOB6ac BHKopucTanu po3po6neHy i gocnig®eHy ®XK 3i cniBBigHomeHHaM KOMnoHeHTiB HaBegeHux b peцenтypi №3 (go ii cKnagy BxogaTb: 6inoK cBHHanoi mKypKH - EenKOTOH-C95, coeBHH i3onaT, KaMegi ryapy Ta KcaHTaHy, a TaKO® кap6oкcнмeтнnцenonoзa) (Pasichnyi et al., 2015).

3a KOHTponb o6paHO pe^mypy BapeHHx KOB6ac go cKnagy aKoi' BxogHTb: anoBHHHHa gpyroro copTy, cbhhh-Ha HaniB®upHa, M'aco nтнцi (HepBOHe Kypane M'aco), mnHK (rpygHuH), 6opomHO, MenaH®, cinb Ta cne^i. Ha i'i

ocHOBi po3po6unu peцenтypн gocnigHHx 3pa3KiB BapeHHx KOB6ac, b aKux npoBenu 3aMiHy M'acHoi chpobhhh BignoBigHOO KinbKicTO rigpaTOBaHoi ®XK (30%) Ta MnMO (30%). rigpaTagiro KOMno3H^i npoBogunu bo-goo (t = 8 - 12 OC) 3 HacTynHHM nepeMimyBaHHa i bho-cunu Ha cTagii KyTepyBaHHa 3 Heo6xigHOO KinbKicTO KyxoHHoi coni. ^.ogaTKOBO BHocunacb Bonora y KinbKocTi 20% go ocHOBHoi chpobhhh.

BuroTOBneHHa 3pa3KiB npoBogunu 3rigHO cTaHgapT-Hoi TexHonorii BapeHHx KOB6ac, 3 gogaBaHHaM rigpaTO-BaHoi ®XK Ha eTani cKnagaHHa $apmy nicna BHeceHHa He®upHoi chpobhhh, $oc$ariB Ta HiTpuTy HaTpio.

^.ocnigHHM mnaxoM BcTaHOBneHO, io gna OTpuMaH-Ha aKicHHx KOB6acHHx Bupo6iB 3 BHKopHcraHHaM 30% MnMO nacTKa rigpaTOBaHoi 6inoKBMicHoi кoмnoзнцii He noBHHHa nepeBHiyBaTH 30%, io 3a6e3nenye BucoKi noKa3HHKH ®TB Ta CMB (Strashynskyi et al., 2015; Strashynskyi et al., 2016).

^na KOHTponbHoro 3pa3Ka Ta o6paHHx gocnigHHx 3pa3KiB BH3HanunH aMiHOKucnoTHHH cKnag 6inKiB MeTO-goM ioHOo6MiHHoi piguHHO-KonoHHaToi xpoMaTorpa^ii (Ovchinnikova, 1974) Ta MiKpo6ionoriHHi noKa3HHKH.

Po3paxyHKOBHM MeTogoM BH3HaHHnu iHgeKc 6ionori-HHoi цiннocтi a6o aMiHOKucnoTHHH CKOP (BigHomeHHa cKopy 6inKa npogyKTy go cKopy 6inKa eTanoHy). Po3pa-xyHOK 6ionoriHHoi цiннocтi BapeHHx KOB6ac 3giHcHOBa-nu 3a $opMynoo M.n. ^epHiKOBa (Ovchinnikova, 1974). PiBHaHHa po3paxyHKy 6ionoriHHoi цiннocтi

EЦ = 100 - KPAC, % . (1) ge, KPAC - ^ pi3HH^ aMiHOKucnoTHoro cKopy He-3aMiHHHx aMiHoKHcnoT i cKopy aMiHoKHcnoTH, io niMi-Tye.

Pe3ymTara Ta ix oßroBopeHHH

EionoriHHa ^HHicrb, aK KpuTepiH oцiнкн 6inKa, Mae BenHKe 3HaneHHa gna BH3HaneHHa e^eKTHBHocTi Horo BHKopucTaHHa opraHi3MOM nogHHH. AMiHOKucnoTHHH cKnag npogyKTy e ogHHM 3 noKa3HHKiB Horo 6ionoriHHoi цiннocтi.

^na BH3HaneHHa 3MiHH aMiHOKucnoTHoro cKnagy b 3ane®HocTi Big piBHa 3aMiHH M'acHoi chpobhhh Ha ®XK 6yB npoBegeHHH aMiHOKucnoTHHH aHani3 KOHTponbHoro Ta gocnigHHx 3pa3KiB BapeHHx KOB6ac. Pe3ynbTaTH goc-nig®eHb HaBegeHO b тa6nнцi 1.

3rigHO gaHHx y KOHTponbHOMy 3pa3Ky BapeHHx kob-6ac CKOP He3aMiHHux aMiHOKHcnoT cTaHOBHB: BaniH -69%, iзoneHцнн - 70%, neHцнн - 114%, Tupo3HH i $e-HinanaHiH - 118%, ni3HH - 150%, TpeoHiH - 124%, цнc-thh i MeTioHiH - 110%. HiMiTOBaHOO aMiHOKHcnoTOO b gaHOMy BHnagKy aBnaeTbca BaniH.

y gocnigHOMy 3pa3Ky №1 MicTHTbca HacTynHa Kinb-KicTb He3aMiHHHx aMiHOKucnoT: BaniH - 62%, iзoneHцнн - 68%, neHцнн - 111%, THpo3HH i ^eHinanaHiH - 126%, ni3HH - 141%, TpeoHiH - 122%, цнcтнн i MeTioHiH -106%. HiMiTOBaHOO aMiHOKHcnoTOO b gaHOMy BHnagKy aBnaeTbca BaniH.

Та6мицм 1

AMiiiOK'iic.iO'i iiiiii anaih iipogyKTy, Mr fii. lua Ha 100 r__

AMiHOKHcgoTH BMicT He3aMiHHux aMi-HOKucgoT b 1r xapnoBo-ro 6igKa (b % no Mr) KompogtHHH 3pa3OK flocgigHHH 3pa3OK №1 (30 % OXK) flocgigHHH 3pa3OK №2 (30% OXK + 30% MnMO)

Kint-KicTt B Mr. % no Mr Kigt-KicTb B Mr. % no Mr Kigt-KicTb B Mr. % no Mr

,Hi3HH 5,5 1,069 8,24 0,892 7,74 1,258 12,88

ricTHgHH 0,375 2,89 0,395 3,43 0,584 5,98

ApriHiH 0,778 6,00 0,707 6,14 0,690 7,06

AcnapariHOBa KucgoTa 1,359 10,48 1,278 11,10 1,401 14,33

TpeoHiH 4,0 0,644 4,97 0,562 4,88 0,510 5,22

CepuH 0,702 5,41 0,626 5,44 0,290 2,97

rgyT. KucgoTa 2,499 19,27 2,264 19,66 2,187 22,38

npogiH 0,575 4,43 0,506 4,40 0,117 1,20

rgiuuH 0,769 5,93 0,640 5,56 0,954 9,77

AgaHiH 0,935 7,21 0,777 6,75 0,271 2,78

BagiH 5,0 0,448 3,46 0,357 3,10 0,158 1,61

Uhcthh 3,5 0,140 1,08 0,112 0,97 0,216 2,21

MeTioHiH 0,360 2,77 0,316 2,75 0,143 1,46

l3ogeftinH 4,0 0,364 2,81 0,312 2,71 0,069 0,70

^eftinH 7,0 1,033 7,97 0,897 7,79 0,247 2,53

THpO3HH 6,0 0,438 3,38 0,413 3,59 0,239 2,45

OeHmanamH 0,481 3,71 0,459 3,99 0,436 4,47

CyMa 12,97 100,0 11,512 100,0 9,771 100,0

nopiBHaBmu orpHMaHi gaHi i3 KornpogbHHM 3pa3KOM MO®Ha Big3HanHTH 36igbmeHHa KigbKocTi THpocHHy Ha 8% Ta He3HaHHe 3MeHmeHHa KigbKocTi TaKHx aMiHOKHc-goT aK gi3HH Ha 9%, TpeOHiH Ha 2%, ihcthh Ha 4 %, geniHH Ha 3%. npOTe nOKa3HHKH ix CKOPy nepeBH^y-MTb 100%, Togi aK gga BagiHy Ta i3ogeniHHy ien noKa3-hhk 3MeHmHBca Ha 7% Ta 2% BignoBigHO i cKgagae Me-Hme 100%.

y gocgigHOMy 3pa3Ky №2 giMiroBaHora aMiHOKucgo-tom e i3OgenuHH CKOP aKoi cKgagae 18%, ^o MeHme Ha

3aMiHa po3po6geHoio 6igoKBMicHoio ®XK y peiien-Typax BapeHHx KOB6ac M'acHOi' chpobhhh cyTTeBO He BngHBae Ha aMiHOKHcgoTHHH cKgag (cnocTepiraeTbca He3HaHHe 36igbmeHHa BMicTy TupocuHy Ta 3MeHmeHHa iHmux He3aMiHHHx aMiHOKHcgoT). npu 3aMiHHi M'acHOi' chpobhhh, ^o BxogHTb go KOHTpogbHoi' peienrypu ®XK Ta MnMO noMiTHO 3MeHmyeTbca KigbKicTb TaKHx He3a-MiHHHx aMiHOKHcgoT aK i3ogeniHH (CKOP 18 - 22%), geniHH (CKOP 36 - 70%) Ta BagiH (CKOP 32 - 36%). nopag 3 ihm 3HanHO 36igbmyeTbca BMicT gi3HHy go 233 - 234%.

B TexHogorii' M'aca i M'aconpogyKTiB ogHHM 3 Ba®-gHBHx noKa3HHKiB e MiKpo6iogoriHHa cTa6igbHicTb i caHiTapHO-ririeHinHa 6e3neHHicTb cupoBHHH i roTOBOi npogyKiii'.

Po3bhtok MiKpoopraHi3MiB, 3OKpeMa rHHgicHoi' MiK-po^gopu, cynpoBog®yeTbca po3nagoM 6igKiB, noginen-THgiB, aMiHOKHcgoT, b TOMy nucgi i He3aMiHHHx, ^o

52% nopiBHaHO 3 KOHTpogeM Ta Ha 50% nopiBHaHO 3 gocgigHHM 3pa3KOM №1. TaKO® b ge^iimi 3HaxogaTbca TaKi He3aMiHHi aMiHOKHcgoTH aK BagiH (32%) Ta geniHH (36%). ,3ga iHmux aMiHOKHcgoT CKOP 3HaxogHTbca Ha BHcOKOMy piBHi.

oiiHHTH xapnoBy ageKBaTHicTb 6igKOBHx kom-noHeHTiB HOBOi npogyKiii ^ogo cTyneHa ii' 3acBOMBaHO-cri, po3paxoBaHi noKa3HHKH Ta KpuTepii 6iogorinHoI iiHHocTi 6igKa. AaHi HaBegeHi b Ta6guii 2.

Та6мицм 2

Karagi3yeTbca ^epMeHTHHMH cucreMaMH MiKpoopraHi3-MiB, 3HanHO 3HH®ye 6iogorinHy iiHHicTb npogyKTy, noripmye, Kogip 3anax, KOHcHcreHiiw, npu3BoguTb go yTBopeHHa mKigguBux gga opraHi3My graguHH penoBHH.

iHTeHcuBHicTb i xapaKTep po3BHTKy MiKpo6iogorin-hhx npoieciB 3age®HTb Big cKgagy i BgacrHBocTen npo-gyKTiB, ix nonaTKOBoro MiKpo6iogorinHoro o6ciMeHiHHa i TaKHx 3OBHimHix ^aKTopiB, aK TeMneparypa, BigHocHa BogoricTb, cKgag aTMoc^epu, rpuBagicTb 36epiraHHa, a TaKO® BMicTy Bogoru, aKTHBHocri Bogu, BegnnuHH pH.

,3ga oiiHKH aKocTi xapnoBHx npogyKTiB i oco6guBO M'acHux gy®e Ba®guBHM e BcraHOBgeHHa ix MiKpo6io-gorinHux noKa3HHKiB. .3k BigoMO, nepegiK rpyn MiKpoo-praHi3MiB, ^o niggaraMTb HopMyBaHHM b thx a6o iHmux npogyKTax, BH3HanawTb, Buxoganu 3 ix peienryp-Horo i xiMinHoro cKgagy, TexHogorii BuroTOBgeHHa, yMoB i TepMiHiB 36epiraHHa.

noKa3HHKH fiio. loii'iiio'i' цiнностi öi.iK'iii

noKa3HHK KoHTpogtHHH 3pa3OK flocgigHHH 3pa3OK №1 flocgigHHH 3pa3OK №2

Koe^iiieHT pi3HHii aMiHOKHcgoTHoro cKopy He3aMiHHHx i giMiTOBaHOi aMiHOKHcgoT (KPAC), % 38,7 43,1 77,7

EiogorinHa immcTb (EU,), % 61,3 56,9 22,3

Таблиця 3

Мжробюлопчш показники варених ковбас_

® s 'U iff ft H u ю n Зразок Показник

МАФАМ КУО в 1 г Salmonella, в 25 г Сульфгт-редукукга клос-тридп в 0,1 г БГКП в 1 г Staphy-lococus aureus, в 1 г

Норма

не бшьше 1-103 КУО/г не допуск. не допуск не допуск не допуск

Фон Контрольний зразок 3,5-102 не виявлено

Дослiдний зразок №1 2,2^102 не виявлено

Дослiдний зразок №2 3Д102 не виявлено

10 дiб Контрольний зразок 9,5^102 не виявлено

До^дний зразок №1 3Д102 не виявлено

До^дний зразок №2 5102 не виявлено

13 дiб Контрольний зразок 16102 не виявлено

До^дний зразок №1 4,5^102 не виявлено

Дослiдний зразок №2 9102 не виявлено

Мшробюлопчт показники е невщ'емною складо-вою частиною комплексно! оцшки якосп i безпеки продукпв харчування.

Для перевiрки вщповвдносп мiкробiологiчних по-казникiв варених ковбас вимогам стандарту ва досль дш i контрольнi зразки продукцп були дослвджеш ввдповцщо до стандартних методик i представленi в таблицi 3.

Як видно з даних, представлених в таблиц 3, вмют мiкроорганiзмiв всiх груп, що нормуються, на 10 день ввд збертання не перевищуе допустимих рiвнiв. Та-кож у дослiдних зразках на початку збертання та на 13 день показник МАФАМ менший у порiвняннi з контрольним зразком та не перевищуе норми (на вщ-мшу ввд контрольного зразка на 13 день збертання). Це сввдчить про кращу мiкробiологiчну стабiльнiсть варених ковбас iз замiною м'ясно! сировини бшоквмь сною ФХК, що пояснюеться меншим мiкробним об-сiменiнням створено! композици порiвняно з м'ясною сировиною. Дослiднi зразки пiдтвердили безпечнiсть i якiсть готового продукту та вщповвдшсть показникам нормативних документiв.

Висновки

Встановлено, що замiна м'ясно! сировини ФХК в ылькосп 30% (характерна для дослвдного зразка №1) дозволяе зберегти амiнокислотний склад продукту, а додаткове внесення МПМО (характерне для дослвдно-го зразка № 2) призводять до його зменшення, особливо таких незамшних амiнокислот як iзолейцин та валiн.

Розробленi композицй' сприяють зниженню зали-шково! мiкрофлори та пригшчують зростання мезофь льно-аеробних i факультативно анаеробних мшроор-ганiзмiв в готових виробах, що пов'язано з !х нижчим початковим мiкробiологiчним обаменшням порiвня-но iз м'ясною сировиною.

Таким чином, спрямоване застосування харчових композицш у технологii варених ковбас дозволяе нормалiзувати загальний хiмiчний i амiнокислотний склад, компенсувати ввдхилення функцюнально-технологiчних властивостей основноi' сировини, залу-чити у виробництво харчових продукпв бiлоквмiсноi сировини i вивiльнити частину високоякiсноi м'ясно! сировини, полiпшити яшсш характеристики, забезпе-чуючи мiкробiологiчну стабшьшсть, та знизити собь вартiсть готово! продукцп.

Перспективи подальших дослгджень. Незважаючи на висок1 ФТВ та економiчну доцiльнiсть амшокисло-тний склад у дослвдному зразку №2 погiршуеться, що сввдчить про необхiднiсть подальших дослвджень для коригування складу варених ковбас з метою створен-ня яшсно!, економiчно доступно! та збалансовано! за амшокислотним складом продукцп.

Бiблiографiчнi посилання

Lisitsyin, A.B., Chernuha, I.M., Semenova, A.A., Ale-ksahina, V.A. (2006). Osnovnyie printsipyi sovershenstvovaniya assortimenta i stabilizatsii kachestva kolbasnyih izdeliy. Vse o myase. 1, 4-7 (in Russian).

Potipaeva, N.N., Gurinovich, G.V., Patrakova, I.S., Pat-shina, M.V. (2008). Pischevyie dobavki i belkovyie preparatyi dlya myasnoy promyishlennosti: uchebnoe posobie. Kemerovo. 101-158 (in Russian). Semenova, A.A. (2009). O tehnologicheskoy praktike primeneniya pischevyih dobavok v myasnoy promyishlennosti. Vse o myase. 1, 17-24 (in Russian). Iltyakov, A.V., Miklyashevski, P., Pryanishnikov, V.V., Babicheva, E.V. (2006). Ispolzovanie soevyih belkov v pererabotke myasa. VsYo o myase. 3, 10-13 (in Russian).

Moskalenko, O.V., Kovalenko, S.M. (2008). Vyrobnytstvo miasnykh sichenykh vyrobiv na osnovi

yalovychoho farshu z napivfabrykatom bilkovym (NB). Naukovi zdobutky molodi - vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u KhKhl stolitti: prohr. i mater. 74-oi nauk. konf. molodykh vchenykh, aspirantiv i studentiv. K., 200 (in Ukrainian).

Pasichnyi, V.M., Strashynskyi, I.M., Fursik, O.P. (2015). Doslidzhennia emulsii na osnovi bilokvmisnykh funktsionalnykh kharchovykh kompozytsii. Tekhnolohichnyi audyt ta rezervy vyrobnytstva. 3/3(23), 51-55 (in Ukrainian).

Strashynskyi, I.M., Pasichnyi, V.M., Dubkovetskyi, I.V., Fursik, O.P. (2015). Doslidzhennia vlastyvostei hotovykh vyrobiv z vykorystanniam funktsionalnoi

kharchovoi kompozytsii». Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Hzhytskoho. 17, 4(64), 136141 (in Ukrainian).

Strashynskyi, I.M., Pasichnyi, V.M., Fursik, O.P. (2016). Stabilizatsiia pokaznykiv farshiv varenykh kovbas z vykorystanniam bilokvmisnoi kompozytsii. Naukovi pratsi NUKhT. 1(22), 210-218 (in Ukrainian).

Ovchinnikova, Yu.A. (1974). Novyie metodyi analiza aminokislot, peptidov i belkov. Moskva: Mir. (in Russian).

Cmammn nadiumm do peda^ii 26.09.2016