CC BY
42
УДК 637.525 Табл. 4. Ил. 2. Библ. 5.
ИЗУЧЕНИЕ ДИ^МИКИ ФОPМИPОВAНИЯ МЯСНОЙ ПPОДУКТИВНОСТИ ВЕPБЛЮДОВ ЧИСТОПОPОДНОГО КAЗAXСКОГО БAКТPИAНA
Узаков Я.М.1, доктор техн. наук, Таева А.М. 1, канд. техн. наук, Макангали К.К. 1
Каимбаева Л.А.2, доктор техн. наук 1Алматинский Технологический университет
2Северо-Казахстанский Государственный университет им. М. Козыбаева
STUDY THE DYNAMICS OF FORMATION OF MEAT EFFICIENCY THOROUGHBRED KAZAKH BACTRIAN CAMELS
Uzakov Y. M. 1, Taeva A. M. 1, Makangali K. K. 1, Kaimbaeva L. A. 2
1Almaty Technological University
2North Kazakhstan State University named after M. Kozybaeva
Ключевые слова:
верблюжатина, мясная продуктивность, морфологический состав мяса верблюдов, казахский бактриан, мясопереработка
Реферат.
Изучение динамики формирования мясной продуктивности верблюдов казахского бактриана. Установлено, что соотношение брыжеечного жира составляет 46,1-51,6 % от массы внутреннего жира, кишечного 7,7-8,8 %, околопочечного 30,9-35,2 % и жир с сердца 2,2-5,1 %. С возрастом увеличивается отложение жира брыжеечного, кишечного и околопочечного (Р < 0,01) в сравнении с рубашечным и жиром с сердца, когда наблюдается обратная тенденция. Выявленная закономерность характеризует интерьерные особенности казахского бактриана. Отмечается увеличение относительной массы сердца, легких, диафрагмы к общей массе ливера в возрастном аспекте. Приведены данные, максимально отражающие динамику возрастной изменчивости живой массы чистопородных казахских бактриан.
Keywords:
camel, meat productivity, morphological composition of camel meat, kazakh Bactrian, meat processing
Summary.
The article set a goal: to study meat production Kazakh Bactrian camels. It was found that the ratio of mesenteric fat is 46.1-51.6 % by weight of internal fat, intestinal 7.7-8.8 % Kidney 30.9-35.2 % 2,2-5.1 % and fat from the heart. With age, significantly increases the mesenteric fat deposition, digestive and Kidney (P < 0.01) compared with the shirt and fat from the heart when there is a reverse trend. Identify patterns characterize the interior features of the Kazakh Bactrian. Also marked increase in the relative weight of the heart, lungs, diaphragm total weight leaver in age aspect. The data, reflecting the dynamics of the maximum age variability of live weight thoroughbred Kazakh Bactrian. These explain the relevance of camel meat productivity studies for further industrial processing.
Введение
Мясная продуктивность верблюдов зависит от условия кормления и содержания. В условиях круглогодового пастбищного содержания верблюдов максимальный прирост живой массы наблюдается в период весенне-осеннего нагула продолжительностью 210-270 дней. С учетом традиционной технологии убоя верблюдов провели опыты по изучению прироста живой массы молодняка - самцов различного возраста.
Развитие массового питания в Республике Казахстан в условиях рыночных отношений непосредственно связано с решением таких задач, как: повышение качества
вырабатываемой продукции, переход на лабильный ассортимент мясных продуктов с учетом запросов потребителей, разработка рецептур и технологий новых видов продуктов со своеобразными либо уникальными органолептическими показателями при максимальном использовании нетрадиционных видов сырья.
На данный момент Республика Казахстан является крупной базой табунного верблюдоводства. Мясной промышленностью нашей страны в среднем за год начата переработка 48-50 тыс. голов верблюдов, из которых 70-80 % приходится на молодняк.
Так, по состоянию на 1 января 2014 года поголовье верблюдов в общественном секторе составило 103,8 тыс. голов, в фермерских хозяйствах - 9,8 тыс., в сельхозпредприятиях всех форм хозяйствования -15,1 тыс. голов, а остальные 78,9 тыс. сосредоточены в частных домашних хозяйствах.
Работами, проводимыми как в нашей стране, так и за рубежом подчеркивается перспективность использования нетрадиционных видов мяса, таких как верблюжатина, для производства кулинарных изделий, полуфабрикатов [1]. Известно, что верблюды имеют хорошо развитую мускулатуру, при этом соотношение мяса и костей в тушах верблюдов колеблется в пределах 3,3-3,7:1, что свидетельствует об их полномясности [2]. Верблюжатина по питательной ценности и вкусовым качествам не уступает говядине, причем наиболее ценны туши молодых, хорошо откормленных особей [3]. Наиболее ценные свойства верблюжатины обусловлены довольно специфичным химическим составом этого продукта, отличающегося небольшим содержанием холестерина, повышенным содержанием белка, а также низким содержанием жиров [4]. Вместе с наличием ряда биологически активных веществ эта особенность делает мясо одним из самых лучших вариантов для включения в меню диетического питания. При этом, верблюды в народном хозяйстве многих стран расцениваются не только как тяговая сила в зонах их разведения, но и используются как животные мясной продуктивности [5]. Поэтому, изучению биологических особенностей верблюдов и его мясной продуктивности уделяется большое внимание, как в нашей стране, так и за рубежом.
Результаты и обсуждение
Поставлена цель: изучить динамику формирования мясной продуктивности верблюдов казахского бактриана. В опыты были вовлечены 60 голов самцов, в том числе годовалого возраста 20 голов, двухлетнего возраста 20 голов и трехлетки 20 голов. В гурты включали молодняк, имеющий ниже среднюю и среднюю упитанность, тощих животных для опыта не вовлекали.
В таблице 1 приведены данные по морфологическому составу мяса подопытных групп верблюдов. Проанализированы: масса костей и хрящей, масса соединительной ткани в процентном отношении к преду-бойной живой массе.
Масса мякоти составила у годовалых верблюжат 157,7 кг (39,55 %), двухлетних 207,0 (40,81 %) и трехлетних 220,8 кг (37,5 %). То есть по абсолютной массе мякоти двухлетние самцы превосходят годовалых на 49,3 кг, (Р < 0,001) а трехлетки годовалых на 63,1 кг (Р < 0,001).
Масса костей и хрящей составила у годовиков 42,8 кг (1073 %), двухлеток - 16,6 кг (9,18 %) и трехлеток - 65,0 кг (11,04 %). Масса соединительной ткани в процентном отношении к предубойной живой массе оказалась менее 1 % (0,29-0,79 %) и составила в абсолютном выражении у годовалых верблюжат 3,6 кг, двухлетнего молодняка 4,0 кг и трехлетнего 4,3 кг.
Таблица 1. Морфологический состaв мясa молодняк;»
подопытных верблюдов
Признаки 1 2 3
кг кг кг
Масса парной туши 204,1 257,6 290,1
Масса жира горба 17,4 25,1 34,6
Масса мякоти 157,7 207,0 37,50
Масса костей и хрящей 42,8 46,6 65,0
Масса соединительной ткани 3,6 4,0 4,3
Коэффициент мясности 4,09 4,98 3,93
Установлено уменьшение относительной массы парной туши к предубойной живой массе по мере увеличения возраста молодняка, при относительном увеличении горбового жира. В частности, масса парной туши и горбового жира составили у годовалых верблюжат 204,1 кг (51,2 %) и 17,4 кг (4,36 %), двухлетних самцов 257,6 кг (50,8 %) и 25,1 кг (4,95 %), а трехлетних 290,1 кг (49,3 %) и 34,6 кг (5,88 %). Коэффициент мясности определяли как отношение суммы мякоти и жира к массе костей и хрящей. Коэффициент мясности наиболее высокий у двухлетних самцов 4,98, в сравнении с годовалыми (18 месячными), 4,09 и трехлетними (42-х месячные) - 3,93. Для мясного верблюдоводства коэффициент мясности более 3,5 является отличным показателем и характеризует возможности производства верблюжатины.
Рисунок 1. Морфологический состав мяса молодняка подопытных верблюдов, %
Убойную массу определяли как массу туши горба и сала внутреннего. Этот расчет провели по новой методике изучения мясной продуктивности верблюдов. Результаты исследования показали, что убойная масса достоверно увеличивается с возрастом молодняка (Р < 0,001). Если убойная масса составила у годовалых (1) самцов 225,4 кг (56,54 %), то двухлетних (2) 291,0 кг (57,39 %) и трехлетних (3) - 333,8 (65,73 %).
Масса шкуры варьировала от 16,9 кг до 27,2 кг или 4,24-4,62 %. Установлено увеличение площади шкуры с возрастом молодняка верблюдов, обусловленная увеличением длины и ширины шкуры. Площадь шкуры у годовалых верблюжат составила 303,4 дм2, двухлетних 378,8 дм2 и трехлетних 449,3 дм2 (Р < 0,001)
Съемная живая масса составила у годовалых верблюжат 412,3 кг, двухлетних самцов - 519,4 кг, трехлетних
Тaблицa 2. Aнaлиз pезультaтов контpольного убоя молоднякa
подопытных веpблюдов
- 600,7 кг. После 24 ч годной выдержки предубойная живая масса уменьшилась у годовалых верблюжат на 3,3 % и составила 398,7 кг, двухлетних самцов на 2,3 % (507,2 кг) и трехлетних на 2,0 % (588,5 кг). Масса внутреннего сала составила у годовалых самцов 3,9 кг или 0,98 % двулетних 8,3 кг или 1,64 % и трехлетних 9,1 кг или 1,55 %. То есть, по мере увеличения возраста молодняка верблюдов увеличивается абсолютные показатели отложения внутреннего сала (Р < 0,001) от годовалого до двухлетнего, от годовалого до трехлетнего возраста.
Нами проведен анализ морфологического состава полутуш охлажденной до +8 оС. Масса охлажденной полутуши составила у годовалых верблюжат 99,4 кг, двухлетних 125,9 кг, трехлетних 142,5 кг (таблиц 3). Выход мякоти составила к массе охлажденной полутуши шкуры у годовалых самцов 76,7 %, двухлетних 79,5 % и трехлетних 79,4 %. Выход костей составила у годовиков 21,5 %, двухлеток 18,5 % и трехлетних 22,8 %. Выход сухожилий варьировала от 1,8 % у годовиков до 2,0 % у двухлеток и 2,3 % трехлеток. Выход мякоти на 1 кг костей составила у годовалых самцов 3,57 единиц, двухлетних 4,3 единиц и трехлетних 4,68 единиц.
Установлено, что соотношение брыжеечного жира составляет 46,1-51,6 % от массы внутреннего жира,
12 3
Рисунок 2. Моpфологический состaв полутуш молодняк казахского бaктpиaнa, %
кишечного 7,7-8,8 %, околопочечного 30,9-35,2 % и жира с сердца 2,2-5,1 %. С возрастом достоверно увеличивается отложение жира брыжеечного, кишечного и околопочечного (Р < 0,01) в сравнении с рубашечным и жира с сердца, когда наблюдается обратная тенденция. Выявленная закономерность характеризует интерьерные особенности казахского бактриана.
Тaблицa 4. Мяснaя пpодуктивность молодняк;! веpблюдов
казахского бaктpиaнa
Таблица 3. Морфологический состав полутуш молодняк;
казахского бактриана
Признаки 1 2 3
Масса охлажденной туши, кг 99,4 125,9 142,5
кг кг кг
В т.ч. мякоти 76,2 100,1 106,7
костей, хрящей 21,4 23,3 32,5
сухожилий 1,8 2,5 3,3
Выход мякоти на 1 кг костей 3,57 4,30 4,68
Признаки 1 2 3
Съемная живая масса, кг 412,3 519,4 600,7
Предубойная живая масса, кг 398,7 507,2 588,5
Масса туши, кг 204,1 257,6 290,1
Выход туши, % 51,2 50,8 49,3
Масса жира горбового, кг 17,4 25,1 34,6
Выход жира горбового, % 4,36 4,95 5,88
Масса внутреннего сала, кг 3,9 8,3 9,1
Выход внутреннего сала, % 0,98 1,64 1,55
Убойная масса (масса туши + масса жира горбового + масса внутреннего сала), кг 225,4 291,0 333,8
Убойный выход, % 56,54 57,39 56,73
Масса шкуры, кг 16,9 21,7 27,2
Выход шкуры, % 4,24 4,28 4,62
Площадь шкуры, дм2 303,4 378,8 449,3
Длина шкуры, см 185 207 215
Ширина шкуры, см 164 183 209
Признаки 1 2 3
Съемная живая масса, кг 412,3 519,4 600,0
Предубойная живая масса после 24 часов голодной выдержки, кг 398,7 507,2 588,5
Масса туши с жиром горбовым, кг 221,5 282,7 324,7
Выход туши с жиром горбовым, % 55,56 55,75 55,18
Масса туши с горбовым жиром и внутренним салом, кг 225,4 291,0 333,8
Масса туши с горбовым жиром и внутренним салом, % 56,54 57,39 56,73
Масса горбового жира, кг 17,4 25,1 34,6
Масса горбового жира, % 4,36 4,95 5,88
Масса внутреннего сала, кг 3,9 8,3 9,1
Масса внутреннего сала, % 0,98 1,64 1,55
Масса сырой шкуры, кг 16,9 21,7 27,2
Масса сырой шкуры, % 4,24 4,28 4,62
кг % кг % кг %
Голова не обработанная 11,4 2,85 13,2 2,60 13,5 2,29
Шея необработанная 11,4 2,85 14,1 2,78 18,5 3,14
Ливер 12,4 3,11 14,4 2,84 15,6 2,65
Субпродукты 2,3 0,57 3,6 0,71 4,6 0,78
Желудок с содержимым 39,8 10,0 52,8 10,39 58,8 10,01
Желудок без содержимого 6,4 1,60 8,3 1,64 9,1 1,55
Кишечник с содержимым 34,8 8,73 43,0 8,48 51,1 8,68
Кишечник без содержимого 5,3 1,32 7,1 1,40 1,58 1,58
Стопы ног с путовым суставом 14,7 3,69 16,2 3,19 17,5 2,97
Мясокостный хвост 1,3 0,32 1,5 0,30 1,5 0,25
Кровь 7,1 - 6,8 1,2 7,0 5,2
Потери - - 1,2 0,24 5,2 0,88
Также установлено увеличение относительной массы сердца, легких, диафрагмы к общей массе ливера в возрастном аспекте. У годовалых верблюжат масса сердца составила 1,7 кг (13,7 %), легких 3,8 кг (30,6 %), печени 5,2 кг (42,0 %), диафрагмы 1,7 кг (13,7 %). У двухлетних самцов изучаемые признаки ливера составили 2,2 кг (15,3 %) - 4,4 кг (30,6 %) - 5,8 кг (40,3 %) - 2,0 кг (13,8 %). У трехлетних соответственно 2,4 кг (15,4 %) - 4,9 кг (31,4 %) - 6,1 кг (39,1 %) - 2,2 кг (14,1 %).
При изучении топографии субпродуктов установлено, что у годовалых верблюжат масса субпродуктов составляет 2,3 кг, в том числе почки 0,8 кг (34,8 %), селезенка 0,5 кг (21,7 %), трахея с горлом 0,3 кг (13,0 %) и пищевод 0,7 кг (30,5 %). У двухлетних самцов общая масса субпродуктов составила 3,6 кг из них почки 1,1 кг (30,6 %), селезенка 0,8 кг (22,2 %), трахея с горлом 0,7 кг (19,4 %) и пищевод 1,0 кг (27,8 %). У трехлетних самцов соответственно 4,6 кг - 1,2 кг (26,2 %) - 1,0 кг (21,7 %) -2,0 кг (21,7 %) - 1,4 кг (30,4 %). То есть абсолютная масса субпродуктов, так же как ливера, по мере увеличения возраста животных достоверно повышается.
В тaблице 4 приведены данные, характеризующие мясную продуктивность казахского бактриана. Установлено, что масса головы необработанной составляет 11,4-13,5 кг или 2,29-2,85 %, шеи необработанной 11,4-18,5 кг или 2,78-3,14 %, желудок с содержимым 39,8-58,8 кг или 10,0-10,39 %, кишечник содержимым 34,8-51,1 кг или 8,48-8,73 %, стопы ног с путовым суставом 14,7-17,5 кг или 2,97-3,69 %, мясокостный хвост 1,3-1,5 кг или 0,25-0,32 %, кровь 28,3-41,2 кг или 6,8-7,1 %.
Выше приведенные данные показывают, что масса внутреннего сала составила у годовалых самцов 3,9 кг, двухлетних 8,3 кг и трехлетних 9,1 кг. То есть, по мере увеличения возраста молодняка верблюдов увеличиваются абсолютные показатели отложения внутреннего сала от годовалого до двухлетнего и от годовалого до трехлетнего возраста. При этом, потери массы составили у двухлетних самцов 1,2 кг или 0,24 %, трехлетних 5,2 кг или 0,88 %, то есть менее 1 %. Поэтому, цифро-
вые данные, отраженные в таблицах, максимально отражают динамику возрастной изменчивости живой массы чистопородных казахских бактриан.
Заключение
Вышеприведенные данные объясняют актуальность исследования мясной продуктивности верблюдов для дальнейшей промышленной переработки. Установлено, что большое влияние на мясную продуктивность оказывают возраст животных, интенсивность их выращивания и степень их упитанности. Наблюдается, что интенсивное выращивание и откорм верблюдов в молодом возрасте позволяют получать полноценное и высококачественное мясо. Также отмечается уменьшение относительной массы парной туши к предубойной живой массе по мере увеличения возраста молодняка при относительном увеличении горбового жира.
© КОНТАКТЫ:
Узаков Ясин Маликович a uzakm@mail.ru
Таева Айгуль Маратовна a aigul_taeva@mail.ru
Макангали Кадыржан Конысбайулы a kadr_90.taz@mail.ru
Каймбаева Лейла Амангельдиновна a kaimbaevaleila@mail.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Узаков Я.М. Аминокислотный профиль верблюжатины // Теоритические и практические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции. 17-я МНПК конференция, посве-щенная памяти Василия Матвеевича Горбатова 11.12.2014 // Узаков Я.М., Чернуха И.М. - Москва. - С 216-218.
2. Kadim Chemical composition, quality and histochemical characteristics of individual dromedary camel (Camelus dromedarius) muscles // Kadim, Al-Karousi, A., Mahgoub, O., Al-Marzooqi, W., Khalaf, S.K., AlMaqbali, R.S., Al-Sinani, S.S.H., Raiymbek, G.: Meat Sci. 93. - С. 564-571.
3. Kadim Camel meat and meat products // I.T. Kadim, O. Mahgoub, B. Faye, M.M. Farouk. 2012, - 9 с.
4. Bulambaeva A.A. Development of New Functional Cooked Sauseges by Addition of Goji Berry and Pumpkin Powder // A.A. Bulambaeva, Y.M.Uzakov, D.B. Vlahova-Vangelova, S.G. Dragoev, D.K. Balev. American Journal of Food Technology 2014. - С. 180-189.
5. Терентьев С.М. Верблюдоводство. - Москва: «Колос», 1975. - 224 с.
REFERENCES:
1. Uzakov Y. M. Aminokislotnyi profil verblyuzhatiny // Teor-iticheskie I prakticheskie aspekty upravleniya tehnologiyami pishevyh produktov v usloviyah usileniya mezhdunarodnoi konkurencii. 17 MNPK konferenciya, posveshennaya pamyati V. M. Gorbatova 11.12.2014 // Uzakov Y. M., Chernuha I. M. -Moskva. - P. 216-218.
2. Kadim Chemical composition, quality and histochemical characteristics of individual dromedary camel (Camelus dromedarius) muscles // Kadim, Al-Karousi, A., Mahgoub, O., Al-Marzooqi, W., Khalaf, S.K., AlMaqbali, R.S., Al-Sinani, S.S.H., Raiymbek, G.: Meat Sci. 93. - P. 564-571.
3. Kadim Camel meat and meat products // I.T. Kadim, O. Mahgoub, B. Faye, M.M. Farouk. 2012, - 9 p.
4. Bulambaeva A.A. Development of New Functional Cooked Sauseges by Addition of Goji Berry and Pumpkin Powder // A.A. Bulambaeva, Y.M.Uzakov, D.B. Vlahova-Vangelova, S.G. Dragoev, D.K. Balev. American Journal of Food Technology 2014. - P. 180-189.
5. Terentev S. M. Verblyudovotstvo. - Moskva: «Kolos», 1975. - 224 p.
