CC BY
39
УДК 637.5.05:636.295 Табл. 3. Библ. 7
ИЗУЧЕНИЕ МОРФОЛОГИЧЕСКОГО УСТАВА ВЕРБЛЮЖАТИНЫ
Узаков Я.М.1, доктор техн. наук, Таева А.МЛ канд. техн. наук, Кошоева Т.Р.2, канд. техн. наук
1Алматинский технологический университет
2Кыргызский Государственный Технический Университет им. И. Раззакова
RESEARCH THE MORPHOLOGICAL COMPOSITION OF CAMEL MEAT
Uzakov, I.M.1, Taeva, A.M.1, Koshoeva, T.R.2
1Almaty Technological University
2Kyrgyz State Technical University named after I.Razzakov Ключевые слова:
Верблюжатина, биологическая ценность, незаменимые аминокислоты, химический состав, анализ продуктов питания, двугорбый верблюд, горбовой жир, мясопереработка
Реферат.
Цель статьи - изучение морфологического состава и свойств верблюжатины в половозрастном аспекте. Проведен анализ морфологического состава полутуши верблюжатины, охлажденной до +8 °С. Масса охлажденной полутуши составила у годовалых верблюжат 99,4 кг, 2-х летних 125,9 кг, 3-х летних 142,5 кг. Мясная продуктивность верблюдов зависит от условия кормления и содержания. В условиях круглогодового пастбищного содержания верблюдов максимальный прирост живой массы наблюдается в период весенне-осеннего нагула продолжительностью 210-270 дней. Приведенные экспериментальные данные позволяют рекомендовать мясо верблюдов 3-х летнего возраста и продукты убоя к переработке на перерабатывающих предприятиях для производства национальных мясных продуктов: копченостей и колбасных изделий.
В ряде стран Средней Азии, в том числе Казахстана, некоторых регионах Российской Федерации одним из важных дополнительных источников белков животного происхождения является верблюжатина. На территории России верблюдов разводят в основном в Калмыкии, Тувинской республике и Астраханской, Волгоградской, Читинской областях.
Мясо двугорбого верблюда вполне съедобно, а у молодых верблюдов даже вкусно. По вкусу верблюжатина напоминает мясо дичи, но имеет сладковатый привкус, что объясняется наличием в нём гликогена, а жир на вид похож на бараний. Как мясное животное верблюд прекрасно нагуливается; убойный выход мяса от туши составляет 50-60%, при этом разделанная туша взрослого бактриана может весить в отдельных случаях до 620 кг, хотя туши самок и молодняка намного меньше.
Keywords:
Camel, biological value, essential amino acids, chemical composition, food analysis, Bactrian camel, camel hump fat, meat processing
Summary.
Purpose of the article - to research the morphological composition and properties of the camel meat in the sex and age aspect. We conducted a researchof the morphological structure of half-carcasses camel cooled to + 8 °C. The mass was cooled half-carcasses yearling colts at 99.4 kg, 125.9 kg of a two-year, three-year 142.5 kg. Meat productivity of camel is dependent on the conditions of feedingand maintenance. In the context of year-round grazing camels maximum weight gain observed during the spring and fall feeding period of 210-270 days. The experimental data allow to recommend to the meat of camels to 3 years of age and products of slaughter to processing in processing plants for the production of national meat products: smoked meat and sausage products.
Мясо взрослого верблюда, впрочем, более жёсткое, чем говядина, сильно волокнистое и напоминает по виду мясо старого, много работавшего вола, поэтому на мясо идут обычно верблюды 2-2,5-летнего возраста. Верблюжатина мало используется за пределами верблюдоводческих районов, но там, где эта отрасль животноводства — часть национальной культуры, мясо верблюда считается важным продуктом питания.
Из свежей или засоленной верблюжатины готовят различные национальные мясные блюда (например, верблюжатина употребляется для бешбармака). Жир из горбов верблюда — также важный пищевой продукт. В ряде мест его едят сырым сразу после забоя, пока он ещё тёплый (это считается лакомством), но остывший жир идёт только на перетопку [1].
2016 | №1 ВСЕ О МЯСЕ
Казахская порода двугорбых верблюдов бактрианов является основной плановой породой, которая специализирована на молочной и мясо-шерстной продуктивности. Многие исследования отечественных и ученых стран ближнего зарубежья посвящены верблюдам породы бактриан [1, 2, 3].
Результаты и их обсуждение
Несмотря на большое количество работ по изучению мясной продуктивности верблюдов, накоплено еще мало данных по составу и по качественным показателям верблюжатины. Эти данные необходимы для рационального использования верблюжьего мяса при разделке туш и в производстве. Недостаточность глубоких исследований, связанных с характеристиками мясной продуктивности химического и биохимического состава, биологической ценности, технологических свойств верблюжатины, являются сдерживающим фактором комплексной переработки указанного сырья, что и определило актуальность проведения настоящей работы.
Мясная продуктивность верблюдов зависит от условия кормления и содержания. В условиях круглогодового пастбищного содержания верблюдов максимальный прирост живой массы наблюдается в период весенне-осеннего нагула продолжительностью 210-270 дней. На Юге Казахстана в Отрарском и Туркестанском районах практикуют 240 дневный нагул.
С учетом традиционной технологии убоя верблюдов провели опыты по изучению прироста живой массы молодняка - самцов различного возраста. В опыты были вовлечены 60 голов самцов чистопородных дромедаров, в том числе годовалого возраста 20 голов, двухлетнего возраста 20 голов и трехлетки 20 голов. В гурты включали молодняк имеющие ниже среднюю и среднюю упитанность, тощих животных для опыта не вовлекались.
В таблице 1 нами приведены данные по морфологическому составу мяса подопытных групп верблюдов. Проанализированы масса костей и хрящей, масса соединительной ткани в процентном отношении к предубойной живой массе.
Таблица 1.
Морфологический состав мяса молодняка подопытных верблюдов
Признаки Возраст, год
1 2 3
кг % кг % кг %
Масса парной туши 204,1 51,2 257,6 50,8 290,1 49,3
Масса жира горба 17,4 4,36 25,1 4,95 34,6 5,88
Масса мякоти 157,7 39,55 207,0 40,81 37,50 65,0
Масса костей и хрящей 42,8 10,73 46,6 9,18 65,0 11,04
Масса соединительной ткани 3,6 0,29 4,0 0,79 4,3 0,73
Коэффициент мясности 4,09 4,98 3,93
Установлено уменьшение относительной массы парной туши к предубойной живой массе по мере увеличения возраста молодняка, при относительном увеличении гор-бового жира. В частности, масса парной туши и горбового
жира составили у годовалых верблюжат 204,1 кг (51,2%) и 17,4 кг (4,36%), двухлетних самцов 257,6 кг (50,8) и 25,1 кг (4,95%), а трехлетних 290,1 кг (49,3%) и 34,6 кг (5,88%).
Масса мякоти составила у годовалых верблюжат 157,7 кг (39,55%), двухлетних 207,0 (40,81%) и трехлетних 220,8 кг (37,5%). То есть по абсолютной массе мякоти двухлетние самцы превосходят годовалых на 49,3 кг, (Р<0,001) а трехлетки годовалых на 63,1 кг (Р<0,001).
Масса костей хрящей составила у годовиков 42,8 кг (1073%), двухлеток 16,6 кг (9,18%) и трехлеток 65,0 кг (11,04%). Масса соединительной ткани в процентном отношении к предубойной живой массе оказалась менее 1% (0,29-0,79) и составила в абсолютном выражении у годовалых верблюжат 3,6 кг, двухлетнего молодняка 4,0 кг и трехлетнего 4,3 кг.
Коэффициент мясности определяли как отношение суммы мякоти и жира к массе костей и хрящей. Коэффициент мясности наиболее высокий у двухлетних самцов 4,98, в сравнении с годовалыми (18 месячными), 4,09 и трехлетними (42 месячные) - 3,93. Для мясного верблюдоводства коэффициент мясности более 3,5 является отличным показателем и характеризует возможности производства верблюжатины.
Съемная живая масса составила у годовалых верблюжат 412,3 кг, двухлетних самцов 519,4 кг, трехлетних 600,7 кг. После 24 ч. годной выдержки предубойная живая масса уменьшилась у годовалых верблюжат на 3,3% и составила 398,7 кг, двухлетних самцов на 2,3% (507,2 кг) и трехлетних 2,0% (588,5 кг). Масса внутреннего сала составила у годовалых самцов 3,9 кг или 0,98% двухлетних 8,3 кг или 1,64% и трехлетних 9,1 кг или 1,55%. То есть, по мере увеличения возраста молодняка верблюдов увеличиваются абсолютные показатели отложения внутреннего сала (Р<0,001) от годовалого до двухлетнего, от годовалого до трехлетнего возраста (таблица 2).
Таблица 2.
Результаты контрольного убоя молодняка подопытных верблюдов
Признаки Возраст, год
1 2 3
Съемная живая масса, кг 412,3 519,4 600,7
Предубойная живая масса, кг 398,7 507,2 588,5
Масса туши, кг 204,1 257,6 290,1
Выход туши, % 51,2 50,8 49,3
Масса жира горбового, кг 17,4 25,1 34,6
Выход жира горбового, % 4,36 4,95 5,88
Масса внутреннего сала, кг 3,9 8,3 9,1
Выход внутреннего сала, % 0,98 1,64 1,55
Убойная масса (масса туши + масса жира горбового + масса внутреннего сала), кг 225,4 291,0 333,8
Убойный выход, % 56,54 57,39 56,73
Масса шкуры, кг 16,9 21,7 27,2
Выход шкуры, % 4,24 4,28 4,62
Площадь шкуры, дм2 303,4 378,8 449,3
Длина шкуры, см 185 207 215
Ширина шкуры, см 164 183 209
ВСЕ О МЯСЕ №1 | 2016
Убойную массу определяли как массу туши горба и сала внутреннего. Этот расчет провели по новой методике изучения мясной продуктивности верблюдов. Результаты исследования показали, что убойная масса достоверно увеличивается с возрастом молодняка (Р<0,001). Если убойная масса составила у годовалых (1) самцов 225,4 кг (56,54%), то двухлетних (2) 291,0 кг (57,39%) и трехлетних (3) 333,8 (65,73%).
Масса шкуры варьировала от 16,9 кг до 27,2 кг или 4,24-4,62%. Установлено увеличение площади шкуры с возрастом молодняка верблюдов, обусловленная увеличением длины и ширины шкуры. Площадь шкуры у годовалых верблюжат составила 303,4 дм2, двухлетних 378,8 дм2 и трехлетних 449,3 дм2 (Р<0,001).
Нами проведен анализ морфологического состава полутуши верблюжатины, охлажденной до +8 °С. Масса охлажденной полутуши составила у годовалых верблюжат 99,4 кг, двухлетних 125,9 кг, трехлетних 142,5 кг (таблица 3).
Выход мякоти составила к массе охлажденной полутуши шкуры у годовалых самцов 76,7%, двухлетних 79,5% и трехлетних 79,4%. Выход костей составила у годовиков 21,5%, двухлеток 18,5% и трехлетних 22,8%. Выход сухожилий варьировала от 1,8% у годовиков до 2,0% у двухлеток и 2,3% трехлеток.
Анализ экспериментальных данных свидетельствует о хорошем выходе мякоти у верблюдов трехлетнего возраста (таблица 3). Выход мякоти на 1 кг костей составил у годовалых самцов 3,57 единиц, двухлетних 4,3 единиц и трехлетних 4,68 единиц.
Выход горбового жира также является максимальным у верблюдов трехлетнего возраста - 5,88%.
Таблица 3.
Морфологический состав полутуш молодняка казахского бактриана
Показатели Единица измерения Возраст, год
1 2 3
Масса охлажденной туши кг 99,4 125,9 142,5
В том числе мякоти кг 76,2 100,1 106,7
% 76,7 79,5 79,4
костей, хрящей кг 21,4 23,3 32,5
% 21,5 18,5 22,8
сухожилий кг 1,8 2,5 3,3
% 1,8 2,0 2,3
Выход мякоти на 1 кг костей % 3,57 4,30 4,68
Заключение
Приведенные экспериментальные данные позволяют рекомендовать мясо верблюдов трехлетнего возраста и продукты убоя к переработке на перерабатывающих предприятиях для производства национальных мясных продуктов: копченостей и колбасных изделий.
КОНТАКТЫ:
Узаков Ясин Маликович
^+7 (727) 328-3428 auzakm@mail.ru Таева Айгуль Маратовна ^+7 (727) 396-7160 aaigul_taeva@mail.ru Кошоева Толгонай Рысбековна
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Узаков Я.М., Чернуха И.М. Аминокислотный профиль варблюжатины, Теоретические и практические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции. 17-я МНПК конференция, посвещенная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 11.12.2014, 216-218с. г. Москва.
2. Узаков Я.М., Чернуха И.М. И снова о верблюжатине: Исследование нутриентного состава, Журнал Мясная индустрия №12, 2014. с. 10-12, г. Москва
3. A.A. Bulambaeva, Y.M. Uzakov, D.B. Vlahova-Vangelova, S.G. Dragoev, D.K. Balev. Development of New Functional Cooked Sauseges by Addition of Goji Berry and Pumpkin Powder, American Journal of Food Technology, 2014. БазаТомсонрейтерс
4. А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова, О.Н. Орлова, В.С. Мкртичян. Химический состав мяса -Москва, ВНИИМП, 2011, 104 с
5. Узаков Я.М. Биотехнологические аспекты создания продуктов из баранины нового поколения . Алматы, КазгосИНТИ-2005 -193 с.
6. Узаков Я.М., Диханбаева Ф.Т., Абжанова Ш.А., Ергазы улы С., Рскелдиев Б.А. Новые виды цельномышечных варено-копченых мясных продуктов Ж. Мясная индустрия, г. Москва, 2010, №2. 42-44 с.
7. С.М. Терентьев. Верблюдоводство. - Москва «Колос», 1975- 224 с.
REFERENCES:
1. Y.M. Uzakov, I.M. Chernukha, Aminokislotnyi profil verbluyzhatiny, Teoriticheskie i prakticheskie aspekty upravleniya tehnologiyami pishevyh produktov v usloviyah usileniya mezhdunarodnoi konkurencii. 17 MNPK konferenciya, posvyashennayapamyati V.M. Gorbatova. 11.12.2014., 216-218s. g. Moskva.
2. Y.M. Uzakov, I.M. Chernukha, I snova o verbluyzhatine: Issledovanie nutrientnogo sostava, zhurnal Myasnaya industria. № 12, 2014. s 10-12, g. Moskva.
3. A.A. Bulambaeva, Y.M. Uzakov, D.B. Vlahova-Vangelova, S.G. Dragoev, D.K. Balev. Development of New Functional Cooked Sauseges by Addition of Goji Berry and Pumpkin Powder, American Journal of Food Technology, 2014. Ea3aT0MC0HpeHTepc
4. A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, T.G. Kuznecova, O.N. Orlova, V.S. Mkrtichan. Himicheskii sostav myasa -Moskva, VNIIMP, 2011, s. 104.
5. Y.M. Uzakov. Biotehnologicheskie aspekty sozdaniya produktov iz baraniny novogo pokoleniya. Almaty, KazgosINTI - 2005 - 193s.
6. Y.M. Uzakov, F.T. Dihanbaeva, Sh.A. Abzhanova, S. Ergazy uly, B.A. Rskeldiev. Novye vidy celnomishechnyh vareno-kopchenyh myasnyh productov. Myasnaya industria, g. Moskva, 2010, № 2. s. 42-44.
7. S.M. Terentiev. Verblyudovodstvo. - Moskva «Kolos», 1975- 224 s.
2015 | №1 ВСЕ О МЯСЕ
