CC BY
14УДК /UDC: 637.5'64.05 DOI 10.21323/2414-438X-2018-3-4-49-57
Оригинальная научная статья
ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ NOR И PSE СВИНИНЫ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ЮФО
Орлова О.Н.,* Мкртичян В.С., Скрыпник Л.В. Кричун Л.В.
Северо-Кавказский филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
Ростов-на-Дону, Россия
Ключевые слова: свиньи, транспортирование, стресс, PSE свинина, предубойная подготовка, органолептические свойства, влагосвязывающая способность, потери при варке
Аннотация
В работе представлены результаты исследований изучения органолептических (цвет, консистенция, водянистость) и функционально-технологических (рН, влагосвязывающая способность и потери сока при варке) свойств мышечной ткани NOR и PSE свинины, полученной от животных, транспортированных на расстояния 50 и 170 км, в зависимости от предубойной подготовки. Экспериментальные данные систематизации свойств свинины и расчета количественного значения свойств мяса позволили установить принадлежность свинины к качественным группам NOR и PSE и сформировать банк данных органолептических и функционально-технологических показателей мышечной ткани свинины, поступающей на мясоперерабатывающие предприятия Южного Федерального округа. Показано, что свинина от отдохнувших животных имела более высокие органолептические и функционально-технологические показатели и более высокие качественные уровни свойств мяса. Результаты проведенных исследований подтверждают положительное влияние предубойной подготовки свиней на качество получаемого от них мясного сырья.
Original scientific paper
THE STUDY OF ORGANOLEPTIC AND FUNCTIONAL-TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF PORK MUSCLE TISSUE NOR AND PSE AT THE INDUSTRIAL ENTERPRISES OF THE SOUTHERN FEDERAL DISTRICT
Olga N. Orlova,* Vitaliy S. Mkrtichyan, Ludmila V. Skripnik, Ludmila V. Krichun
North-Caucasian Branch of the V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences,
Rostov-on-Don, Russia
Key words: pigs, transportation, stress, PSE pork, pre-slaughter preparation, organoleptic properties, moisture binding capacity, losses during cooking
Abstract
The paper presents the results of studies of organoleptic (color, consistency, water content) and functional-technological (pH, moisture binding capacity and loss of juice during cooking) properties of muscle tissue of NOR and PSE pork, obtained from animals transported at distances of 50 and 170 km, depending on pre-slaughter preparation. Experimental data of systematization of pork properties and calculation of the quantitative value of meat properties allowed to establish pork belonging to the quality groups NOR and PSE and to form a data bank of organoleptic and functional-technological parameters of pork muscle tissue entering the meat processing enterprises of the Southern Federal district. It is shown, that pork from rested animals had higher organoleptic and functional-technological parameters and higher quality levels of meat properties. The results of the studies confirm the positive impact of pre-slaughter preparation of pigs on the quality of their meat raw materials
Введение
Свинина относится к основному сырью мясной промышленности, наряду с говядиной и бараниной, и играет важную роль в формировании качества мясной продукции [1].
Интенсификация свиноводства, широкое внедрение промышленной технологии разведения и откорма свиней, с узкоспециализированной генетической направленностью выведения животных с повышенной долей мышечной ткани, их низкая устойчивость
ДЛЯ ЦИТИРОВАНИЯ: Орлова О.Н., Мкртичян В.С., Скрыпник Л.В. Кричун Л.В. Исследование органолептических и функционально-технологических свойств мышечной ткани NOR и PSE свинины на мясоперерабатывающих предприятиях ЮФО. Теория и практика переработки мяса. 2018;3(4): 49-57. DOI 10.21323/2414-438X-2018-3-4-49-57
FOR CITATION: Orlova O.N., Mkrtichyan V.S., Skripnik L.V., Krichun L.V. The study of organoleptic and functional-technological properties of pork
muscle tissue NOR and PSE at the induёstrial enterprises of the Southern Federal District .Theory and practice of meat processing. 2018; 3(4): 49-57. (In Russ.). DOI 10.21323/2414-438X-2018-3-4-49-57
к стрессу и т.д., приводят к получению мяса с нетрадиционными характеристиками в виде PSE свинины [2,3].
PSE свинина имеет нехарактерные технологические свойства и качественные показатели, что существенно затрудняет его использование при производстве качественных мясных продуктов. Применение PSE мяса приводит к увеличению потерь влаги при термической обработке, бледной окраске, появлению кислого привкуса и несвойственной данному виду продукта консистенции.
Переработка PSE свинины требует дополнительных затрат труда, времени и материальных средств.
Положение усугубляется тем, что свиноводство Ростовской области ЮФО не может обеспечить население свининой по объективным причинам, в первую очередь связанным с крайне напряженной эпизодической ситуацией по африканской чуме свиней [4]. Мясоперерабатывающие предприятия области вынуждены вести закупку свиней в соседних регионах, при этом транспортирование животных отрицательно влияет на их состояние и качество получаемого при убое мясного сырья [5,6,7,8,9,10].
Поэтому разработка и внедрение мер, обеспечивающих устранение причин, вызывающих появление свинины с пороком PSE при транспортировании свиней от животноводческих хозяйств и предубойном содержании их на мясоперерабатывающих предприятих Южного Федерального округа весьма актуальна.
Целью настоящей работы являлось изучение влияния транспортировки и предубойной выдержки свиней на органолептические и функционально-технологические показатели мышечной ткани свинины в условиях предприятий Южного Федерального округа.
Материалы и методы
Экспериментальные исследования по данной проблеме проводились в два этапа. На первом этапе устанавливалась принадлежность свинины к группе свойств по шкале PSE-NOR-DFD, а на втором этапе проводились исследования пищевой ценности и функционально-технологических свойств свинины.
Объектами исследований в данной работе являлись:
— свиные полутуши, полученные при убое откормочного молодняка свиней,
- поясничная часть длиннейшей мышцы спины.
Принадлежность свинины к качественным группам PSE, NOR и DFD устанавливали по результатам физико-химических (рН) и органолептических (цвет, водянистость, консистенция) исследований технологических свойств свинины и расчета количественного значения свойства мяса (СМ) в соответствии с требованиями «Временной технологической инструкции оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD» (Москва, 1997 г.).
Измерение активной кислотности (рН) проводили согласно ГОСТ 51478-99 «Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)» при помощи портативного прибора рН метра марки «METTLER TOLEDO».
Визуальную оценку цвета осуществляли с применением эталонов цвета.
Визуальную оценку консистенции проводили путем нажатия пальцем на мышцу с последующей оценкой времени и степени исчезновения ямки, возникающей после нажатия.
Визуальную оценку водянистости устанавливали по степени намокаемости фильтровальной бумаги, прикладываемой к мышце.
Цвет, консистенция и водянистость являются качественными характеристиками, поэтому перевод их в количественные уровни для определения группы свойств свинины, проводили в соответствии с таблицей 2 технологической инструкции.
Суммарный показатель количественного значения свойств (СМ) рассчитывали по формуле:
СМ = -5,4 + рН + 0,60 х Ц + 0,25 х К + 0,15 х В,
где:
рН — измеренное значение рН,
Ц — оценка цвета по 9-ти уровневой шкале,
К — оценка консистенции, имеющей 5-уровневую шкалу,
В — оценка водянистости, имеющей 5-уровневую шкалу.
Качественный уровень, соответствующий расчетному количественному значению свойств мяса, определяли по таблице 2 технологической инструкции.
Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793-74 (Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150±2) °С).
Влагосвязывающую способность определяли пресс-методом Грау-Гамма в модификации ВНИИМП.
Потери сока при варке устанавливали по разнице массы пробы до и после термической обработки в течение 20 минут по методике ВНИИМП.
Результаты и обсуждение
Убой свиней в количестве 63 голов проводился на мясоперерабатывающих предприятиях ООО «ВЕПОЗ-ТОРГОВЫЙ ДОМ» (г. Ростов-на-Дону) и ЗАО АГРОФИРМА «РЕСПЕКТ» (Ростовская область, Каменский район). Для исследований отбирали свиней, поступавших на убой и переработку из хозяйств Ростовской области (ЗАО «СКВО», ЗАО АГРОФИРМА «РЕСПЕКТ»), Краснодарского края (ЗАО «Гранит»).
Транспортирование скота осуществлялось спецавтотранспортом на следующие расстояния: Ростовская область — 50 км (время в пути — 1,0 ч.), Ростовская область и Краснодарский край -170 км (время в пути 3,5 ч). Отдых и поение животных проводились в соответствии с технологической инструкцией по приемке и предубойной подготовке скота (Москва,
1995 г.). Вместе с тем, с целью получения экспериментальных данных о влиянии предубойной выдержки на функционально-технологические свойства мяса, убой части свиней, перевозимых на расстояние 50 и 170 км осуществлялся без отдыха животных, «с колес».
Через сутки после убоя из охлажденных полутуш, находящихся в камерах охлаждения (температура 0-4°С и влажность 90%), выделяли образцы для анализов из поясничной части длиннейшей мышцы спины.
По результатам физико-химических (рН) и органо-лептических (цвет, водянистость, консистенция) исследований свойств свинины и расчета количественного значения свойства мяса (СМ) была установлена принадлежность свинины к качественным группам по 5-ти уровневой шкале, а также функционально-технологические свойства свинины.
По результатам мониторинга был сформирован банк данных органолептических и функционально-
Таблица 1. Результаты органолептических, физико-химических и функционально-технологических исследований свинины, полученной от животных, транспортируемых из хозяйств на расстояние 50 км
Показатели в зависи-
мости от предубойного
содержания
Характеристики без отдыха с отдыхом
всего, уд. всего, уд.
шт вес, % шт вес, %
Количество животных 12 100 11 100
Среднее значение рН24 5,48 5,59
бледное 2 17 — —
Цвет бледно розовое 4 33 2 18
розовое 6 50 9 82
водянистое 2 17 2 18
Водянистость влажное 6 50 3 27
слабо влажное 4 33 5 46
суховатое — — 1 9
рыхлое 2 17 1 9
Консистенция слабо упругое 6 50 3 27
упругое 4 33 7 64
Среднее значение свойства мяса 3,26 3,77
NOR _ _ 4 36
Качественный уровень свойства умеренное PSE 10 83 7 64
мяса ярко выраженное PSE 2 17 — —
Влаго- NOR умеренное PSE 53,94 61,29 52,03
связывающая способность, %
Потери сока при варке,%
ярко выраженное PSE
среднее значение
NOR
умеренное PSE
ярко выраженное PSE
среднее значение
43,89 52,27
23,91
27.49
24.50
55,40 21,68 24,73
23,62
технологических показателей мышечной ткани свинины от свиней, поступающих на мясоперерабатывающие предприятия Южного Федерального округа. Банк данных включает исследования 63 образцов свинины.
Обработанные результаты исследований органо-лептических, физико-химических и функционально-технологических исследований свинины, полученной от животных, транспортируемых из хозяйств на различные расстояния представлены в Табл. 1 и Табл. 2.
Из Табл. 1 видно, что свинина, полученная от животных, транспортируемых на расстояние 50 км с отдыхом, имела более высокие органолептические показатели — более интенсивный цвет, плотную консистенцию, меньшую водянистость и, как следствие, более высокое среднее значение свойства мяса — на 0,51 и качественные уровни свойства мяса.
Функционально-технологические свойства мяса от отдохнувших свиней имели более высокие средние
Таблица 2. Результаты органолептических, физико-химических и функционально-технологических исследований свинины, полученной от животных, транспортируемых из хозяйств на расстояние 170 км
Показатели в зависимости от предубойного
содержания без отдыха с отдыхом
Характеристики
всего, уд. всего, уд.
шт вес, % шт вес, %
Количество животных 20 100 20 100
Среднее значение рН24 5,58 5,73
бледно-желтое 1 1 5 С — —
бледное цвет бледно розовое 1 5 5 25 ¿л 4 20 ¿л
розовое интенсивно розовое 12 1 60 5 12 4 60 20
влажное Водянистость слабо влажное 5 15 И 25 II75 18 90
суховатое рыхлое
Консистенция слабо упругое
упругое
Среднее значение свойства мяса NOR
1 11
8
5
55 40
10 10
10
50 50
Качественный уровень свойства мяса
умеренное PSE
ярко выраженное PSE
3,53 8 40 10 50
4,09 12 60 8 40
2
10
NOR умеренное PSE 58,47 49,98 63,91 57,98
Влагосвязываю-
щая способность, % ярко выраженное PSE 44,09 —
среднее значение 52,79 61,54
NOR 25,83 Т7 Q7 22,18 ОС по
Потери сока умеренное PSE ярко выраженное PSE среднее значение 2/,8/ 25,09
при варке, % 32,94 27,56 23,35
2
значения: рН — на 0,11; влагосвязывающей способности — 3,13 % и более низкое среднее значение потерь сока при варке — на 0,88 %.
Из Табл. 2 видно, что свинина, полученная от животных, транспортируемых на расстояние 170 км с отдыхом имела более высокие органолептические показатели — более интенсивный цвет, плотную консистенцию, меньшую водянистость и, как следствие, более высокое среднее значение свойства мяса — на 0,56 и качественные уровни свойства мяса.
Функционально-технологические свойства мяса от отдохнувших свиней также имели более высокие средние значения: рН — на 0,15; влагосвязывающей способности — на 8,75 % и более низкое среднее значение потерь сока при варке — на 4,21 %.
На Рис. 1 наглядно представлены результаты исследования влагосвязывающей способности свинины в зависимости от расстояния, на которые были транспортированы животные, и различий их предубойной подготовки.
На Рис. 1 показано, что предубойная выдержка свиней способствует значительному увеличению вла-госвязывающей способности мяса, что косвенно подтверждает снятие последствий транспортного стресса животных в процессе отдыха. При этом наиболее выражено положительное влияние предубойной подгос товки при транспортировали. свинтй на рбелоляние 170 км по сравнению — с50 овг
На Рис. 2 преддвовлены рез)Д1ьтвты игсведолсние потерь сока при вдово свинпны в оооидииости оттран-спортировки и предуб ойной подготовки животных.
На Рис. 2 показано, что предубойная выдержка свиней способствует значительному уменьшению потерь сока при варке мяса, что косвенно подтверждает снятие последствий транспортного стресса животных в процессе отдыха. При этом наиболее выражено положительное влияние предубойной подготовки при транспортировании свиней на расстояние 170 км по сравнению — с 50 км.
Полученные результаты исследований положительного влияния предубойной подготовки свиней на органолептические и функционально-технологические свойства свинины согласуются с результатами исследований отечественных и зарубежных авторов [7,8,11,12,13].
Полученные экспериментальные данные изменения органолептических и функционально-технологических показателей мышечной ткани мяса свиней в зависимости от транспортировки и предубойной выдержки на примере предприятиий Южного Федерального Округа будут использованы для разработки рекомендаций по совершенствованию предубойного содержания свиней с целью предотвращения формирования мяса с пороком PSE.
Выво ды
Результаты проведенныхисследований органолеп-тических и функциональнл-рехнолтгических свойств мышечньй еьапи ЖЖ от Р-Ь тьинины на мясопере-рабаоывающихпртдприьеиях Южнасо федерального -круга свидетельствуют о положительном влиянии на качество мясного сырья предубойной подготовки
■ Хсх еаунхо ■ р оеунхом
Рис. 1. Влагосвязывающая способность свинины, в зависимссти от расстояния транспортировки и предубойной выдержки животных
* 28 X
I 27 /С
со 25 ^^^
| 25 I
24 /Шв* ИД
50 170 Расстояние, км
■ без отдыха ■ с отдыхом
Рис. 2. Потери сока при варке свинины, в зависимости от расстояния транспортировки и предубойной выдержки животных
животных, транспортированных на расстояние 50 и 170 км. Свинина отдохнувших животных имела:
— более высокие органолептические показатели — более интенсивный цвет, плотную консистенцию и меньшую водянистость;
— более высокое среднее значение свойств мяса — на 0,51-0,56 и, соответственно, более высокие качественные уровни свойств мяса;
— более высокие функционально-технологические свойства — более высокое среднее значение рН — на 0,11-0,15 и влагосвязывающую способность — на 3,13 % — 8,75 % и более низкие средние значения потери сока при варке — на 0,88 % — 4,21 %. Предубойная подготовка свиней обеспечивала улучшение качества мясного сырья за счет снятия транспортного стресса.
Introduction
The pork refers to the main raw materials of the meat industry, along with beef and lamb, and plays an important role in shaping the quality of meat products [1].
The intensification of pig breeding, wide introduction of industrial technology of breeding and fattening of pigs, with a highly specialized genetic orientation of breeding animals with a high proportion of muscle tissue, their low resistance to stress and etc., lead to the production of meat with non-traditional characteristics in the form of PSE pork [2,3].
The PSE pork has uncharacteristic technological properties and quality indicators, which significantly complicates its use in the production of quality meat products. The use of PSE meat leads to increasing in moisture loss during heat treatment, pale color, the appearance of sour taste and uncharacteristic consistency of this type of product.
Processing of PSE pork requires additional labor, time and material resources.
The situation is aggravated by the fact that the pig breeding of the Rostov region of the Southern Federal district cannot provide the population with pork for objective reasons, primarily due to the extremely tense episodic situation by African pigs fever [4]. Meat processing enterprises of the region are forced to purchase pigs in neighboring regions, while the transportation of animals adversely affects their condition and the quality of meat raw materials obtained during slaughter [5,6,7,8,9,10].
That is why, the development and implementation of measures to eliminate the reasons that cause the appearance of pork with PSE defect in the transportation of pigs from livestock farms and their pre-slaughter content in meat processing enterprises of the Southern Federal district is very actual.
The purpose of this work was to study the effect of transportation and pre-slaughter exposure of pigs on or-ganoleptic and functional-technological parameters of pork muscle tissue in the Southern Federal district.
Materials and methods
Experimental studies of this problem were carried out in two stages. At the first stage, pork belonging to the group of properties on the PSE-NOR-DFD scale was established, and at the second stage, the nutritional value and functional-technological properties of pork were studied.
The objects of research in this work were:
— pork carcasses obtained at slaughter of fattening young
pigs,
— the lumbar part of the longest muscles of the back.
Pork belonging to the qualitative groups PSE, NOR and
DFD was determined by the results of physico-chemical (pH) and organoleptic (color, water content, consistency) studies of technological properties of pork and the calculation of the quantitative value of meat properties (MP) in accordance with the requirements of the «Temporary technological instructions for the evaluation of beef and pork by groups of properties in the PSE-NOR-DFD scale» (Moscow, 1997).
Measurement of active acidity (pH) was performed according to GOST 51478-99 «Test method of the hydrogen ion concentration (pH) determination» with the help of portable device pH meter «METTLER TOLEDO».
The visual assessment of color was carried out using color standards.
The visual assessment of consistency was carried out by pressing a finger on the muscle followed by an assessment of the time and degree of disappearance of the fossa, that occurs after pressing.
The visual assessment of water content was determined by the degree of wetness of the filter paper applied to the muscle.
Color, consistency and water content are qualitative characteristics, so their transfer to quantitative levels to determine the group of properties of pork was carried out in accordance with table 2 of the technological instruction.
The total indicator of the quantitative value of the properties (MP) was calculated by the formula:
MP = -5.4 + pH + 0.60 x C + 0.25 x K + 0.15 x V, where:
pH — measured pH value,
C — color rating on a 9-level scale,
K — assessment of consistency with a 5-level scale,
V — assessment of water content having a 5-level scale.
The qualitative level corresponding to the calculated quantitative value of meat properties was determined according to table 2 of the technological instruction.
The mass fraction of moisture was determined according to GOST 9793-74 (determination of moisture by drying in a drying case at the temperature of (150±2) °C).
The water binding capacity was determined by the press-method of Grau-Gamma in the modification of VNIIMP.
The juice losses during cooking were determined by the difference in the mass of the sample before and after heat treatment during 20 minutes by the VNIIMP method.
Results and discussion
The slaughter of 63 goals was conducted at the meat processing plants OOO «WEPOS-TRADING HOUSE» (Rostov-on-don), CJSC AGROFIRM «RESPECT» (the Rostov region, Kamensky district). For research were selected pigs, delivered for slaughter and processing from farms in Rostov region (CJSC «SKVO», CJSC AGROFIRM «RESPECT»), Krasnodar Territory (CJSC «Granit»).
The transportation of the cattle was carried out by special vehicles at the following distances: Rostov region — 50 km (travel time — 1.0 hour), Rostov region and Krasnodar territory -170 km (travel time — 3.5 hours). Rest and animals watering were carried out in accordance with the
Table 1. Results of organoleptic, physico-chemical
and functional-technological studies of pork obtained from
animals transported from farms at the distance of 50 km
Indicators depending on
the pre-slaughter content
without rest with rest
Characteristics s
total, pc specific weight,% total, pcs specific weight,%
Number of animals 12 100 11 100
Average рН24 5.48 5.59
Pale 2 17 — —
Color Pale pink 4 33 2 18
Pink 6 50 9 82
Watery 2 17 2 18
Watery Wet 6 50 3 27
Slightly wet 4 33 5 46
Dryish — — 1 9
Loose 2 17 1 9
Consistency Weakly elastic 6 50 3 27
Elastic 4 33 7 64
The average value of properties of meat 3.26 3.77
NOR — — 4 36
Level of quality Medium PSE 10 83 7 64
properties of meat Brightly expressed PSE 2 17 — —
NOR Medium PSE Brightly expressed PSE 53.94 43.89 61.29 52.03
Moisture binding capacity, %
Average 52.27 55.4
NOR q1 21.68
The loss of juice Medium pse Brightly expressed PSE Average 23. .91 ./ J
during cooking,% 27.49 24.5 23. 62
technological instructions for acceptance and pre-slaugh-ter preparation of cattle (Moscow, 1995). At the same time, in order to obtain experimental data on the effect of pre-slaughter content on the functional-technological properties of meat, the slaughter of pigs. transported at the distance of 50 and 170 km was carried out without resting animals, «from the wheels.»
A day after the slaughter, the samples were isolated for analysis from the lumbar part of the longest back muscle from the chilled carcasses saved in the cooling cases (temperature 0-4 ° C and moisture 90%).
According to the results of physico-chemical (pH) and organoleptic (color, water content, consistency) studies of pork properties and calculation of the quantitative value of meat properties (MP), there was established that the pork belonging to the qualitative groups on a 5-level scale, as well as functional- technological properties of pork.
According to the results of monitoring, there was formed the data bank of organoleptic and functional-technological indicators of pork muscle tissue from pigs,
Table 2. Results of organoleptic, physico-chemical
and functional-technological studies of pork obtained from
animals transported from farms at the distance of 170 km
Indicators depending on the pre-slaughter content
without rest with rest
Characteristics specific weight,% specific weight,% total, pcs specific weight,%
Number of animals 20 100 20 100
Average рН24 5.58 5.73
Pale yellow 1 5 — —
Pale 1 5 — —
Color Pale pink 5 25 4 20
Pink 12 60 12 60
Intensely pink 1 5 4 20
Wet 5 25 — —
Watery Slightly wet 15 75 18 90
Dryish — — 2 10
Loose 1 5 — —
Consistency Weakly elastic 11 55 10 50
Elastic 8 40 10 50
The average value of properties of meat 3.53 4.09
NOR ma/iium dcc 8 1 n 40 cn 12 q 60
Level of quality properties of meat Medium pse Brightly expressed PSE 10 2 50 10 8 40
NOR Medium PSE Brightly expressed PSE 58.47 49.98 44.09 63.91 57.98
Moisture binding capacity, %
Average 52.79 61.54
NOR Medium PSE 25.83 27.87 22.18 25.09
during cooking,%
Brightly expressed PSE Average
32.94
27.56
23.35
entering the meat processing enterprises of the Southern Federal district. The data bank includes studies of 63 pork samples.
he processed results of studies of organoleptic, physico-chemical and functional-technological studies of pork obtained from animals transported from farms at different distances are presented in the Table 1 and Table 2.
From Table 1. we can see, that pork obtained from animals transported at the distance of 50 km with rest, had higher organoleptic characteristics — more intense color, dense consistency, less watery and, as a consequence, a higher average value of meat properties — 0.51 and quality levels of meat properties.
Functional-technological properties of meat from rested pigs had higher average values: pH-0.11; moisture-binding capacity-3.13 % and a lower average value of juice losses during cooking-0.88 %.
From Table 2. we can see, that pork obtained from animals transported at the distooee of 170 km with resa, had higher organoleptic chanasteristics — more intense colcie dense consistency, less watery and, as a result, a higherav-erage value of meat propeetien — by 0.50 ond qualitetive levels of meat properttei.
Functional-technoloe-eal properties af meet rrom rested pigs also had higheravutage vtloas: pH-O.lt; moisturee binding capacity-8.7U % and a lowar averagt -oas at juive during cooking-4.2e%.
On the Figure 1 the aosults ot tiae r.tid-t af t0ie noi0 moisture-binding tapacily depending est the <eai^^nt:ei^v which the animals were tranodoetod, ond iha dif!eteoces in their pre-slaughter preparation are clevrly presinted.
On the Figure 1 it is shown, that the pre-slaughter exposure of pigs contributes to a significant increase in the moisture-binding capacity of meat, which indirectly confirms the removal of the consequences of transport stress of animals during rest. At the same time, the most pronounced positive effect of pre-slaughter preparation in the transportation of pigs at the distance of 170 km in compare with 50 km.
On the Figure 2 there were presented the results of the study of the juice loss during cooking of pork depending on the transport and slaughter of animals training.
On the Figure 2 it is shown that pre-slaughter exposure of pigs contributes to a significant reduction in juice losses during the meat cooking, which indirectly confirms the removal of the effects of transport stress af animals during rest. At the same time, the most pronounced positiveeffect of pre-sltughter preparation in -he transportaiiono f pigs at a divtence of 170 km in compare with 50 km.
The results of the studies of the positive effect of pre-slaughter pigs ots psganoleptic and functional-technolog-ird jetopertias trfptrk ire confisten1 with the results of seudiee of domestic tnd foreign authocs [7,8,11,12,13].
Hie olatolned experimental SaSa on cdanges in organ-oleptie end functionel-teehnolovi8vl parameters of the mcle tiseoe o! pig dependmg or fhe taansportation and pre -akughter epposure cm tiie exams>ll if enterprises of tpe ^i-taCTis aesl[eral Dearie- win be tued to develop rec-ommeudatione fof imploainv fs^t nft-alsnghter content of r^:llf^ un oeder ia peevant iets sf meat with PSE
defect.
50 170
■ 0-1,^1 real ■ wilt real
Figure 1. Moisture binding c apacity of pork, depending on the distanc e transportation and pre-slaughter of animals
50 1710
10-1,^1 real ■ w-it real
Figure 2. Loss of juice during cookeaa, Sipsndin g on dlatome of toanspcrta ticn roi pre - semgate r explsole ef animals
5t
Conclusion
Research results of organoleptic and functional-technological properties of muscle tissue NOR and PSE pork at the industrial enterprises of the Southern Federal district show a positive impact on the quality of raw meat slaughter preparation of the animals, transported to a distance of 50 and 170 km. Pork rested animals had:
— higher organoleptic characteristics — more intense color, dense consistency and less watery;
— higher average value of meat properties — by 0.51-0.56 and, accordingly, higher quality levels of meat properties;
— higher functional-technological properties — higher average pH — 0.11-0.15 and moisture-binding capacity — 3.13 %-8.75 % and lower average values of juice loss during the cooking-0.88 % — 4.21 %. Pre-slaughter preparation of pigs provided the improvement of meat raw materials quality due to removal of transport stress.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Лисицын, А.Б., Чернуха, И.М., Кузнецова, Т.Г., Орлова, О.Н., Мкртичян В.С. (2001). Химический состав мяса: справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокис-лотного, в итаминного, макро- и микроэлементного составов и пищевой (энергетической и биологической) ценности мяса. М., ВНИИМП. - 101 с.
2. Орлова, О.Н., Мкртичян, В. С., Скрыпник, Л. В., Дмитриева, Л.С. (2018). Результаты мониторинга качества мяса, получаемого при убое свиней на мясоперерабатывающих предприятиях ЮФО. Вестник Донского государственного аграрного университета, 1-1(27), С. 34-41.
3. Мкртичян, В. С., Скрыпник, Л. В., Ерошенко, В.И., Кри-чун, Л.В. (2018). Исследования функционально-технологических свойств мышечной ткани свинины, поступающей на мясоперерабатывающие предприятия ЮФО. Вестник Донского государственного аграрного университета, 3-1(29), 90-95.
4. Петрова, О.Н., Коренной, Ф.И., Таценко, Е.Е., Караулов, А.К. Гуленкин, В.М. (2018). Прогноз по африканской чуме свиней в Российской Федерации на 2018год. [Электронный ресурс http://www.fsvps.ru/fsvps-docs/ru/iac/asf/publications/asf_ prognoz18.pdf. Дата обращения: 02.10.2018 г.]
5. Максимов, Г.В., Ленкова, Н.В., Максимов, А.Г. (2014). Способ оценки стрессоустойчивости свиней. Ветеринарная патология, 3-4(49-50), 62-68.
6. Кудряшов, Л.С., Кудряшова, О.А. (2012). Влияние стресса животных на качество мяса. Мясная индустрия, 1, 12-15.
7. Joo, S.-T. (2018). Determination of water-holding capacity of porcine musculature based on released water method using optimal load. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38(4), 823-828.
8. Adzitey, F., Nurul, H. (2011). Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: Causes and measures to reduce these incidences — a mini review. International Food Research Journal, 18(1), 11-20.
9. Володина, М.С., Слащилина, Т.В. (2014). Стрессы у животных. Влияние стрессов на продуктивность. Профилактика стрессов. Молодежный в ектор развития аграрной науки. Материалы 65-й студенческой научной конференции, 11-15.
10. Лещуков, К.А., Мамаев, А.В., Менькова, А.А. (2012). Использование функциональной системы биологически активных центров свиней при профилактике транспортного стресса. Вестник Орловского государственного аграрного университета, 6(39), 90-92.
11. Первичная переработка мяса — российские реалии. [Электронный ресурс: http://www.jarvis-russia.ru/artlpg. php?elibrary.ru/item.asp?id=18 Дата обращения 20.11.2018]
12. Влияние транспортирования животных на их состояние и качество мяса. (2014). Все о мясе, 3, 43-48.
13. Плященко, С.И., Сидоров, В.Т. Стрессы у сельскохозяйственных животных. [Электронный ресурс: http://zav.ansya.ru/ health/s-i-plyashenko-v-t-sidorov-stressi-u-seleskohozyajstvennih-jiv/pg-7.html Дата обращения 20.11.2018]
REFERENCES
1. Lisitsyn, A.B., Clierniiklia, I.M., Kuzmetsova, T.G., Orlova, O.N., Mkrtichyan, V.S., (2011). The chemical composition of meat: reference tables of the general chemical, aminoacid, fatty acid, vitamin, macro — and microelement compositions and food (energy and biological) value of meat. M, VNIIMP. — 101 p. (In Russian)
2. Orlova, O.N., Mkrtichyan, V.S., Skripnik, L.V., Dmitrieva, L.C. (2018). Results of monitoring of the meat quality obtained by slaughter of pigs for meat-processing enterprises of the Southern Federal District. Vestnik of Don State Agrarian University, 1-1(27), 34-40. (In Russian)
3. Mkrtichyan V.S., Skripnik L.V., Eroshenko V.I., Krichun L.V. (2018). The results of the monitoring of meat quality, obtained at slaughter pigs the meat-processing enterprises of the Southern Federal District. Vestnik of Don State Agrarian University, 3-1(29), 90-95. (In Russian)
4. Petrova, O.N., Korennoiy, F.I., Tatsenko, E.E., Karaulov, A.K., Gulenkin, V.M. (2018) Forecast of the African fever of pigs in the Russian Federation for 2018. [ Electronic resource: http://www. fsvps.ru/fsvps-docs/ru/iac/asf/publications/asf_prognoz18. pdf. Access date: 02.11.2018 r.] (In Russian)
5. Maksimov, G.V., Lenkova, N.V., Maksimov, A.G. (2014). A method for assessing the stress resistance of pigs. Veterinary Pathology, 3 — 4(49-50), 62-68. (In Russian)
6. Kudryashov, L.S., Kudryashova, O.A. (2012). The effect of animal stress on the meat quality. Meat industry, 1, 8-11. (In Russian)
7. Joo, S.-T. (2018). Determination of water-holding capacity of porcine musculature based on released water method using optimal load. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38(4), 823-828
8. Adzitey, F., Nurul, H. (2011). Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: Causes and measures to reduce these incidences — a mini review. International Food Research Journal, 18(1), 11-20.
9. Volodina, M.S., Slascilina, T.V. (2014). The stress of animals. The impact of stress on productivity. Prevention of stress. Youth vector of development of agricultural science. Proceedings of the 65th student scientific conference, 11-15. (In Russian)
10. Leschukov, К.А., Mamaev, A.V., Menkova, А.А. (2012). The use of the functional system of pigs biologically active centers in the prevention of transport stress. Vestnik OrelGAU, 6(39), 9092. (In Russian)
11. Primary processing of meat -Russian realities. [:Electronic resource: http://www.jarvis-russia.ru/artlpg.php?elibrary.ru/item. asp?id=18 Access date 20.11.2018] (In Russian)
12. Influence of animals transportation on their condition and quality of meat. (2006). Vsyo o myase, 3, 43-48. (In Russian)
13. Plyaschenko, S.I., Sidorov V.T. Стрессы у сельскохозяйственных животных. [Electronic resource:: http://zav.ansya.ru/ health/s-i-plyashenko-v-t-sidorov-stressi-u-seleskohozyajstven-nih-jiv/pg-7.html Access date 20.11.2018] (In Russian)
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ
Принадлежность к организации
Орлова Ольга Николаевна — кандидат экономических наук,
директор, Северо-Кавказский филиал Федерального научного
центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
344000, Ростов-на-Дону, ул. Лермонтовская, 203
Тел.: +7-863-264-67-62,
Е-таЦ^ШМР-ООШуапаех.т
Мкртичян Виталий Суренович — старший научный сотрудник, Северо-Кавказский филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН 344000, Ростов-на-Дону, ул. Лермонтовская, 203 Тел.: +7-863-264-67-62, Е-таЦ^ШМР-ООШуапаех.т
Скрыпник Людмила Владимировна — научный сотрудник, Северо-Кавказский филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН 344000, Ростов-на-Дону, ул. Лермонтовская, 203 Тел.: +7-863-264-67-62, Е-таЦ^ШМР-ООШуапаех.т
Кричун Людмила Викторовна — научный сотрудник, СевероКавказский филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН 344000, Ростов-на-Дону, ул. Лермонтовская, 203 Тел.: +7-863-264-67-62, Е-таЦ^ШМР-ООШуапаех.т
Критерии авторства
Авторы в равных долях имеют отношение к написанию рукописи и одинаково несут ответственность за плагиат
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов Поступила 14.11.2018
AUTHOR INFORMATION Affiliation
Olga N. Orlova — candidate of economic sciences, director, North-
Caucasian Branch of the V.M. Gorbatov Federal Research Center for
Food Systems of Russian Academy of Sciences
344000, Rostov-on-Don, Lermontovskaya St., 203
Tel: +7-863-264-67-62,
E-mail:WNIIMP-DON@yandex.ru
Vitaly S. Mkrtichyan — senior research scientist, North-Caucasian Branch of the V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences 344000, Rostov-on-Don, Lermontovskaya St., 203 Tel: +7-863-264-67-62, E-mail:WNIIMP-DON@yandex.ru
Ludmila V. Skripnik — research scientist, North-Caucasian Branch
of the V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of
Russian Academy of Sciences
344000, Rostov-on-Don, Lermontovskaya St., 203
Tel: +7-863-264-67-62,
E-mail:WNIIMP-DON@yandex.ru
Ludmila V. Krichun — research scientist, North-Caucasian Branch of the V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences 344000, Rostov-on-Don, Lermontovskaya St., 203 Tel: +7-863-264-67-62, E-mail:WNIIMP-DON@yandex.ru
Contribution
Authors equally contributed to the writing of the manuscript and are equally responsible for plagiarism
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest
Received 14.11.2018
